春天最鮮美可口的蔬菜應(yīng)當(dāng)屬韭菜了，肥美、鮮嫩、清香的韭菜不論是清炒，還是炒雞蛋、炒香干、炒螄螺，都是那么鮮嫩可口，回味無窮。相信春季韭菜是許多人的心頭好，因為就連詩圣杜甫也留下了“夜雨剪春韭、新炊間黃梁”的詠韭佳句。春雨霏霏的鄉(xiāng)間晚上，兩位闊別多年的老友舊居重逢，喜出望外的主人冒著細雨去自家菜地剪來一把帶著水珠的肥嫩翠綠的春韭。農(nóng)家土灶上，碧綠鮮香的嫩韭菜、淡黃清香的小米飯，雖都是樸素家常的飯菜，卻讓詩人吃得頰齒留香，心滿意足，信手寫下這燴炙人口的千古詩句。記得一次聚餐，席間一位客人問服務(wù)員有沒有韭菜炒雞蛋，并說沒有的話能不能單獨炒一盤上來。我們都好奇地看著他，心想這么多菜他還嫌不夠？他不好意思得向我們解釋，自己吃飯，其他菜可以沒有，但韭菜炒雞蛋必不可少。后來一大盤綠油油的韭菜炒雞蛋端上來，在座的好多人都伸出了筷子，眨眼間一盤就見底了，看來好這一口的人還真不少。
春天的韭菜最鮮美，到了夏天就“臭”了，口感沒有春天的那么鮮嫩，所以趁著當(dāng)季，要好好享受這大自然饋贈的美味。清明前婆婆家割回不少自家種的韭菜，炒著吃了好幾頓還有不少，怕放長爛掉就可惜了，這么好的東西用來包餃子吧。韭菜雞蛋餡的餃子，曾經(jīng)母親的最愛，餃子包好可以煮著吃，也可以放到熱油鍋里煎得兩面焦黃，熱騰騰的出鍋，咬一口，金黃碧綠，鮮香多汁，那滋味，現(xiàn)在想想都忍不住口水長流啊。
韭菜煎餃，放平底鍋里油煎得焦黃，熱氣騰騰地端上來，輕輕咬一口，雞蛋韭菜餡露出來。在金黃的雞蛋陪襯下，韭菜仍保持著原本的翠綠。
原料：韭菜、雞蛋、鹽、糖、開洋、
韭菜事先清洗干凈，放通風(fēng)處瀝干水份。
三個雞蛋打碎攪拌均勻，放油鍋里炒熟后用鏟子搗碎。
將瀝干的韭菜切細碎
這是放冰箱事先炸好的開洋油，網(wǎng)上跟“宅與路上”學(xué)的。做法：超市買來的開洋洗干凈瀝干水份，起油鍋，多放些油，以沒過開洋為準(zhǔn)。油熱后放開洋，小火炸至開洋表面起泡，水份炸干為止。涼后放保鮮盒里保存，可以拿出來冷拌菜，拌在餡里都可以，主要起提鮮作用。
將炸過的開洋放在韭菜里一起剁碎。
韭菜和涼透的雞蛋碎拌一起，倒入開洋油拌勻。
先放油包住韭菜，后放鹽，韭菜就不會出水了
放鹽、少許糖拌勻。
取適量餡包入餃子皮。
從中間捏合。
把邊全部捏合
從一邊起，用手指將餃子邊皮往里面壓，一點點壓出花邊。
起油鍋，小火將餃子兩面煎焦黃，
噴少許水，蓋鍋蓋燜煮二三分鐘即可。
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