餃子，一直都是咱們國人的心頭愛，一顆顆滾燙的餃子，看著就惹人愛。在餃子的眾多餡料中，最讓人喜愛的莫過于韭菜餡， 筋道滑爽的皮兒，翠綠鮮嫩的餡兒，一口一個根本停不下來。尤其是春天的時候，韭菜最鮮嫩，不管是包餃子，還是包包子，滋味都很足。今天咱們就聊一下，正確調(diào)韭菜餡的方法。大家要牢記“4放3不放”，總有人做錯，難怪餃子不香，腥味重。
先開始說一下面皮的做法！好的面皮筋道滑爽，久煮不破。一般來說餃子館的餃子皮都很筋道，咱們自己在家做的時候，總感覺做不出別人家那個樣子。其實很簡單，捅破這層窗戶紙您就明白了。和面時要用高筋粉，而且最好是再加點紅薯淀粉進去，這樣不但不會破皮，而且還會增加筋性。
教你一個餃子皮的黃金比例！500克高筋粉+250克清水+20克紅薯淀粉+1個蛋清+2克鹽。和好調(diào)勻之后，不要立即使用。最好是蓋上保鮮膜，讓其醒發(fā)一陣，一個半小時左右就可以了。這樣做好的面皮，煮好的餃子，保證筋道黃滑爽，怎么煮都不破皮。
下面再說一下這個餡料的做法！韭菜切好后，不要立即就調(diào)味，最好是先加油拌勻，這樣能鎖住水分，之后再加鹽拌勻。那么，怎樣調(diào)韭菜餡才更好吃呢？牢記“4放”。
1：蔥油：是的你沒看錯，調(diào)韭菜餃子餡要放蔥油。如果您加清油，滋味很淡，香味也不濃，這個加蔥油的味道就不一樣了。蔥油熬制的方法是，大蔥切段，生姜切片，再放幾顆八角，一同入鍋倒入植物油，小火炸香，涼透就可以使用了。
2：如果是韭菜雞蛋餡的餃子，炒雞蛋時最好是加點鹽和白醋，這樣炒好的雞蛋更松軟，而且更有滋味。記住一點，炒好的雞蛋不要立即用，涼透后再放到韭菜里，避免把韭菜“燙傷”。
3：再如果是肉餡的韭菜餃子，肉餡調(diào)制時要打水，準(zhǔn)確地說要打大骨湯，一般來說，500克肉餡要打入200克左右的大骨湯，這樣香味更足。再就是很多人喜歡提前把肉炒熟，這樣也可以。您下次試試這樣做，把肉蒸熟，然后再跟韭菜一塊調(diào)味，不僅能油少，而且口感也不錯。
4：還有一種做法是，直接給韭菜加鹽。韭菜切完后，直接撒上鹽拌勻，然后腌制15-20分鐘，之后再控干水分，然后再用。這樣去除韭菜中的水分，韭菜吃著更香。
聊完這些，再說一下不能放的幾味調(diào)料，肯定有人放過，雖然也能吃，但總感覺不是那個味。
生姜和大蔥的作用是去腥增香的，而且生姜和大蔥本身就有辛辣氣味，如果放到韭菜餡中的話，會掩蓋過韭菜的香氣，所以不管是韭菜雞蛋餡還是韭菜肉餡，都不需要放生姜和大蔥。如果要放的話，肉餡中可以加點蔥姜水，這樣既能去腥，而且香味更會更足。
不要放料酒，咱們說過很多遍了，包子餡，餃子餡，千萬不要放料酒。因為料酒是去腥解膩的，需要在高溫條件下通過蒸發(fā)，帶走食材中的腥味。而餃子餡，調(diào)好后直接包到面皮里，里面的料酒沒有蒸發(fā)，而且加熱后還會出現(xiàn)一股邪味。所以不管是肉餡還是素餡，都盡量不要加料酒。
再一個就是料粉，五香粉，十三香等料粉。素餡的韭菜餃子，千萬不要加料粉，不管是十三香還是五香粉，這兩味屬于重口味調(diào)味料，加入韭菜餡中會掩蓋住韭菜的香氣，所以不要加。肉餡的調(diào)味時，也盡量不要加，如果想加的話，可以加一丟丟，一定要少，提個味就可以了。
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