夏季的成都市場里，經(jīng)常能淘到川味十足的當季新鮮食材，新鮮的青藤椒對我來說就是最近的大福利。借著藤椒的新鮮勁兒，分享一道成都人民再熟悉不過，外省朋友可能會熟悉又陌生的藤椒口味小吃——藤椒缽缽雞。買不到新鮮藤椒的朋友用干的青花椒或者超市里買一瓶藤椒油來做也是可以的。
對于我來說，剛到成都時對火遍成都大街小巷的這個“串串”一直很迷惑，麻辣燙，串串香，缽缽雞……都是一串一串的用竹簽穿起吃，可怎么叫起來名字又各不相同呢……經(jīng)常和本地朋友閑聊時就討論這個，一來二去漸漸有點明白了，某種程度上麻辣燙和火鍋串串基本上是差不太多的，可能差別就僅存于稱呼。
麻辣燙出現(xiàn)很早，當時的主要形式還是在街頭自行車或者平板車拉著的熱辣火鍋湯里，燙穿在竹簽上的菜，是一種自己動手的街頭親民小吃，這個時期串串和麻辣燙可能還不分彼此。而往后發(fā)展，隨著“串串”的品類逐漸豐富，分支越來越多，比如由全程自己動手的熱串串逐漸發(fā)展到選好料排好隊老板分撥給你燙好再端上桌食用的形式，直接吃或者另上干碟料碟蘸食的形式，冷食或者熱食的形式，口味也紅味、白味逐漸多元……這時再說麻辣燙和串串香只是稱呼不同就有點過不去了。所以我的理解，現(xiàn)在“串串”是個大分類，麻辣燙可以算個熱串串的一種，但除此之外還有冷串串。用“冷”和“熱”分類串串是最簡單的分類方式，想要繼續(xù)細分還有很多別名派系，今天就不重點討論了，今天咱們主要說一說的是我和小貝來成都之后才戀上一種冷串串——藤椒缽缽雞。
缽缽雞現(xiàn)在早已是成都優(yōu)質名小吃，但其當初是來自邛崍、樂山，成都的神奇就在于不管四川哪里的小吃，只要味道巴適，在成都這片土地上就可以快速生根發(fā)芽，大放異彩，其掀起的熱潮往往比發(fā)源地更甚。
和冷串串派系下的冷鍋串串不同，我吃到的冷鍋串串一般是老板幫你現(xiàn)燙，再把所有燙好的串串浸入盛了大半盆溫涼香料紅油的大容器中降溫，后連容器一起端上桌食用；而我吃到的缽缽雞一般看不到老板啥時候燙的菜，門口擺滿了有著漂亮花紋的大陶缽，缽里有撒滿芝麻，香料油十足的紅味或白味雞湯，里面浸泡著大把大把種類豐富的串串，老板不時將串串一把握住整個翻個身，再用巧勁兒壓壓竹簽，讓露在上層的串串也能夠充分在料湯里浸泡。吃時食客自己挑選，葷素按竹簽計費，此外這兩種冷串串都可以搭個蘸碟。
在上文的描述可以看出，缽缽雞的一個要素是容器是缽缽，其實就是土陶瓦罐之類，那另一個要素就是要有雞。早期的缽缽雞，串串上穿的主要是從煮到斷生的雞上片下的雞肉。而隨著時代的發(fā)展，也為了適應市場，很多變化悄然發(fā)生著：缽缽雞的品種早已不限于雞肉了，凡可做串串的食物在缽缽雞門口的冷湯缽缽里都能找到，而漂亮的圓缽也不再是缽缽雞的專利，很多串串店，尤其是上文寫的那種冷鍋串串，也喜歡用這種缽缽做容器。而所有這些變化身后唯一不變的，就是成都人民對于串串的熱情，這種一抓一大把竹簽，一吃不到兩口肉的神奇小吃，在成都的魅力從未降低，甚至細細研究還能理出一套成都的“串串文化”，實在是耐吃，耐品的一種川式美食。
我和小貝以前很喜歡去天仙橋北吃一家藤椒缽缽雞。最早喜歡吃紅味的，就是被省外的朋友也熟識的紅彤彤顏色的那種串串，但后來發(fā)現(xiàn)白味的其實不但清爽更耐吃，而且其實滋味一點也不寡淡。別看就是表面那點藤椒油和星星點點的青紅辣椒圈，但該麻該辣的滋味都有了，素雅卻不失濃烈，成功的俘獲了我們兩的舌頭。
博文開頭我說，外省的朋友看今天的串串可能是熟悉又陌生，熟悉就在大家都是串串，陌生可能就在不是傳統(tǒng)印象里紅彤彤撒滿芝麻的樣子。我還是挺想給大家推薦推薦這種藤椒口味的小吃的，如果你吃得了麻甚至很熱愛藤椒這種清爽的麻味，今天的藤椒缽缽雞將會顛覆你對紅油串串的認識，成為你的新寵噠：）
材料（分兩撥：雞湯+串串）：簡易雞湯部分：筒子骨+雞肉，蔥、姜、辣椒、鮮青花椒適量，黃酒適量
串串的部分：雞湯，青藤椒，小蔥，細長型的小米辣和青二荊條，以及你喜歡的任何配菜（我用了雞爪，雞胗，杏鮑菇，土豆，青筍，蓮藕，木耳，千張）
步驟：1、熬雞湯。雞肉和筒子骨洗凈，冷水入鍋加黃酒煮沸，撇凈浮沫；
2、撇至雞湯完全清澈無雜質，加入蔥段和辣椒；
3、放入整簇的新鮮青花椒（沒有可放干花椒，主要是去腥，不會麻），小火煲一個半小時，加入鹽；
4、再煲半小時即可關火，如果當天不用，晾涼后放冰箱保存。
5、準備吃串串的當天，取雞湯一鍋，所有準備汆燙的食材洗凈備好；
6、將素菜切片，用竹簽穿起，雞湯重新燒開；
7、可視食材多寡和雞湯味道補些鹽，然后直接在湯鍋中燙蔬菜，按照易熟程度先后取出晾涼；
8、為了方便穿串，雞爪和珺肝切小塊和切片，再加了料酒、鹽和青花椒的水里煮到斷生；
9、中途也要撇撇浮沫，煮好后取出晾涼穿串。沒在原湯中燙是小貝嫌這兩樣味道腥，這種原湯沒有重香料壓味，后期還要浸泡食材，怕先煮腥氣大的食材壞了原湯；10、青花椒（冷凍后取出沖洗顏色有些變）舂碎，小蔥切碎，青紅辣椒切薄片；
11、鍋底到菜油，倒入舂裂的青花椒，小火慢慢煸出香味，鮮花椒香氣越來越濃，外殼失水逐漸變硬后加入蔥末炒勻；
12、加入青紅辣椒圈略微翻炒，一出辣味就可以?；鹆?；
13、將事先準備好的雞湯全部倒入湯鍋，汆燙過的穿串也可以全部放入湯鍋里浸泡，夏天需整鍋端入空調房，浸泡過程最好不時翻動一下，以便量大的時候泡勻，差不多覺得入味后就可以隨吃隨取了。
小貼士：
1、沒有新鮮青花椒的可用干花椒代替，新鮮花椒有水分，炒花椒油時間比干的略長，用干花椒炒時注意火候，不要炒糊了；
2、這一次我用了100粒左右的青花椒，約8g左右，蔥綠85g左右，我家是超能吃麻的，這個分量對我們還不足，下次估計得翻倍還不止，僅供參考，大家根據(jù)自己吃麻的能力，量力而食，辣椒也一樣；
3、鮮花椒里包含了整粒的椒目沒有去除，好在缽缽雞一整鍋雞湯，這里為了省事沒有這么細致的去除也不影響，但如果是其他涼拌菜則需注意椒目的問題；
4、材料里拍攝的這些食材實際是沒有用完的，上鏡拍照只用了一部分，所以注意分量，準備時也不用太多，切片后特別顯量；
5、我偏愛吃素串串，好吃沒負擔，但是還有很多肉類品種也可以入串，按照您家人的口味隨意搭配；
6、花椒配蔥是川味椒麻口味的基礎，以后寫椒麻菜時還會專門寫，這個湯也離不開蔥花，另外細細的青紅椒從顏色到味道都有增色功效，不要省略；
7、最后一步倒雞湯時，可以過濾也可連熬湯的肉一起食用，就是肉煮久了沒啥吃頭，這類肉我家通常另打個蘸水，蘸著吃掉不浪費；
8、炒出花椒油后炒蔥和辣椒時間都不用長，只要出香味就可以，保留色澤形態(tài)使浸泡的湯更好看。另外加入雞湯后無需另外加熱，放置花椒芳香物質繼續(xù)揮發(fā)；
9、有時為了讓串串口感更好，汆燙熟后還要過冷，最后浸泡越長越入味，浸泡時注意經(jīng)常換位置，方便泡勻，夏天請移至空調房泡。
周末福利發(fā)放完畢，諸位周末愉快，全家好胃口
