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缽缽雞——
缽缽雞，一聽此名，就感覺一股濃郁的香風(fēng)土氣撲面而來，既口舌騷動，又鄉(xiāng)情波涌。缽缽雞算得上是川西壩子鄉(xiāng)土小吃中的土豪了，始于邛崍鄉(xiāng)鎮(zhèn)。從清代流傳至今已有上百年的歷史。原是以土陶缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料拌合的去骨雞片，有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，一濃一淡、一清鮮，一麻辣，風(fēng)味特異，別具一格。 
邛崍缽缽雞最先是以土陶缽盛放，配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料拌合的去骨雞片或雞塊，有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，一濃一淡、一清鮮，一麻辣，風(fēng)味特異，別具一格。缽缽雞源于邛崍鄉(xiāng)村，清末民初就已流行于市井，帶有自然、純真、質(zhì)樸的鄉(xiāng)土氣息，具有麻辣多滋，細(xì)嫩香美、吃口舒爽，以片計價，食用方便的特點。
然而真正傳統(tǒng)的缽缽雞，并不是現(xiàn)今竹簽串起，盛裝在有各式湯料的土缽盆里之概念。地道的邛崍缽缽雞，是用一個約30多公分的土瓦缽，蓋有土碗，碗旁有一小孔，將拌制好的雞片盛在碗內(nèi)，調(diào)料汁水便順孔流入土缽，吃使用筷子夾起雞片，伸進缽內(nèi)蘸裹調(diào)料吃。
以前的缽缽雞是帶骨的，用背篼背起賣，后來被一個叫周福秀的改變了缽缽雞的帶骨歷史。她在賣缽缽雞的過程中不斷的演變，把雞骨全部去掉，這樣食者挑選和吃起來更方便，也更爽口。她還把缽缽雞擺在奶湯面館賣，這樣，奶湯面的鮮香淡雅配上缽缽雞的紅亮麻辣，色香味形，紅白相襯， 令人視覺愉悅，吃口超爽。加之缽缽雞以片計價，吃多吃少，豐儉由己，美味與價格都是那樣和藹可親，逐漸形成了奶湯面與缽缽雞套吃之美味絕配。 
1940—50年代初，川西的大邑、崇州、邛崍等地的街頭巷尾，逢場趕集，都有用土陶盆（當(dāng)?shù)胤Q之為缽缽）盛著紅亮、麻辣鮮香的嫩雞塊，幾分錢一坨，調(diào)料隨便蘸，大眾稱之為缽缽雞。
現(xiàn)今邛崍的缽缽雞依然風(fēng)韻猶存，當(dāng)你吃奶湯面時，用以佐食那確是別具風(fēng)味，味爽美樂，堪稱天作之合；飲酒時用于佐酒同樣是肴美酒香，蕩氣回腸。在東街漁橋十字路口往右，原老文君酒廠斜對門的“秋缽缽”就很有名氣，不論何時都是顧客盈門。據(jù)老板介紹，缽缽雞帶骨的20元/斤，帶骨烏骨雞25元/斤，去骨的30—35元/斤。“我們選用的全是邛崍本地的土雞，吃起來不油不膩，很爽口，再配上祖?zhèn)鞯恼{(diào)味秘方，味道是不擺了，價格也很實惠，保證吃過一回就絕對會有第二回”。 
如今，邛崍當(dāng)?shù)氐睦徖忞u受樂山和成都串串缽缽雞的影響，不少店家也把雞肉、雞翅、雞肝、雞珺、雞腳、雞心等分別用竹簽串起，浸泡在麻辣、酸辣、咸鮮、五香等調(diào)味湯汁的土陶缽中，以串計價，吃來更為方便隨意，故而備受姑娘小伙們喜愛。
缽缽雞是民間的特色小吃，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運，但畢竟是雞呀，而且用古色古香的花陶缽缽盛著。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。然而，還是邛崍的奶湯面配缽缽雞才真資格叫爽，回想起早上在平樂古鎮(zhèn)古色古香的大榕樹下，橋頭上，白沫江邊來二兩奶湯面，夾幾片缽缽雞，一小碟當(dāng)?shù)厝讼矚g的腌漬鮮青椒。哇哇！想著都口水長流濕衣衫！

藤椒缽缽雞之淵源——
先說說藤椒，藤椒，是川菜近十多年的特異麻味，有股“野味”、“邪性”般的清香幽麻，口味綿長，十分奇妙。藤椒，古稱蔓椒、山椒，但地人叫竹葉椒、野花椒。一個“野”字好生了得，道出了藤椒生長奧秘與特性。藤椒是四川花椒中的另類品種，一種香氣奇妙、風(fēng)味奇異的天然調(diào)味料。其性味與漢源、茂汶紅花椒迥然不同，和西昌涼山一帶的青花椒亦香味各異。漢源清溪紅泡椒，亦如大家閨秀，性情豪爽、香味濃烈；金陽青花椒，恰似小家碧玉，含而不露，香味清淡；而洪雅藤椒，則如山野鄉(xiāng)姑，純真溫柔，香味悠遠(yuǎn)，透出一股濃郁的原生態(tài)氣息，清香幽麻，蕩氣回腸。那質(zhì)樸、那淳美，讓人一嘗鐘情，欲罷不能，相戀到永遠(yuǎn)。
藤椒果，顆粒大、油脂重，但藤椒也格外地嬌柔，摘下后其邪性與麻香味很容易散失，風(fēng)干后顏色也會變紫黑，不易保存。聰明的洪雅人將青翠碧綠的鮮藤椒果從樹上摘下來，沖洗干凈、晾干水汽，再放進缸缽、瓦罐里，按1:1的比例倒進燒得熟燙的菜籽油，然后蓋上南瓜葉或荷葉密閉，以防香麻之味散失。這個程序叫“閉藤椒油”“燜制藤椒油”，這樣就加工成了四季都可食用的“藤椒油”。
藤椒油，色澤亮麗，口味清爽，麻香濃郁，麻味綿長，比一般紅花椒油更多了一絲幽香、一股酥麻。藤椒油具有散寒解毒、散瘀活絡(luò)、開胃健脾、增進食欲等特點。在烹飪中巧用妙調(diào)，做出的菜肴會給你帶來新奇的味覺享受。1992年，洪雅第18代趙氏傳人，廚師出生的趙躍軍以“幺麻子”為品牌，懷著“美味共享”的愿望，繼承和發(fā)展了藤椒油悶制技藝。
近十余年來，幺麻子藤椒油以其獨特的酥麻幽香，從家庭餐桌到餐館酒樓無不大顯神功妙味，為川菜的麻辣文化綠袖添香。在拌燒蒸炒、火鍋、小吃等烹調(diào)中，以藤椒油調(diào)制的各種菜肴幽香綿綿，酥麻悠長。像味醉華夏的藤椒缽缽雞、風(fēng)行巴蜀的藤椒鳳爪、雞皮涼粉、肥腸血旺、麻油拌豇豆、藤椒擔(dān)擔(dān)面、藤椒大肉噠噠面、藤椒肥腸粉等，無不吃得男女老少紅頭花色、喜笑顏開?？梢哉f：幺麻子藤椒油，麻香經(jīng)典，調(diào)味、調(diào)愛又調(diào)情。其中尤以“幺麻子藤椒缽缽雞”大行其道，風(fēng)靡巴山蜀水。
四川有三個缽缽雞，一是邛崍缽缽雞，歷史久遠(yuǎn)，風(fēng)味綿長，另一個是樂山缽缽雞，風(fēng)靡巴蜀。但鮮為人知的是，前者無論在做法、風(fēng)味上與洪雅缽缽雞迥然相異。而樂山缽缽雞，卻是源于洪雅。藤椒缽缽雞是洪雅人原創(chuàng)，因為有了藤椒油方才出現(xiàn)了缽缽雞，藤椒油仿佛是為缽缽雞而誕生的。缽缽雞在洪雅，又是另類的奇香妙味，這就是藤椒缽缽雞。相傳清代四川學(xué)政何紹基游瓦屋山后宿縣衙，隨從風(fēng)寒感冒，悶油厭食，精神萎頓。學(xué)政焦慮，遂使縣廚做開胃菜一道，要“麻辣不見椒，肉鮮不見膘 ”。縣廚絞盡腦汁，急中生智，用打鳴公雞烹煮，取藤椒煉油調(diào)味，冷汁涼拌。學(xué)政嘗后贊曰“巴適”。隨從聞麻香而起，竟口味大開，連服三餐，神清氣爽，嘆之“鮮香嫩爽，神仙美食。 
其后，廚師出生的趙躍軍，洪雅幺麻子 就靠藤椒的這一野性邪味，創(chuàng)造了風(fēng)靡巴蜀的“藤椒缽缽雞”，一種遍布街頭巷尾的“冷串串”，成為晃眼帥哥、靚女美妞的最愛。幺麻子藤椒缽缽雞，采用新鮮藤椒油調(diào)制，湯底淡碧略帶淺黃。它以初長成的山野跑跑仔公雞為原料，煮熟后連同雞雜切成片和小塊，穿在竹簽上，浸泡在用土雞原湯及藤椒油，以及多種調(diào)輔料秘制的滋汁中，使其浸透入味。調(diào)味汁水亦可調(diào)制咸鮮適宜，清香幽麻的藤椒風(fēng)味，也可調(diào)制成紅亮可人，麻辣味濃的紅油風(fēng)味。缽缽雞因其價廉味美，風(fēng)味獨特，既可佐酒助餐，又是休閑美食，故而廣受喜愛，在洪雅民間得以流傳，長盛不衰，近十年來，洪雅幺麻子藤椒缽缽雞遍及全川，風(fēng)行于都市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為川味小吃中的經(jīng)典。如今，幺麻子藤椒缽缽雞不僅定選為四川航空食品、旅游食品、四川特產(chǎn)，還進入大型賣場，大商場，開啟了“幺麻子藤椒缽缽雞”專賣店，進而成為食尚美食。

缽缽雞之變臉——
現(xiàn)今成都非常流行的特色小吃缽缽雞，完全顛覆了邛崍缽缽雞的概念。此“缽缽”還是彼“缽缽”，然而此“雞”卻非彼“雞”。確切地說，當(dāng)下成都流行的缽缽雞不是雞，而是一把把竹簽子串好的各種葷素雜食，浸泡在盛有麻辣紅湯和酸辣白湯的瓦缸缽缽里的冷串串，像藤椒缽缽雞、麻辣缽缽雞、野山椒缽缽雞等。
“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實就是瓦缸、陶盆，運用了疊音詞方式使菜名別致而有親切感。紅黃相間的陶瓷龍紋仿古瓦盆中，密密插滿了竹簽，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細(xì)細(xì)地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調(diào)配的蘸料干碟，吃起來果然是別有一番風(fēng)味。那顫巍巍的竹簽尖串著的葷素吃食吸飽了紅亮湯汁，順著食料緩緩滑落，芝麻的醇香混合著食料的辣麻味在舌間泛濫，像雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人止不住一串接著一串吃。因為簡單方便，自挑自選，價廉味美，成為小女生、姑娘、淑女解饞的首選。 
缽缽雞發(fā)展到今天，除了皮脆肉嫩的雞肉以外，還有更多的食料元素，筍子、木耳、海帶、藕片，雞珺、兔腰、鴨腳、鴨腸等葷素小菜，麻辣、酸辣、咸鮮皆有。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，當(dāng)做閑吃，邊走邊吃，配以雞湯飯亦可小餐，亦可權(quán)作一餐，而且價格平易近人。
然而，令人哭笑不得的是，現(xiàn)今邛崍當(dāng)?shù)氐睦徖忞u居然也被成都流行的缽缽雞感化了，也是將雞肉、雞雜事先拌好，紅通通的不見湯汁，裝在不銹鋼盤里，吃多少賣多少，大都配合面條賣。街邊上亦有小攤點，同樣把雞肉、雞翅、雞肝、雞珺、雞腳、雞心等分別用竹簽串起，浸泡在麻辣、酸辣、咸鮮、五香等調(diào)味湯汁的土陶缽中，以串計價，邛崍傳統(tǒng)概念上的缽缽雞就只剩下其名字了。
其實，成都的串串缽缽雞，源于川菜中另一款絕世名肴“棒棒雞”。是樂山地區(qū)的小販，在樂山美食三絕之一的棒棒雞的傳統(tǒng)基礎(chǔ)上演化而成的。樂山缽缽雞，起源于清代末年，流傳于邛崍，洪雅，樂山一帶，之前是把煮熟切片的雞肉盛放在竹筲箕里，旁邊放一個土陶調(diào)料缽缽，每一片雞肉，雞雜都用一個竹片串好，選好后放入缽中浸泡入味，是當(dāng)時非常流行的市井小吃。其后改用竹簽，就從1片變成了幾片，缸缽內(nèi)配以麻辣為主的佐料，再把串串浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。 
缽缽雞是民間的風(fēng)味小吃，那雞，必得要選跑跑雞，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身健美雞肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失醇香。 
通常，一般將肉煮熟但不能煮爛，八分火候就行，爾后晾干切成片，用竹簽分門別類穿成串。肉片是肉片，內(nèi)臟是內(nèi)臟，雞腳是雞腳，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里洗個澡，油光水滑地送進嘴里細(xì)嚼慢咽。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的，青花缽為上品。粉紅的肉、青綠的湯、翠藍的缽，層次分明、賞心悅目。 
由于缽缽雞的經(jīng)營特點，使得它的操作方式也十分靈活，可攤可店，可大可小，可在夜市外賣，可開個小店專營，路邊設(shè)攤擺點，也可推上小車邊走邊賣，幾塊錢，十多元就可以輕松享用。而且缽缽雞的售賣沒有淡旺季之分，冬天食用，則是熱串串，夏天，自然便是冷串串。缽缽雞在成都，葷菜五毛一串，素菜一角，鍋底有麻辣味和藤椒味兩種，也有野山椒酸辣味。大多姑娘們最愛雞肫干和雞腳，一個脆脆的，口感十足；一個去了骨，晶瑩剔透，香辣可口，坐在街邊的矮板凳小桌子上吃東西也很有感覺。吃個二三十串再來碗豆湯飯，簡直就心意滿滿。尤其是在悶熱夏天，來點缽缽雞，綠豆稀飯，加一小碟洗澡泡菜，簡直就是夏天的極至享受。

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