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說到豬油，大家首先聯(lián)想到的就是“香”。

豬油拌飯、豬油渣、豬油炒菜……記憶就會在腦海中浮現(xiàn)，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。

但是，最近幾年關(guān)于豬油的爭議也屢見不鮮。

有人說，豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃；有人說，中國人祖祖輩輩食用豬油，現(xiàn)在不吃豬油，心臟病反倒成了第一殺手……那么，豬油對身體到底是好還是壞？

一方面，是因?yàn)樨i油本身作為動物油脂，別有一番風(fēng)味。豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會產(chǎn)生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質(zhì)，對于經(jīng)常吃植物油的人來說，聞起來的新鮮感也會讓人覺得“香”。

另一方面，更重要的是“美拉德反應(yīng)”的作用。熬過豬油的人應(yīng)該知道，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂的。在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質(zhì)）等發(fā)生一種常見反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)是會產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。

此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70多種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的香味。由于高溫的作用，這些香味物質(zhì)變得不太容易揮發(fā)，會一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會那么“香”，讓很多人流連忘返。

實(shí)際上，用不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出來的豬油，香味也會有所不同。比如有人認(rèn)為背膘油香味較濃，板油和網(wǎng)膘油的焦煳味重一點(diǎn)；還有人認(rèn)為豬肥膘、豬板油按1:4比例制作出來的豬油比豬肥膘、豬板油2:3的比例更好。所以，每個人記憶里豬油的味道也會不同。

豬油很“香”，做菜好吃，但豬油的營養(yǎng)到底如何呢？跟其他油脂差不多，豬油的主要營養(yǎng)是給我們提供油脂和脂溶性維生素。

從營養(yǎng)分析來看，每100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水；其含有豐富的脂溶性維生素，每100克含89ugRAE的維生素A，21.83毫克維生素E，也有110毫克膽固醇。除此之外，豬油中的礦物質(zhì)含量就比較少了，比如每100克只有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點(diǎn)是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下呈半固態(tài)的膏狀；用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，不像用植物油做菜，在室溫下會滲出來；同時，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。

那么，我們到底該不該吃豬油呢？實(shí)際上，適當(dāng)?shù)闹緦ι眢w同樣重要。

要知道，我們的身體需要一些脂肪來合成人體所需的重要物質(zhì)，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素，除此之外，脂肪還可以保護(hù)皮膚、構(gòu)成組織細(xì)胞等等。

從營養(yǎng)角度，油脂的作用包括：

1.提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必需的，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，它們被稱為“必需脂肪酸”（EFA），包括亞油酸和α-亞麻酸。

2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收：如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們不溶于水，卻溶于油脂，需要油脂作為載體才能被人體消化和吸收。

3.構(gòu)成機(jī)體組織和保護(hù)成分：有些脂肪是人體組織和細(xì)胞的組成成分；還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官等作用。

4.提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的重要來源。

由此可見，油脂對于人體是有好處的，豬油也不例外。在從前物資匱乏的年代，豬油是補(bǔ)充能量和營養(yǎng)的好手。幾十年前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉，就是因?yàn)榉嗜饪梢杂脕戆矩i油。那個時候上海人很喜歡吃一種“豬油菜飯”，就是用豬油把青菜炒至半熟，再拌到大米里，用燒飯鍋煮熟。還有一些人有往米飯里拌一點(diǎn)熟豬油的習(xí)慣，以增菜飯之“香”。

實(shí)際上，從目前營養(yǎng)學(xué)界的研究結(jié)果來看，吃太多豬油對心血管的傷害還是更大一些。

首先，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入過多會增加甘油三酯和低密度膽固醇（壞膽固醇），增加心血管疾病的風(fēng)險。

目前無論中國還是美國的膳食指南，以及世界衛(wèi)生組織、美國心臟協(xié)會等很多心血管相關(guān)指南和專家共識都建議人們限制飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的10%。

其次，吃太多豬油，總脂肪攝入過高，會增加肥胖風(fēng)險，也不利于心血管健康。

一般來說，我們每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的25%左右。如果脂肪的供能比例達(dá)到30%以上，就容易罹患多種慢性病，最常見的就是心血管疾病。從健康角度而言，我們還是應(yīng)該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。

至于說“豬油可以解毒，去除河豚等海魚中的毒素”“吃豬油能抗癌”等說法，都是沒有證據(jù)的胡編亂造，大家更不要因?yàn)槊孕哦院：取?/p>

雖然吃太多豬油不好，但豬油確實(shí)“香”。健康飲食的關(guān)鍵還是合理搭配，并不需要因?yàn)閾?dān)心不健康就將很多美味完全拒之門外。建議大家平時在吃豬油的時候盡量做到以下幾點(diǎn)：

1.注意適量

僅考慮平時炒菜做飯的烹調(diào)油，建議大家控制在每天25～30克。

《中國居民膳食指南2022》建議成年人每天烹調(diào)油攝入量為25～30克；國家衛(wèi)生健康委疾控局倡導(dǎo)健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過25克。因此，對于健康成年人來說，每天烹調(diào)油攝入不超過25克最好，最多不超過30克。

如果餐桌上還有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜，那不妨就盡量用植物油吧。如果用豬油炒菜拌飯吃了，也不妨多吃點(diǎn)蔬菜水果，飯后多活動活動。

2.注意油溫，不要等到油冒煙再炒菜

如果用的是植物油，在高溫下容易發(fā)生較多的氧化、水解、聚合等反應(yīng)，會損失一些維生素，還會生成很多過氧化物，不利于健康。豬油油溫過高，也容易產(chǎn)生很多有害的過氧化物。

3.經(jīng)常換油吃

豬油雖“香”，但也不要總吃一種油，建議大家平時要做到不同的油換著吃?？梢再I一些其他油脂，比較推薦的是花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油，基本可以滿足日常家庭食用。

4.心血管疾病患者盡量少食豬油

正常人吃點(diǎn)豬油一般不會有啥問題，但是心血管疾病患者就盡量少吃或者不吃豬油了。