還記得小時(shí)候的一碗豬油拌飯嗎？當(dāng)熱熱的豬油渣灑在上面，散發(fā)出的味道真的香到極致，讓人垂涎三尺，童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。豬油在大家的眼里，就是香，無論用來拌飯、拌面、炒菜，只要往上面加一勺，就能成為一道食欲大開的美食。
但是，最近幾年關(guān)于豬油的爭(zhēng)議也屢見不鮮。有人說：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃！”有人說：“中國(guó)人祖祖輩輩使用豬油，現(xiàn)在不吃豬油了，心臟病反倒成了第一大殺手?！?.....
老輩人天天吃的豬油，現(xiàn)在炒菜為何少用了？三個(gè)原因：一是生活水平高了，物資供給充足，有充分的選擇；二是觀念問題。在一些媒體跟企業(yè)的大力宣傳下，大多數(shù)人都認(rèn)為豬油不如植物油健康。很多老年人都認(rèn)為吃豬油會(huì)直接導(dǎo)致高血壓、高血脂；三是生產(chǎn)成本高。相對(duì)于植物油，動(dòng)物油的生產(chǎn)成本要高很多。豬油屬于動(dòng)物脂肪油，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，豬油的生產(chǎn)原料必須是豬肉的純脂肪，而且檢驗(yàn)嚴(yán)格，成本高很多。而且對(duì)于油脂的原料而言，菜籽、大豆、花生、玉米等原料比豬肥肉和動(dòng)物板油更易獲得。
豬油對(duì)身體到底是好還是壞？一方面，是因?yàn)樨i油本身作為動(dòng)物油脂，別有一番風(fēng)味。豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，對(duì)于經(jīng)常吃植物油的人們來說，聞起來的新鮮感也會(huì)讓人覺得香。另一方面，更重要的是因?yàn)椤懊览路磻?yīng)”的作用。熬過豬油的應(yīng)該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂的。在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會(huì)和氨基酸（蛋白質(zhì)）等就會(huì)發(fā)生一種非常常見反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。
目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。而且，由于高溫的作用，這些香味物質(zhì)變得不太容易揮發(fā)，會(huì)一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時(shí)候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會(huì)那么香，讓很多人流連忘返。
大家可能都有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：豬脂肪本身其實(shí)是不“香”的，豬油的特殊香味其實(shí)是在熬制過程中，或者炒菜過程中產(chǎn)生的。這就說明，在豬油熬制過程中，一定發(fā)生了一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終生成了一些小分子的揮發(fā)性有機(jī)物，被我們的嗅覺探測(cè)到，才形成了香味。Kenji Watanabe和Yasushi Sato在上世紀(jì)60~70年代時(shí)系統(tǒng)研究過豬油中各種揮發(fā)性有機(jī)物，最后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)酯類物質(zhì)（如γ-庚內(nèi)酯，γ-辛內(nèi)酯，γ-壬內(nèi)酯等）對(duì)豬油風(fēng)味起到很大作用。而且特別有趣的是，它們?cè)跊]有熬制時(shí)幾乎檢測(cè)不到，熬制后大量增加。除此之外，還有一種叫做“2,4-癸二烯醛”的物質(zhì)也與各種油脂煎炸食物后散發(fā)的香味有密切關(guān)系，在他們的研究中，也發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。因此有可能這種物質(zhì)也貢獻(xiàn)了一部分豬油誘人的香氣。
Hwang和Chen比較了豬油采用不同熬制方法的時(shí)候，揮發(fā)性有機(jī)物的含量多少的差異。最終得出結(jié)論：經(jīng)過干法熬制的豬油，揮發(fā)性有機(jī)物含量最高，換句話說，不加水直接熬，出來的豬油“最香”。而且，精煉的步驟會(huì)一定程度損失香味成分。所以如果在市場(chǎng)上買那些精煉好的豬油回家做菜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如自己直接拿肥豬肉熬出來的豬油香。
實(shí)際上，來自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出來的豬油，香味也會(huì)有所不同。如有人認(rèn)為，背膘油香味較濃，板油和網(wǎng)膘油的焦糊味重一點(diǎn)；還有人認(rèn)為，豬肥膘、豬板油按1:4制作出來的豬油比豬肥膘、豬板油2:3的更好。所以，每個(gè)人記憶里豬油的味道也會(huì)不同。
豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營(yíng)養(yǎng)到底如何呢？其實(shí)作為一種油脂，豬油也是有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營(yíng)養(yǎng)作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。從營(yíng)養(yǎng)分析來看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水；它含有豐富的脂溶性維生素，包括89ug RAE的維生素A，21.83毫克的維生素E，當(dāng)然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質(zhì)含量就比較少了，比如只有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅。
跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點(diǎn)是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態(tài)的膏狀；用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來，吃起來很細(xì)膩但又不至于太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。
那么，到底該不該吃豬油呢？實(shí)際上，適當(dāng)?shù)闹緦?duì)身體同樣重要。要知道，人類的身體也需要一些脂肪來合成人體所需內(nèi)的重要物質(zhì)，如前列腺素、膽固醇、一些性激素；除此之外，脂肪還可以保護(hù)皮膚、構(gòu)成組織細(xì)胞等。從營(yíng)養(yǎng)角度，油脂的作用包括：
提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱為“必需脂肪酸”（EFA），包括亞油酸和α-亞麻酸。
促進(jìn)脂溶性維生素吸收：如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們不溶于水，溶于油脂，需要油脂作為載體才能被人體消化和吸收。
構(gòu)成機(jī)體組織和保護(hù)成分：有些脂肪是人體組織和細(xì)胞的組成成分；還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官等作用。
提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的重要來源。在以前物資匱乏的年代，豬油可是補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)的好手。幾十年前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉，就是因?yàn)榉嗜饪梢杂脕戆矩i油。
動(dòng)物油含有飽和脂肪酸，過量攝入會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它也不是一無是處。動(dòng)物油里面含有的物質(zhì)能夠保護(hù)臟器，比植物油更耐熱，不易產(chǎn)生反式脂肪。要知道而反式脂肪比飽和脂肪更不好，攝入過多又會(huì)引起心腦血管等問題。
吃豬油到底健不健康？現(xiàn)在已經(jīng)研究的很透徹了。其實(shí)適量就是健康的！這東西跟植物油在本質(zhì)上對(duì)于我們來講沒有什么區(qū)別。生活中不可少，但又不能多食。對(duì)于現(xiàn)在那些一直強(qiáng)調(diào)豬油如同毒藥，不可碰的人來講，只需讓他們知道，不食豬油的同時(shí)，綠茶酥、老婆餅、蓮蓉酥、桃酥、綠豆酥、紅豆糕、餑餑、大油糕、酥皮月餅等只要是起酥的點(diǎn)心糕點(diǎn)都不可食！因?yàn)檫@些都是用大量豬油起酥、提香的?。?o:p>
但要明確的是豬油中的飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。不但動(dòng)物脂肪含有飽和脂肪酸，每天都可能要攝入的植物油、乳制品、雞蛋、堅(jiān)果等都含有飽和脂肪酸。只不過不同食物的飽和脂肪酸含量不同。如橄欖油的飽和脂肪酸含量為13%，花生油的飽和脂肪酸含量為15%，而豬油的飽和脂肪酸含量高達(dá)40%。
根據(jù)膳食指南的推薦，每天的飽和脂肪酸攝入量不應(yīng)超過總熱量的10%，那么一個(gè)成年人按照1800ka計(jì)算，每天最多不能超過20克。就算不吃動(dòng)物油脂，每天平均要攝入的飽和脂肪酸也會(huì)在10~15克左右，因此不控制豬油的攝入，那很容易超標(biāo)。長(zhǎng)期過量攝入飽和脂肪酸時(shí)，會(huì)增加低密度脂蛋白（LDL）膽固醇水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇水平，從而增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。不但是豬油，其它動(dòng)物脂肪的飽和脂肪酸含量普遍較高，都要適量少吃。
無論中國(guó)還是美國(guó)的膳食指南、世界衛(wèi)生組織，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)以及其他的很多心血管相關(guān)的指南和專家共識(shí)都建議人們應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入。通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的10%。
豬油吃太多，總脂肪攝入過高會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的25%左右是比較好的。如果脂肪的供能比例達(dá)到30%以上，就容易罹患多種慢性病，最常見的就是心血管疾病。
世界衛(wèi)生組織（WHO）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)、美國(guó)農(nóng)業(yè)部、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。以上組織的共識(shí)都是——過多攝入飽和脂肪不利于心血管健康。
2018年5月7日，世界衛(wèi)生組織（WHO）在日內(nèi)瓦對(duì)飽和脂肪和反式脂肪攝入指南草案展開公眾咨詢。世界衛(wèi)生組織建議，每天的熱量攝入中來自飽和脂肪的熱量不應(yīng)超過10%，來自反式脂肪的熱量不應(yīng)超過1%，以降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，脂肪攝入總量不應(yīng)超過能量攝入總量的30%，以避免體重出現(xiàn)不必要的增長(zhǎng)。
世衛(wèi)組織營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康和發(fā)展司司長(zhǎng)弗朗西斯科·布蘭卡指出，應(yīng)高度關(guān)注飲食中的飽和脂肪和反式脂肪，原因是大量攝入這類脂肪與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。世衛(wèi)組織建議，應(yīng)該用一些含多元不飽和脂肪的食物來代替含飽和脂肪和反式脂肪的食物，如魚類、菜籽油和橄欖油，這能夠顯著降低冠心病等疾病患病風(fēng)險(xiǎn)。值得注意的是，這是2018年5月發(fā)生的事，發(fā)生在飽和脂肪反轉(zhuǎn)論調(diào)大規(guī)模爆發(fā)之后，也就是說，世衛(wèi)組織知道了關(guān)于飽和脂肪的反轉(zhuǎn)研究和媒體的討論，選擇重申飽和脂肪有害的論點(diǎn)。
美國(guó)居民膳食指南最新版（2015-2020）里這樣說：Limit calories from added sugarsand saturated fats and reduce sodium intake. Consume an eating pattern low inadded sugars, saturated fats, and sodium. Cut back on foods and beverageshigher in these components to amounts that fit within healthy eating patterns.限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量。實(shí)踐低添加糖、低飽和脂肪和低鈉的飲食模式。少吃含這些成分高的食物和飲料，以形成健康飲食模式。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在最新版中國(guó)居民膳食指南（2022）里這樣說：調(diào)查表明，我國(guó)居民烹調(diào)油和脂肪攝入過多，過多的脂肪攝入是超重、肥胖發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素。膳食飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平，有證據(jù)表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸則與血清膽固醇升高有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》都建議飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于膳食總能量的10%。
美國(guó)心臟協(xié)會(huì)2017年6月發(fā)布文章重申飽和脂肪的危害：美國(guó)心臟協(xié)會(huì)于2017年6月15日發(fā)布官方科學(xué)報(bào)告，內(nèi)容為關(guān)于“膳食脂肪與CVD（心血管疾?。┑年P(guān)系”的綜述并討論相關(guān)科學(xué)證據(jù)，其中包括飲食中飽和脂肪的攝入量對(duì)健康的影響，以及當(dāng)代之以其他類型的脂肪或碳水化合物時(shí)，與CVD之間的關(guān)系。隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果顯示：降低膳食飽和脂肪攝入量，代之以多不飽和植物油，可降低CVD發(fā)生率30%左右，與他汀類藥物治療效果相當(dāng)。
根據(jù)這些完整而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)證據(jù)，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)堅(jiān)定認(rèn)為：降低飽和脂肪的攝入量，以不飽和脂肪代之，特別是多不飽和脂肪，可以降低心血管疾病的發(fā)病率。所以，從健康角度，應(yīng)少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。
豬油怎么吃，可以美味又健康？調(diào)查顯示，一碗豬油拌飯是7克豬油、豬油炒青菜是20克豬油、這樣一看，好像天天吃豬油都可以。其實(shí)不然，日常除了豬油，還有很多食物富含飽和脂肪，如肉類、蛋類等食物中所含的飽和脂肪。加上這些食物，再食用20克豬油，那就超過了飽和脂肪的攝入標(biāo)準(zhǔn)。如果天天吃，器官內(nèi)臟遲早會(huì)承受不了。國(guó)家衛(wèi)生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導(dǎo)健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過25克。因此，對(duì)于健康成年人來說，每天烹調(diào)油攝入不超過25克最好，起碼不超過30克。
如果有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜了，那不妨就盡量用植物油吧。如果用豬油炒菜拌飯吃了，同時(shí)也不妨多吃點(diǎn)蔬菜水果，飯后多活動(dòng)活動(dòng)。
豬油雖香，但也不要總吃一種，建議大家平時(shí)最好能做到不同的油換著吃，家里可以買一些其它油脂，比較推薦的是花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油，適合常見的家庭使用場(chǎng)景，基本可以滿足平時(shí)家庭使用。正常人吃點(diǎn)豬油一般不會(huì)有啥問題，但是心血管疾病患者就盡量少吃或者不吃豬油了。炒菜時(shí)，以植物油為主，如果偶爾口饞，可以一周1~2次用豬油炒菜或者拌飯，但要注意，老年人、心腦血管者、肥胖者、糖尿病患者都不宜吃豬油。
不同烹調(diào)方式建議用油：爆炒、煎炸——豬油、牛油，爆炒、煎炸溫度高，用豬油、牛油比較好，耐熱性很高，不易產(chǎn)生反式脂肪。炒菜——大豆油、花生油，清炒的時(shí)候，用油溫度在180℃~200℃左右，可以放大豆油、花生油，耐熱性高。煮湯——亞麻籽油、橄欖油，相對(duì)于爆炒、清炒，煮湯溫度不會(huì)那么高，用亞麻籽油、橄欖油等耐熱性差的植物油就可以。
結(jié)論，油脂對(duì)于人體也是有好處的，豬油也不例外，但是吃太多豬油會(huì)增加肥胖、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，心血管疾病患者盡量少用豬油。至于“豬油可以解毒”和“吃豬油能抗癌”等說法，都是沒有證據(jù)的胡編亂造。
聯(lián)系客服
