長(zhǎng)沙特色錫紙花甲配方 花甲粉
開心花甲技術(shù)配方 錫紙基尾蝦制作
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利潤(rùn)分析：
一份花甲賣價(jià)15元
成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃?xì)?.5元=5元。（生花甲批發(fā)價(jià)6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。
一：奇香紅油的制作
1：配料：調(diào)和油800克，海天黃豆醬50克，阿香婆紅油香辣牛肉醬150克，辣椒粉80克（根據(jù)辣味可以少放或者不放），剁辣椒100克，川老匯牌子郫縣豆瓣醬250克，香菜30克，生姜片30克，大蔥25克。
2：香料：干紅辣椒節(jié)20克（根據(jù)辣味調(diào)節(jié)，特別能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、桂皮5克、八角6克、草果3克、白寇5克、香砂5克、陳皮5克、良姜3克、小茴香4克、孜然5克、香葉2克。
二：奇香紅油制作步驟：
1：將香料先用開水泡20-30分鐘泡發(fā)，再洗凈瀝干水份備用。
2：把炒鍋洗干凈，開火把鍋燒干水份，把調(diào)和油800克倒入鍋中，把香菜30克，生姜片30克，大蔥25克也下入鍋大火燒滾，炸3分種左右，再加入前面泡發(fā)洗凈瀝干水份的香料，先大火燒開再轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘（看到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同），把香料料渣濾出不要，只要熬制好的香油。
3：把炒鍋洗干凈，重新倒入熬制好的香油，把黃豆醬50克，牛肉醬150克，剁辣椒100克，川老匯牌子郫縣豆瓣醬250克倒入一個(gè)盆中，攪拌均勻倒入油鍋中，小火熬制，不停翻拌以免糊鍋，小火熬制20分鐘左右（材料的多少對(duì)時(shí)間有影響，材料多時(shí)間就久）醬料水份有一點(diǎn)干了再倒入辣椒粉80克（根據(jù)辣味可以少放或者不放）。再熬制10分種左右，水分熬干即可，奇香紅油制作完成。這樣做出來(lái)的紅油可以做50份左右的錫紙開心花甲。
注：熬制過(guò)程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時(shí)間根據(jù)份量多少適當(dāng)調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封用保鮮膜封住放冰箱保管，以免香味揮發(fā)掉，可以存放7天左右，放得太久香味會(huì)沒(méi)有那么好。
三：高湯的制作：
制作步驟：取筒子骨1500克、雞架子一只。筒子骨，雞架需用溫水浸泡半個(gè)小時(shí)去除血水再用，洗凈，焯水后，然后豬骨用刀背從中間打斷放入鍋中，加水8000克，生姜100克，置火上旺火燒沸，開鍋后撇去浮抹，再調(diào)成小火，熬2-3小時(shí)左右即可，高湯做好。
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四：錫紙開心花甲制?作：
配料：蠔油，生抽，姜未，大蒜未，自己制作好的奇香紅油，黃燈籠辣醬，蔥花，白醋，雞精，味精，鹽（如果全部按照配方做，一般不要加鹽了，因?yàn)楹芏嗖牧侠锩娑加邢涛?，如果不夠咸，您可以適量加一點(diǎn)鹽），AAA粉（這個(gè)是增加鮮香味的，反對(duì)用香精的學(xué)員可以不放）
制作過(guò)程：
1. 粉絲用先用冷水泡三個(gè)小時(shí)泡好。將花甲倒入清水中，洗干凈，
2.老姜大蒜洗凈切末 ，香蔥洗凈切成蔥花。
3.錫紙裁成45*45cm一張，把錫紙中間輕輕拍打后放入碗里，用手背輕輕拍打窩起來(lái)。
4.將清洗的花甲大概25顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入蠔油10克，生抽5克，姜未8克，大蒜未5克，黃燈籠辣醬12克（這個(gè)很辣很咸，不要辣可以少放，如果少放了就要加點(diǎn)鹽進(jìn)去，一定要買海南黃燈籠辣公司生產(chǎn)的），白醋1克，雞精6克，味精2克，白糖2克，AAA粉0.5克(也可以加到骨頭湯中1000克湯放2克)，自己制作好的奇香紅油20克，再倒入250克高湯（高湯需要先熬制好），包好，把口扎緊放在爐火上大火烤如果高湯水熱的8分鐘左右,如果是冷高湯時(shí)間會(huì)久點(diǎn)，（時(shí)間因天氣火候會(huì)有所不同）只要錫紙出現(xiàn)冒蒸汽證明里面湯已經(jīng)滾開這個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤5分鐘湯料味道就完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來(lái)后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花再加入燙好的粉絲即可。
粉絲用龍口粉絲，泡發(fā)后只需要開水燙熟即可。
注意：其它口味的制作方法
1：香辣味：上面的制作是正宗長(zhǎng)沙錫紙開心花甲粉技術(shù)配方跟制作方法，做出來(lái)是香辣味道，其它的味道都是在香辣味的基礎(chǔ)上改的：
2：酸湯味的做法：在香辣味的基礎(chǔ)上在做開心花甲時(shí)加8克貴州紅酸湯進(jìn)去，貴州紅酸湯可以在淘寶上買。
3：麻辣味的做法：在香辣味的基礎(chǔ)上在做開心花甲時(shí)加花椒油3克，花椒粉2克進(jìn)去。
4：五香味的做法：在香辣味的基礎(chǔ)上在做開心花甲時(shí)加五香粉3克，
5：孜然味的做法：在香辣味的基礎(chǔ)上在做開心花甲時(shí)加孜然粉3克進(jìn)去。
6：原味的做法：做開心花甲不要放紅油，只放做紅油的前面的香油，不要放黃燈籠辣醬，再加海鮮醬2克，蝦粉1克，白酒1克，其它調(diào)料配料放法同香辣味的一樣。
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