地攤八種紅油制作方法
一、香辣紅油
原料：
二荊條椒面2kg、小米辣（印度魔鬼辣）3kg、十三香20g、大豆油 15kg、洋蔥3kg、小蔥2kg、香菜1kg。
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
2、將烘焙后的辣椒面、十三香放入五成油溫油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，滴入適量的白酒?；?。
浸漬24小時撈出系辣椒面，將紅油過濾即可。
二、麻辣紅油
原料：粗辣椒面5kg、青紅花椒（1:1）粒1.5kg、大豆油 15kg、洋蔥3kg、小蔥2kg、香菜1kg。
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
2、將辣椒面入冷油拌勺，放入五成油中浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6~8小時。
3、將麻辣油過濾，取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
三、鮮椒紅油
原料：
新鮮小米辣1kg、鮮二荊條1kg、大豆油10kg、老姜粒1kg
方法：
將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。②植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1~2小時即可。
四、五香紅油
原料：
朝天辣椒粉10kg、八角500g、三奈300g、小茴香200g、花椒 500g、香葉1kg
方法：
1、將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
3、將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
五、泡椒紅油
原料：
紅泡椒碎5kg、大豆油25kg、洋蔥4kg、小蔥3kg、香菜1kg。
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
2、將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
3、加泡椒茸入大豆油中，加熱中火攪動翻炒，待炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。
4、將渣料清除過濾，靜置5天左右即可。
六、豆瓣紅油
原料：
辣豆瓣醬茸5kg、大豆油25kg、洋蔥3kg、小蔥2kg、香菜1kg。
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
2、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，炒出紅色和香味。
3、將豆瓣渣料清除過濾，靜置5天大左右即可。
七、混合紅油
原料：豆瓣醬碎4kg、辣椒粉1.5kg、化豬板油5kg、雞油2kg、大豆油 18kg、洋蔥5kg、小蔥4kg、香菜3kg。
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
2、加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
3、將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。
八、火鍋紅油
原料：
糍粑辣椒5kg、紅油豆瓣醬1.5kg、大豆油25Kg、洋蔥6kg、小?4kg、香菜2kg、
方法：
1、大豆油入鍋中，放入洋蔥、小蔥、香菜炸至金黃撈出。關(guān)火火待油溫自然冷120℃一150℃。
2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
3 、去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
