煉制紅油的方法說(shuō)起來(lái)并不復(fù)雜，三種辣椒相互調(diào)和:傳統(tǒng)的四川二荊條辣椒負(fù)責(zé)紅油的香氣;新一代河南辣椒色澤艷麗，以保證成品紅亮誘人;云南小米椒則為其增添辣度。三種干辣椒淋上菜籽油，小火慢炒，直至相互碰撞發(fā)出清脆的聲響，顏色也較之前略深，關(guān)火晾涼臼成粉。辣椒粉必須手工春出中等粗細(xì)，只有石臼與石柞反復(fù)撞擊，才能激發(fā)出辣椒皮的粘性，使其變得飽滿豐盈，這樣煉出來(lái)的紅油，辣味和香味柔和醇厚，是機(jī)器研磨的辣椒粉無(wú)法比擬的。
紅油，只挑上等的菜籽油，獨(dú)特的香味使其成為不可或缺的祛碼之一，煉制紅油最講究的是對(duì)油溫的掌控。油溫過(guò)高，紅油焦湖味苦;油溫過(guò)低，又無(wú)法激發(fā)出辣椒紅素和辣椒粉的香氣。最適合原味紅油的油溫是75℃左右，這之前需要先將菜籽油在鍋中炒至油泡全部破裂、剛剛冒出白煙，即可關(guān)火，而油溫下降到伸手接近油層感覺(jué)不燙手才好。而專用于涼菜的紅油則需要將油溫保持在80-90度。之間，這是因?yàn)闆霾思t油的辣椒粉需提前用老油(放置數(shù)天的原味紅油)浸潤(rùn)，這樣做是為了讓辣椒粉更好地釋放出紅色素，同時(shí)也為了防止因油溫過(guò)高，紅油出現(xiàn)煙味。
除了制作時(shí)的溫度與原味紅油有所不同，煉涼菜紅油所使用的材料也更加豐富，洋蔥、大蔥、生姜、芹菜、香菜，這些香辛類蔬菜都可以人鍋與菜籽油相互作用，最終形成香味復(fù)雜的熟油。使用這種熟油做出的紅油分解了原味紅油中辣椒純粹的香氣，但口味層次更加
豐富，色澤更加濃郁，
原味紅油
原料:四川二荊條辣椒50克河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 芝麻適量
制法:
1.把三種辣椒均剪成節(jié)，然后放人炒菜鍋中，淋上少許生菜籽油，以小火炒至辣椒節(jié)酥脆，且色澤較之前略深后，關(guān)火待辣椒晾涼后取出，春捶成中等粗細(xì)的辣椒粉，并裝人盛器中，表面撒上熟芝麻備用。
2.鍋人菜籽油，小火加熱至油泡全部破裂、剛冒出自煙時(shí)即可關(guān)火。待油溫冷卻至75℃左右時(shí)，將油倒人辣椒粉中，勿攪拌，讓其慢慢滲透辣椒粉。靜至24小時(shí)后裝人瓶中保存即可。
涼菜紅油
原料:四川二荊條辣椒50克河南新一代辣椒175克云南小米椒25克菜籽油625毫升芹菜100克香菜50克大蔥1根洋蔥半顆生姜4片芝麻、老油各適量
制法:
1.三種辣椒提前制作成辣椒粉備用(詳見(jiàn)原味紅油第1步)。把適量老油(放置數(shù)天的原味紅油)和芝麻摻人辣椒粉中拌勻，直至全部辣椒粉被油浸潤(rùn)
2.鍋中倒人菜籽油，放人洋蔥末、大蔥段、芹菜末、香菜節(jié)、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皺時(shí)，關(guān)火并撈出輔料不用待油溫冷卻至80度-90℃時(shí)，將其倒人浸濕的辣椒粉中，靜待24小時(shí)后即成。
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