安琪酵母抽提物應用手冊
酵母抽提物又稱酵母味素、酵母精，英文名稱為Yeast extract。酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用現(xiàn)代生物技術，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質、核酸等物質進行生物降解精制而成的天然調(diào)味料：其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。不含膽固醇與飽和脂肪酸。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感醇厚的優(yōu)點，因此在日本、歐美等國的食品與醫(yī)藥行業(yè)已得到廣泛應用。
安琪風味化酵母抽提物
安琪風味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加肉香味前體物質，再與糖類等多種輔料進行美拉德反應，生成富含肉香味物質的天然調(diào)味料。改變輔料成分及反應條件可生成具有不同風味的酵母抽提物，如：豬肉風味、牛肉風味、雞肉風味等風味產(chǎn)品。
安琪酵母抽提物的作用原理
1、美拉德反應
美拉德反應是食品中氨基酸、肽、蛋白質和糖類在加工和儲藏過程自然發(fā)生的反應，對食品色澤、風味的形成與提高有著非常重要的作用。
安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白質的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時，美拉德反應較為劇烈，會產(chǎn)生大量的風味物質。因此使用安琪酵母抽提物時適當加熱處理將有利于其發(fā)揮最大的風味強化效果，最終提高產(chǎn)品品質。
2、鮮味相乘效應
鮮味是一種復雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成分的綜合感應。當不同類型的鮮味成分同時存在時，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，這是鮮味相乘效應。
安琪酵母抽提物中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類）的復雜風味，使產(chǎn)品的風味特點更加圓滿。
安琪酵母抽提物的性能特點
1、純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸
2、味道鮮美、香氣濃郁、肉質醇厚感強
3、耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味。
安琪酵母抽提物的主要應用領域
安琪酵母抽提物作為一種新型天然營養(yǎng)復合調(diào)味料，廣泛應用于食品行業(yè)，如方便面（粉絲、米粉）調(diào)味粉包、醬包、面塊、肉制品、雞精、各種調(diào)味湯料、香精基質、醬油、蠔油、醬類、醋、餅干、休閑食品、糕點、膨化食品、醬鹵制品、速凍食品、素食、餐飲調(diào)味底料等，對產(chǎn)品起到風味強化和增香的作用。在營養(yǎng)保健品、工業(yè)培養(yǎng)基等方面也得到了廣泛應用。
酵母抽提物的開發(fā)與應用
酵母抽提物具有營養(yǎng)價值高、天然安全、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，其調(diào)味效果是可增加食品的鮮味、醇厚味，掩蓋一些食品中的不良味道。與化學調(diào)味品聯(lián)合應用，性能良好，可形成很強的平衡、味質好、耐熱性強，適應于高溫殺菌食品；又有強烈的掩蓋食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的作用。
從調(diào)味作用看，氨基酸系列調(diào)味料主要作用是突出呈味性，酵母調(diào)味料則是作為風味強化劑和鮮味強化劑使用。
酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊調(diào)味效果及營養(yǎng)滋補作用，應用范圍已擴大到
湯料、醬油、與肉類加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各種加工過的冷凍或干性食品日益增多，人們對這些食品的質量要求也越來越高。因此，在食品加工中必須補償工業(yè)化生產(chǎn)在制造過程或加工工藝等因素所帶來的不可避免的風味和營養(yǎng)成分的損失。酵母抽提物就是一種理想的風味強化劑和鮮味增強劑，應用舉例如下：
①在罐頭食品中：經(jīng)高溫消毒造成的風味改變和損失可通過添加酵母抽提物來補償，使最終產(chǎn)品具有更完善的肉味，并能掩蓋腥膻氣。
②在冷凍即食食品中：酵母抽提物的添加除了改進風味外，還可防止冷凍食品儲存期間發(fā)生變化所形成的不好、不新鮮的味道。
③在肉食品的制備中：酵母抽提物主要可用于熟香腸類食品，特別是用于午餐肉和罐頭香腸之類的食品中，能形成完善豐富的風味，并賦予食品更穩(wěn)定的紅色和更新鮮的外觀。
酵母抽提物也適用肉丸、肉餡、咸牛肉等食品。
④低鹽食品：由于鹽的代用品不能獲得所要求的風味或會產(chǎn)生典型的苦味，添加酵母抽提物能彌補這方面的不足。
⑤乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味，產(chǎn)生新的更高級的味覺；用于布丁用焦糖可增加甜味，上色快，風味好。
⑥醬油、醬汁：添加酵母抽提物后，可增強呈味性，除去澀味和增強厚實感等效果。平衡性好，增強鮮味。
⑦低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH條件下不產(chǎn)生混濁，保持透明，溶解狀態(tài)好，對強酸性低PH值的食品十分有效。
⑧湯料、調(diào)味料：增強鮮味和醇厚感、防止氧化和變色。
⑨啤酒生產(chǎn)：可彌補因麥芽質量參差不齊，麥汁中氨基酸指標偏低的情況。酵母抽提物的氨基酸含量74％，每1kg酵母抽提物可使400kg麥汁增加100mg/kg氨基酸濃度，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，增加營養(yǎng)和風味。
⑩保健品：可作為營養(yǎng)滋補品，營養(yǎng)強化保健品，起到平衡及提高氨基酸、B族維生素，對人體有益微量元素的補充等。
安琪酵母抽提物主要應用領域的用量及其特點： 應用領域
方便面（粉絲、米粉）
家用調(diào)料、雞精、湯料
肉制品
醬油、醋、蠔油、調(diào)味汁
醬類、風味醬
香精香料基質
膨化食品、休閑食品、餅
干、糕點
各類火鍋
素食、榨菜、泡菜、咸菜
餐飲
生物發(fā)酵培養(yǎng)基
酵母抽提物在方便面（粉絲、米粉）中的應用
調(diào)味粉包
用量%（以干計） 0.5～3 0.8～5.0 0.3~1.0 0.3～5.0 1.0～5.0 1～～20 0.3～5.0 0.6～2.0 0.1～0.3 0.06～0.3 0.3～3.0 特點 增強鮮味及醇厚感，使風味豐富 改進產(chǎn)品風味、提高營養(yǎng) 增進品質，增強醇厚感、肉鮮味 增強鮮味、平衡口感、減弱刺人臭味、緩和酸味 增強鮮味及醇厚感 為香精提供豐富的反應氨基酸、增強口感 提高風味、上色好、產(chǎn)生高級感 有掩蓋肉腥味作用，增強醇厚感 增強鮮味、掩蓋異味、異臭 調(diào)在澆汁中，增強鮮美感 提供豐富的氮源和微量元素
建議用量：0.5～3.0％
參考配方：
1、紅燒牛肉％
鹽72 糖9 味精11 I＋G0.5 牛肉精粉2.0 蔥片1.0
黑胡椒粉1.0 五香粉0.5 咖喱粉0.5 辣椒0.5 焦糖0.5
安琪酵母抽提物1.5
2、麻辣牛肉％
鹽68 糖5 味精10 I＋G0.5 牛肉精粉1.2 大蒜0.8 花椒2 辣椒8 黑胡椒粉2.0 安琪酵母抽提物2.5
調(diào)味醬包
建議用量1.0～3.0％
參考工藝
安琪酵母抽提物
煮肉、熬肉湯→混料→熬制→均質→滅菌→定量灌裝→檢驗→成品
參考配方：
1、紅燒牛肉%
棕櫚油68 牛油5 鹽4 味精2 糖1.5 I+G0.25
豆瓣醬2.5 醬油0.5 牛肉粒2 牛肉香精0.5 料酒2.5 胡椒0.5
花椒0.25 辣椒1.0 辣椒紅0.1 大蒜2.0 生姜0.5
洋蔥1.0 洋蔥1.0 蔥0.5 桂皮粉0.5 八角0.05 大茴香1.5
小茴香1.0 孜然0.25 抗氧化劑0.025 安琪酵母抽提物3.0
2、香辣牛肉
棕櫚油63 牛油5 鹽5 味精2 糖1.5 I+G0.25
豆瓣醬2.0 醬油0.5 牛肉粒2 牛肉香精0.5 料酒2.5
胡椒0.5 花椒0.5 辣椒3.5 辣椒紅0.1 大蒜2.0 生姜1.5
蔥0.5 桂皮粉0.5 大茴香2.0 小茴香1.0 丁香0.5
抗氧化劑0.03 安琪酵母抽提物3.0
面塊
著味方便面又稱干吃面，既可干吃又可沖泡，具有口感香酥，風味醇厚的特點，正越來越受廣大消費者的喜愛。干吃面是將可溶性的呈味成分在面體上著味，不但面塊香而且可減少醬包及粉包的成本，而且食用方便，迎合了消費者對方便面既口感香脆又食用簡單方便的要求。
安琪酵母抽提物富含多種優(yōu)質氨基酸、肽類化合物、呈味核苷酸、糖類化合物，具有天然、美味、耐高溫的特點，是面體著味理想的調(diào)味基料。能產(chǎn)生天然肉湯的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉德反應的前體物質，主要是氨基酸和還原糖經(jīng)油炸后可產(chǎn)生強烈的特征香味，使面塊色澤焦黃，口感香脆。
用酵母抽提物生產(chǎn)著味方便面是方便面技術的新發(fā)展，面體著味主要有以下兩種方法：
1、底料著味；2、表面著味。
建議用量：0.5％～1.5％
參考工藝：
1、底料著味
（1）FB00的使用方法：在和面前將FB00及其他粉狀添加劑與面粉充分混勻后，再加
工
（2）LB05或風味化酵母抽提物的使用方法：在和面時將產(chǎn)品溶于和面水而加入。
2、表面著味
在蒸面之后，油炸之前以噴淋或浸潤形式將加有安琪酵母抽提物的調(diào)味液附著在面上。
酵母抽提物在肉制品中的應用
推薦產(chǎn)品：風味化酵母抽提物、LB05、LB01、LC00
建議用量：0.3～1.0％（以出品率計）
效果：
1、使產(chǎn)品鮮嫩、爽口，能掩蓋與隱蔽不良異味，增強與維護香氣滯留持續(xù)的時間（耐高溫，在180℃下性質比較穩(wěn)定），添加后能適當減少其他調(diào)味料如：I+G、味精、香精等的用量。
2、使產(chǎn)品香氣純正、豐滿、濃郁、圓滑，與其他呈味物質有協(xié)同相乘效應，可以提高產(chǎn)品的保油保水性，增強產(chǎn)品彈性。
3、賦予產(chǎn)品肉汁原鮮味，彌補肉味不足，使產(chǎn)品后味增強，肉感及后味均有改善。
4、掩蔽不良氣味，強化肉風味，促進香辛料呈味，提供肉味沖擊感。
5、增加營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品品質，延緩脂肪氧化，能形成肉類誘人的天然光澤。
6、改善切片性，切面更光滑，組織更致密。
應用舉例（北京肉類研究中心提供）
1、粗絞香腸
一、原輔料配比
豬4＃肉65kg 精牛肉25kg 雞皮10kg 亞硝酸鹽12g 復核磷酸鹽0.5kg 淀粉10kg 分離蛋白3.0kg 卡拉膠0.3kg Vc－Na6g 白胡椒粉150g 肉豆蔻50g 芫荽150g 食鹽2.9kg 味精0.3kg 葡萄糖0.5kg 砂糖1.0kg 鮮蒜1.0kg 紅曲紅20g 豬肉風味酵母抽提物0.5kg
香精0.3kg 冰水45kg 出品率160％
二、工藝流程
三、注意事項
1、酵母抽提物在配料中加入。
2、選料：選用檢疫合格的衛(wèi)生、無異物、無異味、鮮、凍原料肉及雞皮。凍肉應用流動水解凍后使用。
3、絞碎：豬肉牛肉分別用直徑6mm孔徑的蓖子絞碎。雞皮最好在半解凍狀態(tài)下與蒜用直徑3mm孔徑的蓖子反復絞兩遍備用。
4、分步添加所需物料及冰水，以保證體系鹽溶蛋白有效提取及肉餡最終攪拌溫度在12～14℃。攪拌總時間大約在15～20min。
2、圓火腿
一、原輔料配比
豬4＃肉100kg 亞硝酸鈉14g Vc－Na8g 食鹽3.8kg 復合磷酸鹽0.6kg 葡萄糖0.5kg 白糖1.5kg 分離蛋白4kg 卡拉膠0.5kg 淀粉10kg
白胡椒粉0.2kg 玉果0.1kg 味精0.35kg 紅曲紅20g 香精0.4kg
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