本文轉(zhuǎn)自：拾糖
鹵油是鹵水中不可缺少的，鹵水中加入鹵油可以讓鹵菜更有光澤，鹵油還可以使鹵水完全隔絕空氣，鹵水就不容易壞，鹵油就是用豬油、雞油、各種配菜、香料制作而成，每個(gè)人的做法不一樣，主要是比例很重要。
鹵菜是我們生活中經(jīng)常吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，鹵菜想要好吃，當(dāng)然少不了鹵水，鹵水也是鹵菜的靈魂，制作鹵水少不了鹵油，鹵水中加入鹵油，不僅可以使鹵菜更有光澤，味道也會(huì)更好，鹵油還可以使鹵水完全隔絕空氣，鹵水就不容易壞，下面就來分享一下鹵油的做法。
鹵油的做法一。需要準(zhǔn)備的食材：青花椒20克、紅花椒100克、八角100克、草果15克、干姜30克、白芷30克、肉蔻10克、丁香5克、陳皮25克、香菜籽10克、胡椒20克、山奈15克、小茴香30克、白蔻40克、甘草25克、木香10克、砂仁60克、香葉12克、良姜25克、色拉油10斤、水700克、雞架、豬骨。
把干辣椒蒂去掉，放盆里，加入開水浸泡三個(gè)小時(shí)，青花椒、紅花椒用開水浸泡幾分鐘，瀝干水分備用，把上面的香料全部放盆里，用溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，浸泡好后瀝干水分備用。
豬骨、雞架處理干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段，大火燒開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈，把干辣椒、青花椒、紅花椒放進(jìn)鍋中，把香料也放進(jìn)去，加入油，再加入水，把雞架、豬骨放進(jìn)去，大火燒開，燒開后轉(zhuǎn)小火熬制一個(gè)小時(shí)就可以了。
鹵油做法二。需要準(zhǔn)備的食材：牛油130克、雞油1200克、洋蔥150克、蒜150克、姜100克、蔥100克、芹菜150克、豆瓣醬200克、八角、香葉、丁香、桂皮、白芷、花椒。
新鮮的雞油切成小塊，涼水下鍋焯水，去除雜質(zhì)，焯好水撈出來，瀝干水分備用，洋蔥洗干凈切絲，姜洗干凈切片，蔥洗干凈切段，蒜洗干凈切片，芹菜洗干凈切段，香料洗干凈備用。
鍋里加入一點(diǎn)油，把雞油放進(jìn)去，煉制一下，煉制好后把油渣撈出來，加入牛油，燒至六成熱，把蔥、姜、蒜、芹菜、洋蔥放進(jìn)去，再把香料也放進(jìn)去，炸出香味，把豆瓣醬放進(jìn)去，用小火愛之，熬制豆瓣醬發(fā)白就可以了，密封24小時(shí)，過濾一下就可以用了。
簡(jiǎn)易做法。需要準(zhǔn)備的食材：雞油和豬油各5斤，八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，生姜200克，大蔥200克，蒜100克，香菜100克。
具體方法：雞油和豬油煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、大蔥、香菜炸干撈出。然后降低油溫，再將以上香料放入油中，小火慢慢炸出香味即可，不可將香料炸糊了，然后倒入鹵水里。
其實(shí)用菜籽油這種方法來，在四川湖南這一帶用法比較多，但是從現(xiàn)代的角度來說，因?yàn)閼?yīng)用的品種不一樣，菜籽油的色偏深，我們要把這個(gè)色這個(gè)問題給解決了，就只有在油的使用上來調(diào)整，第一菜籽油是有色的，第二菜籽油本身就是有味。
就算經(jīng)過除臭處理，但是它本身的那種味道是會(huì)把其他的植物性的香料的味道給蓋掉的。也就是說，我們?cè)诎钧u油的這個(gè)過程中，用的大蒜，胡蘿卜，西芹，香菜，洋蔥，生姜，這一類的能夠產(chǎn)生香味的蔬菜香料是會(huì)被菜籽油的味道給蓋掉一部分的。
不能夠達(dá)到利用最大化。所以我建議在熬鹵油的過程中，根據(jù)自己需要的品種來進(jìn)行熬。個(gè)人建議，鹵油的油用雞油或者直接色拉油。
更好的一點(diǎn)的可以用鵝油來代替。因?yàn)殡u油和鵝油在常溫的情況下，一般不凝固。我們不建議鹵油用動(dòng)物性油脂，但是呢，雞油和俄油的凝固點(diǎn)相對(duì)要低得多。鹵油里面可以放的香料有干辣椒，八角花椒，胡蘿卜，芹菜洋蔥，小紅蔥頭，香菜，生姜等等。
鹵油就做好了，鹵油也是鹵水的關(guān)鍵，鹵油的做法也是有很多種，每個(gè)人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，上面兩種鹵油的做法都非常簡(jiǎn)單，也是我自己經(jīng)常做的，喜歡的可以試試。
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