川人說川鹵，川人對鹵菜的鐘愛不知從什么時侯開始已無從考證，廣大群眾都喜歡的美食一定是個好東西，川式鹵菜也算其一。天府之國豐富的物產(chǎn)和燦爛的文化孕育出味型多樣、做法特別的各式川菜。川人對美食味覺有天然的感知能力，對美食味道的追求總是孜孜不倦。
川鹵在市表面上一般有四種表現(xiàn)形式——白鹵、紅鹵、辣鹵和油鹵。
白鹵一般鹵制象鹽水雞、鹽水鴨、夫妻肺片的牛肉和牛雜等。
油鹵一般鹵制雞心、鴨舌、雞尖、雞郡肝、鴨食管等小件的品種。
市面上存在最多的是紅鹵和當下在成都炙手可熱的辣鹵。
今天就主要說一下紅鹵和辣鹵。
紅鹵是相對于白鹵來說的。起鹵水之前我們要先準備高湯。
高湯做法：干凈不銹鋼大桶上大火加清水120斤，加豬棒子骨20斤、老雞老鴨各1只、雞骨架20斤、豬皮8斤，燒開后撇盡浮末，加拍破的老姜300克、大蔥段400克、料酒1瓶，大火煮30分鐘后開中小火熬煮4小時即成鹵水高湯。
香料配方：八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮50克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、當歸25 克 、甘菘10克 、羅漢果2個、 甘草40克、 陳皮50 克 、梔子40克 、花椒25克 、干辣椒80克
起鹵水：香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝干水份備用，泡制香料的目的是去除多余的苦澀味，這樣處理后鹵水一般不會反苦味。
凈鍋上火加雞油500 克、豬油 300克 、熟菜油 500克燒至4成，下老姜片100克、 大蔥150克 、洋蔥100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡過水的辣椒 、花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬制1小時。調入鹽 、味精、雞精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式紅鹵水。
第一次起鹵水香料不裝袋，目的是讓香料的香味更充分的肆放出來快速融入高湯中。鹵水在鹵制兩三次之后要嘗一下香味是否濃郁，如果香味不足就要補充，第二次加香科時就可以裝袋了。
當下在成都市面上最為火爆的要數(shù)麻辣鹵菜，一般多數(shù)把它叫著辣鹵現(xiàn)撈。何謂現(xiàn)撈，顧名思義，就是剛從鹵水鍋中撈出不久就開始出售。許多現(xiàn)撈店一天只賣一餐，從下午4點鐘左右開始售賣，大概8半左右結束。
現(xiàn)將麻辣鹵水配方與君分享。
香料配方
八角50克、 山奈15克 、白扣8克 、桂皮40克、 草果50克 、香茅草3克 、當歸20克、 香葉4克、 畢撥8克 、梔子30克 、砂仁12克、 良姜25克 、陳皮15克、 甘草15克、 羅漢果2個、 小茴香30克、 千里香12克、 百里香8克、 白芷 8克、 甘松5克 、迷迭香15克、 魔鬼辣椒王2000克 、干紅花椒1000克 、冰糖200克。
鹵水制作：化雞油5斤、熟菜油15斤入鍋燒至4成，開中小火放入汆過水的辣椒節(jié)煸炒至出紅油時，下泡過水的花椒和打成粗顆粒的香料繼續(xù)煸炒15分鐘倒入裝有90斤凈高湯的不銹鋼桶內，開大火熬煮20分鐘調中小火熬制1小時即成麻辣鹵水。鹵菜時加入姜蔥 、鹽 、料酒 、冰糖 、味精、雞精、糖色調味。
麻辣鹵水的香料一般都加工成粗顆粒與辣椒和花椒一同加入鹵水，一般使用三天左右把鹵水中的渣料打撈干凈又重新加入，中途辣味和香味不足可少量補充。
麻辣鹵水可鹵制葷菜類有牛肉、 郡肝、 兔頭、 雞心 、鴨頭 、鴨脖、 鴨翅 、鴨腳、 雞腿、 雞爪 、雞翅 、豬耳、 豬頭、 豬尾、 豬腳等，素菜類有土豆 、蓮藕、 花菜、 西蘭花、 豆干、 豆皮 、海白菜、 煮花生等。
本文由鑄灶烹石提供。
聯(lián)系客服
