以下文章來源于《西城追憶》總第67期，作者滿恒先
編者按：
西來順，北京市餐飲老字號品牌，創(chuàng)建于民國十九年（1930年），是北京清真飯館的代表，其菜式華貴、典雅，精于小炒，雜糅西菜手法，品種十分豐富，在北京眾多的清真餐館中自成一派。特色小吃有馬連良鴨子、牛肉酥餅等，其中馬連良鴨子還有一段歷史佳話。
本文摘自雜志《西城追憶》，帶您走入西來順，了解掌灶褚連祥和它的故事。
學(xué)藝御膳房
褚連祥(1889- 1947) ，亦名褚祥，字祝三，北京牛街人。據(jù)說，他的父親曾在“元興堂”做過跑堂，也有人說褚姓四代廚藝傳家。但是，筆者以為，褚祥所以成為一代名廚，除了家庭熏陶，主要還在于他有見識，眼界寬，愛鉆研，始終不離開灶臺與食客。他的成功，就在于早年廚藝生涯的三段經(jīng)歷。
因?yàn)榧邑?，褚祥自幼失學(xué)，很小就投在牛街“廚子楊”楊華亭門下學(xué)徒?！皬N子楊”屬“跑大棚”的，專應(yīng)回民紅白事招待賓朋的宴席。“跑大棚”幾乎是廚藝的全武行，特別是流水席，搭灶、備料、加工、擺桌、翻臺，還要紅白兩案兼顧。席面依本家要求，既要排場、體面又須實(shí)惠，豐簡適宜。所以，這一行人必須廚技全面，尤以選材、刀工與用火最見功底。就以用火為例，他們的行灶很有講究。行灶大小要依用餐人數(shù)，多少席面而定，是“陀螺”(單眼兒)還是“三眼兒”，煎炒烹炸乃至燒開水全靠它，沒有點(diǎn)真功夫，搭的灶不好使，就容易耽誤大事。
老北京人禮數(shù)兒多，回民更得加個“更”字。所以，“跑大棚” 的還須深諳教門規(guī)矩，了解本家的輩分關(guān)系，尤其新親席、教席之間須格外用心。另外，“ 跑大棚”的重信譽(yù)、講外面。無論親友舉薦，還是應(yīng)約承領(lǐng)，處處得為主家著想，拿人家的事當(dāng)自己家事辦。褚祥“跑大棚”，不光學(xué)了手藝，還懂得了回民的人情世故與待客之道。這為他日后掌灶清真館，領(lǐng)東“西來順”奠定了基礎(chǔ)。
到20歲時，經(jīng)人引薦，褚祥來到清宮御膳房，雖只是打下手(幫案)，卻是他一生的難得經(jīng)歷。御膳房是最高檔次的廚房，無論食材食具，還是選料、烹飪技法，都是民間“跑大棚”無法比擬的。褚祥在御膳房干了幾年，悟出了高等宴席的豐富內(nèi)涵，見識了食材的罕見極品，領(lǐng)略了餐飲文化的博大精深。以食材和烹制為例，清真菜系傳承百年，燕窩魚翅從來不用，西餐技法更是不碰。褚祥在御膳房的經(jīng)歷，為他日后對清真菜系的改良、創(chuàng)新，起到了至關(guān)重要的作用。
1914年， 袁世凱公布《中華民國約法》，正式當(dāng)了大總統(tǒng)，又任命一批政府和各省官員。一時間，北京城里冠蓋云集，觥籌交錯，慶典活動紛紛舉辦。為了照顧西北信奉伊斯蘭教的各族上層人士和內(nèi)陸回族官員的飲食習(xí)慣，北洋政府大總統(tǒng)府特意開設(shè)清真餐廳。褚祥應(yīng)聘擔(dān)任清真餐廳的掌灶。此時的褚祥廚藝已至純熟，一般的席面均不在話下。這些穆斯林官員、王公很欣賞褚祥的手藝，就是一些非穆斯林官員、名人也都對他推崇備至。后來，許多名人追著他，品嘗他的名菜、創(chuàng)新菜。這一時期， 褚祥在北京上層人士中積攢了廣泛的人脈關(guān)系。
領(lǐng)東西來順
以后，褚祥辭了大總統(tǒng)府的差，在前門外的清真餐館大顯身手，那已是上世紀(jì)二三十年代的事。褚祥掌灶“又一村”時，曾發(fā)生過件轟動京城的事，即京畿衛(wèi)戍司令王懷慶的小舅子與人爭執(zhí)，進(jìn)而發(fā)生火并，這件事就發(fā)生在“又一村”。事后，是馬連良從中斡旋，這才保住了“又一村”。此事應(yīng)發(fā)生在1920— 1926年間，即王懷慶在任上時。后來，褚祥做了一道拿手菜—香酥鴨，用以款待馬連良先生。這就是后人演繹的“馬連良鴨子”的典故。
關(guān)于褚祥掌灶“又一村”，《震宗報月刊》這樣報道:“因?yàn)樗霾颂貏e有講究， 所以有很多顧客約他開飯館。因此，石頭胡同中間，就在花村柳巷當(dāng)中，平添了一座'又一村’大飯館。一時真是:山陰道上，大有迎(應(yīng))接不暇之勢?！?《震宗報月刊》第三卷第9號)
“又一村”約在1929年歇業(yè)，此后褚祥在“西域樓”掌灶。(“西域樓”開業(yè)于清末光緒年間，店址在大柵欄東口)但可惜好景不長，“ 西域樓’不久也關(guān)張了。
褚祥的事業(yè)輝煌，是在來到“西來順”，直至倒在灶臺旁的16年間。
“西來順”開業(yè)于1931年，其原址是“南園澡堂”，位于西長安街路南，老門牌82號，緊挨著清真“一畝園”，房東是武克繩?！拔鱽眄槨彪m然臨街，但店面后收一段，食客須穿過一條窄道兒，才得進(jìn)入。“西來順”的發(fā)起人是北平總商會會長冷家驥。他看中的是褚祥的手藝與西長安街這塊地勢?！拔鱽眄槨眳⒐烧吖?8人，褚祥為人力股，因是名廚，被委以“領(lǐng)東”，兼了事掌柜，即今之職業(yè)經(jīng)理人。
“西來順”新張即來了個“開門紅”，大批追隨者、慕名的食客蜂擁而入。老主顧中不乏達(dá)官顯貴、社會名流。據(jù)說，馬福祥、馬鴻逵父子，溥恍、雪艷琴夫婦以及伶界馬連良、尚小云、荀慧生等都是“西來順”的?？汀Ｓ绕漶R連良與褚祥有著異乎尋常的交情，他不僅是 “西來順”的客人，還是菜品的鑒定專家。有文章說“西來順”在1937年倒團(tuán)，褚祥流落到“三元店”“兩益軒”，這不是事實(shí)。筆者看到，《震宗報月刊》 自“西來順”開業(yè)就屢有報道，廣告連篇，直至1945年抗戰(zhàn)勝利前夕。1947年7月29日，正在炒菜的褚祥猝然倒地，死在灶旁。應(yīng)該說，是褚祥掌灶“西來順”，帶來“西來順”的紅火。
“西來順”的紅火，離不開褚祥這塊金字招牌。透過諸多描寫褚祥做菜的文章與史料，筆者在思索褚祥的做人，并試著用“誠心正意、敢為人先、文化自覺'總結(jié)他的廚藝人生。
褚祥一生做出了 無數(shù)美味佳肴，每道菜他都一絲不茍，認(rèn)真操作。褚祥掌灶，無論多忙，也要按程序來，一勺只炒一賣，“蘿卜快了也洗泥”他做的菜都要接受食客的檢驗(yàn)和品評，他常徘徊于客座與廚房間，眼觀耳聽，發(fā)現(xiàn)并糾正服務(wù)與菜品的質(zhì)量問題，甚至親自嘗一嘗客人吃剩的菜， 從中發(fā)現(xiàn)味道好壞和食客的喜好。有時他還親自跑堂，把菜端到桌上，悉心聽取意見。褚祥的成功，有賴于他的好鉆研、腦子活、想象力豐富，但根本的一條是他為顧客服務(wù)的誠心正意。
“西來順”之所以吸引人，就在于褚祥的菜品繼承傳統(tǒng)又不斷推陳出新。老話兒說“一招鮮，吃遍天”，褚祥豈只一招鮮!清真館常見的牛羊菜品自不必說，就是高檔的“全羊席”，褚祥可以做出與眾不同的60多道菜?！侗逼铰眯兄改稀妨谐觥拔鱽眄槨钡哪檬植擞小鞍侨住薄吧冲侓~翅”。其實(shí)褚祥的創(chuàng)新菜達(dá)到70多種，諸如芙蓉燕菜、紅燒魚翅、扒海羊魚翅，還有借鑒西餐技法的西法大蝦、罐燜羊肉、鴨泥面包等。褚祥的創(chuàng)新，打破了清真菜肴在食材、技法等方面的固步自封。褚祥的菜品既遵從伊斯蘭教法，又新穎別致、好吃好看，從而提高了清真餐館的社會知名度。褚祥于清真餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)，源自他敢為人先的創(chuàng)新精神。
人們常津津樂道名人與餐飲的故事，其實(shí)它是一種文化現(xiàn)象。以褚祥與馬連良為例，前者是勤行名廚，后者是伶界名角，他們其實(shí)是惺惺相惜的關(guān)系。褚祥識字不多，但他身上有一股“匠氣”，所以他做出的菜匠心獨(dú)運(yùn)。由此我想到一個成語:“匠遇作家”，其意為:“有專長的技工與能手、行家，雙方本領(lǐng)不相上下?！?《中國成語大辭典》608頁，上海辭書出版社，1987年版) 褚祥一生追求烹飪的最高意境，他將清真菜系升華為全社會的精神財富。坐在“西來順”品嘗褚祥的“一品芙蓉蝦”，猶如在“長安大戲院”欣賞馬連良的“借東風(fēng)”，二者都是“帶響兒”(喝彩) 的藝術(shù)享受。也許不是刻意為之，但褚祥的廚藝實(shí)踐，就是一種文化自覺。
廚藝后來人
褚祥生前“西來順”紅火一時，身后卻一落千丈， 以致在1948年底倒閉。 褚祥以后，“西來順”原股東潘某接任掌柜。潘年歲較大，又是西單“恒麗絲綢店”的老板，無法全力經(jīng)營“西來順”，遂有其弟潘某兼理“西來順”。店內(nèi)4位“司賬”(會計)，其中兩位是漢民。褚祥6位徒弟，只剩宋恩志一人， 梁德山等業(yè)務(wù)骨干也另謀他就。此時的“西來順”雖仍打著“清真”旗號，但己屬“頂帽”(鋪東、鋪掌為漢民，少數(shù)回民支應(yīng)門面)。1948年7月，“西來順”重張開業(yè)，但紅火、熱烈的場面早已不再。
褚祥的6位得意門生是高義、馬德鴻、馬德起、盧殿元、金世光、宋恩志。其中大多早在“又一村”時就追隨他的左右。金世光后來到了“南來順”，是最早榮獲“全國清真菜特級大師”稱號的名廚，他的徒弟周志來等后來也都是大師級的名廚。馬德鴻、馬德起后來到了“東來順”。1960年，馬德鴻在總結(jié)恩師褚祥烹飪實(shí)踐及自己掌灶“東來順”的經(jīng)驗(yàn)，撰寫出《清真名菜譜》，為褚祥留下了珍貴的歷史記錄。高義后來去了“同益軒”，1956年以后掌灶“鴻賓樓”。宋恩志年歲最小，他后來在朝內(nèi)“東德順”掌灶。盧殿元后續(xù)消息不詳。
應(yīng)該說，褚祥還有一位弟子，那就是他的兒子褚慈良。褚祥夫人鄭氏，育有一子五女，褚慈良為長。早在“又一村”時，褚慈良就在父親的指導(dǎo)下上灶操作。他炒出的菜，褚祥親自端盤上桌。顧客一邊品嘗著，褚祥邊聽意見。21歲時“西來順”開業(yè)，他已經(jīng)能站灶，應(yīng)付席面了。父親故去后，他投奔安國棟領(lǐng)東的“同益軒”。
1956年“公私合營”后他轉(zhuǎn)行零售業(yè)，褚樣的真?zhèn)饔H授就此擱置。褚祥故居在牛街壽劉胡同38號，其位置就在清真女寺南鄰，臨街小院北房三間，南房三間，還有一座小后院，總計十余間房。這大概是褚祥奮斗一生為妻兒掙下的唯一產(chǎn)業(yè)。
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