著名的京劇大師馬連良是一位來自回族的同胞，雖然他一直生活在北京，但他從沒有忘記自己回民的身份，所以他在飲食上格外注意，所進的餐館，也都是北京城當時比較有名的清真餐館。
北京城里有很多清真菜館，馬連良自然是這里的?？??？偟膩碚f，北京當時的清真餐館可以分為東西兩派。“東來順”作為東派的主要代表，在做菜手法上，主要講究的是東方的爆、烤、涮等較為直接的制作手法，更注重的是味道與口感、速度與激情；而以西派菜為主要特色的“西來順”，則更多的將目光放在了菜品外觀的形色搭配上，菜品突出了華貴與典雅，看起來更加精致講究。
西來順在當年的餐飲界，基本上可以說是摩登的代名詞，在1935年4月25日的《北京實報》上，就曾有這樣一則報道：“西長安街的西來順，在教門館子中比較摩登……往往運用思想，發(fā)明一些新菜式，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。”
西來順幾乎每隔幾天，就會推出一道新研制出來的菜品，這些菜品或是在經(jīng)典菜式的基礎上進行改良，或是在傳統(tǒng)的清真炒菜里面，加入一些西方的菜品理念，如放上一些沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、辣醬油等西餐調(diào)味?？傊灰圃顜煾雕蚁橛惺裁葱缕纥c子，沒過幾天，這新研究出來的菜品，人們總能在菜單上見到。這般有著創(chuàng)新精神的菜館，想不在當時成為餐飲界的時尚，那都對不起褚祥師傅的刻苦鉆研。
說起這位掌灶師傅，那也是大有來頭的。早在來到西來順之前，褚祥就已經(jīng)是京城清真餐飲界里的有名人物了，他曾經(jīng)在清宮御膳房當過差，后來又到了北洋政府的總統(tǒng)府上，做過清真廚掌灶師傅。豐富的閱歷，再加上細膩的心思，讓褚祥發(fā)現(xiàn)了如果在傳統(tǒng)菜式上加上一些西方特色，將會是不錯的嘗試。于是，一道道有別于其他餐館的名菜，就這樣誕生了。
西來順當時的名菜有很多，牛肉酥餅和烤馕都深受客人們的喜愛。但要說最得馬連良喜愛的，應屬那道褚祥專門為答謝馬連良而創(chuàng)制的“馬連良鴨子”。
彼時，褚祥還在原來的東家“又一村”掌勺。一日，馬連良演出歸來，到“又一村”吃飯，吃得正起勁的時候，忽然聽到外面槍響。馬連良一打聽，這才弄明白，原來是兩個有頭有臉的人物為了爭奪一個雅間而大動肝火，甚至放話要砸館子。
在民國那個時代，誰的手上有槍，誰就是大爺，所以店里的伙計一時之間也不知道該如何是好，正打算去通知掌柜的，卻被馬連良攔住了。馬連良放下碗筷，挺身而出，幫忙解決這件事情。那兩方人馬也都是知道馬連良的名號的，這個面子，他們得給，于是這件事情就這樣化解了。
“又一村”保住了，褚祥對馬連良甚是感激。到了西來順后，他特意給馬連良做了一道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹制成香酥鴨，并冠名“馬連良鴨子”。
褚祥在做這道菜之前，對馬連良的日常飲食習慣做了一番了解，他發(fā)現(xiàn)馬連良比較喜歡魯菜的重口味，而馬連良的夫人來自淮揚，喜歡吃家鄉(xiāng)清淡的淮揚菜。于是他決定將這兩種相差甚遠的口味結(jié)合在一起，便制出了這獨一無二的“馬連良鴨子”。這道菜品剛一面世，便在京城引起了不小的轟動，只是可惜，并不是所有人都有機會一嘗這道美食。
因為真正知道這道美食做法的人，只有褚祥自己，而曾經(jīng)有機會品嘗過此道菜品的，也皆是和馬連良關系不錯的一些梨園大師，或者是他的家人、朋友，除此之外，普通人基本沒有機會見到這道菜品的廬山真面目，更不要說吃上一次。褚祥去世后，這道菜品更是再也無法還原成原來的味道。
雖然我們不清楚褚祥的做法究竟與其他人有何不同，味道又相差多少，但關于這道鴨子的相關做法，這里卻也有一些蹤跡可尋。制作馬連良鴨子的工序十分復雜，鴨子要經(jīng)過腌漬、蒸、炸等幾道工序。在腌漬的時候，無論是鴨子的內(nèi)膛還是外皮，都要涂抹上醬料，要鴨肉入味，然后再下鍋蒸透，最后用溫油將鴨子皮炸至酥脆。
鴨子在上桌的時候，外皮赤黃，油亮有光澤，香飄四溢，吃一口皮酥肉軟，就連骨頭也都已熟爛，一碰即碎，甚至可以直接吃到肚子里。
有這樣一道可口酥軟、濃郁醇香的美食在前，馬連良又怎能不愛上西來順？也難怪他會在下了戲臺之后，經(jīng)常到這里吃飯，來尋找那舌尖上的誘惑了。
除了西來順的馬連良鴨子外，能征服這位京劇大師的味蕾的，還有兩益軒飯莊的烹蝦段。這道菜品可是深受這位馬大師的追捧，每次他來兩益軒，桌上必有一盤烹蝦段。
而馬連良吃這道菜的時候，還十分講究。他不讓店里的伙計一次性將一盤蝦都給他上來，而是分批次，也就是“分盤分炒”，一次弄上三五對即可，等到他吃完一盤后，再炒下一盤。這樣分炒的好處是，既能保證蝦肉處處都入味，又能保證所吃到的蝦都是熱乎剛出鍋的，味道并沒有因為菜品冷掉而失了原有的味道。
這道菜在做法上的講究，也一點都不亞于馬連良鴨子。首先在用料上，大蝦只能是來自于渤海灣的對蝦，其他地方的都不可以。對蝦個頭較大，而且腹部發(fā)達，肌肉較多，肉質(zhì)有嚼勁，口感更鮮美。在做法上，也是很有講究的，首先要將對蝦下油鍋炸一遍，炸熟之后撈出，等到油鍋再次熱起來后，再迅速將蝦肉下鍋煎炸一番，直到蝦肉酥脆，香味溢出之后，撈出，然后在上面淋上一些調(diào)味汁。整道工序看似簡單，實際上每一步都需要嚴格把控，無論是油的溫度還是火候，抑或是最后的調(diào)味汁，有一個環(huán)節(jié)出了差錯，那么這道菜就是失敗的。
馬連良喜歡吃蝦在圈子里算是出了名的，除了喜歡炸蝦段之外，他還喜歡一道清炒蝦仁。以前每次在天津演出結(jié)束后，馬連良都要到附近的一家清真餐館去吃那道招牌菜清炒蝦仁。即使演出結(jié)束時已經(jīng)半夜了，馬連良也一定要吃一次，不然總覺得心里空落落的。
除了蝦，馬連良還喜歡一道爆炒羊肚仁。這道菜是北京爆肚馮清真館的招牌菜。在民國時期，北京城中曾流傳過這樣一句話：“你吃得起全聚德的烤鴨，也不一定吃得起馬連良先生最愛的肚仁。”
那時候，全聚德的烤鴨對于一般人家來說，就是相當昂貴的，但是和馬連良喜歡的爆炒羊肚仁相比，其珍貴程度和價格都要遜色不少。原因無他，只是羊肚仁這東西，確實是個稀罕物。
羊肚仁，是羊胃中較厚嫩的一條，這一條究竟有多大？簡單點來說，就算是一頭成熟的公羊體內(nèi)，也只能弄出不到一兩來。而想做一盤，至少也得半斤左右，你想想這得需要多少頭羊？
不過，貴有貴的理由，所謂一分錢一分貨，這話絕對不假。羊肚仁肉質(zhì)脆嫩，味道極為鮮美，且清香而不油膩。馬連良會喜歡吃這樣一盤菜，可想而知，他的口味究竟有多么挑剔了。也難怪連爆肚馮的老板都感嘆說：“馬先生的吃就和他唱的戲一樣，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”
馬連良對美食的挑剔，是整個圈子里都知道的事情，所以很多同行朋友，都喜歡和他一起下館子。因為他們知道，只要有馬先生在，那就絕對不用擔心會吃到難吃的飯菜，就算他們答應，馬先生也絕對不會允許在他面前的飯菜不夠美味。
有時候，如果家里人做出來的飯菜讓他不滿意，他會毫不猶豫放下碗筷，將桌上的菜品端到廚房，自己進行加工。而在馬連良親手做出的菜品中，最讓眾人喜歡的便是芙蓉雞片，每次馬連良的家里要宴請賓客的時候，客人們?nèi)绻朗硢紊嫌羞@道菜，保準會高高興興來參加。
芙蓉雞片本是魯菜中的一種，但馬連良將這道菜進行了一番改良，在其中加入了淮揚菜的口味，讓一南一北、一重一淡兩種相差甚遠的口味，奇妙地結(jié)合在了一起，并產(chǎn)生了讓人意想不到的效果。
色澤潔白如嬌嫩芙蓉的雞片，搭配鮮嫩翠綠如點點星辰的豌豆苗，再夾著一些點綴其中的紅色枸杞，這一盤色彩斑斕、艷麗亮澤的芙蓉雞片，宛如一幅美麗的畫卷，讓人移不開眼。芙蓉雞片口感鮮美，入口細膩柔軟，讓人回味無窮。
除了味美色鮮之外，這道菜本身的營養(yǎng)價值也極高，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鐵、磷、鉀、鎂、納等微量元素，還含有一定量的維生素A、維生素B1、維生素B2等。芙蓉雞片能夠益氣養(yǎng)血、補腎補脾。對于經(jīng)常排練、體力消耗較大的梨園大師來說，每天吃上一盤芙蓉雞片，既能一飽口福，又能保養(yǎng)身體，真是一舉兩得的美事。
誰能想到，一代梨園大師竟然也會放下身段，洗手作羹湯。誰又能想到，這樣的一代大師，最后卻不知魂歸何處。人生無常，誰也不知道，下一秒會發(fā)生什么事情，我們唯一可以做的，就是在有限的時間里，做一些能夠讓自己喜歡的事情。無論是吃上一餐美味的食物，還是聽一首喜歡的歌曲，總之，能夠不虛度時光，不浪費每一寸光陰，都是對自己生命的不辜負。
不要等到時間都老去了，我們才再去痛心地問上一句，“時間，都去哪兒了？”
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