清末民初之際，京城最有名的清真大飯館當屬兩益軒和南來順。這兩家大館子為何有名？除了肴饌做得精湛地道，也得益于馬連良的捧場。
京諺有云：“馬連良的腔，山東館的湯?！边@是贊賞山東廚師做菜看重吊湯，湯的味道可與馬連良的戲腔媲美。但馬為天方教人，從不去大教館子的。那時梨園界，講究行膳排場且精于飲饌者，首推馬連良，而兩益軒的膳境最夠排場，肴饌做得也頗和馬的胃口，故而這里成為他宴賓酬客或聚友品饌的首選地。
兩益軒比西來順開業(yè)要早一些，店址在前門外，兩層樓面，樓下是散座，樓上是雅間。不僅裝潢氣派，又總是給人新鮮如原的感覺：窗明幔凈，用具光潔如新，地面一塵不染，堂倌兒穿得干凈利落。那時，梨園界的人都住在南城外，離這里近便。唱戲的人無論哪一派，都注重保護嗓子，多不吃豬肉，以為能生痰，所以樂意到清真館子吃牛羊肉。這樣一來，占據(jù)地利又講究衛(wèi)生的兩益軒就被梨園界捧紅了。馬連良是其中的大主顧。
兩益軒掌柜的經(jīng)營有方，他見馬連良每來行宴或便酌，都要點個酥鯽魚，于是腦瓜一轉，就將這個菜定為奉送菜。不論生劉熟李，大幫小伙，只要是一落座，堂倌便將這個敬菜擺到桌上，說是柜上獻的開胃菜。其實這是兩益軒的招牌菜。做這個菜，得頭天晚上就用大鍋酥制，一次要做百余尾鯽瓜子，夠第二天全天奉送的。做時，先在鍋底鋪一層牛肋骨，上擺一層蔥段和姜片，撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料。遂將治凈的鯽瓜子在上面一層一層地旋轉著碼好（頭朝鍋邊，尾向鍋心），再添入冰糖渣、白糖、陳醋、醬油、紹酒、五香粉、香油，注入湯水（漫過鯽瓜子）。然后，還要鋪一層海帶卷胡蘿卜，一卷一卷地擠著碼擺。最后用若干圓形瓷盤倒扣著大體蓋住。旺火燒開后，轉小火酥制，使瓷盤周圍持續(xù)往出噗噗地濺湯。約四小時后（一說十小時，時間太長了），待湯水燒盡只剩酥汁時方成。將鍋端離火位，掀去瓷盤晾一夜。第二天奉給來客時，是一盤兩尾，肚對肚；海帶胡蘿卜卷頂?shù)肚衅玢~錢狀碼在魚尾；然后都淋勻些許酥汁。這個菜，鯽魚骨肉皆酥，甜酸柔和，葷素搭配，煞口開胃，堪稱一絕。將如此費工費時的招牌菜當作奉送菜，不僅討得馬連良的得意，也將馬的這一食好傳播開來，對來客也起到“消費指南”的作用。
在馬連良的影響下，影藝界的人也常來兩益軒。如電影明星宣景琳（黑牡丹）告別影壇后到京城頤養(yǎng)天年，就常來兩益軒。一次，堂倌兒給她推薦了烤鴨絲炒蜇皮。這是個爆炒菜，即將帶皮的烤鴨，專選皮下的那一層切絲；再將用清水泡去鹽質的蜇皮亦切絲，用沸水略燙，除去腥味。然后，先將一撮香菜莖段用少許佐料酒煸炒幾下，遂放鴨絲煸透，最后放蜇皮絲，以旺火快速煸炒中，烹入紹酒，攝入少許精鹽，即可淋點香油翻勻出勺，成菜也就在半分鐘之內。鴨絲的烤香味，蜇皮的海鮮味和香菜的清馨味糅合在一起，別致又爽口，大得宣景琳的贊賞。
馬連良最愛吃的是炸烹蝦段。每當入秋，海河口的對蝦已經(jīng)長成，由津輸京，兩益軒必備此菜。這期間，馬每邀朋而至，首先要點此菜，還要特別囑咐得用八寸盤盛裝。吃完一盤，再要一盤，有時連吃三四盤。為何要分盤分做？這就是吃家懂行了。因為此菜是將凈蝦肉切成段，掛一層薄糊，以油炸至杏黃色，再配以蔥姜絲、香菜段，用適量清味汁（無淀粉）一烹而成。特點是快炸速烹。一盤上桌，得趁熱燙著舌頭去吃。每人吃上數(shù)口，已經(jīng)盤底朝天。然后再要一盤，仍然這種吃法。這才能充分享受到那種外脆里嫩、鮮香清爽的口感和美味。若是三四盤菜一勺去做，蝦段就烹軟了，一上桌還沒吃完，降了溫味道也大減，那就搶不到火候，吃得也不愜意，過不足蝦癮。
等到西來順開張，膳境的氣派雖然勝不過兩益軒，但有京都清真第一名廚褚祥主灶，足以撐住臺面。
西來順的店址在西長安街，是比勘東來順命名的。原是華園澡堂，因經(jīng)營乏善，就被回教富商穆子淵聯(lián)手褚祥給倒過來的。據(jù)老京人回憶，西來順在臘月開張，門臉兒兩旁各掛一個藍底金字的“烤”、“涮”單字幌，字大如磨盤；幌的外圈綴滿了小電燈，入夜光耀醒眼。一進門，正房和耳房都是雅間，挨著門口擺著一大趟烤肉支子。午、晚兩個飯口時，您要從西來順的門前一過，一股烤肉香味就會彌漫開來，誘引您不由得想邁腿兒進去解解饞。
馬連良去西來順，主要是吃烤鴨。說起清真烤鴨，功勞首推胡寶珍。胡出生在山東榮成縣郊的農(nóng)家，十四歲就到便宜坊學徒，干了十年。后來清真飯莊同和軒開業(yè)，被聘去當烤鴨師。由此，京都的穆斯林便能吃到燜爐烤鴨了。西來順開張后，擅于琢磨火食之道的褚祥對烤鴨做了進一步改進。因為未烤的鴨子雖經(jīng)過風干，內里的脫水程度仍是不夠，一遇雨季，天氣陰霾，室內反潮，烤出的鴨皮也會回軟?？绝喌檬区喥に执啵洸焕车哪沁€叫烤鴨嗎？人家褚祥也真有腦筋，他把華園澡堂原來燒浴池水的爐灶房改成了干燥房。這樣，鴨子除了風干，不論天晴天陰、下雨下雪，都要在干燥房里經(jīng)過一道干燥程序，使鴨子內里完全脫水，烤時自然皮面酥脆，且能增加肉香。這就使鴨子樓的烤鴨反倒不如西來順做得受吃了。舌尖敏感的馬連良就吃出了其中訣竅。他每次去，都是褚祥親自料理，因而兩人就有了交情。
遺憾的是，馬連良在華北偽政權時期，曾組團到偽滿洲國新京（今長春）參加了某項慶典，因此頗受爭議。馬悔之不及，由此拒絕一切演唱，閉門思過，直到抗戰(zhàn)勝利才重出戲壇。這時候，他將褚祥聘為特邀廚師。每天西來順打烊，褚即去多福巷馬宅應承夜宵之事。褚按馬的意圖做雞肉餛飩、攢餡蒸餃、炸假羊尾等。這是馬所選定的飯菜，也是褚的拿手活兒，又是西來順的名食。雞肉餛飩的皮兒是手搟的，講究不薄也不厚；雞肉選雞腿肉，那是活肉，做出的餡香。攢餡蒸餃的攢餡，是雞鴨血、胡蘿卜絲、老南瓜絲、干蝦米等樣，調入精鹽、紹酒、蔥姜末、花椒面等拌制，用燙面包成月牙餃，別有一番滋味。炸假羊尾，原名炸羊尾，是用羊尾做餡、雞蛋清做糊經(jīng)炸制而成，但羊尾油膩味膻，沒有人愛吃。褚祥就將羊尾餡改成豆沙餡。制時，先將炒好的豆沙餡搓成像中藥丸般形狀，沾一層干面粉；再將雞蛋清抽打成蛋泡糊，放入少許干面粉和干淀粉輕輕和勻。然后，將干凈的植物油在鍋中燒至四成熱，端離火口，遂將豆沙球用筷子夾著，蘸滿蛋泡糊，逐個放入油中，再將油鍋端回火口上，溫火炸至表面呈淡黃色，即成。那時候因抗戰(zhàn)勝利，馬連良為表達立場，在自宅舉辦“夜宵會”。每至深夜，寬敞的庭院和廳房依然燈火輝煌。褚祥領著馬家家廚和仆婦等幾個下手，隨時承供夜宵。馬連良的舊友新朋頗多，都以到馬宅去吃褚祥的夜宵為無上口福，馬也為此樂酬不疲。褚祥此差是“友情客串”，不是圖掙錢來的，卻因此結識了一些顯貴。后來他就借著這種交際，去了美國洛杉磯，開辦一處樓閣華麗的穆斯林餐廳，生意興隆，晚年已是百萬富翁了。
(原標題：馬連良·兩益軒·南來順)
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