小孩小孩你莫饞,過(guò)了臘八就是年。進(jìn)入臘月,喜慶的節(jié)日一個(gè)緊接著一個(gè),元旦過(guò)后第二天就是臘八節(jié),老話說(shuō)“過(guò)了臘八就是年”,到了臘八也意味著過(guò)年的序幕正式拉開。在北方,臘八是一個(gè)挺重要的節(jié)日,這天傳統(tǒng)習(xí)俗家人會(huì)團(tuán)聚在一起喝臘八粥,商量著置辦年貨的事情,熱鬧又有儀式感。
除了臘八粥,很多家庭還會(huì)制作臘八蒜,傳聞臘八蒜必須要在臘八這天做出來(lái)才會(huì)顏色變得翠綠,但很多人即使在臘八這一天做臘八蒜,也不一定能做好,不是顏色不發(fā)綠,就是做出來(lái)太酸、太軟。想做好臘八蒜是需要掌握一定的技巧的,和是不是臘八這天做沒什么關(guān)系。
在北方,在臘月里基本是都可以做這種臘八蒜的,不過(guò)冬天溫度還在二十度上下的南方城市就別考慮了,沒有溫差是做不成功的,分享一道親手做的臘八蒜,做這個(gè)臘八蒜還專門請(qǐng)教了本地飯店的善做腌菜的大廚,做出來(lái)的臘八蒜顏色翠綠鮮艷,辛酸爽脆,做臘八蒜的的醋是吃餃子的極品,現(xiàn)在動(dòng)手做,過(guò)年的時(shí)候剛好能吃上,一口餃子一口臘八蒜,美哉!
所用食材:大蒜十多頭、米醋(或山西陳醋)2袋
第一步:選蒜。首先選用如何的大蒜是第一個(gè)竅門,一定要選用新蒜,可以生芽那種,冷庫(kù)凍了許久的蒜很難做成功。大蒜用紫皮大蒜為佳,蒜瓣大小合適,蒜瓣瓷實(shí),辣度適中。
第二步:選醋。第二個(gè)竅門是選醋,醋的選用也是有講究的,山西地方喜歡用本地的陳醋,其他地方更喜歡用米醋來(lái)做,這兩種醋都可以做出來(lái)好吃的臘八蒜,但用淺色的米醋做出來(lái)的顏色會(huì)更艷麗、色澤更艷麗一些,不能用白醋或者果醋來(lái)做,一個(gè)酸度太高,一個(gè)酸度不夠。
第三步:剝蒜。剝大蒜也是一個(gè)竅門,做臘八蒜一定要用手剝的形式,不要損傷大蒜的本體,如果用電動(dòng)的剝蒜器,或者集中搓皮的方式,很容易損傷大蒜的果肉,腌制出來(lái)的臘八蒜受傷的地方就不會(huì)變綠。也不要用刀切蒜頭,切到的地方也不會(huì)變綠。
第四步:腌蒜。腌制臘八蒜的容器也很重要,需要無(wú)水無(wú)油,盡量是陶罐或者是玻璃的,不能用帶金屬的蓋子,醋會(huì)腐蝕這些金屬,導(dǎo)致大蒜變味。想讓大蒜變綠必須有溫差,不能一直放在室內(nèi)溫差不大的地方,可以在腌制的前兩天,將腌蒜的罐子放在太陽(yáng)下或者暖氣旁邊暖和一兩個(gè)小時(shí),然后再放到室內(nèi)陰涼處。
這樣可以迅速激活大蒜的狀態(tài),讓大蒜中的硫化物和醋產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生綠色。一周左右,就可以看到大蒜開始慢慢變綠了,十五天左右,臘八蒜通體翠綠的時(shí)候就做好了,搭配過(guò)年的餃子一起吃把。
腌制臘八蒜的時(shí)候,可以加入一些糖,腌制出來(lái)的口感會(huì)更加的柔和。注意晚上不要放在戶外,防止凍裂。三個(gè)竅門總結(jié)一下:
1、大蒜要選用當(dāng)年的新蒜,可以發(fā)芽的紫皮蒜最佳。
2、醋需要選用淺色的米醋,可以得到最佳的臘八蒜色彩。
3、腌制臘八蒜想顏色翠綠,需要有溫差,在腌制的前幾天,可以將其白天放在溫度高的地方幾個(gè)小時(shí)。
廚藝有限,多多指教,吃好玩好,明天見。
我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!
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