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從漢代西域一路走來，這些顏色深暗、氣味迥異的香辛料正被隨意擺放在冰箱收納盒或廚房儲藏罐里，不再貴重如黃金，也不再與醫(yī)療綁定 —— 我們總是把它們一股腦丟進(jìn)鍋中，但對于它們各自的命名、分類、風(fēng)味等信息一無所知。唯一能確認(rèn)的是，當(dāng)這些東西在熱力作用下浸透肉質(zhì)，就能給人帶來嗅覺和味覺上的極致享受。現(xiàn)在，是時候探索香辛料的神秘力量了。
大部分情況下，人們提到 “白芷” 時，會情不自禁地將這味香料和藥材聯(lián)系在一起。倒也沒錯，這一用多年生草本植物白芷的根部做成的香料的確是藥食兩用的經(jīng)典代表，不過也正是這一點(diǎn)，讓它在使用時需要多加一分小心，畢竟廚房熟手們都知道，白芷作為一種矯香，“用好了是增香，用多了是熬藥” 。
白芷的香氣屬于清雅一派，聞上去會帶有少許苦味，作為一款能夠去腥增香的香料，白芷在燉煮羊肉時是很多人的首選，一來它能減少羊肉的膻味，二來在遇到油脂之后，白芷能夠形成一種特殊的脂香，叫人胃口大增。
值得注意的是，隨著烹煮時間的延長，白芷的苦味會變得越發(fā)明顯。有人在使用白芷之前會先將其在酒中浸泡以 “殺” 掉苦味，讓它的香氣可以更好地釋放，如果你感興趣的話，也不妨一試。
這種外形橢圓、殼上有縱紋的香料有極其明顯的香氣。它多生于云南、廣西、貴州等地，據(jù)信可以健脾開胃、燥濕除寒，聯(lián)想到產(chǎn)地的氣候特點(diǎn)，草果的作用想來頗具說服力。
對于火鍋愛好者來說，草果絕對是相當(dāng)熟悉的一種香料，因?yàn)橹亓枯p盈，它常常會漂浮在火鍋湯底之上，有時候是一個橢圓形的整體，有時候則會被敲碎。
除了火鍋之外，麻辣燙、鹵水中也常常會用到這種香料來增香。燉煮牛羊肉、烹制魚類時，草果也可以發(fā)揮自己的作用。和八角、丁香等香料相比，草果的香氣顯得優(yōu)雅許多，因此在使用時的量也可以稍大一些，在燉肉時更是如此。
什么時候最容易見到香葉？吃火鍋的時候。這種顏色灰綠的葉子漂浮在鍋底上，你也不知道它到底是什么味道，只知道一旦有它出現(xiàn)，這鍋底的香氣就會變得格外高揚(yáng)。
香葉又叫月桂葉，非我國原產(chǎn) —— 老家在地中海一帶，許多意大利菜在烹飪時都會用到這一味香料。燉肉、做鹵水、炒火鍋底料是香葉在日常生活中最常出現(xiàn)的場景，而在意大利，這一香料也會被用來烹制魚類食材。香葉的芬芳中隱藏著淡淡的檸檬香和丁香風(fēng)味，可以很好地去除異味，同時因?yàn)橛幸欢ǖ?strong>防腐效果，它還可以增加食物的保存期限。烹制時提前將香葉進(jìn)行炒制或者油煸會更好地激發(fā)出其香氣，不過用量不宜多，三五片足矣。
說到陳皮，很多人的第一反應(yīng)是廣式甜品 “陳皮紅豆沙” 。雖說福建、浙江、廣西等多地均出產(chǎn)陳皮，但真要說品質(zhì)出色，那還得看廣東，而 “廣陳皮” 里的佼佼者，則非拿到國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的新會陳皮莫屬。
新會柑的種植可追溯至元代，當(dāng)?shù)仃柟獬渥愣晁渑?，土壤種類豐富，這些得天獨(dú)厚的水土氣候特征直接促成了當(dāng)?shù)胤N植的茶枝柑呈現(xiàn)出色的品質(zhì)。從茶枝柑果頂正三瓣開皮，留果蒂部相連，反皮后自然曬干和自然貯存三年之后即成新會陳皮。
作為一款藥食兩用型的香料，除了具備理氣健胃、化痰止咳的藥理功效，清香微苦的陳皮常見于糖水、鹵味與肉菜之中，可咸可甜，十分百搭。它不僅可以解膩去異味，還可以增加菜品本身的香氣、延長甘醇的風(fēng)味，增添菜品的層次感。
陳皮根據(jù)貯存時間的長短不同，風(fēng)味與價格的差別也相當(dāng)大，3 ~ 8 年的陳皮價格平實(shí)，一旦到了 20 年以上，價格便升級了許多。隨著陳放年份的增加，柑味逐漸消去，甘香越來越濃郁，風(fēng)味也從略帶苦澀躍進(jìn)純正的醇香味道，只需一點(diǎn)點(diǎn)就能讓菜品風(fēng)味上一個臺階。
也因?yàn)殛惼さ倪@種成長屬性，收藏者大有人在，據(jù)說江門一位華僑在 30 余年前收藏了半噸多新會陳皮，專家估值已超過一千萬人民幣。和收藏古董一樣，陳皮成了一種帶有增值空間的投資，灶間事轉(zhuǎn)變?yōu)橹\利手段，想來令人唏噓。
大部分人對于桂皮的印象是 “卷成一小卷的硬樹皮” ?？拷宦劊从忻黠@的香氣，掰碎了使用則香氣表現(xiàn)更加強(qiáng)烈 —— 這是因?yàn)楣鹌け旧砗袚]發(fā)油，摩擦、折斷、加熱等方式都有助于加速香氣揮發(fā)。
桂皮的香氣雖然濃郁，但攻擊性不強(qiáng)。這種獨(dú)特的香氣常常在燉肉時能夠發(fā)揮出強(qiáng)大的效果，在解除肥膩感的同時增加肉質(zhì)的醇厚香氣，吃上去帶一絲絲甜味，非常適合與陳皮、豆蔻等混合使用。桂皮也是制作鹵水不能少的一味香料。
良姜又叫高良姜，雖然名字里都有 “姜” ，但是這種香料跟人人都熟悉的生姜可是大有不同。
相比較辛辣沖鼻的生姜而言，良姜的香氣更加平和溫順，雖然它也能去腥膻、除異味，激發(fā)食材本身的香氣，但是更重要的作用是，它能把所有的香氣中和起來，像定海神針一樣錨定住這道菜的香氣表現(xiàn)力。
從良姜的適用范圍來說，基本上它可以出現(xiàn)在任何場合，無論是燉肉、鹵煮還是做鹵味，又或者是在炒菜之前將其爆香，以去除食材的異味，其表現(xiàn)都相當(dāng)出色。
北方人常叫它 “大料” ，南方人則多稱 “茴香” “八角”。用法都是差不多的，不在燉肉時出現(xiàn)，便在鹵味時亮相。八角因通常有 8 個角而得名，不過也并不一定，6 ~ 10 個角都是正常狀態(tài)。
八角通常呈紅棕色或紅褐色，本身風(fēng)味濃郁而回味有余甘，在烹飪時有明顯的增香增色作用，也有一定的去腥功效。如果說香料世界里也有能力排名的話，那八角一定是 “霸王” 級別的選手，這種霸道而張狂的風(fēng)味決定了它的用量一定不能多，否則你面前的那道菜很可能從 “色香味俱全” 變成 “一嘴香料味兒” ，著實(shí)難以挽救。
中國人說 “藥食同源” ，這點(diǎn)在香料世界里表現(xiàn)得淋漓盡致，除了丁香、白芷、陳皮等香料之外，砂仁也是其中之一。
這種外形呈圓橄欖形狀的香料是砂仁這一多年生草本植物的果實(shí)，以來自廣東陽春的品質(zhì)為佳，其氣味辛香而略有些霸道，能行氣調(diào)中，和胃醒脾，但味道略有些苦澀。鹵水料中的砂仁能夠增香，同時增加鹵水的回味，但用量一旦多了，則很容易產(chǎn)生風(fēng)味過重而掩蓋住食材和其他香料風(fēng)味的情況。
除此之外，砂仁亦可以用來煲湯、蒸菜或者炒菜。一般情況下，將砂仁砸成碎末即可用來調(diào)味，煲湯的話則更加簡單，直接將砂仁清洗后整顆放入即可，考究的話，也可以將其去皮后略炒，再放入砂鍋內(nèi)煲湯。
丁香的香氣極為強(qiáng)烈，只要少許就能讓人精神一振 —— 這種略沖鼻的辛香味實(shí)在太特別，以至于即使你從來沒有聞過丁香的味道，也不會覺得陌生，因?yàn)樗揽圃\所里彌散著的氣息幾乎一模一樣。
霸道的丁香在燉肉、鹵水時作用明顯，它能夠很好地增加肉食的香氣，同時遮蓋異味、去除腥膻。不過也正是因此它的香氣透骨，所以用量必須嚴(yán)格控制，以免壓住其他香料的風(fēng)味或者食材自身的味道。
在不聞味道的前提下，大部分人是分不清小茴香跟孜然的。細(xì)究起來，小茴香顏色往往偏綠，個體稍大，顆粒也有些胖，而孜然則要瘦一些，顏色也偏枯黃。
這種有著輕微麻味的香料走的是辛香路線，雖然也有些甜，但這種甜味是清新的，像一陣溫潤的風(fēng)拂面。小茴香在使用時通常以去腥為主，輔助功能是提鮮調(diào)香，因具有一定增進(jìn)食欲的效果，這味香料也一直被作為理氣健胃的中藥使用。
無論南北，當(dāng)燒烤師傅捏起一把孜然顆粒灑向炭火上的串兒時，突然竄起的火星和這種帶有異域風(fēng)情的香氣足以叫人進(jìn)入到自我放縱的世界里。
孜然大概是除了胡椒之外，全世界第二重要的香料了。這種來自西域的香料自進(jìn)入中國之后，便憑借著自己獨(dú)特的香氣 “開疆拓土” ，迅速融入到中國人的日常生活之中。
孜然顆粒較小，仔細(xì)看呈橢圓形，其顏色偏深黃，香氣濃郁。相比較其他香料而言，孜然更多時候會跟牛羊肉打交道，其獨(dú)特的香氣能夠巧妙地去掉牛羊肉的腥膻味道，同時在脂肪的幫助下，激發(fā)出食物的肉香，它極少會在燉煮時候出現(xiàn)，可一旦遇到高溫爆炒或者燒烤環(huán)節(jié)，孜然就成了必不可少的一味調(diào)料，蔥爆牛羊肉、各式燒烤，無論是孜然顆粒還是混合其他香料制成的孜然粉，都會讓食物帶上迷人的香氣，即便是燒烤的蔬菜也不例外。
八角和花椒，是世界里的一對好兄弟。你看烹飪節(jié)目里的大廚，總喜歡說這句話：“加點(diǎn)兒大料，再來點(diǎn)兒花椒。”
據(jù)傳花椒的老家在喜馬拉雅山脈，后被移植到四川等地進(jìn)行人工馴化，之后逐漸發(fā)散開來，至全國皆有。不過要說最摯愛花椒之地，那還得說四川 —— 聽聞如今川菜里有將近 1/3 的菜品都會用到這味香料。
去腥、去膻，還能為食材增添辛香味道，花椒的烹飪功能相當(dāng)強(qiáng)大， 不過大量使用花椒會帶來另一個問題， 那就是 “麻” ，這種讓嘴唇失去感覺的體驗(yàn)只要試過一次就終身難忘。
這里還有一則關(guān)于花椒的八卦：“椒房殿” 之所以得名，就是因?yàn)樵诤龎Φ臅r候用了摻了花椒的涂料，不僅防蛀，還香氣四溢 —— 萬沒料到，“金屋藏嬌” 竟是花椒味兒的。
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