想要在家自己配鹵料包嗎？不知道香料的性能和作用怎么辦？學(xué)會(huì)全部都明白了，下面來(lái)跟我認(rèn)識(shí)各種香辛料。
一、花椒
我們先來(lái)介紹香料之首，花椒。
它氣味芳香，既能單獨(dú)使用，也可以和別的香料配合使用，可以去除所有肉的腥氣，產(chǎn)生一股奇特的香味。
但花椒有幾個(gè)很明顯的缺點(diǎn)，花椒放多了會(huì)使鹵水發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)麻。如果不是麻辣型的鹵水，一般用量不要太大。
花椒在行業(yè)里有一句行話叫“豬不椒，羊不料”。豬肉里面放花椒，會(huì)把豬肉里的腥膻味逼出來(lái)。
大家做豬肉的時(shí)候盡量不要放花椒。當(dāng)然，四川鹵水中是缺不了花椒的，還是得按地方的飲食習(xí)慣和自己喜好來(lái)配比。
二、桂皮
桂皮是一款出前香的香料，它主要用于烹飪腥味比較大的食材。
桂皮有一種甜辛味道，它入口是甜的，后面會(huì)越來(lái)越辣，如果是這個(gè)味道就是好桂皮。
它一般和別的香料搭配使用，很少單獨(dú)使用。
加入桂皮會(huì)使食物有一種特殊的風(fēng)味和香氣。麻辣口味中運(yùn)用的比較廣泛，鹵水都會(huì)用到。
它一般作為君臣料來(lái)使用，鴨肉、牛肉、兔肉的比例可以稍微大一些。
三、八角
八角又叫大料，又叫大茴香，它味道甘甜。
八角主要增加肉香，增加回香和尾香，相等于加入八角就會(huì)增加肉香味。一般加入沒(méi)有肉香的菜中會(huì)有很明顯的效果，如素菜。
很香的肉就不需要加八角，加了就會(huì)香過(guò)頭了，吃起來(lái)有一種發(fā)膩的感覺(jué)。
在做羊肉時(shí)不要加八角，畢竟“豬不椒，羊不料”，加了八角，羊肉會(huì)非常難吃。
四、香葉
它又叫月桂葉，香葉是出回香型的香料。它具有濃郁的甜辛香氣。放在嘴巴里是沒(méi)有什么感覺(jué)的。
香葉的香味是越加熱越香，但多了會(huì)發(fā)苦，中藥味濃，一般用料量不要太大。
一般在魯菜都要加香葉，讓魯菜有回香。
五、小茴香
小茴香是一款出回香型的香料，它增加菜的回香和尾香，主要用于豆制品加工，面食加工。
比如在炸豆腐、燒餅里加入小茴香，剛開(kāi)始吃的時(shí)候不香，過(guò)一會(huì)兒感覺(jué)非常香，這就是它的功勞。
它用途非常廣泛，燉魚(yú)燉肉加入它，吃完就非常香。
六、丁香
丁香分為公丁香和母丁香。鹵菜一般用公丁香。
丁香多用于帶骨頭的食材。丁香的香氣非常霸道，非常有穿透力。行業(yè)里有一句話“要想透骨香，就要放丁香”。
它是鹵水中用料最少的，放多了，它的香氣可以壓過(guò)所有香料的香氣，只剩它的味道。一般鹵帶骨頭的食材是一定不能少了丁香的。
家用控制在2克以?xún)?nèi)，商用控制在10克以?xún)?nèi)。
七、砂仁
砂仁是一款穿透力極強(qiáng)的香料，有三種砂仁，有陽(yáng)春砂仁，香砂仁，還有益智砂仁，一般用前兩種。
從香氣上來(lái)說(shuō)，陽(yáng)春砂比香砂味道更好一點(diǎn)。它性寒，味微苦，吃起來(lái)苦，但做出來(lái)的鹵水不苦。
它在鹵水的作用是讓食物的香氣增濃增厚，這是很多香料所不具有的能力。砂仁可以增加食物復(fù)合內(nèi)在香氣，讓食物吃起來(lái)很香。
它的用量一般不宜過(guò)多，多了會(huì)發(fā)苦。
在鹵制帶骨頭的食材時(shí)一定要加砂仁。
八、山奈
山奈又叫沙姜，它是一款很重要的香料。它有一股類(lèi)似樟腦丸芳香味道。
山奈能去腥去異味，增香，增加食欲。
它主要用于牛、羊肉、禽類(lèi)等具有濃烈異味的動(dòng)物性食材。
在粵菜中會(huì)大量使用它。比如制作沙姜雞、鹽焗雞。
以及在做魚(yú)的時(shí)候放一點(diǎn)，能很好的去除魚(yú)的魚(yú)腥味。
它一般作為君臣料來(lái)使用，用料適中。
九、白芷
它是一款非常重要的香料，它氣味聞著是香的，吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)苦。
幾乎每一份鹵菜的配方里都要用到白芷。
白芷有一種很濃厚的香氣，它去異味、腥味和臭味，出香效果非常好，不利口，增加口感，搭配丁香、草果效果更好。
一般白芷建議選用川白芷。以前父母餐館鹵制禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)土腥意味中的食材時(shí)，會(huì)把它作為君料食用，效果非常好，一般是作為君臣料來(lái)使用。
十、甘草
它是一款比較特殊的香料，它也是一種藥材。
中醫(yī)上有一句話叫“無(wú)甘草不成藥”，任何中藥方子里都有它。
它香氣很淡，味道甜，有時(shí)候也可以作為白糖的替代品。
在鹵水中起一個(gè)調(diào)和百味的作用。
要知道香料也是中藥，是藥就有三分毒。
甘草還有一個(gè)功能就是解毒。冬天將它泡水喝，養(yǎng)生效果非常好。
一般甘草在鹵水中是吃不出什么味道的。
在鹵水中的作用就是矯味去火回甜，調(diào)和諸味解百毒的作用。
讓食材鹵出來(lái)有回甜味，不上火，回味悠長(zhǎng)。一般作為臣料和佐使料使用。
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