我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，我來回答這個問題。

剛才大體看了下幾位美食達人分享的鹵牛肉時最關鍵香料經(jīng)驗，雖然看起來非常有道理，但是細品起來又感覺缺少點說服力。其實我們不妨從另一個角度來看鹵牛肉哪種香料最關鍵，那就是從經(jīng)典的配方中尋找答案，今天我給大家分享三款鹵牛肉的香料配方，分享一下我的經(jīng)驗。先上干貨：

鹵牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，紅蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大紅袍花椒8克，良姜6克，蓽撥2克，砂仁1.5克，香葉1.5克，當歸5克，陳皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，梔子1克，黑胡椒3克。

鹵牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克。

鹵牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

為什么要從香料配方講起呢？

在我了解的鹵牛肉當中，每個地區(qū)的風味都不相同，這里決定風味不同的不僅有操作流程工藝上的差異，更多的是香料之間的不同搭配。每個地區(qū)接受的風味是不一樣的，換句話說香料搭配所形成的風味是具有一定的地域性的，比如清香型、濃香型等等。

單純的從某一個配方的主料上去分析醬牛肉時香料的關鍵，那么顯然是站不住腳的，所以今天給大家提供三款配方，我們在去除主導它風味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是鹵牛肉時關鍵的香料。

三款配方中，第一、二配方是兩個醬鹵培訓班中鹵牛肉流傳出來的資料，第三個是網(wǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的一個鹵牛肉配方。這幾個方子呢，我大體實驗過，其結(jié)果也是中規(guī)中矩。既然能在培訓班中作為典型來培訓學員，說明方子不會太突出，但也不會太差，配一套比較詳細的操作流程，開個鹵肉小店還是完全可以的。

鹵牛肉時哪種香料最關鍵？

第1款配方中香料用的比較多,但是去掉主導性作用的香料以后還剩余：黑胡椒、當歸、梔子、山楂等。

胡椒在鹵水中的主要作用就是起到去腥、增香、開胃的效果，鹵牛肉時多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。當歸嘗一下有微甘而后有麻舌感，它的味道極其濃郁，在鹵牛肉鹵水中常用來增強后香的作用，一般用量不宜過大。梔子用來增色，山楂作為香料并沒有特殊的香味，它只是用來促進食材軟糯的作用。

第2款配方是典型的北方五香鹵水，不僅可以鹵牛肉，鹵其他也可以，但是在鹵一些帶有其他濃厚氣味的食材也可以將輔助香料進行適量增減，比如鹵豬肉可以適當增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。

第3款配方就更簡單了，經(jīng)典的五香牛肉鹵水配方，小茴香的用量比較大，以它的味道最為突出。這款配方雖然只加入了7種香料，但是結(jié)果也不差，也更能凸顯鹵牛肉正宗的味道，總結(jié)下來越好的鹵水配方其實用料越簡單。

通過以上三種配方總結(jié)，我們可以看出除去主導風味的香料以外，重復出現(xiàn)的香料有：草果、陳皮、丁香，甘草，所以我認為鹵牛肉時最關鍵的香料就是這四種。也可以理解為這四種香料加上主導風味的香料，再根據(jù)當?shù)乜谖?，適當加減用量，就可以組成鹵牛肉的配方。下面我們再具體的分析這4種香料。

草果：大家都知道草果在鹵水中常起的定香作用，其實草果自帶這種薄荷般清涼氣息，并夾雜著淡淡的煙熏氣味還有一定的去除食材腥膻氣味的作用，尤其適合牛肉這種食材。

陳皮：陳皮在鹵牛肉時不僅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身帶有的果香兼具著去腥解膩的作用。我個人認為陳皮除了上述兩大作用外，它還可以調(diào)和諸味，能有效的遮蓋各種香料中散發(fā)出來的味道，避免鹵水出現(xiàn)太重的中藥味。

丁香：丁香在鹵牛肉時可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復合風味，還能起到去腥脫臭的作用，并且能深入到牛肉內(nèi)部，使之有回口香。

甘草：甘草在鹵牛肉時，也是起到中和作用，調(diào)和藥性，矯味調(diào)味，能夠增加牛肉鹵水的復合味。

寫在最后

在選擇鹵牛肉關鍵香料時，除去引導風味作用的香料后，還需要像草果、丁香、甘草、陳皮這類不僅要具有去腥、解膩、增后香的目的還應該具有和味作用的香料，所以我認為它們才是鹵牛肉是最關鍵的香料。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時真實經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。