一談到有嚼勁，層次感豐富的饅頭，大家首先會想到老面發(fā)酵的制作工藝。

但現(xiàn)在很少人再會用老面酵頭做引子揉饅頭了：

其一因為老面酵頭難以長時間保存，而且發(fā)酵時間長有時需要10個小時；

其二老面酵頭儲存的時間越長會越發(fā)酸，需要放食用堿來中和，而堿的用量非常不好控制，放多了面發(fā)黃還有堿味，最頭疼的是食用堿會破壞饅頭中的B族維生素，影響?zhàn)z頭的營養(yǎng)，為了口老面饅頭這樣做實在是得不償失。

其實用干酵母粉通過揉面和發(fā)面的技巧也能制作出與老面口感相同的大白饅頭。

酵母粉發(fā)酵做饅頭不僅快，而且不會破壞饅頭中的營養(yǎng)成分，制作工藝也簡單好掌握。

三三只在酵母粉發(fā)酵的過程中多加了干面粉增加揉面的時間和多醒了一次面，就能做出和老面饅頭一樣有嚼勁的大白饅頭。

來吧讓我們一起試試，只要動起手來并沒有那么難哦！

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用酵母粉做既有嚼勁又有層次感的饅頭

用一句話就能概括出做這種饅頭的技巧：“使勁揉面、多撒面粉、醒發(fā)三次”，那具體什么時候撒面粉，分哪三次醒面呢？來吧跟著三三一起往下看。

第一步：5克安琪酵母倒入250克溫水中攪拌均勻調(diào)成酵母水備用（溫水激發(fā)酵母的活性促使面團更快發(fā)酵）

第二步：酵母水倒入500克中筋面粉中攪拌成絮狀，揉成“手光、盆光、面光”的面團，加蓋發(fā)酵50分鐘（當(dāng)天室溫25°）手指戳洞不彈起就發(fā)酵成功了。

注意：第一次揉面，三三揉了將近30分鐘，這個過程是在增加面團的筋性。

關(guān)于發(fā)酵，并不以發(fā)酵兩倍大為標(biāo)準(zhǔn)，而更應(yīng)該去關(guān)注面團的狀態(tài)，三三在《饅頭塌陷、回縮、發(fā)酸問題出在哪？全都告訴你（實用貼請收藏）》這篇文章中對面團發(fā)酵的情況有很詳細(xì)的講解可以供大家參考。

第三步：第二次揉面，醒發(fā)好的面團再次多揉讓面團充分排氣，多揉增筋、增筋還是增筋。

第三步：重點來啦！準(zhǔn)備80克干面粉備用。

注意：這一步是饅頭能起一層一層的關(guān)鍵，請大家仔細(xì)看。

把排好氣的面團搟成長面片，然后在上面撒上面粉，再從最左邊折疊，每折疊一次就撒點干面粉，最后疊成一個小長方形，然后再搟平，重復(fù)上面的操作，直到把80克干面粉用完。

第四步：三三通過8次折疊把80克干面粉全部用完，最后得到的面團已經(jīng)非常瓷實了，然后把面團搟成片然后卷成長條，切成小劑子。

注意切好的小劑子再醒發(fā)20分鐘，這次醒發(fā)非常重要請不要忽略。

如下圖：

左邊的小面團是面劑子醒發(fā)20分鐘后輕松揉成的光滑狀態(tài)！

右邊的小面團是面劑子沒醒發(fā)直接上手揉的，既難揉又難成光滑狀態(tài)。

第五步：把醒發(fā)好的面劑子揉成光滑的面團，向下收口，因為面比較瓷實，所以口不太好收，像三三圖中這樣收最后把口捏緊就可以了。

注意：下圖是收了口還沒捏緊的拍的，所以還要有捏緊這一步哈。不要看了圖以為這樣就可以啦，是三三忘了拍捏緊口子的照片了。

第六步：冷水上鍋蒸屜刷油放好饅頭坯，蓋上蓋子再醒發(fā)20分鐘。

關(guān)于熱水還是冷水蒸饅頭這個問題在三三的這篇文章中也有詳細(xì)講解《饅頭塌陷、回縮、發(fā)酸問題出在哪？全都告訴你（實用貼請收藏）》。

饅頭必須揉成這樣的光滑狀態(tài)才能蒸哈！

最后一步：第三次醒發(fā)好后，大火蒸20分鐘關(guān)火，燜5分鐘再揭開蓋子。

注意：關(guān)于大火蒸中火蒸的問題，也被很多朋友問到。

這里三三做個解釋：很多專業(yè)師傅說不能用大火，但是我想告訴大家專業(yè)師傅都是用的專業(yè)設(shè)備做饅頭，那個功率和旺火跟家里的可比不了，家的小灶小火的跟外面專業(yè)設(shè)備所說的大火根本不是一個概念！

所以根據(jù)您自個用的設(shè)備來，如果就是家里的天然氣，大火和中火的區(qū)別不算太大。影響不了饅頭的品相！真正影響?zhàn)z頭顏值和口感的還是跟發(fā)面，醒面和開蓋有沒有燜一下有關(guān)！

蒸好出鍋，非常的光滑漂亮，一個個敦實的很，500克面粉做10個這樣的大白饅頭。

一層一層的可以撕著吃。

【三三有話說】：這篇文章算得上做饅頭的技術(shù)貼，愛面食的朋友記得收藏，因為揉面的技巧，為什么這樣醒面，都有詳細(xì)介紹，最后再幫大家作個梳理：

1、老面饅頭有嚼勁的原因是沒有充分發(fā)酵，釋放的二氧化碳?xì)怏w形成的小氣泡沒有很多也沒有特別大所以老面饅頭一般都不蓬松而是非常的“瓷實”、“敦厚”，這樣才會有嚼勁；

2、上面的方子，面團在第一次醒發(fā)好后撒了80克干面粉反復(fù)搟平的原因，是調(diào)節(jié)面粉與酵母的比例和增加面團的筋性為蒸出來的饅頭有筋性來做準(zhǔn)備；

3、反復(fù)折疊再搟平的這個過程是為了讓饅頭蒸出來有一層一層的狀態(tài)；

4、三次醒發(fā)分別是，和面后第一次醒發(fā)，切成小劑子第二次醒發(fā)20分鐘，冷水上鍋饅頭坯第三次醒發(fā)20分鐘。

其中第二次醒發(fā)可以使饅頭坯揉的非常光滑。

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