無論怎么做饅頭都是做不好，如果是剛從超市買回來的面粉的話，基本上不可能是面粉的原因。正常超市所賣的食品都不會過保質(zhì)期，只要買回來接著用就可以，而且面粉是干的，會儲存很久。如果每次都蒸不好饅頭，還真的不是面粉的原因，大部分情況就是自己蒸饅頭的技術(shù)問題，常常在蒸饅頭上面出現(xiàn)的錯誤有以下幾種。
面不發(fā)有很多原因，主要從酵母的方面去考慮，酵母放少了或者是溫度不夠，都會導致面發(fā)不起來。
發(fā)面之前要先把酵母放在溫水中完全融化開，一般在水里待個一分鐘，然后用筷子不斷的去攪拌一下，就能夠完全融化。這時再倒入面粉中，然后加入溫水去和面，千萬不要用開水去和發(fā)酵的面團。發(fā)酵的時候要有一定的溫度，但是不能太高，30度左右為好。
第一種是酵母放多了，第二種是發(fā)酵時間太長?，F(xiàn)在蒸饅頭的時候，大部分是使用超市買來的成袋的密封包裝的酵母粉，它在包裝袋的背面都有建議使用量。有的朋友就是怕發(fā)面發(fā)不好，所以在放酵母的時候用的比推薦的用量大很多，這樣最終導致的結(jié)果就容易發(fā)酵過度。
再就是發(fā)面的時間過長，也會導致發(fā)酵過度。有時發(fā)上面以后就忘記了，去做別的事情，等回來的時候面團已經(jīng)發(fā)得非常大了，而且呈現(xiàn)濃濃的酸味。所以發(fā)酵過度的面團必須加入堿粉來中和，如果不做這一步的話，蒸出的饅頭味道非常差。
全部做好以后，饅頭還要有一個二次醒發(fā)的過程，因為第一次揉面就會把里面的氣泡全部都趕出來，如果不進行二次醒發(fā)，蒸出來的饅頭是不長的，就像硬疙瘩一樣，而且還會出現(xiàn)很多的小孔塌陷的情況，所以二次醒發(fā)真的非常重要。
在醒發(fā)的時候一定要蓋上保鮮膜，或者是再上面扣上鍋蓋，必須讓它在一個密閉的空間里面去醒發(fā)，一是溫度有所保證，二是避免饅頭的皮被晾干。
在第一次醒發(fā)完了以后，里面會有非常多的小孔，這些氣孔就是在發(fā)酵的過程中形成的。所以就要去把它均勻的揉一下，如果揉不到位，饅頭蒸出來不暄軟，甚至發(fā)的沒有那么好，會影響最終的口感。所以每次揉饅頭我都會非常用力，而且會揉的時間比較多一些，這樣蒸出饅頭來才會松軟，而且又有筋道。
蒸饅頭選擇的鍋密閉性一定要好，記得小時候媽媽蒸饅頭，那時候鍋蓋經(jīng)常被我跟弟弟摔，就非常的偏，所以它每次蒸饅頭的時候，都在鍋蓋的四周圍上一圈濕的籠布，這樣能夠有效的鎖住水分，不讓水蒸氣跑出來。所以如果現(xiàn)在蒸饅頭的話，一定要買一個鍋蓋密封，非常好的鍋。鍋蓋選用圓錐形的最好，因為這種形狀的鍋蓋在蒸饅頭的時候產(chǎn)生的水蒸氣就會順著鍋蓋劃到四周，一是能夠起到鎖水的作用，二是能夠有效地防止水蒸氣滴落到饅頭上，防止出現(xiàn)饅頭氣泡塌陷的情況。
你好！我是楚香村，感謝邀請我來回答這個問題！
發(fā)面可以做饅頭、包子、花卷、面餅等等。在北方地區(qū)的家庭可能每天都少不了面食，其實面食更養(yǎng)胃，特別是腸胃不好的朋友經(jīng)常吃點面食，面粉中的堿可以中和胃中的酸，從而達到養(yǎng)胃的效果。
無論怎么做饅頭都是做不好，是不是面粉有問題？
看到這個問題就想到我姐姐的一個鄰居，有一次幫姐姐做紅糖開花饅頭時，她的一個鄰居去了，她說做三次饅頭沒一次成功的，蒸好的饅頭比石頭還硬。我不知問問題的這位朋友蒸好后的饅頭是什么樣的，但是制作過程中需要注意的事項，我在下面一一的做解答。
第一：面粉 只要在正規(guī)超市和人流量大的店內(nèi)買的面粉基本不會存在問題，我做饅頭的面粉就在樓下小店買，12塊錢一袋五斤重。
第二：面粉和酵母的比例是否合適？一斤面粉五克酵母，冬天可以適當加兩三克，夏天可以減兩克。加入5克白糖，加糖有助于發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間。加小蘇打5克，面粉發(fā)酵后會產(chǎn)生酸味，小蘇打是堿性，可以中和面粉中的酸味，使饅頭味道更好還更蓬松。
第三：和面用的水 春秋冬三季發(fā)面要用溫水將酵母化開，水溫在40度左右，可以用手指試一下水溫，不燙手為宜。水溫太高會把酵母燙死導致發(fā)酵失敗，冷水則發(fā)不起來。夏天可以用常溫水也可以用溫水。
第四：室溫和濕度 室溫太低面也發(fā)不起來，這時可以將大鍋中燒一些溫熱的水，水溫和化酵母的水溫差不多即可，將面盆放入鍋中。酵母在一定的溫度和濕度下才會將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，在消耗掉時產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團變大，所以面團放進面盆中一定要用蓋子蓋嚴實或者用保鮮膜封口。
第五：二次醒發(fā) 發(fā)酵好的面團揉面排氣完成后，做成自己需要的形狀或者包上餡料，然后蓋上保鮮膜或者放進蒸鍋中蓋上蓋子進行二次醒發(fā)十五到二十分鐘左右。這一步是提高了面團的延展性，有利于成型，使饅頭更蓬松，不塌陷。
第六：冷水上鍋 水開后蒸十五至二十分鐘，如果鍋蓋是完全封閉型的，將一根牙簽放置于鍋蓋與鍋的邊緣，這樣就避免蒸汽水滴在饅頭上。關(guān)火后不要立即取出，虛蒸三到五分鐘后揭開鍋蓋。
發(fā)酵好的面粉是什么樣的？
發(fā)酵好的面團明顯變大，用手指在面團中戳個洞洞口不會回縮，用手拉開面團表面有著非常豐富的蜂窩組織。如果戳的洞會回縮就說明還沒發(fā)好，如果揭開蓋子立馬塌陷就是發(fā)過頭了。
很高興回答這個問題。要想做出好吃的饅頭，面粉的選擇非常重要。通常面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的面粉也不一樣。有的朋友可能會說只要技術(shù)好什么樣的面粉都能做出好饅頭，的確能做出饅頭，但仔細對比下，口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時中筋面粉用的最多。下面我就用我平時做的2種饅頭為例，說下面粉的選擇。
第一種：老面大堿饅頭
老面饅頭是我們平時最常見的，也是最受大家喜愛的饅頭。做這個饅頭時我用過中筋粉，也用過高筋麥芯粉。但總結(jié)以下，中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁，面團一定要偏硬，使用高筋粉的話，面團揉起來特別費勁，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。下面我把成層的老面饅頭配方給大家參考下：
材料：中筋面粉，干酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5小時候，再準備130克干面粉，50克溫水，然后加入步驟1制作的面團中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵18小時左右。老面制作完成。
3. 接下來可以用這個做好的老面制作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋面粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發(fā)酵40分鐘左右，加入適量的食用堿，加完堿后醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。
小提示：
1. 制作老面時溫度很重要，如果室內(nèi)溫度低，沒有20度左右，發(fā)酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 做老面饅頭時面團一定要偏硬，揉面時再往面團里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 食用堿加入要適量，一般500克左右的面團加1.5克就夠了，食用堿易溶于水，可以先準備食用堿4倍量的溫水把堿先溶解，再加入面團。食用堿干粉末加入面團時，揉不均勻饅頭容易出黃點。
4. 饅頭成型后二次醒發(fā)10分鐘左右，醒發(fā)時蓋上一層濕布，放到溫暖處，醒發(fā)到1.5倍大小就可以了。
5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開后再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。
第二種：紅糖大棗自然開花饅頭
紅糖大棗自然開花饅頭一定要做得松軟，口感好，剛出鍋時比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇面粉時也要注意，我用山東的風箏中筋粉，河套富強粉和河套雪花粉這三種面粉都做過紅糖開花饅頭，中筋粉和富強粉的開花效果最好，尤其是富強粉開花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬于高筋粉，雖然蒸紅糖大棗自然開花饅頭時開花效果不是特別好，但口感超棒，綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下：
材料：河套雪花粉，干酵母，純紅糖，食用堿少許
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5個小時后，再準備260克干面粉，100克溫水，然后加入步驟1制作的面團中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵16小時左右，發(fā)酵完呈稀面團狀。
3. 取出220克步驟2中發(fā)好的稀面團，先往面團里揉進1克食用堿，然后再把25克純紅糖揉到面團里。加完糖后，面團變稀，把50克干面粉和30克大棗碎揉進面團。
4. 揉好的面團搓成長條狀，然后揪成小劑子，圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。
5. 二次醒發(fā)15分鐘，1.5倍大小，開水上鍋蒸20分鐘。
1. 面團提前一天準備，發(fā)酵過程中再加一次面和水，這樣面發(fā)得透，成品口感松軟，有嚼勁。
2. 面團在揉制的過程中一定要先揉進食用堿，再加純紅糖。一定要用純紅糖，饅頭蒸好會有紅糖的醇香。紅糖加入面團前先用搟面杖壓下，揉著方便些。加完糖的面團比較黏。
3. 饅頭坯一定要開水上鍋，大火蒸，汽一定要足。
4. 饅頭蒸好后，先不要打開蓋子，等鍋內(nèi)溫度降下來，3分鐘后開鍋。
綜上所述，面粉的選擇在蒸饅頭時還是很重要的。不同的面粉，大家多嘗試幾次就會發(fā)現(xiàn)他們的優(yōu)點。
蒸好饅頭與面粉，老面酵母，對堿都有關(guān)系。
饅頭，在北方有些地方也稱“饃”，經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來的食品。饅頭的味道可口松軟，容易消化吸收，并且營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。
制作饅頭有兩種方法，一種是傳統(tǒng)老面饅頭，一種是現(xiàn)代酵母饅頭，兩種各有千秋。
做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發(fā)面，一個就是揉面，當然用老面對堿最重要。下面用老面和酵母分別介紹做饅頭的過程。
老面饅頭的制作過程及操作方法：
1，發(fā)面。先用500克面粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家里溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡，那就說明發(fā)好了。
2，放堿。500克面粉大約放4.5克堿左右，這個數(shù)量是個變量，但上下也差不了多少，發(fā)的時間長了，多放一點點，發(fā)的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把堿放在案板上揉進面里或把堿泡在水里化開再揣進面里均可，在家里做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面里。
3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關(guān)鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發(fā)了七八個小時，面粉與各種菌反應產(chǎn)生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些干面粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。
4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽后，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好后不要及于掀鍋蓋，等3分鐘后，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。
酵母饅頭制作過程及操作方法：
1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的溫水中化開，倒入500克面粉中，揉成團，用毛巾蓋在和好面團的盆上，盆下最好墊毛巾或保暖的東西，以達到保溫的效果。發(fā)酵時間在一個小時左右，發(fā)酵到兩倍或更大，面團表面和內(nèi)部有很多小氣孔
2，從盆中取出，揉成光滑的面團，饅頭的口感取決于你揉面的程度，一定多揉幾遍，揉的面團要表面光滑，然后分割成差不多大小的劑子，大約一個在100克左右最好，揉成圓形或剁成方塊，蓋上毛巾，放溫暖處再次發(fā)酵半個小時左右；
3，蒸鍋上面抹油，然后放饅頭坯，大火蒸約12分鐘左右即可！
友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。
饅頭做不好跟面粉沒有直接關(guān)系？你做饅頭方法不對。把我個人平時做饅頭方法分享一下，1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵發(fā)酵時間大概1--2小時左白 2、取出發(fā)酵好的面團繼續(xù)揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
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