貓咪研究室
作者：錢叁胖
目錄：
1、污染途徑
2、細(xì)菌、腐敗菌、致病菌
3、冷凍
4、解凍
5、總結(jié)
Safe Handling Practices for Raw Meat
Written by Pat Puckett
編譯：錢叁胖
人們對(duì)生骨肉喂養(yǎng)的主要疑問是肉類安全。
此文會(huì)講述腐敗菌和致病菌之間的區(qū)別，以及溫度和時(shí)間的指導(dǎo)辦法。
本文提供的許多信息對(duì)人類食品也適用。這些信息來自美國農(nóng)業(yè)部的食品安全和檢疫指南，以及其他依賴于美國農(nóng)業(yè)部和美國食品及藥物管理局（FDA）指南的網(wǎng)站。來源地址：
（https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index）
（https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/food-safety-faq）
1、污染途徑
污染源幾乎和污染物一樣，多種多樣。
細(xì)菌和其他傳染性生物（寄生蟲）在環(huán)境中無處不在。
沙門氏菌直接從母雞進(jìn)入雞蛋。
偶爾才致病的細(xì)菌棲息在水果和蔬菜的表面。
霉菌及其有毒的副產(chǎn)品（代謝產(chǎn)物），會(huì)在谷物被不合適地儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生，比如過于潮濕的儲(chǔ)存環(huán)境。
海產(chǎn)品可能會(huì)受到環(huán)境的污水、微生物和毒素的污染。
許多引起人類食物中毒的細(xì)菌，可能是其他動(dòng)物胃腸道中的正常菌群，對(duì)動(dòng)物沒有任何影響。
奶、蛋、海鮮、家禽和肉類可能因飼料污染、濫用獸藥，或不良的養(yǎng)殖方式而受到污染。
食品在加工過程中可能會(huì)受到以下因素的污染：
1、消毒設(shè)備失效
2、清洗材料的誤用（比如瀝青去毛）
3、老鼠和昆蟲的入侵
4、儲(chǔ)存方式不對(duì)
食品在售賣，或在家中處理時(shí)受到污染，包括處理時(shí)間過長(zhǎng)，或者溫度不夠低，或者被其他食品交叉污染。
2、細(xì)菌、腐敗菌、致病菌
腐敗菌是微生物，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的氣味、味道和質(zhì)地。
這些單細(xì)胞微生物會(huì)導(dǎo)致水果和蔬菜變得粘稠，或者肉類產(chǎn)生難聞的氣味。
有不同的腐敗菌，每種都在特定的溫度下繁殖。
有些可以在冰箱或冰柜的低溫下生長(zhǎng)，而有些在室溫和高溫下都能正常繁殖，比如在4°~60°之間。
細(xì)菌可以在有營養(yǎng)和水的地方生長(zhǎng)。在合適的環(huán)境下，腐敗菌繁殖迅速。在某些情況下，細(xì)菌的數(shù)量可以在20分鐘內(nèi)翻倍。
致病菌會(huì)導(dǎo)致人類和寵物生病，它們?cè)诔叵律L(zhǎng)迅速，一般不會(huì)影響食物的味道、氣味或外觀，但是食物本身可能已經(jīng)不安全了，然而，是聞起來和看起來卻讓人誤以為還是好的。
大腸桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌和沙門氏菌是致病菌的例子。這些細(xì)菌在買到時(shí)就可能已經(jīng)存在了。
3、冷凍
除非致病菌已經(jīng)存在，否則儲(chǔ)存在-18°（平常冰箱冷凍室溫度）的食物是安全的。
只有長(zhǎng)時(shí)間冷藏會(huì)影響肉的質(zhì)量。
冷凍會(huì)減慢分子運(yùn)動(dòng)，從而使微生物進(jìn)入休眠階段，因?yàn)榭梢苑乐刮⑸锷L(zhǎng)，從而長(zhǎng)時(shí)間保存食物。
零度以下會(huì)使食物中的任何微生物，包括細(xì)菌、酵母和霉菌失去活性。
然而，一旦解凍，這些微生物會(huì)再次活躍起來，所以，在冷凍狀態(tài)下加工、分解肉類是比較安全的。然而，一旦溫度達(dá)到4°（冷藏室溫度），細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)。
而且解凍過程中水分的流失，會(huì)導(dǎo)致肉中水分的減少。
如果冷凍時(shí)食物是新鮮的，食物的味道也會(huì)比較好，所以，趁早把食物儲(chǔ)存在-18度或更低的溫度下，以保持維生素含量、顏色、味道和質(zhì)地。
冷凍過程本身不會(huì)破壞營養(yǎng)。
肉類產(chǎn)品在冷凍期間營養(yǎng)價(jià)值幾乎沒有變化。
但是酶依然有活性，這會(huì)導(dǎo)致食物質(zhì)量的變差。
動(dòng)物、蔬菜和水果中的酶促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)，如催熟。
冷凍只會(huì)減緩酶的活性，但不會(huì)停止酶的反應(yīng)。
適當(dāng)?shù)氖称钒b（真空）有助于保持質(zhì)量。
帶包裝的冷凍肉是安全的，但是包裝是透氣的，如果需要長(zhǎng)時(shí)間冷凍存儲(chǔ)，就換成不透氣的包裝。
冷凍前沒有必要沖洗肉類和家禽。如果包裝被意外打開，食品仍然可以安全使用，只需重新包裝即可。
冷凍效應(yīng)（Freezer burn）不會(huì)使食物變得不安全，只會(huì)使食物變得干燥，它看起來像皮革上灰棕色的斑點(diǎn)，由食物表面接觸到空氣引起。你可以把這部分切掉。
冷凍會(huì)讓肉的顏色變化，新鮮的肉是鮮紅色，冷凍后會(huì)變暗到淺棕色。這可能是由于缺氧、冷凍效應(yīng)、或儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)造成的。
但是禽類的肉顏色不會(huì)變化，然而，骨頭和骨頭附近的肉會(huì)變黑。當(dāng)肉被冷凍和解凍時(shí)，色素會(huì)從骨頭滲入周圍組織，導(dǎo)致骨頭變黑。
冷凍可以無限期保證食物的安全，但是無法無限期保持食物質(zhì)量，凍真空包裝也可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的冷凍壽命。
切勿在車庫、地下室、汽車、洗碗機(jī)、塑料垃圾袋、戶外或門廊上解凍食物。
不要在廚房柜臺(tái)上解凍，這會(huì)讓食物不安全，可能會(huì)有蒼蠅和其他害蟲。
環(huán)境溫度會(huì)讓食物快速解凍，迅速進(jìn)入危險(xiǎn)的溫度區(qū)間。
4、解凍
有兩種安全的解凍方法：在冰箱里或者在冷水里。
最好提前計(jì)劃解凍時(shí)間，小份的會(huì)在一夜之間解凍，大份的需要一兩天。
像火雞這么大的可能需要更長(zhǎng)的時(shí)間。
每增加2.5kg，解凍時(shí)間需要增加1天。
為了更快解凍，將食物放入防水塑料袋，然后浸入冷水中。
如果袋子泄漏，細(xì)菌可能會(huì)進(jìn)入食物。
在食物外層包裹紙巾也可以加快幾點(diǎn)，紙巾會(huì)像海綿一樣吸收水分，從而在外層產(chǎn)生一層水。
每30分鐘換一次冷水。
解凍后立即使用，并冷凍剩下不用的。
微波爐解凍是不推薦的，因?yàn)槭澄锏哪承┎糠挚赡軙?huì)變熱，從而變熟。
千萬不要加熱骨頭，這會(huì)讓骨頭變得脆弱和危險(xiǎn)，并失去很多營養(yǎng)。
如果冰箱出現(xiàn)過斷電，請(qǐng)檢查食物的狀況和溫度。
如果食物的一部分依然冷凍狀態(tài)，那么還是是安全的。如果已經(jīng)徹底解凍超過兩小時(shí)以上，那么就不安全了。
5、總結(jié)：
1、越新鮮的肉細(xì)菌越少，細(xì)菌都是流通環(huán)節(jié)才獲得的。
2、帶包裝的品牌肉一般被處理得比較好
3、細(xì)菌在冷凍時(shí)被抑制到無法繁殖，不會(huì)進(jìn)一步污染肉
4、冷凍肉雖然不擔(dān)心細(xì)菌，但是質(zhì)量會(huì)緩慢下降，因?yàn)槊敢廊挥形⑷醯幕钚浴?/p>
5、解凍后快速吃掉。
6、切不可加熱解凍，也不能用微波爐
7、此外，貓?zhí)焐湍軕?yīng)對(duì)細(xì)菌：參考：【生骨肉系列】貓為什么不擔(dān)心生骨肉的細(xì)菌問題？
帕特·帕克特是美國最大的買方集團(tuán)之一——法國興業(yè)銀行的創(chuàng)始人。一個(gè)教育團(tuán)體對(duì)通過生食來培養(yǎng)和促進(jìn)伴侶動(dòng)物的健康感興趣，他們接受成員選擇的所有形式的生食。除了向會(huì)員提供大宗生肉采購，他們還提供動(dòng)物健康和營養(yǎng)教育研討會(huì)。
1."Fundamental Food Microbiology," USDA Publication, June 2014.
2."General Hygiene Principles for Meat Handling, " Food and Agriculture Organization of the United Nations.
3."Be Smart, Keep Foods Apart," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
4."Freezing and Food Safety," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
5."The Color of Meat and Poultry," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
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