豆腐漫談
豆腐的起源眾說(shuō)紛紜，故事版本里說(shuō)的最多的是西漢高祖劉安。據(jù)說(shuō)劉安母親喜好食用黃豆，一日母親臥病在床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯讓母親飲用，但又怕食之無(wú)味，因此加了點(diǎn)鹽來(lái)調(diào)味，沒(méi)想到居然凝結(jié)成塊。這正是豆腐最初的雛形。由于劉安是位煉丹家，因此當(dāng)豆腐雛形產(chǎn)生后，他便與方士們共同試驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)石膏或鹽類可使豆乳凝固成豆腐，從此豆腐也就在民間開(kāi)始流傳。無(wú)論豆腐是誰(shuí)發(fā)明的，我們都不得不佩服古人的智慧，把豆子的精華結(jié)晶帶到了我們的面前，讓我們擁有了這一人間美味食品。
最早出現(xiàn)豆腐的文獻(xiàn)是五代后期到宋初的淘谷《清異錄》，“日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊”。朱熹詩(shī)“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲泉布”。這首豆腐詩(shī)為其八首素食詩(shī)之一。蘇軾詩(shī)“煮豆為乳,脂為酥”也有關(guān)于豆腐的記載。李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”?！侗静菥V目》中對(duì)豆腐有了詳細(xì)的記述，“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸，硙(wei , 磨)碎，濾去渣，煎成，鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀，就釜收之。又有入缸內(nèi)。以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結(jié)者，揭取掠干名曰豆腐皮，入饌甚佳也?！?960年河南密縣發(fā)掘的打虎亭一號(hào)漢墓中所發(fā)現(xiàn)的大面積畫像就有豆腐作坊圖的石刻，而墓的主人正是東漢末期，為漢代已有豆腐的生產(chǎn)提供了充分的證據(jù)。大量的文獻(xiàn)資料表明，豆腐的歷史悠久，是人們喜愛(ài)的民間傳統(tǒng)食物。
愛(ài)吃豆腐是中國(guó)人不容置疑的事實(shí)。劉備與“白云藏黃龍”、陶淵明辭官種豆子、白居易與石寶蒸豆腐、朱元璋和“虎皮豆腐”、金圣嘆與臭豆腐干、李自成與懷安豆腐皮、袁枚為豆腐折腰、慈禧與臭豆腐、孫中山論豆腐、毛澤東與火宮殿臭豆腐、胡適愛(ài)吃家鄉(xiāng)豆腐、豆腐將軍馮玉祥、蔡元培賣豆腐、張恨水的豆腐詩(shī)、老舍與麻豆腐、曹禺與天津孟家豆腐、梁實(shí)秋的豆腐干風(fēng)波、陶鑄與霉豆腐……，這些多如牛毛的故事見(jiàn)證了豆腐的魅力。
蘇東坡是十分喜愛(ài)豆腐的，他稱豆腐為軟玉，足見(jiàn)他珍愛(ài)的程度。清朝著名的才子金圣嘆臨刑時(shí)告訴兒子說(shuō)：“豆腐與菠菜同吃，有燒鵝滋味。”另一位清朝大才子、美食家袁枚，生平喜歡各種烹飪法做的豆腐，無(wú)論在哪兒做官，都要研究一番。“偶一觸及則饞涎，輒不可耐”。有一次他在杭州一名士家作客，吃到一種美稱為“雪霞美”的豆腐，此譜是芙蓉花煮豆腐，白如雪，麗似霞，食之清香淡遠(yuǎn)。袁枚激賞，叩問(wèn)制法。主人笑道：“陶淵明不肯為三斗米折腰，未知大人可愿為‘雪霞美’三折腰？”袁枚聽(tīng)了，便恭恭敬敬深躬三下求教。主人遂把制作秘法盡授給他，袁枚得意而去，時(shí)人有詩(shī)記其事，“誰(shuí)知解組陶元亮，也曾為此三折腰。”
古代的儒學(xué)大師喜歡吃豆腐，是因?yàn)槎垢镫[藏了中庸之道。豆腐和任何食材搭配都不會(huì)喧賓奪主，還能保留自己的本味。“甘而不噥，酸而不爽，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的境界。達(dá)到了大而化之的境界，這是儒學(xué)家喜歡豆腐的原因。他們借吃豆腐來(lái)修身養(yǎng)德。
謝應(yīng)芳把豆腐稱為“素醍醐”，取佛家醍醐灌頂之說(shuō)。他認(rèn)為豆腐雖無(wú)肉料之味，卻有肉料之功的變通之妙，如同佛家的慈悲之心，仿如 “令問(wèn)維摩，聞名之如露入心，共語(yǔ)似醍醐灌頂”的徹悟。謝應(yīng)芳在談到清淡而不寡味，內(nèi)斂溫和的豆腐時(shí)，稱贊其“淡而不厭知者誰(shuí)，中庸君子古來(lái)稀。”明末清初詩(shī)人尤侗，自幼研習(xí)佛法，曾撰文借豆腐論立戒修身，提出“豆腐戒”一說(shuō)，他認(rèn)為常人的欲望是難以戒斷的，若久食豆腐，便可清心寡欲。劉宗周以豆腐修身，簡(jiǎn)約于食，克己寡欲，遵循了孔孟食道所倡導(dǎo)的“恥于味欲，安于儉食，養(yǎng)生為度”。《周易》言 “大烹以養(yǎng)圣賢”，“食以養(yǎng)德”。在中國(guó)文化中，食與德向來(lái)密不可分的。這就是味淡價(jià)廉的豆腐成為清正儒學(xué)之士借以修身自律的原因。儒學(xué)家潔身自好，砥礪德行的修身養(yǎng)性，在豆腐身上得到最好的體現(xiàn)。
現(xiàn)代文人也不乏愛(ài)吃豆腐的例子。季羨林有時(shí)會(huì)坐到紅樓前馬路旁的長(zhǎng)條板凳上，同“引車賣漿者流”擠在一起，在小攤子上喝一碗豆腐腦，吃兩個(gè)火燒。季羨林自嘲是天生的“土包子”，雖留洋十余年，而“土”性難改。季羨林說(shuō)道，“以大學(xué)教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街頭飯攤的長(zhǎng)板凳上卻又怡然自得，旁人謂之斯文掃地，我則稱之源于天性。是是非非，由別人去鉆研討論吧。”瞿秋白《多余的話》里寫到：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！边@句話把豆腐的魅力提升到了第一的位置。豆腐成了文人們?nèi)诵缘幕貧w，理想的寄托。
作家筆下的豆腐也是很有意思的。汪曾祺的豆腐一文寫的很有味道，真有些豆腐的原味，“不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。”文字就如老北京的生活，樸實(shí)純真，又如一塊白白的豆腐，干凈簡(jiǎn)單。相比之下，林斤瀾筆下的豆腐就顯得煙火味十足了，很有俗世的風(fēng)味，“我在京西農(nóng)村里，常見(jiàn)一位鋼廠工人下班回家，走過(guò)小店門口，見(jiàn)有豆腐，就要一雙筷子挑起一塊，連鹽面兒都不撒，白嘴白豆腐，幾嘴給吧嗒下去了……小店主人總是感動(dòng)，陪著小聲說(shuō)道：‘有火，心口有火。’”梁實(shí)秋寫的是北方人的豆腐吃法，“我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，唏哩呼嚕的吃?！边窳ê魢Ｒ辉~，真真寫活了北方人的豪爽。魯迅《在酒樓上》中寫到，“一斤紹酒?！?？十個(gè)油豆腐，辣醬要多！”，寥寥幾筆，紹興人的食客特色就躍然紙上。作家筆下的豆腐無(wú)論怎樣轉(zhuǎn)身，都離不開(kāi)老百姓的生活，離不開(kāi)生活里的煙火塵世。
豆腐算得上中國(guó)的一項(xiàng)偉大發(fā)明，可與“四大發(fā)明”媲美。豆腐里的哲學(xué)精神，同樣滲透在老百姓的生活里。“小蔥拌豆腐——一清二白”。豆腐的味道推廣到做人的方正、清白。古人盛贊豆腐：“最是清廉方正客，一生知己屬貧人?！泵鞔性?shī)《贊豆腐》：“個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家?！倍垢蜕业兰衣?lián)系在一起，多了幾分佛意。
故鄉(xiāng)的豆腐不知源于何時(shí)，只是成為故鄉(xiāng)人日常生活里必不可少的一道菜肴。磨豆腐的人要早起。用小勺把浸好的黃豆舀入石磨里細(xì)細(xì)地磨，一半水一半黃豆。雪白的豆?jié){從石磨里汩汩流出，磨好漿濾好上鍋燒開(kāi)?；鹨?，邊燒邊攪，以防糊鍋。鍋面上結(jié)上一層金黃的豆腐皮，揭起曬干做菜。也能立吃，清香甘甜滑嫩。燒好的豆?jié){濾出放入石膏點(diǎn)鹵，即成嫩滑的豆腐腦，倒入豆腐架上壓實(shí)即成豆腐。
對(duì)于我來(lái)說(shuō)，最愛(ài)的自然是故鄉(xiāng)的豆腐腦。豆腐腦在江南地方是早餐的常見(jiàn)物。據(jù)說(shuō)樂(lè)山人極愛(ài)吃的豆腐腦是麻辣的。制作方法非常繁復(fù)。一鍋高湯，淀粉勾芡，煮上石磨豆腐腦；紅油辣椒入碗打底，再燙上粉絲，澆上芡汁，舀上豆腐腦。然后還要或加秘制的紅湯牛肉，或加獨(dú)家鹵汁，或加雞絲，或加炸好的酥肉，或加雞蛋沖汁。之后抓馓子末，大頭菜末，油炸豌豆，少許芹菜末和蔥花，再扣上粉蒸牛肉和粉蒸肥腸，一點(diǎn)香醋，這才算完畢。這個(gè)吃法實(shí)在破壞了豆腐腦的原味。豆腐腦的味道要好，全在一個(gè)嫩，一個(gè)純字上?！豆识际澄锇僭仭分蟹Q："豆腐新鮮鹵法肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。"還注說(shuō)豆腐腦最佳之處在于細(xì)嫩如腦，才名副其實(shí)。它的口味應(yīng)咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有蒜得才味兒。故鄉(xiāng)人的吃法就很有這種風(fēng)味，喜甜的灑些白糖，白白滑滑的吃下去。喜咸的撒點(diǎn)碧綠的蔥花，一點(diǎn)蘿卜干，幾滴香油，呼嚕呼嚕幾口下去，豆腐腦的鮮美滋味盡顯。
故鄉(xiāng)人把豆腐腦稱為豆腐花。炎炎夏日，暑熱難耐，此刻傳來(lái)買豆腐花的叫賣聲：“賣豆腐花咧”。最后一個(gè)“咧”字往往拉的極悠長(zhǎng)，韻調(diào)十足。你的眼前浮起的是那一碗潔白的豆腐花，那一股豆香，那一股清涼之意。
這時(shí)我通常忍不住就買上一碗。遺憾的是你可能找不回記憶里那份最好的甘甜清香的豆腐花的滋味，你舀進(jìn)嘴里的僅僅是一份留戀。盡管這樣，我依然不厭其煩的買，固執(zhí)的吃著。
賣豆腐花的多數(shù)開(kāi)的是三輪車，人物多是中年男女。車上兼賣豆粉糕。有時(shí)我抱怨豆腐花不如過(guò)去正宗，沒(méi)有豆腐味，蘿卜干也不香。賣豆腐花的也不生氣，笑笑說(shuō)：“現(xiàn)如今的豆子呀，水呀，哪有過(guò)去那么好?！?/span>
故鄉(xiāng)人制作的豆腐餅也是非常美味的。把磨豆?jié){后濾出的豆渣用布袋扎好，放在廚房灶邊捂好。待其發(fā)出臭味，倒入鍋里團(tuán)熟，做成粄狀陽(yáng)光下曬好，切片，油炸或清蒸，味道真是香。
至于故鄉(xiāng)的釀豆腐，其味道香濃醇厚，已不必多說(shuō)。日日吃也不會(huì)膩煩。
逢年過(guò)節(jié)炸好的油豆腐，撒上清鹽，放入甕里腌制，來(lái)年春天拿出，是極其下飯的。
對(duì)于故鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，一日三餐的相伴，這種豆腐情味，最是感人。
“大味必淡，大音希聲”，小小豆腐，美在博大，美在平和，美在走進(jìn)了老百姓的心坎里。
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