鴿子的飼養(yǎng)過程頗為天然，除了要得到細(xì)心的照料之外，還要吃天然的雜糧，所以人們認(rèn)為鴿子是很溫補(bǔ)的食物，視為妙齡之鴿、妙齡之食。
文|茉莉
插畫|鄭莉
很多人對吃鴿子有誤解，認(rèn)為什么鴿子都可以吃。有人甚至說：廣東人真是什么都敢吃，那么可愛的信鴿也拿來吃。
按照用途來分，鴿子一般分為飛鴿和肉鴿。飛鴿通常是作為信鴿或觀賞鴿，它們骨硬肉少，不適宜烹飪，很少被人食用。肉鴿則不一樣，它們出生時(shí)已經(jīng)注定長大要被食用的命運(yùn)。
俗語說“豬要老，鴿要嫩”，經(jīng)過較短時(shí)間的飼養(yǎng)，一般在23天~30天的肉鴿就可被食用，故也被稱為乳鴿；飼養(yǎng)天數(shù)再長一點(diǎn)，肉鴿就會變成老鴿，適合用來燉湯，而不是烹飪成菜肴。
對于乳鴿品質(zhì)的要求是肉嫩骨脆、味道鮮美，脂肪和水分的比例要適中。傳統(tǒng)飲食觀念將乳鴿作為滋補(bǔ)品，素有“一鴿勝九雞”的說法。鴿子的飼養(yǎng)過程頗為天然，除了要得到細(xì)心的照料之外，還要吃天然的雜糧，所以人們認(rèn)為鴿子是很溫補(bǔ)的食物，視為妙齡之鴿、妙齡之食。
廣東的鴿子品種以中山石岐養(yǎng)殖的最為人熟知。這種鴿子是由外國華僑從美國帶回的皇鴿種與本地的野鴿雜交優(yōu)化的品種，一般稱為“石岐鴿”。廣州有一家餐飲企業(yè)自辦鴿場，選用兩種法國的鴿子，飼養(yǎng)時(shí)間略長，45天左右食用最佳。
除了養(yǎng)殖時(shí)間，肉鴿的品質(zhì)還可用重量和規(guī)格區(qū)分：重量在500克左右的稱為頂鴿，又稱鴿皇；大鴿是400克左右；中鴿是300克；200克以下的稱為BB鴿，即很小的鴿子。
鴿子的烹飪方法可以參照雞。在眾多的鴿肴當(dāng)中，紅燒乳鴿可能是人們最熟悉的。這道菜的紅燒與傳統(tǒng)意義上的紅燒是兩回事，紅燒乳鴿運(yùn)用了鹵、炸、烤等方法，有先鹵后炸法、先鹵再烤后炸法、生炸法等。紅燒乳鴿的最后一個(gè)步驟是炸，所以表皮特別酥脆，又被稱為脆皮乳鴿。
檢驗(yàn)脆皮乳鴿品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是“皮脆、骨香、肉嫩滑多汁”，要做到這一點(diǎn)非常考驗(yàn)廚師功底。
首先將乳鴿放到鹵水中浸至九成熟，雖然乳鴿的體積比雞小，但因?yàn)槔w維質(zhì)地的不同，傳熱的速度也不一樣，乳鴿的浸制時(shí)間比雞長；鹵好的乳鴿要涂上糖皮水，掛到通風(fēng)處晾干；當(dāng)客人點(diǎn)餐后，將晾好的乳鴿放到油鍋上方，以熱油不斷澆淋，令其均勻上色，呈現(xiàn)誘人的醬紅色；在淋油的過程中，要用針刺表皮排氣，既能防止皮裂，也能令鴿皮的酥脆效果達(dá)到最佳。鎖汁和脆炸是制作紅燒乳鴿的技術(shù)關(guān)鍵。
鹵浸鴿子可以批量制作，但是鴿子的生熟度和風(fēng)干程序必須掌握得當(dāng)：若過于干爽，則沒有肉汁；若過于濕潤，則較難脆化。因?yàn)檫x用的調(diào)料不同，所以有很多不同名字的紅燒乳鴿菜式，例如蒜香乳鴿皇、南乳吊燒鴿等。
想要肉汁嫩滑又怕上火，可食鹵水乳鴿和瑞士汁乳鴿。瑞士汁是翻譯時(shí)的趣談，與瑞士無關(guān)，就是鹵水汁的配方不一樣。這二者都是純粹鹵浸的，鴿子很少做成白切的。
如果看中鴿子的滋補(bǔ)作用，可以用其來做燉湯或湯菜，例如用翅湯浸乳鴿、用藥材浸乳鴿等。由于鴿子的膻臊味很重，烹調(diào)時(shí)會用到上好的陳皮辟味。都說浸白切雞的鹵水越久越好，浸乳鴿的鹵水則不同。
如果用作小炒，會取鴿肉制成鴿脯肉。鴿脯肉還能用來制作餅食，例如代替雞仔餅中的冰肉制成鴿脯餅，也可以制成月餅餡。
早些年有以鴿子為主題的餐廳，將鴿子用多種藥材浸制，吃肉后再添加其他肉蔬涮食。這種強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生概念的鴿火鍋餐廳現(xiàn)在還有。之后也有以紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、大鴿飯為主打的主題餐廳，以比較新穎的經(jīng)營模式開連鎖餐廳。
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