今年的餐飲市場有多冷，我們不必去看行業(yè)的報告，我們到街上去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，有多少店鋪在掛“轉(zhuǎn)讓”，有多少店門可羅雀……

我走訪了許多四五線城市的近二十家餐飲店，發(fā)現(xiàn)今年小縣城的呈現(xiàn)以下特點：

活得滋潤的餐飲店

• 老店，承載著一個城市居民情懷的老店。

• 可承接大型宴會的店，小縣城的婚喪嫁娶、喬遷、考取學校、整十生日都會以“禮尚往來”較多。

• 善于利用互聯(lián)網(wǎng)的店，充分利用線上的流量，在網(wǎng)絡本地生活中有較好的排名與評價。

• 人際關系龐大的店，店主有一定的社會關系，可承接機關單位的消費力較高的群體。

• 特色店，有特色，價格公道，有營銷思維，如會員折扣、返券復購等。

能承接宴會，是小縣城餐飲的一個重要利潤點

活得較艱難的餐飲店

• 傳統(tǒng)的土菜店、江湖菜店，裝修老化。

• 經(jīng)營者大多廚師出身，不懂營銷，菜品優(yōu)勢不突出。

• 季節(jié)性強的店，如龍蝦館等。

• 特色不明顯，品類扎堆，消費者去消費理由不明顯的加盟店或單品店。

龍蝦館到了秋冬季，生意會冷得怕人

案例：某縣的某美食廣場的龍蝦館

基本情況

美食廣場：這是一個小龍蝦美食廣場，60多家餐飲店，每家店都是小龍蝦+淮揚菜模式（也有少量的其他菜系），每年的4月至8月的龍蝦季生意較好，龍蝦季一過，生意漸淡。近兩年，該縣城又新建了大桐農(nóng)貿(mào)市場美食街排檔、新世紀美食街，對該美食廣場沖擊較大。目前該美食廣場有近半數(shù)餐飲店關門或半歇業(yè)狀態(tài)，整個美食街一片頹勢，給前來就餐的消費的感覺非常不好——誰都不想到一個冷冷清清的美食街去用餐。

該美食廣場一角

被診斷餐飲店：該餐飲店老板即主廚，從事烹飪工作近30年，小龍蝦燒制水平較高，獲得過全國大獎，燒的淮揚菜水平也較高。但老板不懂營銷，也不懂管理，小店一直是由老板的夫妻倆以及老板的妹妹共同經(jīng)營，閑時共三人，忙時會再雇傭兩到三名小工。目前，該店一天只能接幾單生意，營業(yè)額難破千元，還經(jīng)常出現(xiàn)“大光”和“小光”的情況。（*大光：一天沒有一單生意，小光：中午或晚上沒有一單生意。）

被診斷飯店門頭

淡季的菜柜

升級空間

老板目前對該美食廣場沒有信心，并且自己的經(jīng)濟狀況也不佳，希望在原有基礎通過經(jīng)營思路的轉(zhuǎn)變，能對生意有所改善，希望：

• 不投入資金。不希望對裝修進行升級改造，所投的預算不超過2000元。

• 不增加人手。不增加廚師，節(jié)省員工開支，人手仍為廚師一名、打荷一名、服務員一名。

解決方案

該美食廣場的整體氛圍難提升，單憑獨店升級形象，所產(chǎn)生的效果也是極其有限的，所以傳統(tǒng)的菜品升級、形象升級、營銷升級的意義并不大，準備跳出傳統(tǒng)思維的圈子，擬進行以下操作：

• 主攻外賣

無論經(jīng)濟如何下行，外賣是剛需市場，生意都不會差。該美食廣場3公里范圍內(nèi)有豐富的居民區(qū)、辦公室及商業(yè)區(qū)，外賣消費群體潛力巨大。

該店的外賣餐品定位為小吃化的淮揚菜正餐，前兩月以滿減和折扣型的讓利促銷為主，第三個月開始做付費曝光。

• 涉足培訓

該店的老板是在全國龍蝦烹飪大賽中獲獎的名廚，上過央視二套的《消費主張》節(jié)目，有兩個注冊商標，同時還是荷葉龍蝦的發(fā)明人。擬對該老板進行形象升級，一周抽出一天時間進行菜品制作的視頻拍攝，然后將這些視頻投放到快手及抖音等短視頻平臺，進行線上招生，同時可以銷售龍蝦外賣。

目前，該店已正式注冊外賣平臺賬號，外賣的菜品及套餐方案正在研討中。小編會在后面的文章或微頭條中持續(xù)跟蹤該店升級的進度，并分享經(jīng)驗與教訓給各位網(wǎng)友。