生活中在我們做菜，，熬湯，燒烤的時候，各種的香料是必不可少的。其實不管做任何美食，除了烹飪方法外，就是香料的使用了，只有香料的使用對了，才能做出好吃的食物?，F(xiàn)在香料的種類繁多，已經(jīng)很少有人真正的了解它的使用方法和作用了，下面跟我一起了解一下吧！
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香料分君、臣、佐、輔，指的是成品味道出現(xiàn)層次感。君是主要味道，臣是重要味，佐是次要味，輔是回味。
1、大料也叫大茴香，八角
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大料屬于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，是當(dāng)中的主要成分，但是我們燉羊肉時忌諱放大料，它屬于君料，臣料，常用來燉、燒、燜制各種禽類，畜類原料。
2、花椒
花椒分青花椒，紅花椒。青花椒相對于紅花椒來說麻味更重一些，在川菜中比較常用，它屬于芳香型香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中有著重要的位置，有去腥增香的作用。
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3、香葉
香葉也屬于芳香型香料，吃起來味道很淡，但是它在湯中越煮越香，用量不能太多，多了就會發(fā)苦，適用于燉各種肉類，用途比較廣泛，它屬于臣料。一般肉類味1千克時，需要添加香葉2—3片，做湯時一般50千克水或湯需要添加香葉30克左右。
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4、桂皮
桂皮分為普通桂皮和肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，肉桂適用于做藥材和甜點，在我們烹飪當(dāng)中用桂皮比較多，它屬于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一。它用于燉制腥味比較大的，比如說牛肉，豬肉，兔肉，鴨肉等等。它屬于君料，臣料。
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5、肉蔻
肉蔻味道芳香，辛辣味強烈，口感發(fā)苦，用于鹵制異味比較大的肉類去腥，去臭，增香，用量不要太多，多了會發(fā)苦，可以搭配陳皮，山奈，丁香，八角。它屬于臣料，佐料。
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6、草果
草果味道煙熏味，多用烹制魚類好肉類，尤其是燉制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在廣西菜中比較常見，它屬于臣料，佐料。
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7、丁香
丁香香味非常重，一般用于制作鹵水，適用于鹵制各種肉菜，帶骨頭類的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香寧可放少不可放多，放多了會發(fā)苦，它屬于佐料，輔料。
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8、紅豆蔻
紅豆蔻屬于良姜的種子，味道清香，發(fā)苦，有去除異味，增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的時候搭配良姜，用于烹制鴨鵝、淡水魚類，能增加食材的復(fù)合香氣，但是同樣用量不能太多，我們在燉雞肉時不建議放紅豆蔻。屬于臣料，佐料。
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9、砂仁
砂仁跟紅豆蔻很相似，有種特殊的香味，它能中和辣味透骨，有增香去腥的作用?？梢源钆潢惼?，木香，多用于制作鹵水屬于臣料，佐料。
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10、白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有解膩，去異味，去腥，增香的作用。搭配白芷和良姜，適用于鹵制和燉制，雞、鴨、鵝，它屬于臣料，佐料。
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11、甘草
甘草微甜，它可以調(diào)和百味，解百毒，一般用于制作鹵水，用量比較少，它屬于臣料，佐料。
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12、畢卜
畢卜香辛味比較重，同樣用于制作鹵水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它屬于臣料，佐料。
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13、干山楂
干山楂水果清香味，稍微帶點酸味，在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時燉牛肉的時候放少許的干山楂就會很容易燉軟爛了。
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14、山奈
山奈跟白芷很相似，有去異味，去腥增香的作用?？梢杂糜邴u制牛羊、家禽等腥味比較大的食材，還可以去除魚腥味，屬于君料，臣料。
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15、白芷
白芷屬于苦香型香料，味道辛香，有去異去腥去臭的作用。一般用于制作家禽類比較多，比如最常見的山東炒雞，就是放涼白芷，味道非常的香，它屬于君料。
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16、孜然
孜然模樣類似于小茴香，它有著特殊的香味，一般用于制作燒烤牛羊肉，有去膻增香的作用。
17、小茴香
小茴香，回香型香料，用途比較廣泛，它能增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要材料，我們燉魚燉肉時都可以使用。它屬于君料，臣料。
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18、陳皮
陳皮也就是曬干的橘子皮，屬于水果香味，可以去異增香，減少肉腥味，鹵制肉類食材，吃起來肥而不膩，也是13香的主要原料之一，它屬于臣料，佐料。
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19、良姜
良姜辛辣味比較濃，可以起到去腥增香的作用，用于鹵制肉類，家禽等腥味比較重的食材，屬于君料，臣料，佐料。
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20、木香
木香入口苦，有微微的酥麻感，出尾香起到增香的作用，去血腥，異臭等腥味比較重的食材，用量不能太多，多了會發(fā)苦，屬于臣料，佐料。
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接下來給大家介紹3種常用于上色的食材：
1、紅曲米，它用于鹵水中上色，屬于天然的色素，適用于鹵制各種需要上色的肉類，鹵出來的食材顏色深紅。
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2、梔子，梔子本身沒有太大的味道，它放在水中出來的顏色是黃色的，可以搭配紅曲米使用，比較有代表的菜有，鹽焗雞，口水雞和各種煙熏菜肴。
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3、紫草，它在烹飪當(dāng)中多用于熬制紅油，辣椒達不到的顏色放少許紫草，顏色會非常漂亮，但是也不能放太多，放少了顏色發(fā)紅，放多了就會發(fā)黑。
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以上就是我分享的23種香料的特點和使用方法，如果有那里說的不對，還希望朋友們多多指點，批評。原則上一個菜香料不要超過6種，否則會失去食材本身的味道，香料只是一種輔助料，我們使用的時候?qū)幙缮?，不能多，具體放多少量，還要自己多多摸索，還有就是根據(jù)自己的口味添加。
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