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2018-12-11 13:57

很多鹵菜師父都知道，重慶鹵水香料在使用時，很多時候都要進行配伍，才能發(fā)揮其上佳的特性，但這種配伍的法則要根據(jù)具體的制作原料，以及方法和一些口味的要求進行特別的組合，只有這樣才能達到所需要的高效果，從而產(chǎn)生理想的味道。但很多新手對于這些話的理解上來說，還是覺得比較深奧，因為他們甚至分不清佐使兩種香料中在使用中到底有何作用，那么今天我們便詳細的解析一下，在制作做種鹵菜時所要注意的事項。

首先，我們要了解重慶鹵水香料在使用中基本的配伍法則，提到這一點，我們不得不說一說君料，君料的選擇一定要滿足幾個條件。第一，那一定是去異效果上佳的那味香料，第二，增香也同樣要非常的不錯，第三就是賦予食材味道的能力也是非常卓越的一款食材。接下來就是臣料，它也要滿足兩個條件，一就是可以協(xié)助君料去腥，二是與君料搭配之后其味道要與目標口感保證一定的契合度。

接下來，我們便從實戰(zhàn)中說說這重慶鹵水香料的配伍，比如說在鹵制豬肉類的食材時，君料要選用桂皮、八角、肉豆蔻與砂仁這些香料，臣料就一定要選用胡椒、干姜等。那么鹵制羊肉時，君料便會改用白芷、小茴香、花椒等，臣料就要配以草果、山奈和砂仁。再比方鹵制雞肉類的食材時，君料就會用白芷、八角和肉桂等，其臣料就要用到豆蔻、草果與陳皮。而佐與使則是調(diào)和君臣兩味香料之間的味道，用以平衡兩者之間的氣味，所以，佐與使看起來并不重要，但一鍋鹵味起到?jīng)Q定性作用的，還是在它們身上。

其實說了這么多的重慶鹵水香料搭配，還會有很多人不太明白，其實重要的是一定要知道自己所選取香料的屬性，君料辛辣熱感居多，那臣料就一定要用上一些降燥敗火屬性的香料，若寒涼性居多，則要配上溫熱的香料用以平衡，但無論怎樣搭配，主要遵循的就是相輔相成，只有這樣配伍出來的鹵水方子才是上上之選。返回搜狐，查看更多