醬香味實(shí)例操作品種（2）
醬鹵香味
（七）醬雞醬肉
原料
主料：隔年的肥雞五只，硬五花肋條肉五斤。
作料：精鹽400克，面醬500克，白糖200克，醬油500克，姜250克，花椒、大茴香等大料共250克（布包），料酒250克。
制法：
1、將初步煺凈毛的雞子洗凈,從檔開(kāi)口去五臟，用刀將雞膀尖、雞爪剁掉，洗凈。
2、將豬肉放水盆內(nèi)，用刀刮凈，擇凈豬毛，切成一斤見(jiàn)方的塊，同雞子放在一個(gè)大盆內(nèi)；姜用刀拍一下，與作料一起放入肉盆拌勻，共醬制十二小時(shí)，中間翻轉(zhuǎn)幾次，見(jiàn)肉收身、血水拔出即可。
3、將鍋放在火上，添入適量開(kāi)水，將雞肉下鍋浸透攜出；再將原醬汁倒入鍋內(nèi)，用勺攬勻；湯沸時(shí)將浮沫、臟污完全撇凈，將雞子排在鍋底，將肉排在上邊（湯淹沒(méi)肉為準(zhǔn)）。在大火上燒沸，蓋住鍋蓋，移在小火上煮制，肉爛端離火口，原汁保存，吃時(shí)剁成塊。
特點(diǎn)
濃爛鮮香，有甜醬風(fēng)味，適于冬季。
（八）風(fēng)醬口條
原料
主料：豬口條十五斤。
作料：同風(fēng)醬肉一樣。
制作
先將口條在開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下，再將外邊白皮刮凈，用布搌干水分，用竹簽扎幾下，將鹽、白糖、火硝、花椒、大茴摻勻，在口條上邊搓勻，下缸腌制，以下操作過(guò)程皆和風(fēng)醬肉相同。
特點(diǎn)
色如胭脂，濃爛鮮美，下酒佳肴。
?。ň牛┪逑汜u牛肉
原料
主料：黃牛肥后腿肉十五斤
作料：精鹽750克，火硝75克，白糖150克，花椒、大茴香、丁香、草果、砂仁共250克（烙焦碾成面），醬油750克，甜面醬500克，料酒250克，生姜250 克。
制法
1、將牛肉切成350克重的塊，用竹簽扎幾下。將糖、硝、鹽、大料面摻在一起，在肉上搓勻，排在缸內(nèi)，將姜拍一下放入，用鐵篦蓋好，壓上石塊，每天倒翻一次，十天出缸，放涼水內(nèi)，洗凈血漬和臟污；再換清水拔兩小時(shí)，將血沫完全拔凈，再放開(kāi)水鍋內(nèi)氽透。
2、再凈鍋一口放火上，添入磨油250克；甜面醬用開(kāi)水和開(kāi)，倒在鍋內(nèi)用勺炒勻，至面醬呈紅黃色，對(duì)入適量開(kāi)水，加入醬油、料酒；湯沸時(shí)，將牛肉逐塊下鍋排好，再大火頂開(kāi)，蓋好鍋蓋，移在文火上，煮半個(gè)小時(shí)，撈出晾涼，涮凈浮沫，吃時(shí)切成片。
特點(diǎn)
顏色鮮紅，甜鮮不膩，有五香甜醬風(fēng)味。
?。ㄊ┪逑汜u牛肉
主料：牛腱肉5斤
調(diào)料：精鹽150克，醬油300克，白糖150克，大茴香30克，桂皮30克，八角10克，姜塊100克，丁香10粒，花椒15克，芹菜125克。
做法：
1、取長(zhǎng)方形牛肉一塊，用鹽反復(fù)揉搓，放缸盆腌制（熱天需—天，冷天需兩天）。
2、將腌制牛肉取出，用淸水泡洗干凈，放沸水中浸泡幾分鐘，洗凈血污，切成大塊。
特點(diǎn)：五香味厚。
?。ㄊ唬┽u汁肉
原料 豬肋條肉十二斤、豬蹄膀八只，豬爪八只，紹酒五兩，食鹽350克，冰糖屑一斤五兩，綿白糖二斤三兩，糖色100克，蔥結(jié)200克，姜片100克，八角50克，紅曲粉75克。
制法 將豬爪、蹄膀、肋條肉分別刮洗干凈，將肋條肉切成100克重的方塊， 連同蹄膀、豬爪一起放入大鍋內(nèi)，舀入開(kāi)水（淹沒(méi)為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫，取出洗凈。原湯鍋中加入食鹽燒沸后，再撇去浮沫，放入竹箅墊底后，先將豬爪、蹄膀放在下面，然后把肉塊（皮朝下）排放在上面，再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋， 燒五分鐘，用小火燜至醉爛（約兩小時(shí)）,加冰糖屑、綿白糖、待鹵汁收稠時(shí)鍋離 火口，取出醬汁肉（蹄、爪柳），皮朝下放在大瓷盤(pán)中。食時(shí)切塊后澆上鹵汁即
可。余下的鹵作下次作用。
特點(diǎn) 此菜色澤醬紅光亮，肉肥爛入味而不膩，入口先甜后咸，香味濃郁，是昆山地方風(fēng)味。
?。ㄊ┽u肉
原料 鮮夾心肉5斤，粗鹵200-250克，優(yōu)質(zhì)醬油1斤，姜、酒、 糖、味精、茴香、花椒、桂皮等適量。
制法
①鹽炒熟后冷卻。小缸洗凈擦干。
②夾心肉剔骨去污血修邊角碎肉等，割成數(shù)長(zhǎng)條，用熟鹽脆制，一、二日后取出，瀝去鹽水，吹干。
?、塾脙?yōu)質(zhì)醬油浸沒(méi)咸肉，再加適量的姜、酒、糖、味精，外加茴香、花椒、桂皮等，蓋好。過(guò)一個(gè)月后取出蒸食，其味醇香。
附注
?、倏勺隼浔P(pán)。
?、谌恹u可留下再作醬肉用。
?、廴恹u亦可用來(lái)浸泡雞、啤、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝。
