醬肉分五步
第一步：配方 （比例合理，中藥的質(zhì)量）
第二步：調(diào)湯 （老湯的日常保養(yǎng)）
第三步：炸辣椒油（炸油的工藝）
第四步：炒飛硝 （飛硝的比例）
第五步：原材料 （原料的質(zhì)量）
中草藥所有香辛料分五大類(lèi)
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.在東北50-60%都是出香味的。
(2)去異味：干姜.姜黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次于出香味的。
(3)上色的：梔子.姜黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質(zhì)期長(zhǎng)）
(4)回味： 香元.佛手.陳皮.山楂.高級(jí)香料.清淡.苦.酸。
(5)藥膳： 人參.當(dāng)歸.黃芪.桂圓。
按斤數(shù)主料2-3天換一次，副料一次一換
蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。
姜：去異味.去腥.去膻.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。
蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時(shí)放蔥姜蒜）
糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，熏貨都用白糖，臨出鍋時(shí)放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，
蜂蜜飽濕度色度好，貨100斤放800克左右（算上最后放的糖）
酒：去異味.去膻.去腥.增香.調(diào)和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。
硝：有毒.殺菌（防腐）保護(hù)色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過(guò)10克）現(xiàn)在用飛硝100斤貨
用15克，（飛硝：指炒完的亞硝）硝發(fā)澀.發(fā)燒，放多后加糖。
鹽：夏天100貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。
味素：調(diào)鮮（不要用次品，用紅梅，蓮花）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。
雞精：增鮮
雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。
食霸：100斤貨5-15克（耐高溫）
大料：最好是廣西產(chǎn)的，瓣開(kāi)呈八個(gè)角為好，朵大，瓣開(kāi)為上品（泡過(guò)后背部黃潮）
花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）
綠花椒:沒(méi)有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六個(gè)角清黃色粒大飽滿沒(méi)有雜質(zhì)為上品。
木香：干燥，高級(jí)香料，少用。
白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產(chǎn).白.味重。
香果：香味重，麻醉神經(jīng)(個(gè)大.油光.亮為上品）
草寇:去異味，增香（個(gè)大園為上品）
香圓：高級(jí)香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：僅次于大煙，越重越好，用時(shí)敲碎成大理石網(wǎng)文
山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新艷為上品，成大理石網(wǎng)文，去異味，曾香。
草果：姜料.去牛羊異味，個(gè)大.捏不碎為上品。
山楂：上色.爛。
丁香：香味最重.最濃（我們用公丁香花朵）能抵觸亞硝，朵大，桿一劃，出油為上品。
良姜：解膩，去膻味，曾香(用過(guò)后料包黑不能用，如果還紅，可以繼續(xù)使用）粗壯，色澤鮮
艷，沒(méi)有沙土為上品（止疼）。
白胡椒：清湯保湯去異味，粒大飽滿，大小均勻，沒(méi)有癟子的為上品。
黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，沒(méi)有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。它們都是
在一顆樹(shù)上生長(zhǎng)。
陳皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）時(shí)間越長(zhǎng)越好。
梔子: 上色，金紅顏色（上底色）
蓽撥：清湯保湯去異味。
砂仁：個(gè)大（陽(yáng)春砂仁）曾香。
香砂：增香
桂皮：北方用，香味濃（桂皮，肉桂各一半）
肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）
甘草：甜味之一，和事老，解百毒。
人參：抗疲勞，美容。
檳榔片：行氣。
乙基麥芽酚：跟肉一起放。
【香精分三種:液體（臨出鍋時(shí)放，頭香）膏狀（回香跟肉一起放，體香）粉狀（臨
出鍋時(shí)放，微香)】香精可放可不放，想更香可以放蠔油。
