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涼菜 舌尖上的味道
味型：怪味
主料：豬舌500克。
輔料：香蔥30克。
調(diào)料：川鹽5克、復(fù)制紅醬油3克、紅油30克、花椒面8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、熟芝麻15克、香油4克。
制作：
1、芝麻用清水洗凈，放入燒熱的凈鍋內(nèi)翻炒出香味，出鍋放入碗中成熟芝麻；
2、豬舌洗滌整理干凈，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒、花椒、八角、香葉拌勻，腌漬15分鐘，再用沸水略焯，撈入冷水中浸泡片刻去舌苔老皮。
3、凈鍋置火上，加入白鹵水燒至微沸，放入豬舌燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵煮至豬舌熟嫰，撈出，抹上香油，改刀切成薄片，碼放在盤(pán)中。
4、川鹽5克、復(fù)制紅醬油3克、紅油30克、花椒面8克、麻醬10克、白糖10克、醋8克、熟芝麻15克、香油4克放入碗中調(diào)勻成怪味味汁，淋在豬舌上，撒上熟芝麻即成。
點(diǎn)評(píng)：
怪味味型因集眾味于一體，各味平衡而又十分濃郁，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制而成，也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。