碎椒炒土鱔魚
土法：這道菜跟碎椒炒魚頭非常相似，做好的成品土鱔魚肉質(zhì)干香，帶有輕微的辣味。菜肴裝入自制的容器內(nèi)上菜，非常吸引人。
原料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。
調(diào)料 色拉油1千克（約耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。
制作：1.土鱔魚宰殺治凈，沖凈血水，切成小塊，加入A料腌漬20分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.辣椒洗凈，順長一開二，然后切碎。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調(diào)味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。
干鍋醬香鱔魚
原料：鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。
調(diào)料：豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。
制作：
1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。
2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精。
3、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。
4、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點(diǎn)火上桌即可。
味型：醬香。
技術(shù)關(guān)鍵：因?yàn)橛酶慑伾献肋€要繼續(xù)加熱，所以鱔魚飛水和滑油的時(shí)間不要太長，否則變老。
茶油蝦爆鱔魚
原料：鱔魚、海蝦仁、雞蛋清、芝麻、姜絲、淀粉、料酒、醬油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油
做法：
1、鱔魚用開水燙去粘液，切成絲；蝦仁用開水燙后吸干水份，加蛋清、淀粉、鹽拌勻腌上；
2、鍋內(nèi)放山茶油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝干油備用；
3、另起鍋放入山茶油燒至八成熱，下姜絲、鱔魚爆至略硬，加入料酒、醬油、糖、胡椒粉、少量清水加蓋煮沸；
4、鱔魚燜軟入味后，開蓋下蝦仁炒勻，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。
小貼士：
蝦爆鱔魚是一道著名的浙江菜，蝦仁軟嫩，鱔魚松脆，酸甜可口，外焦里嫩，味道極佳。且鱔魚和蝦仁中均含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能補(bǔ)充人體所需。而使用金三湘天然純正山茶油，烹飪出來的蝦仁鱔魚更加的鮮嫩松脆，美味可口。同時(shí)研究顯示，山茶油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油，配合鱔魚中的降低和調(diào)節(jié)血糖的功效，將是高血糖患者的最佳菜肴。
徽州響油鱔絲
設(shè)計(jì)思路 響油鱔絲本來是款非常傳統(tǒng)的菜肴，用芝麻油烹調(diào)，香味十足。此菜肴做好后放入燒燙的石鍋內(nèi)，保溫效果好，而且菜肴的香味也更持久。
原料 筆桿鱔魚500克，蔥絲、紅椒絲、圓蔥絲、姜絲各30克，蔥花3克。
調(diào)料 芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高湯200克，黑椒粉2克，濕淀粉10克，蒜末20克。
制作
1.筆桿鱔魚放入沸水中，中火煮熟，撈出用竹片將其腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈。2.石鍋放在煲仔爐上，加熱至滾燙。3.鍋內(nèi)放入芝麻油25克，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入鱔絲、老抽翻炒均勻，下入白糖、高湯、黑椒粉，大火燒開，撒入味精，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)，周圍擺放紅椒絲、蔥絲、姜絲，用筷子將鱔絲“扒個(gè)窩”，將蒜末放入。4.鍋內(nèi)放入剩余的芝麻油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在蒜末上，撒蔥花上桌。
鐵鍋?zhàn)咸K鱔段
原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒、鮮紫蘇葉（也可用干紫蘇葉）各25克。
調(diào)料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蠔油25克，姜片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣醬、紅油各20克，色拉油500克，紅湯200克，香菜葉2克。
制作：
1.黃鱔剖腹殺好，剁成3厘米長的段，加鹽、味精腌漬15分鐘，下入燒至六成熱的色拉油中小火過油2分鐘；
2.鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香，下鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋里，用香菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。
創(chuàng)新點(diǎn)：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營養(yǎng)和保健作用。
紅湯的做法：
取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開改小火熬2小時(shí)取湯即可。
紫蘇：
一種薄荷，香味獨(dú)特，有清肺、潤喉、止咳、清火的功效，市場(chǎng)上有干紫蘇葉出售。
湘味鱔魚粉絲
原料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉（即上等綠豆粉絲）500克。
調(diào)料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。
制做：
1.鱔魚宰殺，剖腹后去骨，切成長10厘米的細(xì)絲備用；銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用；姜、蒜洗凈后剁成細(xì)末；香蔥洗凈切成蔥花；
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱下鱔絲、姜末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調(diào)入雞粉、味精、鹽調(diào)勻后烹入陳醋、花椒油小火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。
特點(diǎn)：酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨(dú)特，不糊湯，被評(píng)為名菜。
技術(shù)關(guān)鍵：銀絲粉入鍋后要用小火煮制，時(shí)間不要長，否則容易糊鍋。
鱔魚粉絲煲
原料：
鱔魚數(shù)條（實(shí)用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿卜20克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。
制法：
1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿卜改刀成長6厘米、粗1厘米的條待用。
2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿卜條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生后加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。
砂鍋鱔魚
原 料:鱔魚肉500克。
調(diào) 料:干蔥頭、蒜丁、姜丁各100克，小蔥段、香芹段各50克，香菜、美極鮮味汁、芝麻油各10克，美極鮮辣汁、蔥油各20克，燒汁15克，胡椒粉、濕淀粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作方法:
1.將鱔魚肉切成段，洗凈后放在開水中焯一下，瀝干水分，鱔肉用三成熱油輕輕滑一遍；
2.將所有調(diào)料勾兌碗芡；
3.起鍋加蔥油，爆香干蔥頭、蒜子、姜丁，再加入小香蔥、香芹段炒香盛出一半，放入鱔肉，烹料酒翻炒，緩慢倒入碗芡，加中大火，炒出鍋氣；
4.燒熱的沙鍋，放入另外一半料頭，放入鱔肉、香菜加蓋即可；
注:美極鮮味汁和美極鮮辣汁在沙鍋焗類菜肴的烹香中使菜肴鑊氣十足，滿室飄香，并且很好的去除了鱔魚中土腥氣，鱔魚肉可用蛇肉、小野味等食材替代；
風(fēng)爆土鱔魚
原料：鮮中號(hào)鱔魚片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。
調(diào)料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（鹽1克，胡椒粉3克，味精、雞精各5克），菜子油80克，熟豬油50克。
制作：
1.將鮮鱔魚片改段；藕片、海白菜段焯水。
2.凈鍋下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出墊底。
3.將鮮鱔片燒至斷生，加C料調(diào)味，裝入盤中即成。
賣點(diǎn)：此菜是款口味菜，麻辣醇香，符合大眾口味，適宜推廣。
如意鱔魚卷
原料：黃鱔5條（約1250克），火腿、雞腿腸各50克。
調(diào)料：玉米淀粉30克，鹽10克，味精3克，黃酒50克，胡椒粉、蔥、姜各5克，花椒油20克。
制作：
1.黃鱔去骨洗凈，用蔥、姜、黃酒、5克鹽腌漬15分鐘；
2.火腿、雞腿腸分別切成長5厘米、寬0.5厘米的粗條；
3.取鱔片抹上玉米淀粉從鱔魚的一頭放一根火腿條卷至鱔魚的一半，從鱔魚的另一頭放一根雞腿腸條反方向卷起形成如意，上籠大火蒸20分鐘取出，改刀裝盤，用剩余的調(diào)味料勾芡，淋澆于如意卷上即可。
特點(diǎn)：形如如意，象征吉祥，味道鮮美。
創(chuàng)新點(diǎn)：鱔魚可用來炸、炒，用蒸的技法來做鱔魚還真是不多。
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