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豆花豬手

1.把豬手治凈斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2.鍋里放化豬油和色拉油燒熱，先下姜片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯并加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，再倒進(jìn)高壓鍋，放入豬手塊后上火壓至脫骨待用。

3.把自制豆花放煲里墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

私房紅燒肉

1.把豬五花肉治凈，改切成3厘米大小的塊。

2.鍋里放少許的油燒熱，下五花肉塊、姜片和蔥節(jié)煸炒出油后，摻入鮮湯并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和雞精調(diào)味。燒開后，改小火煨至五花肉塊軟熟時(shí)，離火待用（此過程可批量制作）。

3.臨出菜時(shí)，取適量的五花肉塊和湯汁入鍋，調(diào)味后加入筍塊一同燒，待收干汁水時(shí)，裝入燒燙的砂煲內(nèi)，撒些金橘絲上去，即成。

泡菜雞米芽菜

1.把雞脯肉切成小粒，納碗加鹽、料酒、生抽和生粉碼味上漿。另把泡菜切成顆，入鍋煸炒香待用。

2.凈鍋里放油燒至三成熱時(shí)，先下雞米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出來瀝油。

3.鍋里留少許底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入雞米、青椒圈和泡菜粒炒勻，撒入蔥花稍炒便好。

獨(dú)家首烹魚

1.把草魚（或鯉魚）宰殺治凈，斬成大塊納盆，加入蔬菜汁、鹽、料酒和南乳拌勻，隨后放進(jìn)冰箱腌24小時(shí)。

2.鍋里放適量的色拉油燒熱，放入香辣醬、排骨醬、糍粑辣椒、孜然辣醬等，然后改小火炒成烹魚的自制醬料。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，把魚塊粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油鍋炸至外脆內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。另把干凈的鵝卵石放油鍋里，炸至滾燙時(shí)撈入鍋?zhàn)袎|底，等鋪上洋蔥塊后，再把炸好的魚塊擺上去。

4.鍋里放香料油燒熱，先下自制醬料炒香，再放入藕片、土豆片、洋蔥塊和青紅椒塊一起翻炒，其間加雞粉和味精調(diào)味，等淋入香油和紅油時(shí)，出鍋舀在魚塊上面，最后撒些熟芝麻即成。

船家燒魚

鍋里放熟菜油和化豬油，燒至六成熱時(shí)，依次放入姜米、蒜米、小米椒碎和郫縣豆瓣， 炒至出香出色時(shí)， 再放入大蔥節(jié)、子姜絲，摻鮮湯后下入宰殺治凈的小野魚，然后開小火燒約5 分鐘， 其間放入青紅椒圈、鹽、味精、胡椒粉和白糖調(diào)味，最后起鍋裝入燒燙的盛器內(nèi)，撒蔥花便可上桌。

薄荷脆鱔

原料：

鱔魚段350克，紅小米椒節(jié)100克，青小米辣節(jié)20克，鮮花椒30克，薄荷葉碎末30克，姜片、蒜片各少許。（《廚師菜品》主編微信號(hào)：cdfdz01）

調(diào)料：

辣鮮露、味精、白糖、美極鮮醬油、自制醬、脆炸粉、白芝麻、色拉油各適量。

做法：

1、把鱔魚段納盆，先加10克薄荷葉碎末和辣鮮露拌勻，腌漬10分鐘，用清水稍沖洗后，再加入剩下的薄荷葉碎末、白芝麻和脆炸粉拌勻。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí)，下鱔魚段炸至外酥內(nèi)熟，倒出瀝油。

3、鍋留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鮮花椒、紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)和自制醬炒香，隨后下鱔魚段翻炒，其間加味精、白糖和美極鮮醬油調(diào)味，出鍋裝盤即成。

石鍋肥腸

把肥腸治凈，放入五香味鹵水鍋，鹵熟后撈出來切成小塊，備用。

鍋入油燒熱，先下蔥末、姜末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然后把肥腸放進(jìn)去翻炒，接著摻入鮮湯并調(diào)入味精、雞精和白糖，燒入味后起鍋裝進(jìn)燒熱的石鍋，撒上蒜苗節(jié)即好。

青椒胗花

把土豆粉投沸水鍋里汆一水后，撈入盤里墊底。另把雞胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。

鍋里摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開后，再加鹽、味精、藤椒油和香油調(diào)好味，出鍋倒在盤里并點(diǎn)綴蔥絲，即成。

說明： 因?yàn)橥炼狗畚^快，所以此菜的湯汁應(yīng)當(dāng)稍多。

回鍋熗香魚

原料：鱸魚1條（約600克）、青筍絲50克、干辣椒絲10克、花椒1克、姜片、蔥段、姜米、蒜米、香菜節(jié)、豆瓣醬、泡椒末、鹽、料酒、味精、鮮湯、煳辣油各適量

制法：

1.把鱸魚宰殺治凈，取帶皮的凈肉片成薄片，同時(shí)讓魚頭魚尾保持整形，魚骨則剁成小塊，分別納盆加姜片、蔥段、鹽和料酒碼味。

2.凈鍋放油，先下豆瓣醬、泡椒末、姜米、蒜米和蔥段炒香，摻適量鮮湯并加鹽和味精熬5分鐘后，打去料渣并放入魚骨塊、魚頭和魚尾，煮熟便撈出來放到墊有青筍絲（已經(jīng)汆熟）的盤中擺好，最后下魚片入鍋滑熟，撈出便盛魚塊上。

3.凈鍋上火，放煳辣油燒熱后，下干辣椒絲和花椒先熗香，起鍋舀在魚片上，最后撒入香菜節(jié)便好。

燒椒扇貝

制法：

1.取扇貝凈肉，分別剞菊花花刀，納碗加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉碼味。另把二荊條青椒放炭火上燒熟，切圈后加鹽、生抽、味精和香油，調(diào)勻成燒椒汁。另把茄子削皮后切成條，入籠蒸熟了取出。

2.把扇貝殼治凈，在上邊先放茄條，再放扇貝肉，隨后舀入一些燒椒汁，入籠蒸4分鐘取出來，撒蔥花并淋熱油激香，即成。