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7道旺銷菜品改良版
有魚(yú)的魚(yú)香茄子
改良點(diǎn) ：
1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚(yú)，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；2、加大量蒜粒制成的魚(yú)香茄子蓋在魚(yú)身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒(méi)有增加太多成本。
原料：
江鯰1條（重750克），茄條150克。
制作：
1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚(yú)身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚(yú)“徹底咽氣”，擺進(jìn)漏勺，浸入燒至微開(kāi)的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚(yú)身，撈出瀝干擺入盤(pán)中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過(guò)油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚(yú)身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤(pán)中，撒香蔥碎10克即可走菜。
蔥香辣汁制作：
鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開(kāi)后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。這款蔥香辣汁一般當(dāng)天煮當(dāng)天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過(guò)10條魚(yú)后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用。
老北京炙子烤肥羊
原料：羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。
調(diào)料：烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
香料粉：熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
烤制流程：1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。2、將點(diǎn)燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。4、待炙子冒煙時(shí)攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動(dòng)一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。
特點(diǎn)：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。
制作關(guān)鍵：1、炙子一定要燒至冒煙時(shí)再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。2、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動(dòng)，否則也會(huì)出水。
烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分?jǐn)噭?，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時(shí)無(wú)需再添加清水，否則用來(lái)腌肉會(huì)出太多水，烤好的肉片就不香了。
合味草原肚
向迪亮 現(xiàn)任成都大蓉和拉德方斯店廚師長(zhǎng)助理
亮點(diǎn)
雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬制成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”，給予食客更多驚喜。
批量預(yù)制：
1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒(méi)毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。
2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充分入味。
走菜流程：
1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁制作：
鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。豆干放進(jìn)紅湯浸泡入味。
糍粑炒臘肉
原料：
陜南土豆、臘肉
調(diào)料：
胡椒粉，面粉，陜南都吃，菜椒，蒜茸
這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆，經(jīng)過(guò)用榨汁機(jī)榨成汁，然后用電餅鐺煎出來(lái)的，口感酥脆，和臘肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃。土豆為什么生榨呢？蒸熟做的時(shí)候已經(jīng)把土豆的纖維轉(zhuǎn)變成糊狀的茸了，如果我們榨汁是有渣的，我們就用洋芋這個(gè)渣，榨完之后還要淘洗，為什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下層組織有一層黑粉，黑粉里面含一種酶比較多，淘洗之后制作，加淀粉，這樣純用土豆渣，煎制兩面金黃的時(shí)候起鍋，把它切成象眼塊（老師傅稱菱形塊為象眼塊），和陜南臘肉一起炒，在炒之前要經(jīng)過(guò)高油溫炸制，炸成兩面金黃，炒制的時(shí)候烹以陜南的獨(dú)蒜水，讓它表皮回軟。為什么加獨(dú)頭蒜的蒜水呢？獨(dú)頭蒜性烈，殺菌性強(qiáng)。
制作：
1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高，以至于改刀的時(shí)候經(jīng)常粘在刀上。
2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片，這種臘肉是用當(dāng)?shù)氐暮诿i加工制作而成，改刀的時(shí)候就能看到擠壓出來(lái)的油脂，非常誘人。
3、將土豆粒入榨汁機(jī)內(nèi)，加適量清水，榨成汁水，倒入盆內(nèi)，再用細(xì)密漏過(guò)濾一下，淘洗干凈，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈，留渣待用，入盆內(nèi)，調(diào)入鹽、胡椒粉，加面粉，攪拌均勻，面粉要分多次加入，防止面粉成團(tuán)，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水，調(diào)成糊待用。
4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃，倒入調(diào)好的土豆糊，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子，小火炕至定型，再用鏟子鏟開(kāi)四周，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋，炕的時(shí)候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊，翻過(guò)來(lái)炕另一面。
5、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水，起鍋，瀝干水分待用。
6、凈鍋內(nèi)加色拉油，大火加熱至七成，倒入糍粑塊，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色，倒入菜椒塊，拉一下油，起鍋待用。
7、蔥花、姜片入有底油的鍋內(nèi)，煸炒出香味，下入陜南豆豉，炒勻炒香，加陜南臘肉，淋少許色拉油，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒，加香蔥段，盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水，調(diào)入雞精、白糖、雞粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒勻炒香，起鍋，盛入盤(pán)內(nèi)，稍擺一下盤(pán)，即可上桌。
村長(zhǎng)燒椒魚(yú)
旺銷理由
這道菜是過(guò)水魚(yú)的改良版，區(qū)別于傳統(tǒng)的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹制魚(yú)身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復(fù)合，味道很濃郁。
燒椒制作：
青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網(wǎng)置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。
走菜流程：
1、取草魚(yú)1條（重約750克為宜，草魚(yú)不可太大，否則煮后肉質(zhì)不夠細(xì)嫩）宰殺治凈，魚(yú)背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤(pán)中。
2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚(yú)身，撒香蔥碎10克即可走菜。
鐵鍋蔥燒蝦
亮點(diǎn)
這道蔥燒蝦是到長(zhǎng)沙考察時(shí)，從“食在不一樣”餐廳學(xué)來(lái)的，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋?zhàn)兄?，表面澆上一層蒜椒油，上桌加熱至熟，出菜迅速，口味奇佳。黃大廚將其引入店中，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時(shí)加入雞汁、蒸魚(yú)豉油、美極鮮調(diào)味，制成的蒜茸醬味濃郁，鮮香適口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，銷量極高。
制作流程：
1、冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品，買(mǎi)回后可直接解凍使用，省去了去頭、去蝦線等工序，有效節(jié)省了人工，走菜時(shí)稍作腌制，再擺盤(pán)淋醬、上桌燜熟，速度非?？?，成菜毛利較高，能達(dá)到65%）350克自然解凍，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘。
2、小香蔥40克洗凈，改刀成長(zhǎng)約20厘米的段，擺入鍋中墊底。3、將腌好的蝦整齊地?cái)[入鍋中，表面均勻地淋一層蒜茸醬，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱5-6分鐘即可開(kāi)蓋食用。
蒜茸醬：
鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘，至蒜茸變?yōu)榻瘘S色、鍋內(nèi)充分出香時(shí)，下入雞汁100克、蒸魚(yú)豉油50克、美極鮮味汁50克、老抽30克、雞精25克、鹽25克調(diào)味，攪勻出鍋，晾涼即成。
1、鳳尾蝦腌好后，擺入墊有香蔥段的鍋?zhàn)兄小?br>
2、提前熬好的蒜茸醬。
臨沂炒雞
原料：
蒙山草雞1.5千克
調(diào)料：
花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒雞料15克，高湯2千克，醬油300克
制作：
1、凈鍋燒熱，用油滑一下鍋，防止粘鍋，加花生油300克，大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁50克，煸出辣椒的香味。
2、加上炒雞料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加醬油300克，再加高湯2千克，調(diào)入鹽3克，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火，燉40—50分鐘。
3、40分鐘后，大火收汁，放上蒜片，再加入杭椒和蔥段，把蔥段、辣椒放在鍋里煸炒，再加上雞精5克、味精3克，翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入盤(pán)內(nèi)，即可上桌。
特點(diǎn)：
雞肉辣、鮮、香，吃起來(lái)有嚼頭，入口筋道。
