蒜香海鱸魚：
在滄州天天魚港，“蒜香海鱸魚”賣了6年，如今它依然走俏。很多人會說，它并不是一款新菜，確實，很多酒店都曾經(jīng)賣過類似的菜肴，但是我相信只要你試做一下下面這個配方，也許你對這道菜會有新的認(rèn)識。
賣點分析：
“蒜香海鱸魚”售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工：1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍；圓蔥、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。
3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。
4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。
5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。
熟加工：客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。
入味小竅門：竅門1：魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風(fēng)味。
竅門2：混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。
竅門3：蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。
酸木瓜燉雞
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，曬干后則變?yōu)榈S，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或當(dāng)成調(diào)料入菜，市場售價10元/斤。
批量預(yù)制：1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治凈，無需沖水、腌制，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、干辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調(diào)入適量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，關(guān)火后在湯中倒入干酸木瓜片800克攪勻浸泡2小時，雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關(guān)火盛出備用。
走菜流程：1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開后調(diào)入適量鹽、味精、雞汁，放姜片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關(guān)火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、制作此菜要選擇曬干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好后再將其放入，關(guān)火浸泡，利用余溫浸泡使其酸味釋放
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古法花雕雞：
在武漢麗華園有一道桌桌必點的菜品——古法花雕雞，日售70份，成本約55元，售價為118元，是名副其實的百萬菜，而且此菜還可以批量預(yù)制，上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工節(jié)省人力成本，下面就為您揭秘此菜品的做法。
賣點分析：
此菜成本約55元，售價118元，是名副其實的高毛利菜品；而且可預(yù)制，三五分鐘即可走菜。
制作方法：1.初加工：將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
2.熟加工：將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕鹵湯料調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開后改小火慢燉1.5小時，土雞燒好后撈起放入煲中，晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。
花雕酒配料：蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克
菜品制作3個關(guān)鍵點：
1.本地選料
選用肉質(zhì)緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應(yīng)商到農(nóng)戶家里收雞，然后宰殺好配送到各個店里，這樣能保證質(zhì)量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。
2.鹽水腌制
宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進(jìn)行下一步。以前我們都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。于是我們將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
3.開水燙皮不破
腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復(fù)三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。
傣家撒撇
傳統(tǒng)傣族撒撇以苦腸水制成，苦澀味過重，如今昆明納禾春餐廳改用新鮮刺五加調(diào)拌原料，清鮮、微苦，且有鎮(zhèn)痛、抗疲勞的功效，更適合城市人的口味。此外，這道涼拌菜的原料制作也比較特別：牛肝腌制后不飛水、不鹵制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸過的豬頸肉、汆熟的毛肚，口感豐富，集焦糊、酥脆、香韌于一盤，非常好吃。
漲知識：撒撇
撒撇是傣族人特有的一種蘸料，按照原料的不同，可分為牛撒撇、豬撒撇、魚撒撇，其傳統(tǒng)制作方法較為繁瑣：選用?？嗄c洗凈，加清水熬煮、過濾，制成“苦水”，再將肉類原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、鹽、辣椒、味精調(diào)勻即成。上桌后用于蘸食米線、熟肉片、熟肚絲等，瞬間酸、辣、苦、涼、甘多種滋味交織一起，吃上幾次便會上癮，與川菜中的“怪味”有幾分相似。
原料的初加工：
1、烤牛肝：新鮮牛肝沖去血水，改刀成厚片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時，取出放入烤網(wǎng)，擺在炭火上，小火烤10分鐘，期間需不斷翻面，待用竹簽扎肉無血水滲出，再烤5分鐘至其完全成熟，此時牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥氣也被一同帶走，再將其改刀成大丁備用。
2、炸豬頸肉：豬頸肉洗凈改刀成厚1厘米的大片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時，取出在表面薄薄地拍一層粉，下入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
3、沖毛肚：新鮮毛肚洗凈粘液，刮去粗膜，放在細(xì)流水下沖1小時，改刀成條。
走菜流程：
1、豬頸肉1片（約50克）入八成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油，改刀成與牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆燙8秒，撈出瀝干過涼。
2、刺五加80克、荊芥、香柳各30克洗凈切成小段，納入盆中。
3、盆中放毛肚、炸豬頸肉，加烤牛肝50克，調(diào)入小米辣圈25克、生抽7克、鹽4克、雞粉、味精各3克拌勻裝盤。
石鍋沸騰飯
排隊餐廳——綠茶的這道石鍋沸騰飯，被不少顧客評價“特別好吃”，確實，這道菜是綠茶將主食和湯飯結(jié)合在一起的一道菜，既可以當(dāng)湯喝，還可以當(dāng)主食用，非常有特點。但是，做不好，也很容易淪為“湯泡飯”，做好了，極易獲得顧客的好感。
賣點分析：
制作方法簡單：取糯米整成米飯，煎成薄薄的糯米鍋巴，蒸熟的咸肉和香腸放在鍋巴上，淋上蒸肉的湯汁即可。
賣點分析：
極具特點，既可以當(dāng)湯喝，還可以當(dāng)主食用，贏得顧客一直好評。
主料：米飯200克。（米飯要蒸的軟點，這樣的好處是，在用高湯煮的時候，讓米的香味更容易散發(fā)出來）
配料：咸肉絲10克，香菇絲8克，冬筍絲8克，小油菜碎50克
制作過程：
1.鍋內(nèi)放入15克熟豬油、下入油菜碎，香菇絲，冬筍絲，咸肉絲（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉時，放少許料酒，和蔥姜，蒸20分鐘即可）炒出香味。
2.加入600克高湯燒開，在下入米飯。大火燒開后熬三分鐘，在改小火慢熬，熬的過程中，要不停的用勺攪動。攪動的好處是：1、不易糊鍋，2、讓湯汁更容易濃稠。
3.熬到湯汁濃稠時，開始調(diào)味。加入少許食鹽、雞粉、家樂雞汁、胡椒粉即可出鍋。
注：做這道菜關(guān)鍵就是要把米的香味融入到湯里，湯的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成湯泡飯了！另外，這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點，如河蚌（咸肉河蚌菜泡飯），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡飯），加入海參，就可以做成海參菜泡飯。
香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，還是很新奇！這道菜吃的也是酸辣味，卻與傳統(tǒng)的調(diào)拌方式有所區(qū)別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達(dá)辣粉調(diào)成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著干辣，十分特別。
雪耳是香格里拉特產(chǎn)的一種銀耳，其干制品顏色金黃，但發(fā)好后卻呈現(xiàn)雪白的色澤，比普通銀耳肉質(zhì)更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤干貨經(jīng)過浸泡可漲發(fā)至10斤。
原料的初加工：雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發(fā)、變軟，撈出洗凈，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：取發(fā)好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。
辣椒水制作：鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達(dá)辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調(diào)拌菜品時濾渣取汁即可。
地主魚頭
此菜售價是78元，已經(jīng)在江蘇鹽城北京人家賣了五年了，基本上是桌桌必點。統(tǒng)計了一下，不算周末、宴會，一天能賣50份左右。此菜單店營業(yè)額已經(jīng)超過百萬，算上幾個分店，一年的銷售額下來也能夠達(dá)到四百多萬。
賣點分析：
菜品味道復(fù)合：咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復(fù)合。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工：將花鰱魚頭1條（約1千克）處理干凈，打一字花刀，放入腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡約20分鐘；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小時；芋頭仔400克洗凈。
熟處理：1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。
3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。
魚頭醬制作方法：將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
秘制魚湯的制作方法：1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。
2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
大麻魚：
這是一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫“大麻魚”，是北京湘回家的鎮(zhèn)店之寶。
賣點分析：年輕人喜歡的刺激、沖擊力強的菜品，在時尚餐廳肯定受歡迎。這道菜所用的青花椒特別多，滿滿的一大盆，上桌時會給顧客帶來震撼。剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，吃起來特別過癮。
制作方法：1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。
2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。
3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫?zé)廖宄蔁釙r，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開后，下入魚骨250克，仔姜絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調(diào)味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。
4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘后，帶湯一起倒在魚骨上。
5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫?zé)涟顺蔁釙r，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。
小貼士：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。
兩個技術(shù)關(guān)鍵點：一是在烹制此菜時，我們采用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養(yǎng)。
二就是我們在菜品出鍋后，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來也很有食欲。
功夫魚
這道菜是大同蜀芝琳荷西餐廳行政總廚常曉東和他的團(tuán)隊歷時兩個月、耗費上百條鯉魚研發(fā)而來的，雖然樣貌平平，卻有著“媽媽菜”一樣親切家常的口味。鯉魚裝在烤魚盤里帶底火上桌，湯汁散發(fā)出一股少有的清香氣息，魚肉入味深透卻不失細(xì)嫩的口感和鮮度，就算是冷掉了再吃也無半點腥味。
由于每餐只供應(yīng)10條，而且不接受任何預(yù)訂、先到先得，通常開餐不到半小時就賣完了，因而被食客們加上了“高冷”的標(biāo)簽。經(jīng)常到“蜀芝琳”聚餐者，會先派出一人早早前來占座，一開餐立馬“搶”上一條，等其他親友到了再點別的菜；還有一位客人，連續(xù)來了三天都沒有吃到這條魚，第四天終于“搶”到了，立即興奮地發(fā)朋友圈邀人前來共享。
批量預(yù)制：1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結(jié)殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調(diào)入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態(tài)燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當(dāng)餐結(jié)束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關(guān)火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預(yù)制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
問：為什么要選用2斤2兩至2斤半左右的鯉魚？
常曉東：這種個頭的鯉魚肉質(zhì)緊實、鮮嫩可口，燒制時不會散架，太小的魚肉質(zhì)太嫩、久煮容易散碎，太大的魚制熟后口感則較柴。
問：放醋時為什么要沿鍋壁澆入？
常曉東：澆醋是為了軟化魚刺，要沿鍋壁烹入，這樣醋酸味能隨著熱氣蒸發(fā)掉一部分，燒出來的魚清香酥軟卻毫無酸味，若澆在魚身上，則魚肉會吸入過多醋酸，破壞菜肴整體風(fēng)味。
問：燒魚時一般要用高湯增香，為什么你卻要用清水？
常曉東：豬油和鯉魚是絕配，已經(jīng)起到了很好的增香作用，如果再加入高湯，口感就會變得油膩糊嘴，而且破壞整道菜的清香風(fēng)味。
問：加入三種酒的作用分別是什么？
常曉東：這三種酒的作用各不相同，白酒能在加熱的過程中帶走腥味；花雕則能為菜品增加香氣、豐富口味；廣東米酒的作用是調(diào)和各種香料和調(diào)料的味道，與川菜師傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果，需要注意的是，這三種酒必須按照“一白二黃三米酒”的順序倒入，每次的時間間隔約為5至8分鐘，以使上一種酒充分發(fā)揮作用
川味燒鴨
制作流程：
1、豆芽100克，發(fā)好的木耳50克洗凈瀝干，放入蔬菜紅湯煮熟，撈出瀝干，墊入碗底。
2、燒鴨半只斬塊，放入燒沸的蔬菜紅湯小火煮1分鐘，盛出瀝干，鴨皮向上碼入碗中，澆入蔬菜紅湯300克，撒上香菜葉5克即可走菜。
蔬菜紅湯：1、鍋入色拉油400克燒至四成熱，下入青杭椒800克、西芹350克、胡蘿卜250克、洋蔥180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清湯8000克小火熬20分鐘，打去渣滓，得蔬菜湯約7500克。
2、鍋入菜籽油1000克燒至四成熱，下入姜片、蒜瓣、蔥段各80克、干紅辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、鄲縣豆瓣碎200克熬15分鐘至油色變紅，下入香料包（香葉8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陳皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜湯、鹽30克、味精、雞精各25克攪勻，小火熬15分鐘，打去料渣，即成蔬菜紅湯。
注：此紅湯只可當(dāng)天使用，煮制15只鴨子后湯味會變淡，需重新加味補料。
揪面牛柳
這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
提前預(yù)制：牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
制作流程：1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作：小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作：鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？
A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便會產(chǎn)生“臭”氣，但我們的牛柳都是當(dāng)天腌制當(dāng)天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不會產(chǎn)生異味。
香菇醬滑雞
預(yù)制醬汁：1、用料：發(fā)制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。
2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調(diào)料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程：1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
渭南水進(jìn)肉
批量預(yù)制：
1、五花肉切成10厘米見方的大塊，放進(jìn)托盤入蒸箱大火蒸1小時取出，表皮抹一層蜂蜜。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝凈油分。
3、炸好的肉塊置于案板上，皮朝下，橫向均勻切6刀，縱向從中間切1刀，均切至皮肉相連，不要切斷。
4、肉塊皮朝下放入碼斗，每個碼斗中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1個，調(diào)入醬油10克、鹽、雞精各5克，澆入清水250克，覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸制3小時。蒸好后留在蒸箱中保溫即可，隨用隨取。
走菜流程：
1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鮮膜，潷出原汁，倒扣入盛器中。
2、鍋入蔥油20克燒熱，下蔥段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮發(fā)黑、出糊香味，倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開，打掉渣滓，調(diào)入9℃糯米白醋10克攪勻關(guān)火，即成酸湯。
3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。
農(nóng)家稻香肉
批量預(yù)制：1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之后晾透，然后切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。
3、稻草加清水泡透，反復(fù)沖泡、擇洗干凈，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然后用稻草繩捆扎起來，打結(jié)后剪掉多余的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉(zhuǎn)小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調(diào)入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調(diào)冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。
6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開后轉(zhuǎn)微火煲3個小時。
走菜流程：撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
制作關(guān)鍵：
1、稻草一定要處理干凈，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，松緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。
五彩飯
云南的一些少數(shù)民族，如布依族、壯族、傣族等，都有著吃花飯的習(xí)俗。所謂“花飯”就是指五彩米，百姓們從山上采集紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、燕尾樹葉等植物，洗凈榨汁浸泡糯米，便能將糯米染成黃、綠、紅、紫等顏色，其色澤艷麗，帶有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜慶氣氛。如今市場出售的五彩米，可自行挑選顏色搭配，進(jìn)貨價8元/斤。
米飯的初加工：1、五彩米洗凈納盆，倒入清水浸泡30分鐘，撈出放進(jìn)托盤大火蒸40分鐘至熟。
2、蒸熟的五彩飯取出鏟松，每500克加黃糖水50克、蘇子粉25克拌勻，放入蒸箱覆膜保溫。
走菜流程：取250克五彩米裝入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。
黃糖水制作：塊狀黃糖200克敲碎，放入鍋中加清水600克小火熬化，不斷攪拌至糖水略微粘稠，關(guān)火盛入碗中待用。
技術(shù)關(guān)鍵：拌米飯用到了黃糖水和蘇子粉。黃糖沒有經(jīng)過任何化學(xué)方法提煉，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香氣息極具誘惑；蘇子粉則能為米飯增添一股特別的清香味。
蝦湯蒸雪蟹
原料：雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。
調(diào)料：雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。
制作：1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。
2、蝦湯入盆，放于冰塊上鎮(zhèn)涼，然后向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調(diào)好后倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。
蝦湯：1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗凈后直接剁碎；胡蘿卜200克、洋蔥100克洗凈切成小塊；西芹200克切段。
2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿卜塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然后下甜蝦碎翻炒均勻，沖入清水2000克，大火燒開后改小火熬煮1小時，待湯汁濃稠后，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關(guān)火，晾涼后打去渣滓即可。
制作關(guān)鍵：
制作時要先將蝦湯用冰塊鎮(zhèn)涼，然后再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度，下入雞蛋液后湯汁就會變白，影響成品的色澤與賣相
山花椒清燉大江魚
提前預(yù)制：
1、選料——要選重約6斤左右的鮮活江鯉子入菜，大個江鯉子肉質(zhì)緊實、口感又鮮又韌。
2、改刀——魚身兩側(cè)每隔2厘米打一字花刀，經(jīng)過長時間燉制，仍然保持完整魚形，不松散，并且很入味。
3、刮粘液——江鯉子宰殺治凈，要用尖刀輕輕刮掉表面黑色黏液，然后沖洗干凈，因為這層粘液不僅影響成菜美觀，而且發(fā)腥，影響口感。
走菜流程：
1、鍋入底油燒熱，下蔥姜塊各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米長的段）25克、料酒20克，沖入清水6斤，下入江鯉子大火燒開，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各15克、胡椒粉10克，蓋上鍋蓋。
3、改小火慢燉40分鐘，開蓋后轉(zhuǎn)中火收濃湯汁，即可裝盤，取鍋內(nèi)少許原汁，均勻地澆在魚身上即成。
制作關(guān)鍵：
這道菜不但講究原汁原味，還要求原色，所以不加糖和醬油。
山花椒：
山花椒是五味子的別稱，此菜選用的山花椒藤莖即是五味子藤莖，呈圓柱形、順直或螺旋纏繞狀，少有分支。橫斷面皮部棕黃色，木質(zhì)部淡棕黃色，整枝具有花椒樣清香氣，皮部香味濃郁。黑龍江民間常采五味子藤莖曬干替代花椒當(dāng)做調(diào)味品
豆腐泥蒸蝦醬
這是青島錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時間發(fā)酵而成，由于加的鹽不多，所以不會過咸；而且發(fā)酵時間短，滋味濃鮮酵香而不會發(fā)臭，入菜時再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細(xì)膩香醇。
餐前預(yù)制：
鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成）250克，淋入雞蛋6個，小火推炒至熟，分裝入五個碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。
走菜流程：
從蒸箱內(nèi)取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌
炒制時加適量豆腐泥。
:自制蝦醬：
新鮮小海蝦入料理機磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入壇子密封，置于蒸箱上方自然發(fā)酵3天（冬天需發(fā)酵5-7天），待蝦醬逸出香氣但又不發(fā)臭時，取下待用。
1：小海蝦入料理機磨碎。:2：磨碎的蝦蓉調(diào)底味。:3：盛入壇子，置于蒸箱頂部發(fā)酵。
制作關(guān)鍵：1、蝦醬發(fā)酵時間不可太長，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發(fā)臭時即可。
2、由于此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質(zhì)期比較短，存放時間不能超過一周，否則會變，去腥提鮮，效果特別好。
傈僳族土鍋燜芋頭
用草果葉、干辣椒熬成的雞湯燜制芋頭，再加入自制的腌苦菜，味道酸香誘人，能很好地給原料補味。此菜目前單店日銷50份。
原料的初加工：
1、毛芋頭15斤洗凈瀝干，放入托盤大火蒸熟，取出去皮，縱向一切為二。
2、鍋入寬油六成熱，下入毛芋頭塊小火炸至顏色微黃，撈出瀝油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，瀝油備用。
走菜流程：
鍋入豬油30克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒10克爆香，放蒸好的毛芋頭塊500克，添雞湯700克，放炸過的腌苦菜丁50克，調(diào)入適量鹽、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，勾薄芡，起鍋裝盤即可。
雞湯制作：三黃雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），略微沖洗，瀝干后放入鍋中，倒入清水35斤，大火燒開后撇去表面浮沫，加新鮮草果葉80克、干辣椒30克（帶辣椒籽）、白胡椒粒10克以及適量鹽、蔥段、姜片，中火煮30分鐘，撈出整雞，剩余雞湯瀝掉渣滓留用。
腌苦菜制作：1、小苦菜30斤洗凈，切成1厘米長的段，納盆拌入玫瑰露酒240克（能給小苦菜去澀增香，幫助其發(fā)酵）、鹽500克，不停用雙手揉搓小苦菜約40分鐘，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。
2、揉好的苦菜擠干水分，加上紅糖1000克拌勻，裝進(jìn)一個大的粗瓷壇子里，倒入米漿1000克（用大米加水煮制而成，晾涼即可取用）沒過苦菜，把壇口封好，放至陰涼通風(fēng)處腌制一星期即可取用。
干撈花甲
此菜精選北?；ǜ颍笾灵_口后擺成花朵形，上桌淋老媽干撈汁，每一只花蛤的殼里都蓄滿了酸鮮汁水，連同肥嫩的蛤肉一起入口，很有滿足感，常常有顧客一人即可吃掉一份，每日銷量高達(dá)60份。
制作流程：
1、鮮活花蛤800克洗凈外殼，放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。
2、服務(wù)員將干撈汁澆淋到花蛤上即成。
▲上桌后服務(wù)員將老媽干撈汁澆在花蛤上。
老媽干撈汁：
1、盆內(nèi)加入陳醋1000克、生抽300克、白糖150克、蠔油100克、白米醋100克、雞粉50克、鹽40克攪勻。
2、鍋下花生油120克燒熱，加入蒜米、洋蔥米各80克、青、紅椒粒各60克、蔥末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌勻，撒香蔥花即成。
制作關(guān)鍵：1、花蛤需冷水下鍋煮制，不可用沸水，否則肉質(zhì)發(fā)柴；煮至開口即可，無需太久，否則蛤肉會收縮變小。
2、制作撈汁時，炒香小料后與料汁拌勻即可，不可繼續(xù)加熱，否則陳醋、米醋的香味會揮發(fā)，生抽鮮味流失。
嘎巴鍋麻辣鴨頭
原料：
鴨頭6個，川椒250克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條各50克，蔥姜片各20克，蔥花、香菜末10克。
調(diào)料：
豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鴨頭一切為二，沖洗干凈，入開水汆一下，撈出控干水份。
2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥姜片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉(zhuǎn)大火火靠3分鐘，收濃油汁。
3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條入沸水焯透，撈出瀝干水份。
4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調(diào)入適量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，將鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋內(nèi)原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。
自制辣醬：
桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。
制作關(guān)鍵：
小火壓好后，一定要開蓋再火靠3分鐘，否則鴨頭出不來干香味。
菜品特點：
此菜由四川“麻辣鴨頭“改良而來，省去了長時間的鹵制過程，選用嘎巴鍋高壓入味，不但干香、麻辣，肉質(zhì)還特別嫩，麻辣鮮香，回味十足，有啃頭。
脆香魷魚餅
此菜由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調(diào)餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內(nèi)部鮮嫩，透出海鮮的原味。此菜制作簡單，卻極受顧客歡迎。
制作流程：1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。
2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團(tuán)魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。
3、取魷魚餅10個，入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
制作關(guān)鍵：1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。
2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。
鍋塌黃魚
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調(diào)料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
制作：
1、黃花魚宰殺治凈，從魚腹內(nèi)片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍勻淀粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉(zhuǎn)小火收至湯干，起鍋盛入盤中即可。
特點：
色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，咸甜香醇。
碧綠牛腩
此菜原版是將鹵好的牛腩搭配蘿卜燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現(xiàn)在改變加工方式，將鹵好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。
提前預(yù)制：1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫。
2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節(jié)25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調(diào)入醬油300克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時?；?，此時牛腩已經(jīng)燒至酥爛，撈出備用。
3、調(diào)制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個、菠菜汁300克調(diào)勻成碧綠的糊。
走菜流程：
取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。
制作圖解：
1、鹵牛腩。
2、鹵好的牛腩掛菠菜糊。
3、炸透后改刀成條。
誘惑排骨：
誘客菜，每根排骨售價僅為10.8元，一天的銷售量在500根以上，一年它的銷售額大概是200萬元。
賣點分析：
售價便宜，每根排骨售價僅為10.8元，在顧客腦海中打上了“實惠”的標(biāo)簽！
這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。
除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。
熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。
熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。
初加工：
1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。
熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。
石板牛肉烤雜菜
批量預(yù)制：
牛上腦肉或牛肋條肉2500克，切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻，加入蛋清8個、水淀粉適量充分?jǐn)噭颉?/span>
走菜流程：
1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透，撈出瀝干。
2、香菜50克去根洗凈；油麥菜100克切成12厘米長的段，洗凈；生菜100克撕成大片；白菜葉100克撕成長條；洋蔥100克切成絲。
3、鍋下底油燒熱，加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻勻，調(diào)入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克，淋紅油，出鍋后盛到熱鐵板上即可。
制作關(guān)鍵：
1、腌制牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒，充份致嫩。
2、蔬菜不要炒過火，否則出水嚴(yán)重。
菜品特色：
此菜借鑒了東北烤肉、烤蔬菜的做法，將兩者混合炒制，調(diào)孜然味，盛到熱鐵板里上桌，蔬菜粗獷入味，牛肉鮮美香辣，粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。
雞汁大白魚：
南京小廚娘有一道名菜“雞汁大白魚”，系用本地特產(chǎn)江鮮大白魚為原料，售價68元，成本只有18元（因是大量采購，直接從一手購貨商采購，價格便宜），平均一天能賣400條，您掐指一算便可知，這道菜一年為小廚娘創(chuàng)造了七百多萬的銷量。
賣點分析：成本低、制作過程簡便。
原料：
大白魚600克，毛豆米（可根據(jù)時節(jié)添加）150克，臘魚條20克，蔥絲、紅椒絲各5克。
調(diào)料：
自煉雞油60克，雞精10克，熟豬油50克，腌魚水（純凈水5千克，鹽300克，味精200克，花椒10克，香蔥段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制作過程：
1.把大白魚洗凈，沖水祛腥味，然后從背部開刀制凈，再放入腌魚水中抱腌24小時，撈出后，用風(fēng)扇吹30分鐘。
2.將腌制好的魚加雞油、毛豆米、臘魚條、雞精、熟豬油蒸制8分鐘，裝盤，澆原湯，撒蔥絲，紅椒絲即可。
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調(diào)味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，消暑解膩的效果一流。
制作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，沖入高湯800克燒沸，調(diào)入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放干酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
問：在制作酸木瓜燉雞時，木瓜片是關(guān)火后再投入湯中，而此菜在制作時卻為何將二者同煮？
答：酸木瓜燉雞是批量預(yù)制的，木瓜片投入雞湯浸泡，走菜前還要入鍋回?zé)幔蚨慌莶恢?，防止木瓜“黑湯”；此菜卻是一次制成，只有經(jīng)過燉煮，酸木瓜才能逸出酸香。
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