一、蒜片香辣牛肉
夏天多吃牛肉可以增強(qiáng)人們的體力，而這道菜品牛肉香辣的口味增進(jìn)食欲，回味無窮，口感外酥內(nèi)嫩，甘香味濃。牛肉中加入味極鮮醬油，更突出牛肉本有的鮮味。香辣牛肉的做法，色澤紅亮，香辣鮮濃，激發(fā)食欲。
原材料：
主料:牛肉條600克
輔料:干辣椒絲10克,炸好蒜片3克,鮮花椒2克,味達(dá)美味極鮮醬油20克,料酒10克,牛肉汁8克
做法：
1.將牛里脊改刀成10CM長條厚片,用鹽、牛肉汁腌制入味備用;
2.干辣椒剪成絲狀，大蒜頭切片，沖水，炸干備用;
3.炒鍋點(diǎn)上火，倒入少許油燒制6-7成油溫,將牛肉條倒入油鍋中炸制表皮起酥，倒出;
4.炒鍋留少許油，放入干辣椒絲、蒜片、花椒、牛肉條，再加入味達(dá)美味極鮮醬油，調(diào)味即可。
二、江南文火小牛肉
牛肉軟嫩，中式菜有西式的味道，中西結(jié)合，黑椒味香濃。
原材料：
主料：藍(lán)標(biāo)牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片
輔料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽
做法：
1、取牛排一塊對(duì)切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。
2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時(shí)下入腌制過的牛排，煎至金黃色時(shí)取出。
3、取不銹鋼桶1只，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內(nèi)，加水沒過牛排，再加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí)。
4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。
注意：
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保證香味。
2、蔬菜炒出香味，燒時(shí)用小火煨以保持鮮嫩度。
三、豆腐燒牛肉
原料：牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量
制法：
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈。另把老豆腐也切成塊。
2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時(shí)，把老豆腐放進(jìn)去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。
四、木桶牛肉
把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內(nèi)調(diào)勻，把牛肉放進(jìn)去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節(jié)并用長竹簽穿成牛肉串，備用。
炒鍋內(nèi)放油燒熱，下干花椒、干辣椒節(jié)、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。
木桶內(nèi)放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進(jìn)去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。
五、小酌棒棒牛肉
1.凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生后，起鍋裝窩盤里墊底。
2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。
3.鍋入色拉油燒至四五成熱時(shí)，把牛肉條倒進(jìn)去滑熟，撈出來后控油。
4.鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細(xì)豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯并調(diào)入鹽、味精和雞精燒開，淋入水淀粉勾成米湯芡后，加花椒油和香油攪勻，然后放入牛肉條燒入味，最后起鍋裝盤，淋上熱油并撒芝麻和蔥花，即可。
六、牛肉血旺
鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。
鍋里摻入專用香湯汁，把已經(jīng)汆熟的牛肉和血旺放進(jìn)去稍煮后，再投入芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈，即成。
七、雪花牛肉酥
原料：
雪花牛肉200克，酥皮數(shù)張，芝麻少許。
調(diào)料：
黑胡椒汁、雞蛋液、蜂蜜各適量。
做法：
1、把雪花牛肉剁成肉餡，納碗加入黑胡椒汁調(diào)味拌勻。
2、把整張酥皮平鋪案板上，均勻地抹上牛肉餡后，蓋上一層酥皮并壓實(shí)，送入冰箱凍硬成坯料。
3、把凍好的酥皮牛肉坯切成菱形塊，放烤盤里并送入烤箱，烤至餡熟皮酥后，刷上雞蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。
八、地鍋牛肉
原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個(gè)。
調(diào)料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
制作：
1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時(shí)，去掉血污。
2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質(zhì)開始發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。
4.平底鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上香蔥，上桌后點(diǎn)燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點(diǎn)煉乳，可以提升餅的香味。面團(tuán)發(fā)好后，切成長條，上籠蒸熟即可。
關(guān)鍵：調(diào)味時(shí)，加入的桂皮可以略多一點(diǎn)，能起到祛異味的作用。
九、鹽煨牦牛肉
這是一道獨(dú)特的創(chuàng)意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹調(diào)，制作出菜品的口感錯(cuò)落有致，十分誘人。
原材料
主料：精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿卜200克。
調(diào)料：
A料（芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克）
B料（味精、雞精各2克，蠔油20克，白糖5克，花椒3克）
鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克（約耗30克），姜片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。
制作步驟
1、將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾干凈。
2、起鍋燒熱底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯
熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調(diào)味，煲制3小時(shí)。
3、另起鍋，把白蘿卜切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯
和醬油煨入味。
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿卜裝在小沙煲中，置于燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。
十、絕味燒牛肉
原材料
主料：牛腩500克
調(diào)輔料：去皮白蘿卜500克、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）香辣牛肉醬750克、干辣椒150克、王守義十三香1包，調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）
制作步驟
初加工：新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約牛腩的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。
蔥姜油：鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
熬鹵水：
去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。
香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。
熟加工
將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。
客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。
十一、新式醬牛肉
新式醬牛肉是適合北方口味的湘菜。搭配酥油餅、小香蔥段、咸菜條和蒜蓉辣椒醬一起上桌夾食。
原材料：
主料：牛前腿腱子肉1500克
輔料：酥油餅10個(gè)，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、咸菜條各50克，蔥段、姜片各20克，料酒50克
做法：
1、牛前腿腱子肉洗凈，切成三大塊；放入冷水鍋內(nèi)，入蔥段、姜片、料酒大火燒開，改小火煮3-5分鐘，撈出沖洗去掉血沫。
2、把牛肉放入鹵水中，大火燒開，改小火煮90分鐘至牛肉熟透，離火浸泡至湯料完全涼透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。
3、走菜，取熟的牛肉片250克擺入盤中，搭配自制的酥油餅，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、咸菜條一起上桌，上桌后將原料夾入燒餅內(nèi)食用。
酥油餅：
1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面團(tuán)，餳放30分鐘，放入壓面機(jī)內(nèi)反復(fù)壓制；面粉250克、色拉油150克混合均勻，即成油酥。
2、將面團(tuán)搟成厚0.8厘米的大長方片，抹勻油酥，卷成卷，下重約20克/個(gè)的劑子，再將劑子搟成方片，折成餅狀，刷蛋液，放入烤箱內(nèi)（面火240℃、底火230℃）烤5分鐘。
鹵水配方：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：黃干辣椒100克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300。
鹵水制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
十二、堂煎嫩牛肉
牛肉鮮嫩甘香，特別的上菜方法令人耳目一新。
原材料：
主料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒
輔料：鮮露、味達(dá)美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、鹽、雞粉、雞汁
做法：
1、將牛肉切成薄片備用。
2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗凈、控水，元蔥切圈備用。
3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。
4、備好卡磁爐。
5、把鮮露、味達(dá)美調(diào)成料汁備用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、鹽單獨(dú)入小碟中。
7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽腌制入味，整齊擺入小盤中。
8、把備好的原料、調(diào)料一同上桌，上桌后打著火現(xiàn)場(chǎng)操作。
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