鹵味是指鹵法制成的菜肴，在我國吃鹵味的歷史可追溯到兩千多年以前，早在公元前兩百多年前，鹵味便誕生于我國四川。據(jù)記載，蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調(diào)入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。發(fā)展至今，我國鹵味行業(yè)已經(jīng)逐漸有了地域性特征，形成了“南鹵北醬”之說；按顏色來分，則有紅鹵、白鹵之差，如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣等等。
根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）》顯示，近些年來，我國鹵味行業(yè)憑借著其深厚的群眾基礎及廣闊的市場空間，持續(xù)展現(xiàn)源源不斷的活力，鹵味也在各種消費場景中滿足著人們味蕾的需求。在對鹵味的定義分類中，按消費場景劃分可以將鹵味劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩種，休閑鹵味即主要為休閑小吃零食；佐餐鹵味即飯桌上的佐餐。然而近兩年我國的新式熱鹵崛起，從兩者之間找到了新的消費場景，成為第三類鹵味，既可以將鹵味作為休閑小吃，也可以成為正餐的一部分。
2021年我國鹵味市場分類情況
類別
產(chǎn)品特點
消費場景
供應鏈特點
代表品牌
代表產(chǎn)品
休閑鹵味
冷鹵冷吃
即買即走
休閑零食
中央工廠，冷鏈運輸，門店售賣產(chǎn)品。
絕味、周黑鴨、煌上煌
鹵鴨脖
鹵鴨翅
佐餐鹵味
冷鹵為主，部分產(chǎn)品現(xiàn)點現(xiàn)拌
即買即走
家庭佐餐
中央工廠，冷鏈運輸，門店以售賣成品為主，部分需二次加工。
紫燕百味雞、留夫鴨
夫妻肺片
藤椒手撕雞
新式熱鹵
現(xiàn)撈現(xiàn)拌，鮮鹵熱吃
堂食小吃
逛街走吃
中央廚房預加工，門店標準化再加工。
研鹵堂、熱鹵時光、鹵虎將
鹵雞爪
鹵粉拌面
冰粉
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
一、市場規(guī)?，F(xiàn)狀
鹵味起源于戰(zhàn)國時期,經(jīng)過千年流傳現(xiàn)如今已經(jīng)演化出眾多口味與派系，并在國人心中形成了不可替代的地位,因此鹵味行業(yè)在我國一直都有著一定的基礎市場。進入21世紀，隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，越來越多的消費者開始喜歡吃健康營養(yǎng)又便捷的鹵制品。受益于國民人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。
鹵味食品其本身是屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，近些年來隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，食品市場不斷發(fā)展成熟, 我國農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)政策持續(xù)利好，而我國對于鹵制食品行業(yè)的相關政策規(guī)劃主要包含在食品行業(yè)政策中，因此在我國農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)政策持續(xù)利好下我國鹵味行業(yè)也得到國家政策的大力扶持，為鹵味行業(yè)的健康有序發(fā)展起到重要指導作用。
2017-2021年我國鹵味行業(yè)部分相關政策情況
時間
政策名稱
主要內(nèi)容
2017年1月
《關于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》
改善供給結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品質(zhì)，引導企業(yè)增強品牌意識，鼓勵食品企業(yè)加強品牌建設，夯實品牌發(fā)展基礎，提升產(chǎn)品附加值與軟實力，打造百年食品品牌，加強與大型電商品牌對接，拓寬銷售渠道等。
2017年3月
《關于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》
通過大力推動食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立安全追溯體系，逐步實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全過程追溯，落實企業(yè)安全主體責任，提升食品安全整體水平。
2017年11月
《食品經(jīng)營許可管理辦法(2017修正)
從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可。應當遵循依法、公開、平正便民高效的原則。食品經(jīng)營許可的申請、受理審查決定及其監(jiān)督檢查，適用食品經(jīng)營許可管理辦法。
2018年12月
《中華人民共和食品安全法(食品安全法( 2018修正)》
對食品安全標準、生產(chǎn)經(jīng)營檢驗等作出法律規(guī)范。同時，將網(wǎng)購食品納入監(jiān)管圍，網(wǎng)絡食品交易第三方應當對人經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任；依法應當取得許可證的，還審查其依法應當取得許可證。
2019年5月
《關于深化改革加強食品安全工作的意見》
到2020年,基于風險分析和供應鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立；到2035年，基本實現(xiàn)食品安全領域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化。
2019年11月
《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄》( 2019年本)
鼓勵衣產(chǎn)品物流配送設施建設，農(nóng)產(chǎn)品、食品、藥品冷鏈物流，食品、藥品物流質(zhì)量安全控制技術(shù)服務。
2020年3月
《食品生產(chǎn)許可管理辦法》
對食品生產(chǎn)許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查等方面做出具體規(guī)定。
2021年1月
《食品生產(chǎn)企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品深加工典型模式培育和推廣辦法》(征求意見)
力爭用3年左右的時間，培育和推廣一批食品生產(chǎn)企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品深加工典型模式，在主要食用農(nóng)產(chǎn)品原料品種、食品工業(yè)主要行業(yè)類別和全國各省級行政區(qū)域3個維度實現(xiàn)金覆益。
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
另外，由于鹵味連鎖企業(yè)的物流呈現(xiàn)小批量、高頻次、多點配送和快速配送的特點，需要完善的倉儲物流體系和先進的食品保鮮技術(shù)如低溫保鮮、高壓保鮮等來支撐。因此近些年來我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展和食品保質(zhì)技術(shù)的發(fā)展有效地提高了鹵味行業(yè)網(wǎng)絡覆蓋廣度和深度，擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障了食品安全，并極大地推動了我國鹵味行業(yè)連鎖加盟模式的擴張。
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
深厚的群眾基礎與廣闊的市場空間下，受益于國民人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升, 國家政策的大力扶持，以及冷鏈物流技術(shù)發(fā)展和食品保質(zhì)技術(shù)的發(fā)展，近些年來我國鹵味行業(yè)正爆發(fā)出強大的生命力，市場規(guī)模也快速增長，2016年到2021年年復合增長率高達約10.71%。2016年我國鹵味行業(yè)市場規(guī)模約為1982億元；到2021年便增長至3296億元左右，較2020年同比增速更是達到15.0%左右。
資料來源：公開資料整理
就當前我國鹵味行業(yè)細分市場規(guī)模來看，2021年我國佐餐鹵味市場規(guī)模約為1729億元；休閑鹵味市場規(guī)模約為1504億元，可見佐餐鹵味市場規(guī)模占據(jù)了較多市場份額。由于新式鹵味是在近兩年崛起，因此暫未單獨統(tǒng)計出其市場規(guī)模。
就我國鹵味行業(yè)細分市場變化來看，從2018年至2021年我國佐餐鹵味市場規(guī)模占比一直維持在50%以上，明顯比休閑鹵味市場規(guī)模占比要多。另外值得注意的是近幾年來，我國佐餐鹵味市場規(guī)模占比明顯呈現(xiàn)下降態(tài)勢，休閑鹵味市場規(guī)模占比則逐漸增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2018年我國佐餐鹵味市場規(guī)模占比約為59.1%，到2021年便下降至52.6%；2018年我國休閑鹵味市場規(guī)模占比約為40.9%，到2021年便增長至47.4%。
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
休閑鹵味于佐餐鹵味相比，其即買即走，可作休閑零食食用，在門店即可直接購買且一般都不需二次加工。如今辦公室零食成食飲消費重要場景，據(jù)悉在2021年我國有超八成的上班族在辦公室吃過即食類“肉零食” ，“開袋即食”類商品的成交額同比增長69%。另外，家庭休閑、旅游、聚會等更多的消費場景被開發(fā)延伸，這些因素使得我國休閑鹵味市場規(guī)模不斷擴大，佐餐鹵味市場規(guī)模份額別逐漸擠壓。
二、競爭格局現(xiàn)狀
我國鹵味行業(yè)競爭格局看，由于我國鹵味行業(yè)有著佐餐鹵味和休閑鹵味兩大主要細分市場，因此行業(yè)競爭格局主要可分為佐餐鹵味與休閑鹵味兩大競爭派系。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國鹵味行業(yè)內(nèi)佐餐鹵味派系中主要的規(guī)?；髽I(yè)包括有紫燕食品、江蘇鹵江南食品有限公司、廖記食品連鎖股份有限公司以及上海留夫企業(yè)管理咨詢有限公司等；而休閑鹵味派系中的代表企業(yè)主要有絕味食品、煌上煌、周黑鴨等。
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
盡管我國鹵味行業(yè)市場格局呈現(xiàn)兩大派系，但是行業(yè)品牌眾多，其整體集中度非常低。對比之下，我國鹵味行業(yè)市場競爭格局在很長一段時期是呈現(xiàn)絕味、周黑鴨、三家上市企業(yè)“三足鼎立”的局面。然而，經(jīng)過2020年疫情之后，“鹵味”，正在成為疫情后率先爆發(fā)的品類，我國鹵味市場規(guī)模也快速增長，吸引更多新勢力進入，行業(yè)絕味、周黑鴨、“三足鼎立”的競爭局面也已經(jīng)被打破。
近兩年來，我國百年老字號品牌稻香村、全聚德齊賣鹵味；疫情中異軍突起的本土餐飲品牌紫光園也擺攤賣起了手撕雞，且在最近2年多時間里就依靠“主食+現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”檔口+模式將其20多家門店擴張至170余家；與此同時我國川菜館眉州東坡開始賣甜皮鹵鴨；京城川菜龍人居水煮魚則把家鄉(xiāng)重慶榮昌的鹵老雞、雞爪進行售賣；另外就連米其林餐廳也放下身段開始賣東北醬熏，10塊錢一個雞架子?？梢钥闯鲭S著我國鹵味市場的快速擴容，行業(yè)競爭也持續(xù)升級，競爭愈發(fā)激烈，鹵味行業(yè)“三足鼎立”競爭局面向著“群雄逐鹿”的格局發(fā)展。
近年來我國鹵味行業(yè)新進入者
時間
代表產(chǎn)品
稻香村
蓮藕、麻辣鴨頭
全聚德
雞爪、鴨脖
紫光園
鹵手撕雞
眉州東坡
甜皮鹵鴨
龍人居
鹵老雞、雞爪
米其林餐廳
東北醬熏雞爪、熏雞架，
資料來源：中國鹵味行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與未來前景預測報告（2023-2030年）
三、行業(yè)發(fā)展趨勢
發(fā)展趨勢來看，市場規(guī)模方面，由于鹵味食品能夠很好地迎合現(xiàn)代化的消費需求。從長遠來看，我國居民消費力不斷增強，居民對鹵制食品等產(chǎn)品的消費支出將持續(xù)增長，同時，隨著市場對鹵味的消費呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢，鹵味食品行業(yè)產(chǎn)品將持續(xù)改良，產(chǎn)品線不斷細分、延伸，這將為我國鹵味食品生產(chǎn)企業(yè)擴大銷售規(guī)模提供了動力。例如當下既可以將鹵味作為休閑小吃，也可以成為正餐的一部分的新式熱鹵崛起就將促進我國鹵味行業(yè)市場規(guī)模的持續(xù)穩(wěn)步增長。
另外，隨著居民消費能力的提升，消費者群體普遍越來越注重鹵味產(chǎn)品的口感、品牌，購買鹵味食品的頻率和客單價均也不斷提升。因此未來我國鹵味行業(yè)市場將朝著連鎖化、品牌化、規(guī)范化、精品化、細分化等的方向進一步發(fā)展，并且企業(yè)開始或深入拓展下沉市場，進一步開拓三四線城市消費市場。
競爭方面，當前我國鹵味消費者的消費正朝著多元化方向發(fā)展，但由于鹵味市場的各品類產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)日漸成熟，因此當前眾多頭部品牌分割主力市場的背景下，行業(yè)將會有越來越多的新興品牌開始另辟蹊徑，向新式鹵味熱鹵、鮮鹵、風味鹵、堂食等方向發(fā)展，并在產(chǎn)品研發(fā)上不斷創(chuàng)新。
2021年4月和6月，盛香亭一共完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味。騰訊和絕味入股盛香亭的融資消息傳出后，新式鹵味熱鹵就成為了2021年投資餐飲炙手可熱的項目之一；今年9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕食品”）正式登錄上交所主板。據(jù)悉，紫燕食品通過本次IPO募集約6.36億元，用于食品生產(chǎn)基地、倉儲基地、研發(fā)檢測中心、品牌推廣等。從鹵味行業(yè)新式熱鹵品牌盛香亭的融資事件和佐餐鹵味的新勢力代表強勢突圍中可以看出鹵味市場的競爭火熱氛圍被進一步烘托。這也進一步預示著我國鹵味行業(yè)的洗牌和升級成為必然趨勢，行業(yè)競爭格局也將越來越激烈。
