沈陽雞架徹底火了。
外地人不理解：雞骨頭有啥可吃的？
東北人同樣不理解：雞架啊，你咋才火吶？
啥是雞架？就是去了雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞胸、雞內(nèi)臟等一切有食用價值的部位，最后剩下的一副沒啥肉的骨頭架子。
沒啥肉，但不代表不香！東北野生美食家林更新有言：“雞架的靈魂不在于有多少肉，在于嗦勒。”（“嗦勒”，就是“嘬”，就是“吮”，就是意猶未盡地“咂么”）
連筋帶皮兒的，有嚼頭；連啃帶嘬的，有搞頭！
沈陽，東北雞架的快樂老家；沈陽人，化雞架為神奇的老藝術(shù)家！
一副雞都不曉得怎么處理的骨頭架子，沈陽人能給玩兒出花：煙熏火燎烤雞架，酸甜多汁拌雞架，油漬麻花炸雞架，焦香四溢烙雞架。
市場上兩塊五一副的生雞架，讓沈陽人這么一琢磨，沒肉也能嘬出味兒來。
同事聽完饞得不行，天天外賣KFC。我說，離了東北，一切雞架都是耍流氓，干脆買張機票飛沈陽，姐妹兒帶你們見見世面！
于是，三天怒吃十幾家店，我們搞了這篇《沈陽雞架全攻略》。今天咱們不研究沈陽人為啥吃雞架，就實打?qū)嵉馗嬖V你，沈陽哪些雞架最好吃！
01｜烀雞架
老四季-烀雞架
對于外地人來說，沒吃過老四季，就不算來過沈陽。對于本地人來說，老四季是永遠的神。
在老四季，你可以看見最原生態(tài)的沈陽人。
朝九晚五小白領(lǐng)與侃天吹地東北大爺在這兒相聚，你可以解決一頓匆忙的午餐，也可以一只雞架、一打“老雪”，跟退休的老伙伴兒在這兒喝上一天。（“老雪”就是老雪花啤酒）
老四季帥府店
在沈陽，隔兩條街就有一家老四季，招牌上的“老太太”就是創(chuàng)始人張秉榮。
老四季的雞架是“烀”出來的，味兒有點像清燉排骨。烀熟了都燜在鍋里，還有雞肚、雞脖、雞頭，一拿燙手。烀雞架的湯就是抻面湯，面5塊錢一碗，好吃不貴。
剛出鍋的，燙！
點餐的時候甭“露怯”，“抻面、雞架加老雪”是沈陽人的標配，你照著來一份兒就行了。
調(diào)味兒都是自己弄。買雞架的時候順便花一塊錢，帶一份兒榨菜香菜末，到桌上澆點兒醬油、醋、辣椒油，一拌，撕開雞架蘸著吃，香！
老四季里無“階層”。管你是富商巨賈還是平頭百姓，吃雞架都一樣用手撕，喝“老雪”都一樣對瓶吹。
這，才是沈陽。
02｜炭烤雞架
炭烤雞架
炭烤雞架是沈陽人的“初心”，但費時費力又賣不上價兒，即便在雞架之鄉(xiāng)沈陽也不多見。
雞架火出圈兒后，這家店在網(wǎng)上紅得一塌糊涂，有人專程飛去沈陽，就為了吃這一口。
下午四點半，人都堆在門口
說是店，其實就是巷子里兩間小破房。經(jīng)營攤子的是幾個東北大哥，看樣子也就二十幾、三十來歲。
大哥是有性格的大哥。跟別的店放土嗨慢搖、抖音神曲不同，這家大哥愛聽搖滾。外邊兒爐子上掛著大音響，循環(huán)播放痛仰、二手玫瑰，墻上貼著海報。
愛雞架，愛生活。
掌管雞架的大哥又瘦又高，頭發(fā)四周剃得平平的，但是腦袋中央留了個黃色長辮兒——這是一種東北本地的潮。
爐子矮，他個子很高，烤的時候得弓著腰。嘴里叼煙，手上不停，抽空還得接電話：“打包不做”！
烤完猛撒一把糖
東北大哥看著嚇人，骨子里是真甜啊！
爐子邊兒上除了常見的燒烤調(diào)料，還有滿滿一大桶白糖——撒糖，這是東北雞架的特色。
烤雞架費功夫，等雞架急不得。生雞架夾在鐵網(wǎng)子里，要觀察火候，瞅準時機再翻動。
雞架烤出來不干不柴，滿是炭火香，油汪汪的，一撕直冒汁兒。
原本還吵吵嚷嚷的我們在雞架上來后集體沉默——只顧埋頭啃雞架，哪有功夫講閑話？
東北燒烤，就沒有難吃的
除了烤雞架，他家別的燒烤味道也很絕。
烤雞皮粘著似有若無的砂糖粒子，焦焦脆脆，一點兒不油膩。面包片兒，也是一層明晃晃的糖，奶香奶香的。原來東北人是糖做的！
03｜鐵板雞架
鐵板雞架
沈陽雞架內(nèi)卷程度堪比互聯(lián)網(wǎng)大廠，開店的不“卷”，排隊的“卷”，數(shù)這家大富雞架最嚴重！
下午四點營業(yè)，四點四十六聽到熟客打電話，老板回：別過來了，今天沒了。
這家店在大慶路開了20多年，原本是還是馬路對面兒一個小推車，后來跟麻辣燙一起弄了個門店。味道始終沒變，人也始終這么多，一起排隊的大哥說：“太火了，來三回就買著這一回?！?/p>
鐵板雞架，小時候在家附近的市場吃過，用餅鐺子一樣的鐵板把生雞架烙熟，焦香四溢，一咬冒油，一個鐵板雞架攤兒可以香透一條街。
長大后就不常見到了，現(xiàn)在的人不愛費功夫！
店里的雞架有四個檔位，特大的11塊，每降一個檔減一塊。
我們聽到風聲，三點半央求進店在窗口排隊，有幸成為當天下午第一批幸運鵝，憋著勁兒想撈幾個特大雞架，這隊排的也值了。結(jié)果四點一到，特大雞架賣完了。
老板是個寸頭大哥，做生意有自己的一套規(guī)矩。第一條是“不插隊”：雞架可以提前定，也可以交錢預留晚點兒烤，但隊伍排上來再插隊肯定不好使。
還有一條規(guī)矩：“別催”。（在大哥這兒，急性子也不敢有脾氣）
鐵板雞架是細活兒，急不得。生雞架先放到大鐵鐺子里，烙個七、八分熟，再拎到小圓鐺子里，“精烤”。
大哥做事有自己的節(jié)奏：雞架一只一只烙，從容勁兒頗像大爺喝茶遛鳥，但包你火候剛剛好。撒點兒芝麻孜然辣椒一上桌，香透了喲！
老式麻辣燙
來這兒吃雞架的人通常會配一碗“老式兒麻辣燙”（在東北，“老式兒麻辣燙”指的是沒有麻醬的那種）。按斤稱，素的多，葷的少，配上寬粉加點兒醋，管飽！
04｜熏拌雞架
拌雞架
熏拌雞架在沈陽很常見，但在外地名氣不比炭烤。做熏拌雞架的一般是小檔口，只供外帶，有些直接開在市場邊兒上，一個小推車就夠做生意。
夜訪“玖福記”
玖福記拌雞架配豆皮兒
我們吃過沈陽有名的玖福記，又找到了這家鐘記。鐘記的雞架是用黃酒腌過再熏的，據(jù)說吃的時候帶著點酒香味兒——有點兒東西！
相比沈陽其他熏拌雞架酸甜為主的口味，這家甜味兒輕，麻椒味道比較重，后勁兒辣，不配點兒喝的絕對扛不住。
借了“老四季”的盤子
酒香味兒我們沒嘗到，但敢打包票雞架是用酒泡過的。
證據(jù)呢？我們的攝影師鐘sir一喝酒就上臉，號稱行走的酒精鑒定器，吃完雞架他掀開帽檐撩開頭發(fā)：瞧，耳朵紅了！
05｜炸雞架
炸雞架，干干巴巴
沈陽當?shù)赜忻恼u架，一是QQ雞架，再就是閆家炸雞架（200公里外的鞍山是“馬氏雞架”的天下）。在沈陽，打著“閆家”名號的店不少，但只有這家“北行店”是自營的。
店離老北行夜市步行10分鐘，啃完雞架還能順便去吃個夜宵，得勁兒！
東北的特色甜水“大白梨”，像啤酒棒子，挺能撐場面的
管事兒的是個東北大姐，手拿麥克，實時播送新下的單子。
生意忙，但是語氣一點兒也不急，還帶著一點過來人的從容感。她說“兩盤兒碎的，一盤兒散的，一個蘑菇”就像坐在高腳凳上說：“今天我有一個朋友結(jié)婚了，這首歌送給他”。
冒出來的汁兒都是甜的
他家的雞架先腌后炸，口味偏甜。
鐘sir說，他第一次吃這么甜的肉，我反問他：那美珍香豬肉鋪和本幫紅燒肉算什么？他想了想：甜度不相上下。
整雞架10元，干干巴巴有咬頭
雞架有“碎的”和“整的”兩種，碎的要貴兩塊錢。
先點個整的吧，上來是干干巴巴的，像肉干，一撕還冒油。肉扒在骨頭上，得硬扯才下來。
結(jié)果一吃就淪陷了，越嗦勒越有味兒！咂么出味兒來，有些意猶未盡，食欲到了，再點一份兒！
碎雞架12元，肉厚
這次點了碎雞架，塊兒大，肉又厚，滿滿登登一大盤。
原來多兩塊錢就可以多這么老些快樂?。?/p>
炸蘑菇8元
炸蘑菇桌桌必點。炸的是平菇，外邊酥，一咬咔嚓咔嚓的，里面的蘑菇絲兒又肉頭，又勁道，撒點干料特別香！
老式涮豆皮兒6元
涮豆皮兒也是特色，味道半甜半咸帶點兒辣，有點像炒年糕。
東北也有烤豆皮兒，跟涮的是一種。小時候覺得口感像衛(wèi)生紙，現(xiàn)在吃哏啾啾的，還挺上頭。
06｜雞架蓋飯
雞架蓋飯
沈音（沈陽音樂學院）這片兒神店很多。學生扎堆兒的地方，發(fā)發(fā)朋友圈發(fā)發(fā)微博，小店在網(wǎng)上火起來也是遲早的事兒。
就像在網(wǎng)上大火的賈記炒雞架，馬路對面就是紅遍沈陽的“徐姨飯包”，再往巷子里鉆就是老鄭頭的燒烤攤兒。反正走走逛逛，你能在這兒吃到不少好東西。
這家賈記炒雞架是沈陽的朋友極力推薦，指名讓我們吃“雞架蓋飯”，并且再三囑咐避開飯點兒：“中午來，坐都沒處坐?！?/p>
據(jù)說老板是“遼菜傳統(tǒng)技藝傳習人”，這雞架30年前就有了，不過我們看門臉兒，也就是個普通快餐店。
一進門還真嚇一大跳：老板把網(wǎng)上的文章評論都騰下來了，中間穿插跟各種遼菜大腕兒的合影，糊了整整兩面墻——挺懂營銷嘛。
雞架蓋飯端上來，紅乎乎的醬汁兒裹著雞架，有點兒本幫菜濃油赤醬的意思了。
一吃，果不其然，味道有點像可樂雞翅，又甜又咸的。
醬汁很濃，米飯的量給得實在。湯滲進飯里，嗦完雞架用剩下的湯汁拌飯，吃慣了還挺上頭，一口接一口。
同行的Judy是上海人，吃了直說喜歡：“想我外婆了。”
07｜炒雞架
辣炒雞架
沈陽雞架家族里，炒雞架算是最易得的，在多數(shù)平價東北菜館兒里都能找到。
我們吃的這家群樂飯店是沈陽鐵西區(qū)的神店，本地人會跨區(qū)打卡的那種。
臉兒不大，開在一棟老居民樓里，店有兩層，到了飯點兒烏烏泱泱的人，生意爆好！
亮晶晶的，都是糖漿??！
辣炒雞架桌桌必點，但沈陽人的“辣炒”真不能信。說是辣炒，那一定是放了海量的糖，再配上幾段兒唬人但沒味兒的干辣椒，一嘬，滿嘴甜汁兒（辣炒雜貝也是同樣的道理）。
鐘sir是江西人，一看“辣炒”開心得不得了，吃了一口瞬間萎靡——再來沈陽，要帶胰島素。
群樂三杰：雞架、茄子、鍋包肉
店里的另一道“神菜”肉末茄子，出品被擺成了“愛你的形狀”，這是東北人悄咪咪的浪漫。一嘗就知道浪漫過頭了，因為茄子也是甜的，不配一碗大米飯，吃兩口絕對被頂住。
鍋包肉是遼寧口味，蕃茄醬味兒濃，酸酸甜甜很開胃。黑龍江朋友知道了肯定要皺眉頭：鍋包肉要用糖醋汁兒，蕃茄醬是什么道理？
08｜錫紙雞架
雞架也是面館兒的標配。吃不慣群樂雞架齁甜口味的，可以來嘗嘗這家億金香刀削面。店離西塔農(nóng)貿(mào)不遠，走路也就十幾分鐘。
掌勺大哥早年間是拍膠片的，會在膠片上修相，還給顧客修相機。
“這行不好干，后來我就去新疆倒騰葡萄了。新疆的大葡萄，嘿！人家那葡萄干兒，你吃過一次，別的都得扔！”
今日最迷：老板熱情地為我們疊了一只雞
說是錫紙雞架，其實是炒雞架盛在錫紙里。我們半天沒動筷子，大姐坐不住了，硬讓大哥用錫紙給我們疊個雞。
錫紙疊雞是大哥的絕活，中間是空的，炒好的雞架就裝在里面。原本“錫紙雞”是標配，后來生意太忙實在疊不過來，就成了普通版了。
他家的雞架沒那么甜，孜然味兒重，外地朋友吃了更習慣。洋蔥炒得軟又焦，特別有味兒，這要是配碗刀削面，絕了！
為啥吃雞架必須去沈陽？
不是外地做不出好雞架，也不是熱乎雞架不能打包，只是那塊熱情黑土地上煙熏火燎的熱乎氣兒，順豐次日達也帶不走呀～
文 | Ruka
圖 | 鐘珩
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