本報記者 利剛
俗話說“冬至大如年”，距離冬至節(jié)還有一周時間。作為蘇州人冬至節(jié)上不可或缺的一樣食品，鹵菜也即將迎來一年中的銷售高峰。然而細心的市民會發(fā)現，今年的鹵菜市場正變得越來越熱鬧，除了專門做鹵菜的百年老店和連鎖店外，不少餐飲店也開出了鹵菜窗口，甚至連星級酒店也紛紛開出了自己的鹵菜店，一時間鹵菜市場硝煙彌漫，“鹵菜大戰(zhàn)”似乎已經不可避免。在這場大戰(zhàn)中，究竟誰會笑到最后，成為最后的贏家？對老百姓而言，這場“鹵菜大戰(zhàn)”又將給大家的餐桌帶來怎樣的變化？
■蘇城鹵菜市場越來越熱鬧
在十梓街一家單位工作的張小姐最近下班后常喜歡往醋庫巷跑，因為附近的南林飯店在后門的巷子里開了一家鹵菜店。隨便買幾樣，張小姐的晚餐葷菜和第二天的早點就輕松解決了。而從單位到鹵菜店，步行過去只要兩三分鐘。在張小姐看來，蘇州賣鹵菜的店很多，但像南林飯店這樣的星級酒店開出鹵菜店，還是一件新鮮事。
事實上，星級酒店開鹵菜店并非只有南林飯店一家，胥城大廈最近也在軌道交通2號線三香廣場站的邊上開了一家美食坊鹵菜店，除了賣鹵菜外，也銷售其招牌產品奧灶面。而在胥城大廈的對面，另一家星級酒店雅都酒店早在多年前就開出了自己的鹵菜店。
除了星級酒店外，一些中小餐館和連鎖快餐也紛紛將目光瞄準了鹵菜市場。早在去年，連鎖快餐鑫花溪就在新市路上開出了專門銷售鵝類鹵菜的門店。而在石路美食街，以鵝肉為主打菜肴的嘉禾鵝湯館，也專門辟出一塊地方做起鹵菜生意。兩家特色鹵菜店的共同特點是，既供應本店的客人，也對外銷售。
作為鹵菜的一種，爊味鹵菜的消費主場向來是常熟一帶。如今，來自常熟的爊味品牌“華府園味軒”也開始搶灘蘇城的鹵菜市場，現代化的爊味鹵菜加工廠也在吳中區(qū)建成投產，準備將爊味鹵菜推向市民的餐桌。
“上世紀九十年代，市區(qū)的鹵菜仍以蘇式鹵菜為主，比例達到80%，知名的鹵菜店也屈指可數”，曾在蘇州食品總公司工作的徐隆道一直對鹵菜行業(yè)關注密切，他告訴記者：“大概從2000年開始，外來鹵菜和本地的鹵菜品牌逐漸增多，武漢的鴨脖子、四川的夫妻肺片等外來鹵菜迅速涌入，蘇州的鹵菜市場也越來越熱鬧?，F在，蘇州的鹵菜市場已不是陸稿薦等百年老店一家在唱主角，而是百花齊放，星級酒店開鹵菜店就是一個典型的例子?！?br>
■零售下滑被逼多業(yè)態(tài)發(fā)展
對星級酒店而言，鹵菜的利潤并不高，甚至可以說是薄利，為何還要“跨界”開鹵菜店？星級酒店的鹵菜店能否被消費者接受和認可？
“受大環(huán)境影響，今年中高端餐飲的零售額下滑明顯。據統(tǒng)計，和去年同期相比，高端餐飲銷售額降幅達到30%—70%，中端餐飲的零售額降幅也達到了10%—20%”，蘇州餐飲業(yè)商會秘書長鐘慎明告訴記者：“星級酒店開鹵菜店是商家應對目前餐飲嚴峻形勢的一種嘗試，而這些新的業(yè)態(tài)可以給酒店帶來新的經濟增長點。當然，星級酒店開鹵菜店勢必會對現有的鹵菜市場帶來一定的影響，但另一方面也會促進蘇州鹵菜市場的發(fā)展?！?br> “酒店開鹵菜店，主要還是想打造一個新品牌，增強酒店的抗風險能力，增加酒店的營業(yè)額”，書香酒店投資管理集團有限公司市場營銷部總監(jiān)周大同表示：“酒店做鹵菜有很多優(yōu)勢，首先是有專業(yè)的設備和廚師團隊，其次是有專業(yè)的銷售人員，再次還可以依托酒店的品牌，迅速贏得消費者的青睞?！敝艽笸f，鹵菜是一個高風險行業(yè)，對衛(wèi)生要求很高，最好是現做現賣，如果是單純的門店銷售模式，賣不掉就存在變質的危險。但酒店就不存在這個問題，酒店的餐飲和零售可以共同消化這些鹵菜，比一般的鹵菜店抗風險能力更大。特別是對連鎖酒店而言，龐大的銷售體系也是一般的鹵菜店所不具備的。
對餐館老板陳曉來說，在自家的餐館里開一個鹵菜窗口的目的更加簡單：如今餐飲競爭越來越激烈，開一個鹵菜窗口可以豐富餐館的產品，延長營業(yè)時間，增加餐館的收入?！敖衲晗奶?，店里做的糟鵝賣得特別好，很多顧客吃了都覺得味道很好，現在很多客人在店里吃了鹵菜后，都會打包帶走一些，專門來店里買鹵菜的也不少。”陳曉粗略統(tǒng)計了一下，從開出鹵菜窗口以來，營業(yè)收入至少比以前增加了兩成。
■“一窩蜂”式發(fā)展有隱憂
“蘇州的鹵菜店其實已經飽和了，你只要到大街上看看就知道了，哪個菜場周圍沒有鹵菜店？有的地方甚至還有好幾個！”蘇州餐飲圈一位業(yè)內人士表示，蘇州很多酒店餐館都會做鹵菜，但多數只是在逢年過節(jié)這樣的時候做，開店賣鹵菜畢竟還是少數，但如果大家都爭著開鹵菜店，惡性競爭就不可避免。鹵菜行業(yè)看似門檻低，但要想站住腳，并不是一件容易的事情。當年很多紅火一時的鹵菜店，如今仍做得好的其實并不多，很多鹵菜店甚至一直在走下坡路。而新開的鹵菜店越來越多，無疑會給這些原本就在苦苦支撐的鹵菜店帶來更大的沖擊。
有個段子說，猶太人在一個地方開了加油站，生意很好，然后第二個猶太人就來開了餐廳，第三個猶太人就開了超市，這片區(qū)域很快就繁華。中國人開了一個加油站生意很好，第二個中國人肯定開第二個加油站，第三個、第四個……餐館酒店都開鹵菜店，是否會導致惡性競爭？
在百年老店大房陸稿薦的負責人看來，鹵菜店越開越多對陸稿薦并不會造成多大威脅。大房陸稿薦副總經理張安君告訴記者，雖然這幾年鹵菜店越開越多，尤其是鹵菜連鎖店數量猛增，但陸稿薦的生意并沒有受到影響，今年肉類鹵菜的銷售量甚至還有所增加。究其原因，張安君認為這和老蘇州人的消費性格有關?！昂芏嗬咸K州吃來吃去，還是覺得原來的最好?！睆埌簿f：“現在很多鹵菜企業(yè)都在走連鎖的路子，而陸稿薦多年來一直堅持只開一家店，目的就是為了堅持傳統(tǒng)，保證鹵菜的品質。另一個原因是受產能的限制，現在的工廠產能即便只供應觀前一個門店，已經顯得有些吃力，更不要說開連鎖店了。”張安君給記者提供了一個數據，去年冬至夜，觀前街門店一天的營業(yè)額就突破了30萬，賣掉了五六噸的鹵菜，數量相當驚人。
“別看鹵菜店越來越多，但蘇州的鹵菜需求量在近10年的時間內一直都在上升?！毙炻〉勒f：“一方面這是因為蘇州的人口一直在增加，另一方面是因為老百姓的生活水平比以前提高了。以前老百姓只有在逢年過節(jié)時才會去買一點鹵菜，如今隔三差五就會買，需求量自然也就增加了?！辈贿^徐隆道也表示，鹵菜也是一個高度競爭的行業(yè)，除了產品質量必須過硬外，還要在原有的基礎上融合創(chuàng)新，不斷推出新產品，只有這樣，才能成為最后的贏家。
■餐桌上的鹵菜悄悄在改變
鹵菜店越來越多，除了給消費者購買鹵菜提供了更多選擇外，也悄然改變了蘇州老百姓的鹵菜口味喜好。調查中記者發(fā)現，伴隨著鹵菜市場的品種多樣化，過去偏甜的蘇式鹵菜一統(tǒng)天下的局面已經改變，偏辣、偏咸的鹵菜比重開始增加，各種“重口味”的鹵菜受到越來越多的消費者的青睞。
“以前店里賣的基本上都是偏甜的蘇式鹵菜，但為了滿足消費者的需求，現在也推出了一些麻辣口味的產品，如麻辣雞和麻辣牛肚等產品”，陸稿薦的門店經理告訴記者：“這些麻辣口味的鹵菜和其他鹵菜一樣，銷量都不錯?！痹谑⑸秸洹Ⅰ愠敲朗撤坏塞u菜店記者看到，一些辣味鹵菜也相當受消費者歡迎。
“蘇州人的口味喜好其實也在慢慢變化，其中最明顯的一個變化是越來越能吃辣，各種川菜和辣味鹵菜越來越受歡迎就是一個有力的證明”，徐隆道說：“蘇州人鹵菜口味的改變原因有很多，其中一個重要原因是外來人口的大量涌入，目前新蘇州人的比例已經超過了一半，而這些新蘇州人中有相當一部分都喜歡吃辣；另外，受川菜等外來菜系的影響，蘇州人對辣味的耐受度也在增強，能吃辣喜歡吃辣的人群比例也在增加?！?/div>
