這種精細化的出品方式，其實特別適合想要打造特色和爆款的新鹵菜店學(xué)習(xí)借鑒，接下來英雄哥會詳細拆解制作細節(jié)供有需要的小伙伴參考：
一、鎮(zhèn)江肴肉
鎮(zhèn)江肴肉又叫“水晶肴蹄”，顧名思義，是用豬蹄制作成的一種特色鹵菜，水晶是指肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，就像水晶一樣，這里的肴指的是一種傳統(tǒng)的添加劑，下面我會詳細介紹，鎮(zhèn)江肴肉是全國市場上的皮凍類鹵菜產(chǎn)品中的佼佼者，要論知名度，它敢說第二，沒人敢稱第一，這種肴肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香且酥，肥肉也不膩，切片成形后，結(jié)構(gòu)細密，食用時配上姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別具風(fēng)味。
鎮(zhèn)江肴肉的制作工藝雖講究，但總體上不算復(fù)雜，只要掌握好配方和細節(jié)，操作起來失誤率不會太高
先選擇合適的原料并整形，選用豬的前蹄髈，后蹄效果不太好，然后用刀剖開，除去肩胛骨、大小腿骨，去掉爪尖，刮干凈殘余的毛發(fā)，然后洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。
然后用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干個小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求要每個地方都要擦到，然后層層疊放在缸中，皮面朝下，將15g硝酸鈉溶解于2.5kg水中做成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。
腌制這個環(huán)節(jié)是制作肴肉的關(guān)鍵，而這個關(guān)鍵里最重要的點就是時間：夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8小時；冬天用鹽95g，腌7～10天；春秋季用鹽110g，腌3～4天，一直腌到深層肌肉色澤變紅為止。
腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3小時，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。
接下來是鹵制，準備清水25kg，鹽3.5kg及明礬粉20g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段125克、姜片125克、花椒65克、八角65克，小茴香65克，再加入紹興黃酒125克和白糖100克，用竹箅子蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時，再將蹄髈上下翻換，再煮3小時時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。
最后一步是壓蹄，取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20分鐘之后上下倒換一次，這樣3次以后，差不多全部被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒回鍋里面，用旺火將鹵湯燒開，撇去浮油，再放入明礬7g，清水1.25kg，再燒開并撇去浮油，將鹵湯舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處讓其冷卻凝成凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，這樣水晶肴蹄就制作完成了。
水晶肴蹄的鹵湯和普通鹵水一樣，可以長期使用越用越香，將鹵湯燒開循環(huán)使用可得老鹵，下次繼續(xù)使用。
二、蘇州醬汁肉
蘇州醬汁肉是蘇州觀前街陸稿薦熟食店招牌產(chǎn)品，陸稿薦的生意有多好，不用我多說，每天排成長龍的隊伍就是證明，這家店歷史有幾百年了，其配方和味道一直沒變，這也是生意長盛不衰的一個核心，蘇州醬汁肉雖為陸稿薦的招牌產(chǎn)品，但也不是只有陸稿薦才會做，在蘇州十里八鄉(xiāng)，大爺大娘其實都會這種傳統(tǒng)技藝，這種醬汁肉的特點是酥潤濃郁，皮糯肉爛，色澤鮮艷，入口即化，肥而不膩，極受中老年顧客的歡迎。
如果你的顧客中有喜歡軟濡口感的群體，那么蘇州醬汁肉的配方就值得你實踐研究借鑒：
第一步選料，選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的豬的肋條肉為原料，共準備50公斤，然后將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬到留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。
第二焯水，分批下鍋在開水中煮，五花肉煮10分鐘左右，排骨肉煮15分鐘左右，煮好后撈起來用清水沖洗干凈，去掉油沫和臟污東西，然后將鍋里的白湯撇去浮油，全部舀出。再在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入桂皮100克，八角100克，蔥500克，生姜100克，在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如果有排骨碎肉可裝入小竹籃中，放在鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1小時左右。
第三醬制，當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米600克、紹興黃酒3公斤和白糖2公斤（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1小時左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復(fù)使用，桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。
第四做澆鹵，醬汁肉的制作關(guān)鍵在于制作澆鹵，食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)黏稠、細膩、流汁而不帶顆粒。
鹵汁的制法是將500克白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱融化后再用。
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