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蘇式鹵菜一直是蘇州人宴席上不可或缺的冷盆，鹵雞爪、怪味雞絲、姜汁肘子、五香牛肉、五香鵝腸、醬板鴨加工……那些傳承了百年的鹵菜味道總讓人想細(xì)細(xì)品味。

蘇式鹵菜生產(chǎn)加工至今保留著傳統(tǒng)的制作技藝，菜品繼承發(fā)揚(yáng)蘇式鹵菜獨(dú)特的香、糯、酥、甜風(fēng)味。在制作技藝上特別講究原料精選、加工精細(xì)、調(diào)味適宜、火功到家。細(xì)品時(shí)仿佛能讓人置身于百年前，那些古老的人、那些古老的制作技藝，那些蘊(yùn)藏著的深厚文化都讓人感受深刻。

鹵菜熟食是蘇州市民餐桌上必不可少的菜肴，無論是大宴還是小酌，鹵味開胃可口，價(jià)格實(shí)惠，又不分季節(jié)，居家餐桌上隨處可見其身影，一直都深受人們的喜愛。

在自家的小院里支起一張小桌，擺上兩三碟鹵菜，五香牛肉、糟鵝、豬耳朵、豬頭肉，約上三五好友，把酒言歡，這樣的畫面在蘇州的老人心中就是每晚生活最好的狀態(tài)。

9月開始，五香醬肉和醬鴨就出臺(tái)了，一直賣到春節(jié)。相比起春天濃艷的醬汁肉，這個(gè)鹵肉的顏色是麥芽黃，顏色偏淡，可是香味照舊濃郁。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香醬肉燒菜飯，是蘇州的一道節(jié)令享受?！叭馇辛朔旁陲埳?，焐一會(huì)兒，吃的時(shí)候拌勻，特別暖香。或者切指頭大的小塊燒豆腐，是冬天最家常的菜肴?！?/span>

蘇州人的三頭宴，對(duì)應(yīng)的是豬頭（福伴二師兄）、牛頭（牛氣沖天）和魚頭（鴻運(yùn)肥魚頭）。

其中最受蘇州人喜歡，也是最好吃的是豬頭，鹵制到十分的豬頭肉分了四類：門槍、豬耳、豬臉肉和豬頭糕。

一座城市有她獨(dú)有的美食基因，舌尖上的蘇州讓廣大吃貨見識(shí)了美食之都的“家底”有多么深厚。

在鹵菜大軍中，越來越多熟食品牌出現(xiàn)在我們身邊，但總有一些是屬于老蘇州的味道。

蘇州俗話說：豬頭肉，三不精。意思是，豬頭肉要肥不肥，要痩不痩，沒什么吃頭。但蘇式五香豬頭肉,燒得入味，受到越來越多吃客的青睞。這豬頭皮色黃中帶著微紅，有點(diǎn)像麥柴的顏色，微微泛著亮光。肉看上去不肥不瘦，翻過來一看，骨頭已經(jīng)全部去掉。聞一聞，香噴噴。又酥又嫩，咸甜適度，味道鮮美。夏日吃豬頭肉，因?yàn)槠洹叭痪钡奶攸c(diǎn)，所以不油不膩，剛剛好。

蘇州人好像蠻喜歡吃門腔的,豬耳寓意諸事順風(fēng);豬舌蘇州話又叫“門腔”寓意巧舌如...這道菜可以說是集蘇州鹵菜之精華,這個(gè)部位的肉做成鹵味我覺得是非常美味的呢，真的是咸鮮可口哦。

豬耳朵，大只，肉感Q彈，很有嚼勁，味道鹵的很入味，香甜軟糯，不會(huì)膩人。

豬頭糕對(duì)于那些不喜歡吃羊肉，或者對(duì)羊膻味敏感的人來說，絕對(duì)是不錯(cuò)的替代品。豬皮瘦肉鮮紅潤(rùn)，滋味濃郁，入口融化，過酒下飯最相宜。

杜三珍的酒糟鵝也可以算是姑蘇一絕。每到夏天，他的糟鵝是用端午節(jié)前夕的太湖新鵝，加入作料煮熟后置入糟缸內(nèi)，加入陳了一年的酒糟，糟香味十足，鮮美無比。糟鵝的鮮醇，是夏季促進(jìn)食欲的一道好菜。

老一輩蘇州人都知道陸稿薦的醬菜是最好吃的，從小就吃他家的醬汁肉，這可是蘇州特有的食物，清明節(jié)必吃的美食之一，紅色的醬汁染的肉味都是香甜的，醬汁肉必須是肥瘦相間的，肥肉的軟糯與瘦肉的嚼勁結(jié)合在一起超級(jí)完美，肉皮滿滿的膠原蛋白也是特別好吃 。

老字號(hào)陸稿薦還有個(gè)特色菜是醬排骨，色澤紅潤(rùn)，骨酥肉香，醬的很透徹，口感不像醬肉那么酥爛，而是有嚼勁兒的，香噴噴甜甜香香的，很好吃。

蘇州醬鴨,又名秘制醬鴨,已有200多年歷史,以陸稿薦熟肉店生產(chǎn)的最為著名。醬鴨表面有光澤，呈褐紅色，肌肉粉紅色。肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，肉易嚼碎，食之咸甜適中，香味濃郁，具有醬鴨的固有滋味和香氣。在滬寧線一帶頗享盛名。

陸稿薦最最有名的當(dāng)屬“五香醬肉”—— 滿口香酥，肥肉入口即化。顏色和北方的區(qū)別很大，北方的都醬色濃郁，蘇州的看上去發(fā)白，但是入口真是香而不膩，肥的地方入口即化，瘦的地方也很軟爛，不塞牙。咸鮮口真是好吃。放在熱湯面里就是絕頂美味的燜肉面。或者放白粥里加青菜，或者悶在熱白飯里，很多吃法，絕對(duì)贊。

可謂蘇州人非常日常的餐桌美食，做為添菜首選，筋肉相連，有嚼頭。

蘇式叉燒是肥瘦相間的，這樣的叉燒吃起來才不會(huì)有干巴巴的感覺，是深受歡迎的熟菜之一。

東北的醬牛肉中牛肉的味道非常大，而且咸，蘇式醬牛肉，只有鹵的香味，如果泡湯都吃不出來鹵味，建議干吃最好，越嚼越香的那種。

牛筋很入味，一點(diǎn)都不咸，軟滑粘稠，qq的，有一點(diǎn)點(diǎn)咬勁，還很嫩，沒牙的老人也可以吃得津津有味！

太倉(cāng)的雙鳳爊雞是當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)食品。鹵菜店也有賣此美味，深受老蘇州喜歡，爊雞十分講究佐料和火候，爊制的爊雞，皮滑肉嫩，大料的香味早酥到骨頭里，怎么吮吸都有滋有味。特別對(duì)老年人及病后虛弱者，能起到健脾開胃、增加食欲之功能。

豬尾巴很糯。最好吃的是中間那一段。豬尾有補(bǔ)腰力、益骨髓的功效。

蘇州人又叫“爆魚”，可是蘇州人最愛的鹵味魚制品，現(xiàn)在的老蘇州，還保持著舊傳統(tǒng)，到外地跑親眷，醬鴨、熏魚，作為上等的禮品。晚上加菜，早上還能過泡飯吃，不要太美味了。

鴨舌蘇州人也非常愛吃，糟的，鹵的花樣多。

鹵味鵪鶉，味道很濃郁，有嚼頭的，做為餐前小吃不錯(cuò)。

蘇州各大鹵菜店都有蘇式油氽小魚，味道很足，脆脆的，甜甜的，配點(diǎn)小酒咪咪，很不錯(cuò)哦！

虎皮雞爪微辣，肥又大，很有嚼勁，不覺得硬，還能咬出汁水，太美味啦。

這種美味的鹵汁豆腐干起源于蘇州，醬色外衣光亮動(dòng)人，嚼起來細(xì)細(xì)的，清甜可人，軟糯適中，兼有姑蘇鹵菜和蜜餞的風(fēng)味。

一座城市有她獨(dú)有的美食基因，舌尖上的蘇州讓廣大吃貨見識(shí)了美食之都的“家底”有多么深厚。

在鹵菜大軍中，越來越多熟食品牌出現(xiàn)在我們身邊，但總有一些是屬于老蘇州的味道。

鹵味有兩個(gè)重要的特點(diǎn)

首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長(zhǎng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯；

另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

所以，濃油赤醬的蘇式鹵菜是否新鮮一定要好好鑒別，辨色、聞味、品嘗是最重要的三個(gè)方法。

一般來說，正宗鹵菜顏色很自然，絕對(duì)不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得；

對(duì)于氣味，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑；

再者就是直接品嘗，正宗鹵味入口香氣四溢，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。

那令人迷戀的鹵味香回到了市井街巷，代表著蘇州人對(duì)美食的熱衷、對(duì)生活的講究。它是味道，是快樂，是生活，與歲月朝夕相伴，但卻歷久彌新，這才是原汁原味的老蘇州的味道。最后快來告訴蘇瑞你還愛吃哪些蘇式鹵味。

蘇州情調(diào)原創(chuàng)整編