記者
天寒地凍的時(shí)節(jié)，蘇州城內(nèi)越來(lái)越多人開始想念一個(gè)叫藏書的地名和一碗羊湯的溫度。不大的店面里，幾張隨意擺放的八仙桌、方凳，翻騰著熱氣的木桶，熱情招呼的店家夫妻，進(jìn)出覓食的吃客，都是冬日里最溫暖的記憶。
蘇州人歷來(lái)喜歡清淡，所以才最留戀這一碗白湯的溫存。不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、口感鮮嫩，這一鍋美味鮮香的湯，就這樣流傳幾百年，一直火到現(xiàn)在。不過(guò)，我們這次不說(shuō)藏書羊肉的美味，而是來(lái)說(shuō)說(shuō)另一件事兒。
今年秋風(fēng)又起的時(shí)候，一位資深吃客也是蘇州餐飲界大佬，藏書羊肉的擁躉，出于好奇也出于職業(yè)本能，對(duì)藏書羊肉做了一番調(diào)查。所謂的調(diào)查并沒(méi)有多正式，只是和無(wú)數(shù)大大小小的羊肉店嘮嗑，內(nèi)容是關(guān)于他們的生存現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。問(wèn)題就這么來(lái)了，現(xiàn)有羊肉菜品的單調(diào)、商家的誠(chéng)信度、市場(chǎng)的規(guī)范化這些因素，都直指一個(gè)最終的問(wèn)題：藏書羊肉到底還能走多遠(yuǎn)？
關(guān)于現(xiàn)在
一只木桶快速致富
要說(shuō)清楚這個(gè)問(wèn)題，還得從藏書羊肉的前世今生說(shuō)起。
自古，藏書羊肉的獨(dú)門秘笈就是那一碗被奉為美味的湯。在藏書，幾乎家家戶戶都有個(gè)百年大木桶，上好的羊肉蒸煮一個(gè)半小時(shí)，火候講究，煮出的肉不硬也不爛，只放鹽不放其它任何調(diào)料，就是一碗熱氣騰騰的羊湯。這種純自然的燒法，深受人們喜愛(ài)，后來(lái)藏書人就漸漸進(jìn)城開起了羊肉店。
一只木桶幾張桌子，這是最為常見的藏書羊肉店模式，也是藏書羊肉堂吃店最早的雛形，當(dāng)?shù)厝藢⒅Q為“羊作”。他們大多是夫妻老婆店，因?yàn)樾∫?guī)模經(jīng)營(yíng)，很快，遍布蘇城的大街小巷。這里，有一組數(shù)據(jù)能說(shuō)明藏書羊肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模的快速增長(zhǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年僅開設(shè)在蘇州城內(nèi)的大小羊肉店就達(dá)600多家，包括江蘇、上海、浙江等鄰近城市在內(nèi)，有藏書羊肉店共1600多家，從業(yè)人員達(dá)7000人左右。
每逢秋冬之交，這些羊肉店便陸續(xù)登場(chǎng)，店堂一般沿街而設(shè)，不講排場(chǎng)，鍋灶立于店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客。特別在藏書羊肉美食街上，30多家羊肉餐飲企業(yè)人滿為患，江浙滬一帶的食客集體聞香而動(dòng)，慕名而來(lái)，經(jīng)常出現(xiàn)“排長(zhǎng)隊(duì)吃羊肉”的奇觀。“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人贊語(yǔ)，至今享有盛譽(yù)。
所以，雖說(shuō)這是門歇半年干半年的生計(jì)，但短短幾個(gè)月，還是讓店家賺個(gè)盆滿缽滿。在當(dāng)?shù)?，藏書羊肉也已然成為百姓致富的主渠道?/p>
關(guān)于品牌
從散兵游勇到正規(guī)軍
闖出名聲，打響品牌后的“藏書羊肉”迅速成為了香餑餑。但在帶來(lái)巨大收益的同時(shí)，也直接導(dǎo)致了市場(chǎng)的混亂，只要賣羊肉的，就號(hào)稱自己是藏書羊肉。據(jù)說(shuō)，其中就曾有家羊肉店眼紅藏書羊肉的生意，竟然在不知道藏書羊肉為何物的情況下，也掛上了“藏書羊肉”的招牌。
面對(duì)滿街的藏書羊肉店，吃貨們多少有些真假難辨，這些夫妻老婆店大多既缺乏規(guī)范，也不夠衛(wèi)生。許多人為此甚至發(fā)出這樣的疑問(wèn)：到底吃的什么真的不清楚。無(wú)奈，吃貨們只愿意光顧相熟的店。公司白領(lǐng)嚴(yán)俊就常去三香路閶胥路口的羊肉店，“來(lái)這兒的人多，味道也不錯(cuò)，就在這定點(diǎn)了?！钡珜?duì)想要一嘗美味的外地食客來(lái)說(shuō)，要找到正宗的藏書羊肉店恐怕還真的有點(diǎn)難。
作為一個(gè)由老百姓共同創(chuàng)造的品牌，如何將藏書羊肉做大做強(qiáng)是木瀆旅游開發(fā)區(qū)管委會(huì)一直在思索的問(wèn)題。去年底，蘇州藏書農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司正式成立，藏書羊肉開始試水品牌連鎖化經(jīng)營(yíng)。成立后做的第一件事就是整編市場(chǎng)，開設(shè)3家品牌直營(yíng)連鎖店，并幫助13家傳統(tǒng)羊肉小店完成品牌升級(jí)。
主管羊產(chǎn)業(yè)的蘇州市吳中區(qū)木瀆旅游開發(fā)區(qū)管委會(huì)主任助理殷建平介紹，16家店全部統(tǒng)一導(dǎo)入“藏書藏味”的品牌形象及理念，統(tǒng)一門面、店堂布置、菜系，同時(shí)統(tǒng)一食材配送和經(jīng)營(yíng)模式?！耙恢币詠?lái)，藏書羊肉的品牌好像隨手可得，現(xiàn)在我們要統(tǒng)一行動(dòng)，將這些市場(chǎng)上的散兵游勇都整編成‘正規(guī)軍’?！币蠼ㄆ浇忉?，這樣做的目的不僅僅只是為了簡(jiǎn)單的區(qū)分哪個(gè)店正宗，哪個(gè)店不正宗。
關(guān)于安全
從基地到餐桌的追溯可控
說(shuō)到底，做外部統(tǒng)一其實(shí)并不難，難的是統(tǒng)一內(nèi)里的底子。這里的底子可以是產(chǎn)品、技術(shù)、營(yíng)銷、職業(yè)操守等等內(nèi)容。現(xiàn)在市場(chǎng)上凍羊現(xiàn)象漸受關(guān)注，也成為一些吃客們的顧慮。首當(dāng)其沖，羊源的透明化成為首要解決的內(nèi)容。
年初起，當(dāng)?shù)鼐蛯?duì)藏書山羊交易市場(chǎng)進(jìn)行改造升級(jí)，投入一千多萬(wàn)元重新規(guī)劃和擴(kuò)建，落成新的標(biāo)準(zhǔn)廠房、自動(dòng)化屠宰流水線、冷鮮儲(chǔ)藏、污水處理等設(shè)施。從交易市場(chǎng)到餐桌，每一只配送的羊都有獨(dú)一無(wú)二的二維碼“身份證”，一個(gè)藏書山羊品質(zhì)追溯平臺(tái)。手機(jī)一掃，就能顯示一張蓋有公章的“動(dòng)物檢疫合格證明”，包括屠宰時(shí)間、屠宰地點(diǎn)、產(chǎn)地、檢疫合格證等各種信息一目了然。
不含縣市范圍，蘇州目前大約有600家羊肉店，藏書農(nóng)業(yè)發(fā)展公司配送了近300家。負(fù)責(zé)人介紹，最高峰時(shí)，市場(chǎng)里一天能屠宰1200只羊，平時(shí)基本保持在300只左右，小部分會(huì)冷藏用來(lái)開發(fā)深加工產(chǎn)品。
不過(guò)，對(duì)于藏書山羊品質(zhì)追溯平臺(tái)，也有人提出異議，認(rèn)為缺乏源頭挖掘，沒(méi)有養(yǎng)殖戶到交易市場(chǎng)的部分，并沒(méi)有從源頭上把控食品安全。負(fù)責(zé)人解釋，明年他們就打算做養(yǎng)殖戶這塊的追溯平臺(tái)。
而在殷建平看來(lái)，真正要把控安全問(wèn)題還是要建立羊源基地，由基地直供，從羊的配種到飼養(yǎng)，所有的過(guò)程都要進(jìn)行監(jiān)管，確保羊在健康狀態(tài)下生長(zhǎng)。同時(shí)，定點(diǎn)、定車運(yùn)輸，進(jìn)市場(chǎng)屠宰、交易前務(wù)必進(jìn)行防病防疫的檢測(cè)，這樣的羊源才能做到從基地到餐桌都是安全可控的?！拔覀儸F(xiàn)在要做到質(zhì)量安全是控制出來(lái)的，如何控制，這些都是將來(lái)我們要做的?！?/p>
關(guān)于未來(lái)
發(fā)人深省且值得期待
面對(duì)小型藏書羊肉店存在的問(wèn)題，殷建平也毫不諱言，他坦言，目前啟動(dòng)的連鎖店就是為了發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再解決問(wèn)題。目前個(gè)別小型羊肉店還存在誠(chéng)信度的問(wèn)題，對(duì)此，他也想好了對(duì)策。“比如計(jì)量秤也要統(tǒng)一配置，另外，隔幾天就相互之間換秤，防止作弊?！?/p>
相較這些小店，當(dāng)?shù)氐拇笮脱蛉獾昝黠@要好很多，尤其在傳統(tǒng)的傳承與創(chuàng)新的發(fā)揚(yáng)上都保持較好。由傅曉明祖輩五代人精心經(jīng)營(yíng)的百年老店老慶泰大酒店，就對(duì)品牌形象和企業(yè)誠(chéng)信度非?？粗亍Ｗ鳛榈谖宕鷤魅?，傅曉明自言責(zé)任與壓力重大，責(zé)無(wú)旁貸要將這塊金字招牌好好地傳承下去。20多年來(lái)，老慶泰一直敢于創(chuàng)新，包括菜肴、經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)理念等等。
傅曉明回憶，當(dāng)年從父輩手中接下老慶泰時(shí)，羊肉的品種非常單調(diào)，只有羊湯、羊糕、羊雜燴，有很多好東西都沒(méi)有做出來(lái)。而現(xiàn)在的老慶泰，除了這三種主打以外，創(chuàng)新了不少菜式，有吸收蘇幫菜做法的羊肉小霸王，是羊肉與大閘蟹的粗菜細(xì)做；還有羊蹄、烤羊腱、手撕羊排、羊肉水餃等。在經(jīng)營(yíng)上，老慶泰也人性化地推出套餐式菜單，既給足了優(yōu)惠又讓客人吃到豐富的特色菜，頗受歡迎?？梢哉f(shuō)，老慶泰一直在做一些符合現(xiàn)代人消費(fèi)意識(shí)的內(nèi)容。因?yàn)?，在傅曉明看?lái)，做好自己就是最好的引領(lǐng)。
在今年第九屆藏書羊肉文化旅游節(jié)上，一部滑稽情景劇《羊肉飄香藏書情》感動(dòng)了淳樸與勤勞的藏書人，劇中同時(shí)也提出了一系列亟待解決的問(wèn)題，發(fā)人深省。藏書羊肉要如何突破季節(jié)性問(wèn)題？如何構(gòu)筑食品安全模式？如何走向全國(guó)？
殷建平參與了這部劇的策劃、構(gòu)思與創(chuàng)作，他不無(wú)動(dòng)情地說(shuō)，這部情景劇也算是藏書羊肉發(fā)展百年來(lái)留下的一個(gè)文化符號(hào)，希望后人在提起藏書羊肉的時(shí)候還能有文化的留存與記憶。而接下來(lái)，劇中提出的一系列問(wèn)題都是藏書人將要去做的事。包括研發(fā)四季可吃的羊肉菜品，解決淡季經(jīng)營(yíng)難題；選好直供羊源基地，從源頭上確保質(zhì)量、控制物價(jià)；突破羊肉深加工問(wèn)題，來(lái)擴(kuò)大禮盒銷售的范圍等。至于如何讓藏書羊肉走向全國(guó)，那還要思考如何讓藏書羊肉適應(yīng)全國(guó)各地人的口味。
所以，關(guān)于藏書羊肉的未來(lái)，經(jīng)營(yíng)者們有信心有責(zé)任，管理者們有投入有思考，相信未來(lái)應(yīng)該值得期待。
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