胡麻餅樣學(xué)京都，
面脆油香新出爐，
寄與饑饞楊大使，
嘗香得似輔興無。
根據(jù)好事者考證，這詩中的“胡麻餅”就是今天的香酥牛肉餅（洋洋還記得很久以前有人考證說這胡餅其實(shí)是今天的月餅）。“胡餅”或者“胡麻餅”本是唐代很流行的一種食品，它的具體成分和制作方法目前已經(jīng)無可考證，只能根據(jù)名字大致猜測某種源自西域的面食，可能會帶有一些芝麻什么的。唐代鑒真東渡日本的時(shí)候攜帶的食品就包括胡餅，因?yàn)楹匠搪L，食品必須能夠耐儲存，所以這胡餅很可能就是經(jīng)過烘烤的實(shí)心面餅。再回到白居易的這首詩上來，里面說得明明白白，他是把胡麻餅寄給遠(yuǎn)方的楊萬州，古代交通不便，如果是白居易送的是帶餡的香酥牛肉餅，等人家收到這份尊貴禮物的時(shí)候恐怕早就臭掉了。所以說，白居易的這首詩跟今天流行的香酥牛肉餅是一毛錢的關(guān)系也沒有。
雖然“宮廷”一說有些不靠譜，不過這千層香酥牛肉餅的美味是無可抵擋的，今天我們就給大家演示一下它的制作過程。
宮廷香酥牛肉餅的魅力就在“香酥”這兩個(gè)字上，其餅皮由多層薄如蟬翼的面皮包裹而成，經(jīng)過煎制后外層酥脆，內(nèi)餡鮮嫩多汁，難怪它能風(fēng)靡整個(gè)古都。包裹餡料的面皮的厚度是作品成敗的關(guān)鍵，面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，當(dāng)然卷制的難度也越大。所以制作這道中華名小吃的手藝就像小說里面的武功一樣，外人或許不難窺測一點(diǎn)入門小花招，但是要想做好做精除了不斷練習(xí)不斷總結(jié)之外別無它路。
餡料部分：
1）牛肉：250克，選擇那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韌帶，一定要剔除。
2）花椒：3克
3）生姜：10克
4）老抽醬油：15克
5）花生油：15克
6）鹽：2克
7）青蔥：50克
餅皮部分：
1）中筋面粉：300克
2）溫水：160克
3）花生油：足量，用于防粘。
第一步是配制餡料。牛肉本身就有強(qiáng)烈的膻氣，為了對抗這個(gè)味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個(gè)小平底鍋內(nèi)，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。把烘好的花椒放進(jìn)研缽里面磨碎，現(xiàn)磨的花椒粉味道更香一些。用刀先將250克牛肉切成半個(gè)厘米見方的小丁，然后粗粗地用刀剁幾個(gè)來回。注意一定要保持牛肉丁的大致形狀，不要剁得太細(xì)，否則跟買來的牛絞肉一樣，完全失去口感。把剁好的牛肉放進(jìn)一個(gè)大碗里面，加入10克磨碎的生姜，
把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦?。┘尤氪笸胫校尤?5克老抽醬油、2克鹽和15克花生油后沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
第二步是制作餅皮面團(tuán)。制作中式面點(diǎn)最好使用木質(zhì)案板，大家可能記得，以前洋洋家制作面點(diǎn)都是直接在廚房的石頭臺面上和面，制作香酥牛肉餅需要反復(fù)在工作臺面上涂油，LG心疼那石頭臺面，于是這次特地搬出以前在宜家買的一塊案板。本來以為可以直接使用，不料LG用手摸了一下案板表面，感覺特別粗糙，沒有辦法只好搬到車庫里面用“00”號砂紙打磨了一刻鐘，摸起來總算光滑一些了?？磥硪思业娘L(fēng)格就是半吊子，事情只做一半，另外一半你得自己完成。
取300克中筋面粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個(gè)“火山口”或者“隕石坑”，這個(gè)坑的直徑應(yīng)該盡可能大一些，以降低水位，否則水加進(jìn)去之后容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水（大約35攝氏度左右），用手指不斷地把“隕石坑”內(nèi)壁上的面粉混入水中，動作要盡量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就丑大了。等到清水變成面糊，粘性越來越大的時(shí)候，就可以把周邊的面粉和進(jìn)去，做成一個(gè)面團(tuán)。不斷用手揉面團(tuán)，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時(shí)候，在面團(tuán)表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊松弛20分鐘。面點(diǎn)制作當(dāng)中，松弛是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，面筋組織在這個(gè)環(huán)節(jié)中會重新排列，讓面團(tuán)變得更加柔順光滑。第三步，等待面團(tuán)松弛的時(shí)間把50克青蔥切成碎末，放在一個(gè)小碗里蓋上保鮮膜冷藏備用。第四步，制作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上涂抹足夠的花生油用于放粘，把面團(tuán)分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內(nèi)備用，把另外一份分成6個(gè)大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8厘米的長條。在每個(gè)長條表面涂抹一層花生油，然后按照滾制的先后順序依次排列。取一個(gè)長條（先從第一個(gè)滾好的開始），讓搟面杖的方向跟長條方向一致，將其搟成寬度為8厘米左右的面片，現(xiàn)在我們就要把這個(gè)面片盡可能搟長（搟長的方向就是原來長條長度的方向），首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的區(qū)域，用搟面杖從一端開始，一邊向前滾動，一邊向前推動，這個(gè)手法跟常用的搟面皮的方法不同，搟面杖一邊滾動，一邊滑動，相當(dāng)于一邊壓面皮，一邊拉扯面皮。這就是為何要在工作區(qū)域涂抹足量花生油的原因，這樣面皮可以在案板表面自由滑動，不容易撕裂。搟好的面皮是這個(gè)樣子， 在面皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末，再撒上一些花椒粉，用面皮把餡料包裹起來。然后向前滾動，滾動的過程中需要不斷把兩側(cè)的面皮折起來，同時(shí)還要保持一定的張力，爭取在滾動的時(shí)候再把面皮拉長拉薄一些。滾動的時(shí)候還需要用手指把餡料調(diào)整成圓餅的形狀，滾動到末端的時(shí)候它的形狀應(yīng)該類似一枚中國象棋的棋子。把面皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。依次把六個(gè)劑子做完，然后輕輕地把它們壓扁，壓的時(shí)候你會感覺到面餅彈性十足，這時(shí)候千萬不要強(qiáng)行用力，可以先給另外一個(gè)整形，讓這個(gè)松弛片刻再壓。第五步，煎制牛肉餅。取一個(gè)平底不粘鍋，在鍋內(nèi)加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。將一面煎成金黃色后再煎另外一面。煎肉餅的時(shí)候大家最關(guān)心的問題就是餡料有沒有熟透，我也特地問過LG，他說這個(gè)全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺，不象烤雞和烤肉，你還能戳一根溫度計(jì)看看。他給了一個(gè)非常無厘頭的判斷辦法：餅子破了，開始流淌汁水的時(shí)候那餡料肯定已經(jīng)熟了。手工制作煎包、肉餅的時(shí)候，外皮破裂餡料流汁是常有的事情，對于薄皮大餡的更是如此，就是專業(yè)面點(diǎn)師傅也無法徹底杜絕，所以碰到這樣的事情千萬不要泄氣。
煎好的宮廷香酥牛肉餅一定要盡快享用，剛出鍋的牛肉餅餅皮酥脆，餡料多汁美味，就是要多多當(dāng)心，不要讓餡料里的湯汁燙到嘴喲。
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