——【水晶蝦仁蒸餃】
廣東有名的早茶——【水晶蝦餃】是老早就想嘗試了。
最近開始長草，是因?yàn)榭戳隧敿墢N師第二季，其中有一集就是制作【蝦餃】，梁大師現(xiàn)場演繹“刀背抹皮做蝦餃”的絕活，和在場的選手一樣，第一次知道蝦餃皮不是搟出來，而是抹出來的！
然后王小草就開始麻溜地“左一下，右一下”的“抹餃子皮”，那叫一個(gè)流利，那叫一個(gè)帥，當(dāng)時(shí)看的我心里一直“滔滔不絕”啊，咱頂級廚師地翹厲害！不過，咱的陸晉陸帥哥可沒那么好的運(yùn)氣和手藝，因?yàn)閲?yán)重缺乏水泥匠基本功，“抹膩?zhàn)印笔?，鎩羽而歸！
從那以后，我覺得這個(gè)“抹”餃子皮絕對是個(gè)功夫活
咱能成么？
周末休息買了豬肉餡和特新鮮的蝦，準(zhǔn)備汆些蝦肉丸子，以備不時(shí)之需。
處理蝦的時(shí)候，我就琢磨著弄么活蹦亂跳新鮮的蝦子，不如做【水晶蝦餃】吧。
家里有現(xiàn)成的澄粉，還有生粉（玉米淀粉or土豆淀粉），基礎(chǔ)食材都齊活了！
正好嘗試一下內(nèi)個(gè)“抹餃子皮”。
所以今天的蝦餃重點(diǎn)不在內(nèi)餡（餃子餡比較簡單倉促），而在和大家一起分享下“薄可透亮的蝦餃皮是如何煉成的？”畢竟是第一次嘗試，當(dāng)然憑我這半吊子水平，失敗是必須的~~~（忘記給那幾張失敗的餃子皮也“咔嚓”幾張），10個(gè)面劑子，攏共包出來6個(gè)成型的，4個(gè)面目全非、完全沒臉見人。
先把樣子好看點(diǎn)的幾個(gè)拉出來溜溜……
然后上做法
一、【先和面】
1、 澄粉和玉米淀粉按3:1比例混合。
2、一勺食用油（可以使面團(tuán)更加柔軟），慢慢倒入開水。
3、邊倒邊攪拌。
4、揉勻后，蓋上蓋子或濕布。
二、【肉餡的調(diào)制】
1、準(zhǔn)備豬肉餡。
2、加少許姜末和適量鹽，一點(diǎn)點(diǎn)倒入清水，邊倒邊攪，攪至肉餡有彈性。
3、幾滴香油。
4、鮮蝦去頭尾，去腸，用料酒和白胡椒粉提前腌制一下去去腥，然后切成小丁，和肉餡放在一起。
5、將蝦肉和豬肉餡充分?jǐn)嚢琛?br>
三、【蝦餃皮的制作】
1、 將之前和好的面團(tuán)在案板上揉搓到光滑有彈性，然后搓成粗細(xì)均勻的長條狀。
2、切成小劑子。
3、壓扁。
4、取一個(gè)刀面比較平寬的菜刀，刀面抹點(diǎn)油防粘，將刀面按在壓扁的劑子上。
5、邊壓邊水平旋轉(zhuǎn)。
6、用力要均勻，不要使太大勁兒，也不要忽而用力忽而輕壓，最好一氣呵成。
7、基本旋轉(zhuǎn)180度，（如果覺得不夠薄，可以適當(dāng)增加旋轉(zhuǎn)角度），將刀面翻過來，就可以看到一張又園又薄的蝦餃皮了！
8、用手輕輕揭下。動作一定一定要輕，澄粉基本沒有延展性和彈性，一個(gè)不小心就可能揭爛了。
四、【包蝦餃】
1、將肉餡納入蝦餃皮中間位置。
2、小心將面皮捏在一起，水開后，放入蒸鍋。
3、中大火5分鐘。
4、關(guān)火，揭蓋，一鍋晶瑩剔透的水晶蝦餃就可以上桌了。
皮子還算晶瑩吧？就是樣子捏的不夠好
如果把皮子旋大一點(diǎn)，比較容易打出好看的褶子
薄可透亮的蝦餃皮是如何煉成的？
看頂級廚師里，梁大師是用刀背“抹”的，按住面皮上下左右一通抹，動作賊瀟灑
我也照貓畫虎一切準(zhǔn)備就緒開始抹，結(jié)果完全不得要領(lǐng)，一刀背下去，面皮就“啵”的一聲破裂開來，再抹，再破。不死心繼續(xù)抹，然后就自己崩潰了……
看來有些東西就是技術(shù)，學(xué)也學(xué)不來的，并非一朝一夕的事
但賊心不死，我一直覺得自己在做飯方面還是有一點(diǎn)點(diǎn)天賦的，看過的，吃過的菜不琢磨便罷，一琢磨還是能還原個(gè)89不離10，亂抹一氣力道輕重不好把握，那就按住動作連貫一致的“一邊按一邊抹”，還是不行，依舊是個(gè)破！
最后就采用下圖中的方法（壓旋法,刀背邊壓邊旋轉(zhuǎn)），居然成功了，哦也，簡直太神奇裊!
翻過刀面，一張圓圓的薄薄的蝦餃皮呈現(xiàn)在我眼前的那一刻，我覺得頂級廚師我沒去參加，絕對是他們的一大損失，O(∩_∩)O哈哈~
壓旋好的蝦餃皮一定要看一下是不是厚薄均勻，邊緣光滑整齊，如果不夠好，馬上揉了重新做，不能有絲毫猶豫，反正重新壓一張用不了半秒鐘，所以絕對不能湊合，必須馬上重新來一次。
為什么？
因?yàn)橛需Υ玫娘溩悠ひ坏┰诎七^程中出現(xiàn)破皮兒露陷，你再想把澄面皮和肉餡分開，重新揉制，基本沒有可能，因?yàn)槊嫫ず腿怵W已經(jīng)“你中有我，我中有你”，達(dá)到了生死相依的地步，沾過肉餡的蝦餃皮就不能再用了。這是我血的教訓(xùn)啊，各位童鞋。
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