可以取長(zhǎng)補(bǔ)短瀘州老窖酒勾兌技術(shù)的回顧
作者: 熊子書
摘要: 瀘州老窖酒是我國濃香型白酒的典型代表勾兌是白酒生產(chǎn)工藝的三大技術(shù)之一,是構(gòu)建名優(yōu)酒的重要技術(shù)瀘州老窖的勾兌技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷了:20世紀(jì)50年代初的不同糟別酒間的勾兌;60年代初期的不同老窖酒間的勾兌;60年代中期開始使用5 t鋁桶進(jìn)行勾兌組合;70年代,勾兌發(fā)展成為一門技術(shù)被用于生產(chǎn)實(shí)踐;80年代以后勾兌技術(shù)進(jìn)入現(xiàn)代化階段,并采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行勾兌其勾兌法主要包括酒壇勾兌、鋁桶勾兌和微機(jī)勾兌法等;其調(diào)味包括雙輪底調(diào)味、陳釀?wù){(diào)味、老酒調(diào)味、酒頭調(diào)味、酒尾調(diào)味、酯香調(diào)味、醬香調(diào)味、曲香調(diào)味和窖香調(diào)味酒調(diào)味法;其勾兌現(xiàn)狀主要采取不同糟別酒樣、老酒與新酒酒樣、新窖酒與老窖酒酒樣、不同季節(jié)所產(chǎn)酒樣和不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒樣間的按不同比例進(jìn)行勾兌(孫悟) 關(guān)鍵詞: 白酒; 瀘州老窖; 勾兌技術(shù)
英文標(biāo)題: Review of Blending Techniques of Luzhou Laojiao
英文作者: XIAONG Zi-shu
英文地址: Xuante Building 5 Unit 3-406, Chaoxing District, Beijing 200025, China
英文摘要: Luzhou Laojiao is the typical representative of Luzhou-flavor liquor in China. Blending, as one of the three liquor production techniques, is of vital importance in the production of famous liquor. The blending techniques of Luzhou Laojiao has experienced the following development stages: blending of liquor of different fermented grains in early 1950′s; blending of different Luzhou Laojiao in early 1960′s; blending by 5 t aluminum barrels in middle 1960′s; blending as a professional technique used in production practice in 1970′s; modernized blending in 1980′s and blending based on the analysis of sensory indexes, chromatography, and base liquor data. The blending methods of Luzhou Laojiao mainly cover liquor jar blending, aluminum barrel blending, and computerized blending etc. The flavoring methods include double bottom flavoring, aging flavoring, aged liquor flavoring, heading liquor flavoring, ending liquor flavoring, ester fragrance flavoring, Maotai-flavor flavoring, and pit aroma flavoring etc. The blending nowadays is operated through the control of proper proportioning of aged liquor and fresh liquor, liquor produced in different seasons and liquor in different fermentation periods, and liquor of different fermented grains etc. (Tran. by YUE Yang) 英文關(guān)鍵詞: liquor; Luzhou Laojiao; blending techniques
瀘州為我國歷史文化名城,古稱“江陽”,盛產(chǎn)糯高粱和小麥據(jù)《宋史·食貨志》記載“太平興國七年(公元983年)罷(榷酤之制),仍舊(由官府)賣曲”瀘州等地已出現(xiàn)“小酒”和“大酒”所謂大酒就是一種蒸餾酒大酒操作,采用小麥制曲,黃泥老窖,續(xù)糟發(fā)酵,混蒸混燒,經(jīng)長(zhǎng)期貯存釀制而成這種操作是世代相傳,不斷發(fā)展,明代萬歷年間(公元1573年)瀘州營溝頭采用五渡溪黃泥建造酒窖,迄今已有430余年的悠久歷史1996年11月經(jīng)國務(wù)院審核批準(zhǔn),確認(rèn)為全國重點(diǎn)文物
稱為“中國第一窖”
又稱“國窖”
載入吉尼斯世界紀(jì)錄,成為釀造史的奇跡
瀘州老窖酒質(zhì)量與老窖發(fā)酵有著密切關(guān)系,老窖釀制的成品酒,具有“醇香濃郁
飲后尤香,清洌甘爽,回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格,帶有一種特殊的爽快感覺,故有“銜杯卻贊瀘州好”的美譽(yù)早在1915年在美國西部加利福尼亞的舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì),瀘州老窖大曲酒就獲得國際名酒一等獎(jiǎng)新中國成立后,在1952年第一屆全國評(píng)酒會(huì)上評(píng)選出了全國八大名酒,其中白酒4種
瀘州老窖大曲酒被稱為中國四大名酒,此后瀘州老窖特曲酒在歷屆全國評(píng)酒會(huì)上均評(píng)為國家級(jí)名酒
榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)
稱為“五連冠”
成為我國濃香型白酒的典型代表
亦稱瀘型酒,在國內(nèi)外市場(chǎng)上均得到極好的評(píng)價(jià),聞名遐邇,譽(yù)滿全球
1956年,國家科委制定12年長(zhǎng)遙科技發(fā)展規(guī)劃,列有總結(jié)提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品,其中就有瀘州老窖大曲酒等科研課題1957年10月食品工業(yè)部四川糖酒研究室下放四川,提出要完成瀘州老窖大曲酒的總結(jié)工作1957年10月至1958年4月,食品工業(yè)部四川糖酒研究室與四川糖酒專賣事業(yè)公司等成立瀘州老窖大曲酒總結(jié)委員會(huì),參加單位有中央和地方共計(jì)16個(gè)
工程技術(shù)人員62名,總結(jié)工作重點(diǎn)是瀘州老窖新、老操作法的技術(shù)查定,在溫永盛和大中車間各選出窖齡相同的總結(jié)窖池6口,內(nèi)有前述的430年老窖,恢復(fù)溫永盛車間的小甑天鍋
每班蒸糧蒸酒4甑,工作時(shí)間為8 h筆者負(fù)責(zé)溫永盛車間的整理總結(jié),通過整理歷史經(jīng)驗(yàn),總結(jié)優(yōu)良傳統(tǒng)操作法
找出影響老窖酒質(zhì)量的生產(chǎn)工藝與質(zhì)量因素
制訂出瀘州老窖綜合操作法,完成1958年國務(wù)院的釀酒工作必須立即采取措施
迅速恢復(fù)、鞏固和提高名酒質(zhì)量的指示精神,這是瀘州老窖歷史上首次系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)
白酒生產(chǎn)工藝是由制曲、釀酒和勾兌三大技術(shù)構(gòu)成的一般認(rèn)為名酒質(zhì)量是“釀酒占70 %
勾兌為30 %”,勾兌就是調(diào)配,簡(jiǎn)稱配酒或勾酒,指兩種以上的酒相互摻和在一起
使其香味協(xié)調(diào)
口味圓潤(rùn)
酒體豐滿,恰到好處,這是白酒生產(chǎn)工藝過程中最后一道重要的工序根據(jù)各廠的歷史傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),客觀的技術(shù)條件,逐漸建立和健全勾兌技術(shù)勾兌工作需要經(jīng)常鍛煉,要靠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),即使公開其方法,外人也不易模仿勾兌已由技術(shù)演變成“藝術(shù)”,這是一門特殊藝術(shù)
有些廠家把這一“藝術(shù)”作為珍寶,絕不外傳
成為酒廠的“禁區(qū)”
做得神秘化釀酒技術(shù)在國內(nèi)常稱為“勾兌技巧”,在國際上也是保密的
勾兌技術(shù)由粗放調(diào)配到精心勾兌,是將同一類型、不同特征的酒,按統(tǒng)一的特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行平衡的工藝技術(shù),使酒與酒之間進(jìn)行相互摻兌調(diào)配,起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用通過勾兌可統(tǒng)一酒質(zhì),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),使出廠產(chǎn)品質(zhì)量得到長(zhǎng)期的穩(wěn)定和提高,更能突出其風(fēng)格
白酒品種繁多
香型各異,其勾兌技術(shù)因香型不同而差異較大白酒香型原為醬香、清香、濃香、米香和其他香型5種,稱為中國五大香型,嗣后其他香型發(fā)展細(xì)分為芝麻香、兼香、鳳型、藥香、豉香和特型6種,稱為中國十大香型,各種香型白酒都在不斷創(chuàng)新與發(fā)展,以濃香型發(fā)展較快,據(jù)統(tǒng)計(jì)其產(chǎn)量占總量近70 %,足以說明瀘型酒生產(chǎn)面廣、產(chǎn)量大、獲國家級(jí)名優(yōu)酒獎(jiǎng)牌數(shù)最多
為全國白酒行業(yè)之冠當(dāng)前科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達(dá),為了推動(dòng)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)程,勾兌技術(shù)無疑有重大的現(xiàn)實(shí)意義現(xiàn)就瀘州老窖酒的勾兌技藝的發(fā)展史、勾兌技藝、調(diào)味技藝和勾兌現(xiàn)狀,分別進(jìn)行闡述
1 老窖酒勾兌發(fā)展史
解放前,瀘州老窖酒生產(chǎn)規(guī)模小,屬于作坊式操作,由于受到設(shè)備、條件和熟悉的限制
根本談不上勾兌,其產(chǎn)品質(zhì)量也得不到重視和提高新中國成立后,老窖酒生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴(kuò)大
已成為近代的生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)量在1000 t以上
設(shè)有貯存與勾兌車間,專門從事產(chǎn)品驗(yàn)收與勾兌工作,使出廠酒的色澤、香氣、口味和風(fēng)格等感官指標(biāo)達(dá)到出廠質(zhì)量要求
滿足不同層次消費(fèi)者的習(xí)慣和愛好酒的質(zhì)量,尤其是名優(yōu)白酒的質(zhì)量,與酒廠勾兌技術(shù)水平密切相關(guān)
近幾十年來,白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝,加強(qiáng)了勾兌技術(shù)的研究,使老窖酒質(zhì)量更加穩(wěn)定和提高,創(chuàng)造出自己的獨(dú)特風(fēng)格
20世紀(jì)50年代初,在釀酒生產(chǎn)過程中,將同一發(fā)酵窖中不同糟別的酒進(jìn)行組合,即將糟酒進(jìn)行勾兌,這是早期最原始的勾兌方法勾兌的含義,包括嘗評(píng)、組合和調(diào)味3個(gè)部分
當(dāng)時(shí)的勾兌概念僅是由組合而成20世紀(jì)60年代初期,在老窖酒的勾兌工作中,由糟酒勾兌入一步發(fā)展成幾壇酒相互摻兌,俗稱“扯兌”,以一定的百分比混合在一個(gè)壇中
然后包裝出廠,這項(xiàng)工作由原瀘州糖酒公司陳奇遇老師在驗(yàn)收老窖酒的過程中,偶然發(fā)現(xiàn)不同批次酒包裝后剩余的酒混合在一起,口感反而變得更好,于是他有目的地對(duì)不同酒壇的酒嘗評(píng)后進(jìn)行扯兌,提高了瀘州老窖酒的質(zhì)量進(jìn)滲入滲出20世紀(jì)60年代中期,開始使用5 t鋁桶進(jìn)行勾兌組合,然后進(jìn)行加漿降度,包裝出廠
20世紀(jì)70年代,勾兌作為一門技術(shù)被提出,并運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐根據(jù)感官鑒定,在若干壇酒之間按各種味覺反應(yīng)
以人的經(jīng)驗(yàn)和酒的量比關(guān)系進(jìn)行組合,其酒質(zhì)又有提高通過不斷實(shí)踐發(fā)現(xiàn),選用口感好的酒作調(diào)味酒,并開始使用儀器為調(diào)味工具
先勾兌小樣
然后按小樣擴(kuò)大到生產(chǎn)上,使酒質(zhì)得到進(jìn)一步穩(wěn)定和提高為了使酒的風(fēng)味變得優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、醇厚,首先要組合基礎(chǔ)酒
要求達(dá)到“香氣正常,形成酒體,初具風(fēng)格”的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還需要有各種調(diào)味酒,采用人為地用特殊的、科學(xué)的釀制工藝,生產(chǎn)出各具特色、種類較多的調(diào)味酒,經(jīng)貯存3年以上可陸續(xù)選用,有利于調(diào)味工作這項(xiàng)工作由原瀘州老窖的總工賴高淮作出了積極推廣
并在商業(yè)和輕工業(yè)部門舉辦了全國勾兌技術(shù)培訓(xùn)班,為釀酒行業(yè)培養(yǎng)了大批的勾兌人才,大大地推動(dòng)了勾兌工作的普及、應(yīng)用和發(fā)展
20世紀(jì)80年代以后,勾兌技術(shù)進(jìn)入現(xiàn)代化階段,在驗(yàn)收基礎(chǔ)酒的方法上,改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法,采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)來綜合驗(yàn)收,從而提高了產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率同時(shí)為確保老窖酒的獨(dú)特風(fēng)格,縮短各等級(jí)酒批次之間感官、理化指標(biāo)的差異
改進(jìn)了組合方法
從而初步把握了老窖酒中微量香味成分相互間的量比關(guān)系及主要微量香味成分含量區(qū)間對(duì)酒質(zhì)的影響,促進(jìn)了勾兌技術(shù)的發(fā)展
稱為精心勾兌,要求符合特定的產(chǎn)品規(guī)格
盡可能地滿足消費(fèi)者的品味,擴(kuò)大產(chǎn)品的國內(nèi)外市場(chǎng),并開發(fā)了“老窖酒質(zhì)量控制計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng)”
使傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝向現(xiàn)代化管理技術(shù)邁進(jìn)了一步
2 老窖酒勾兌法
瀘州老窖酒的勾兌法,包括酒壇勾兌法、鋁桶勾兌法和微機(jī)勾兌法等,其詳細(xì)勾兌技術(shù)如下
2.1 酒壇勾兌法
最早的勾兌是在酒壇(俗稱麻壇
即小口陶壇)內(nèi)進(jìn)行的,以酒壇為容器
竹提為工具,勾兌時(shí)逐壇嘗評(píng)
根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果
選用兩壇或幾壇,以便互相彌補(bǔ)各自的缺陷,發(fā)揮每壇酒各自的香、醇等特點(diǎn)
使達(dá)到等級(jí)酒標(biāo)準(zhǔn),保證產(chǎn)品質(zhì)量的甜、凈穩(wěn)定性這種方法是在生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量少的情況下進(jìn)行的,靠勾兌人員積累經(jīng)驗(yàn),摸索勾兌規(guī)律,提高勾兌技術(shù)水平
勾兌用量的比例,開始是用等量法,根據(jù)第一次勾兌后的嘗評(píng)結(jié)果
若達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),則調(diào)整用量比例,再進(jìn)行第二次勾兌,一直達(dá)到滿意為止勾兌前要確定酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),鑒定勾兌用酒的優(yōu)缺點(diǎn),選其某一壇或幾壇酒的一定用量,經(jīng)混合后鑒定是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一般需經(jīng)多次試驗(yàn)這種方法用在不同糟別(如底糟酒、糧糟酒、紅糟酒、丟糟酒)和不同酒別(如老酒、新酒、老窖酒、新窖酒等)酒之間,從而找出其間的關(guān)系和適當(dāng)?shù)谋壤?br> 使產(chǎn)品質(zhì)量有所提高
酒壇內(nèi)勾兌缺點(diǎn)是勾兌的工作量大、酒質(zhì)難于穩(wěn)定、很難達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
2.2 鋁桶勾兌法
一般鋁桶容量約5 t
盛酒25壇左右,根據(jù)每壇酒的資料卡片,將酒的香味分為香、醇、甜、爽等類型,各選5壇進(jìn)行勾兌,并將選出的25壇酒分為帶酒、大宗酒和搭酒①帶酒:選具有某種獨(dú)特香味的酒,稱為“帶酒”,主要是雙輪底酒和老酒,這種酒一般占15 %,使其起到風(fēng)味方面的帶頭作用②大宗酒:酒質(zhì)一般,無獨(dú)特香味,稱為“大宗酒”,它們有各自的優(yōu)缺點(diǎn),產(chǎn)量甚多,這種酒占80 %左右③搭酒:即有可取的特點(diǎn),但其香差、味雜,稱為“搭酒”,這種酒約占5 %
選好酒后,先進(jìn)行小樣勾兌,驗(yàn)證選擇的酒是否恰當(dāng),試選勾兌的最好配比
2.2.1 大宗酒的摻兌
用量杯在每壇酒中量取25~50 mL摻兌在一起
充分搖和后,嘗評(píng)其香味
要求符合大宗酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不然再進(jìn)行調(diào)整、鑒定
2.2.2 試加搭酒
在合格大宗酒中,按1 %左右的比例逐漸添加搭酒,邊加邊嘗,根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果
測(cè)定搭酒的質(zhì)量是否恰當(dāng),并確定添加搭酒量的多少
2.2.3 添加帶酒
在大宗酒中加滲入滲出搭酒后
按3 %左右的比例,逐漸加滲入滲出帶酒,方法同上
這樣可節(jié)省好酒用量,達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的
2.2.4 組合檢查
將勾兌好的小樣,加漿到需要的酒度(如50 %Vol),再嘗評(píng)驗(yàn)證,若無大的變化,小樣勾兌即算完成若發(fā)現(xiàn)小樣較原樣有明顯下降,則應(yīng)找出原因,繼續(xù)調(diào)整到合格為止
大樣的正式勾兌,一般是在鋁桶內(nèi)入行將小樣勾兌確定的大宗酒用泵打入鋁桶
攪拌均勻后
取樣嘗評(píng),再在取出的少量酒樣中,按小樣勾兌確定的比例,加滲入滲出搭酒和帶酒,混合均勻后嘗評(píng)
若無大的變化,即按小樣勾兌比例,將帶酒和搭酒打入鋁桶,再加漿到50 %Vol進(jìn)行攪拌
成為用于調(diào)味的基礎(chǔ)酒,如果香味發(fā)生了變化再進(jìn)行必要的調(diào)整,直到符合要求為準(zhǔn)一般經(jīng)過小樣勾兌的組合,都是比較可靠的老窖基礎(chǔ)酒中糟酒的勾兌比例,大致是雙輪底糟酒約10 %,糧糟酒約65 %
紅糟酒約20 %,丟糟黃水酒在5 %左右等為宜
2.3 微機(jī)勾兌法
這種勾兌法是將每壇酒進(jìn)行色譜分析,根據(jù)色譜測(cè)定的數(shù)據(jù),按定性定量的種類,以數(shù)量編號(hào),用微機(jī)代替人工進(jìn)行數(shù)字平衡,使其達(dá)到基礎(chǔ)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),按微機(jī)顯示的各種勾兌用酒的用量
將酒輸滲透大容器內(nèi)調(diào)配貯存此法又稱數(shù)字計(jì)算平衡微機(jī)勾兌法
利用數(shù)字勾兌法是根據(jù)分析數(shù)據(jù)來組合基礎(chǔ)酒種,必須有較強(qiáng)的技術(shù)力量,并有氣相色譜儀等設(shè)備,否則不能入行,工作量也大近年來又開發(fā)了計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng),可借助于數(shù)據(jù)庫、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和圖形等計(jì)算機(jī)和方法,解決人力難以解決的問題
3 老窖酒調(diào)味法
調(diào)味是在基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝加工,又稱精心勾兌,是一項(xiàng)細(xì)致的工作,要求嚴(yán)格認(rèn)真,用調(diào)味酒(又稱精華酒)量小,效果顯著有人認(rèn)為調(diào)味有畫龍點(diǎn)睛的作用,勾兌是畫龍,調(diào)味則是點(diǎn)睛,兩者是相輔相成的驗(yàn)收后的合格酒,經(jīng)勾兌后就成了基礎(chǔ)酒,已接近產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),但還有不足之處,可通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和有所提高,說明調(diào)味工作的重要意義和作用
調(diào)味時(shí)首先要確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn),明確主攻方向,選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒實(shí)際質(zhì)量情況,確定選用哪幾種調(diào)味酒,調(diào)味酒的性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相符合,并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷怎樣選用調(diào)味酒呢?一要了解各種調(diào)味酒的特征和功能
每種調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中所能起到的作用和反應(yīng)等;二要準(zhǔn)確弄清基礎(chǔ)酒中的各種情況
做到對(duì)癥下藥;三要有豐富的調(diào)味實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),不斷從實(shí)踐中積累總結(jié),摸清各種情況,做好調(diào)味工作
在整個(gè)調(diào)味工作中,調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒等有明顯的差異,而且各有特殊的作用,如單獨(dú)嘗評(píng)調(diào)味酒往往因?yàn)闅馕豆趾筒粎f(xié)調(diào),而誤認(rèn)為是“壞酒”要想搞好調(diào)味工作,必須具備高質(zhì)量、多品種的調(diào)味酒怎樣制備調(diào)味酒?其性能如何?現(xiàn)就主要的常用調(diào)味酒,分別作簡(jiǎn)要的介紹
3.1 雙輪底調(diào)味酒
雙輪底就是窖底糟醅連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期
在生產(chǎn)中是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施采用雙輪底發(fā)酵能生產(chǎn)出符合調(diào)味酒條件的精華酒,其香氣正,糟香味大,濃香味好,能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香和糟香味,但一般口味較糙辣,總酯含量高
雙輪底發(fā)酵分連續(xù)或隔排雙輪底,應(yīng)選用老的發(fā)酵窖池,有計(jì)劃地生產(chǎn)調(diào)味酒
3.2 陳釀?wù){(diào)味酒
選用生產(chǎn)正常的窖池(以老窖為好),將發(fā)酵期延長(zhǎng)半年或1年(一般是老窖半年,新窖1年),以促進(jìn)酯化作用,產(chǎn)生特殊香味的調(diào)味酒這種發(fā)酵期長(zhǎng)的窖,要加強(qiáng)窖池管理,防止窖泥裂口而造成酒的損失蒸酒時(shí)可根據(jù)酒質(zhì)情況,量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,可得到較多的調(diào)味酒發(fā)酵期長(zhǎng)的酒
具有良好的糟香味和濃厚的后味
尤其具有陳釀味,即老熟酒的風(fēng)味
3.3 老酒調(diào)味酒
選擇貯存3年以上的老酒作調(diào)味酒,有些酒經(jīng)過3年以上的貯存后,酒質(zhì)變得醇和、濃厚,具有特殊的風(fēng)格有的酒廠貯存一些不同香味的酒,以備作為調(diào)味酒用,這就需要有個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的打算和計(jì)劃老酒調(diào)味酒能提高基礎(chǔ)酒的陳釀味和風(fēng)格,是調(diào)味工作不可缺少的酒種
3.4 酒頭調(diào)味酒
酒頭調(diào)味酒有兩種,一種是好老窖和雙輪底等酒醅的優(yōu)質(zhì)酒頭;另一種是糧糟和紅糟酒醅所取的一般酒頭,收集后分別貯存于陶壇中,經(jīng)貯存1年后可作調(diào)味酒用
酒頭中含有大量的香味物質(zhì),總酯含量最高,而且主要是揮發(fā)酯
所以噴頭大多元醇含量也多,可使酒味醇甜總?cè)┖侩m不高,但主要是低沸點(diǎn)的甲醛和乙醛等
其隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,乙醛與乙醇縮合成有益的乙縮醛總酸含量也較低,多為低沸點(diǎn)的酸類,因此將酒頭作調(diào)味酒可使基礎(chǔ)酒中香味成分發(fā)生變化
形成產(chǎn)品質(zhì)量的特殊風(fēng)味
3.5 酒尾調(diào)味酒
選用底層酒醅或雙輪底酒醅蒸出來的酒尾作調(diào)味酒,其具體制法如下:
①每甑取約15 %Vol酒尾40 kg,裝入陶壇貯存1年左右
②每甑取酒尾前半截約25 kg,酒度在20 %Vol左右
加入質(zhì)量較好的68 %Vol以上丟糟黃水酒,按1∶1的比例混合,其酒度在50 %Vol左右,裝壇貯存1年
③將全部酒尾集中起來,放入底鍋進(jìn)行復(fù)蒸,掌握餾分約為45 %Vol,貯存1年作調(diào)味酒用
酒尾和質(zhì)量好的丟糟黃水酒中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)
如有機(jī)酸、酯類含量高,雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量也高,可提高基礎(chǔ)酒的后味,使酒回味長(zhǎng)而且濃厚
3.6 酯香調(diào)味酒
酯香調(diào)味酒是由特殊生產(chǎn)工藝釀制的,即采用濃香操作加堆積工序
選用一個(gè)小窖或在窖池用1甑糟
待出甑攤涼撒曲后,收攏堆在晾場(chǎng)上,經(jīng)20~40 h堆積,品溫升到50 ℃左右
再拌和入窖發(fā)酵45~60 d,蒸出的酒含酯量高,一般可達(dá)1.2 g/100 mL,香味很濃,是一種理想的酯香調(diào)味酒
3.7 醬香調(diào)味酒
按茅型酒的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)
用1個(gè)小窖生產(chǎn)出這種調(diào)味酒醬香調(diào)味酒含有芳香族化合物和形成醬香風(fēng)味的物質(zhì)較多,這些物質(zhì)在瀘型酒中雖然含量很少
但在香型的組成中起著重要的作用,能使基礎(chǔ)酒香味增長(zhǎng)和豐滿
3.8 曲香調(diào)味酒
選擇優(yōu)質(zhì)麥曲,按2 %的比例加滲入滲出雙輪底酒中,密封貯存1年,每隔3個(gè)月攪拌1次
取上層澄清液作調(diào)味酒用殘?jiān)ň颇_)可拌和在雙輪底酒醅中來回蒸
蒸出的酒可繼續(xù)浸泡麥曲依次循環(huán),進(jìn)一步提高曲香調(diào)味酒的質(zhì)量,從而增進(jìn)基礎(chǔ)酒的曲香味
麥曲中含有大量的氨基酸
還含有芳香族化合物,如酪醇、香草醛、阿魏酸等經(jīng)浸泡溶解在酒中
與酒中的醇、醛、酸、酯類等作用
從而形成芳香的曲香味
可提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量曲香調(diào)味酒微帶黃色,因用量較小,不影響成品酒的感官質(zhì)量
3.9 窖香調(diào)味酒
這種調(diào)味酒又稱“泥香”調(diào)味酒,選擇好的老窖泥
按照2 %~5 %的用量浸泡在雙輪底酒中,攪拌均勻后貯存1年即成貯存期間每2個(gè)月攪拌1次
取出上層澄清液使用,沉淀的泥酒腳可再進(jìn)行回蒸,蒸出的雙輪底酒又浸泡老窖泥,依次循環(huán)反復(fù)使用,能大大提高窖香調(diào)味酒的質(zhì)量
老窖泥中含有較多的醋酸、丁酸、己酸乙酯、醋酸乙酯等有機(jī)酸和酯類
還有其他呈香呈味的有益物質(zhì),從而形成窖泥的特殊香味
用來增進(jìn)基礎(chǔ)酒的窖香和濃厚香味
從分析濃香型調(diào)香特異酒的主要成分可看出,一些好的調(diào)味酒如窖香、曲香、陳釀和雙輪底酒等,其酸類含量在150 mg/100 mL和醇類含量在100 mg/100 mL以下的基本符合優(yōu)質(zhì)酒的含量范圍,而苦味、澀味和異味酒等與上述成分含量相反的
一般認(rèn)為是不好的酒,常稱為“怪味”酒,現(xiàn)已對(duì)這些“怪味”酒有了新的熟悉
已成為勾兌中不可缺少的調(diào)味酒
4 老窖酒勾兌現(xiàn)狀
老窖酒(即老窖大曲酒,大曲酒簡(jiǎn)稱曲酒)
通過跟蹤總結(jié)與研究,認(rèn)識(shí)了勾兌工作的重要性人們常說:“生香靠發(fā)酵
提香靠蒸餾
成型靠勾兌”,這是生產(chǎn)好酒的關(guān)鍵所謂白酒的質(zhì)量,主要是指白酒的“香味”,即香氣和口味白酒的香味是由醇、酸、酯、醛等微量成分組成的白酒生產(chǎn)工藝條件和季節(jié)氣候的不同,幾乎每批酒的香味都有差異為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量,只有通過勾兌,改善香氣,調(diào)整口味,將各種微量成分不同的酒種,按照優(yōu)選出的最佳調(diào)配比例混合在一起,使各種成分重新會(huì)合
相互協(xié)調(diào),達(dá)到平衡一致,烘托出特定酒的風(fēng)格特點(diǎn)
在挑選老窖酒酒樣時(shí),主要依據(jù)是香氣和口味
由于受到生產(chǎn)工藝和貯存老熟的制約和影響,特別應(yīng)注意不同季節(jié)、層次和糟別酒質(zhì)的特點(diǎn)
4.1 不同糟別酒樣的勾兌比例
根據(jù)不同糟別酒的酒樣,以恰當(dāng)?shù)谋壤旌显谝黄?br> 就會(huì)使香味更加全面,酒體更加豐滿
風(fēng)格更趨典型,其勾兌比例為:雙輪底酒10 %左右;糧糟酒65 %左右;紅糟酒20 %左右;丟糟黃水酒5 %左右
根據(jù)此糟別酒比例做好勾兌,就能生產(chǎn)出好酒
但實(shí)際比例要在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)摸索確定如果糟別酒比例不當(dāng),可能出現(xiàn)酒味單調(diào),或不協(xié)調(diào)的缺點(diǎn)
4.2 老酒與新酒酒樣的勾兌比例
老窖酒勾兌是重視新酒與老酒之間、雙輪底糟酒與一般糟酒之間的勾兌比例一般新酒(指貯存約3個(gè)月的酒)和老酒(指貯存1年以上的酒)配比約為7∶3
雙輪底糟酒與一般糟酒配比為1∶9左右從老窖酒傳統(tǒng)觀點(diǎn)可看出,認(rèn)為老酒陳味好,綿軟醇厚,回味清爽,但有香味不濃而短的缺點(diǎn);新酒雖然糙辣、不醇和,但具有香味大、味較長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn),所以新老酒混合在一起
協(xié)調(diào)平衡
使酒質(zhì)達(dá)到完美程度新老酒的勾兌比例約為4∶1較好
4.3 新窖酒與老窖酒酒樣的勾兌比例
老窖生產(chǎn)的酒,香濃味正;新窖生產(chǎn)的酒,口味寡淡而短暫若用老窖酒為基礎(chǔ)酒,適當(dāng)加部分新窖酒(一般約20 %),既可以提高產(chǎn)量
又可以穩(wěn)定質(zhì)量
4.4 不同季節(jié)所產(chǎn)酒樣的勾兌比例
一年四季,由于糟醅滲入滲出窖溫度和發(fā)酵條件的不同
生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量各有差別在酒樣勾兌時(shí)要注意它們的比例配合,使產(chǎn)品酒酒質(zhì)基本上達(dá)到一致一般夏季與冬季酒樣為1∶3的勾兌比例為佳
4.5 不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒樣的勾兌比例
釀酒過程長(zhǎng)期發(fā)酵糟醅所產(chǎn)的酒,其香濃而醇厚,但聞香較差;短期發(fā)酵(30~40 d)
所產(chǎn)的酒,其香氣和噴頭大,突出酒的風(fēng)格和特點(diǎn),短期發(fā)酵酒的添加量以5 %~10 %為宜勾兌時(shí)具體的添加量,可通過生產(chǎn)實(shí)踐來確定
5 結(jié)束語
老窖酒的調(diào)味工作開展較晚,調(diào)味技術(shù)已有很大的發(fā)展和提高,并有新的進(jìn)展在基礎(chǔ)酒中添加0.1 %的調(diào)味酒,就可使基礎(chǔ)酒發(fā)生顯著的變化
其原理有下列幾點(diǎn)
5.1 增加香味成分
添加基礎(chǔ)酒中原來沒有的物質(zhì),或基礎(chǔ)酒含有某種芳香物質(zhì)較少,達(dá)不到放香閾值,故香味不能顯示出來
5.2 縮合、化學(xué)作用
調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒中乙醛與乙醇通過調(diào)味工作
它們混合在一起發(fā)生縮合反應(yīng)
產(chǎn)生芳香的乙縮醛,增加酒的芳香濃度;同時(shí)酒樣中乙醇與有機(jī)酸混合在一起,也會(huì)發(fā)生酯化作用,即產(chǎn)生不同的有機(jī)酸乙酯,各自有特殊的芳香味
5.3 平衡協(xié)調(diào)作用
根據(jù)芳香物質(zhì)具有不同的特性,有放香的、有助香的、也有抑香的,通過協(xié)調(diào)平衡才具有芳香典型性白酒的香味成分也不會(huì)例外,多種微量成分間的平衡協(xié)調(diào),是形成白酒風(fēng)味特點(diǎn)的必要條件
每次調(diào)配的白酒,需要存放10 d左右,有的存放為一個(gè)月
并在出廠前再進(jìn)行嘗評(píng),檢驗(yàn)其勾兌效果確定勾兌配方,尤其對(duì)瀘州頂級(jí)老窖酒(即瀘州老窖特曲酒)的調(diào)味勾兌工作做得認(rèn)真和嚴(yán)格,多次在國內(nèi)外榮獲金獎(jiǎng),博得好評(píng),成為我國濃香型白酒勾兌技術(shù)的范例
參考文獻(xiàn):
.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺(tái)酒為代表
這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。
2.濃香型,又稱瀘香型
以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
3.清香型,又稱汾香型
以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
4.米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級(jí)醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。
以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對(duì)人類來說還是個(gè)謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展,我國白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
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黃酒:適當(dāng)加溫后飲用,口味倍佳。近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內(nèi)溫酒,一般以不燙口為宜,這個(gè)溫度約為四十五到五十度左右。白酒:一般是在室溫下飲用,但是稍稍加溫后再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁,邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點(diǎn)的成分,如乙醛、甲醇等較易揮發(fā),這些成分通常都含有較辛辣的口味。 葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同;白葡萄酒和桃紅葡萄酒:八到十二度; 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒六到八度;新鮮紅葡萄酒十二到十四度; 陳年紅葡萄酒十五到十八度;啤酒:是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在七到十度之間,有的甚至在五度左右。如果喝黑啤酒,溫度更低些。較為流行的做法是將酒置于冰箱內(nèi)凍至表面有一層薄霜時(shí)才拿出來喝。美食與食物的搭配不一定只是美食家的心得,如果你記住以下幾點(diǎn),一樣可以胸有成竹地選出與晚餐對(duì)口味的酒一道菜,只配一種酒;清淡的菜,配清淡的酒;肥膩的菜,配清鮮的酒;濃厚的菜,配有勁道的酒;地方菜,配地方酒;名菜配名酒;特別年份名酒,有可能什么菜都不上,因?yàn)樘昝懒?,專家建議你只吃一片奶酪。一般是:鴨肉在中國菜中是很普通的,如果是熏鴨或烤鴨,可以選擇清淡到中稠度的紅酒,如果是帶有肉汁的(如潮州醬鴨),則可搭配較濃郁醇厚的紅酒。四川菜通常又辣又油,如果使用白肉,或是海鮮貝類,可選擇香檳或新鮮爽口的白酒。如果是其他材料,則搭配紅酒。廣東油炸點(diǎn)心,搭配香檳和清淡、新鮮的白酒最好,如果是蒸的蝦子、豆腐皮、雞肉或豬肉,則可搭配一瓶中稠度到濃郁醇厚的白酒。如果是烤鴨和其他肉類,那么搭配紅酒較好。海鮮的貝類則搭配香檳和不甜的白酒最為合適。而香檳搭配貝類、蟹、蝦等特別美味。雞肉和豬肉在使用清淡的調(diào)味料,或快炒的,以上所有的建議都是很好的搭配。但豬肉如被烤成“叉燒”肉,搭配一瓶清淡到中稠度的紅酒將會(huì)更好,海南雞飯與香檳搭配也頗美味。魚翅和香檳是最完美的搭配。當(dāng)然在湯中還要加上一滴干邑白蘭地。以海鮮和貝類為主的面可選擇中稠度到濃郁醇厚的白酒,如果是讓你無法抗拒的廣東牛肉燴面,則搭配中稠度到濃郁醇厚的紅酒。菜飯中如果帶有大量的香菇,紅酒是最佳搭配。當(dāng)菜飯中有太多辣椒和椰漿時(shí),避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依據(jù)菜飯中的成分,看看是海鮮、貝類、白肉或紅肉來選擇香檳,或帶點(diǎn)辛辣的白酒。一般的喝法是:干(偏酸)的酒在甜的酒之前飲;白酒要在紅酒之前飲;新酒要在陳酒之前飲;淡薄的酒要在濃厚的酒之前飲;二級(jí)酒在一級(jí)之前飲。當(dāng)客人來到家里時(shí),可以為他倒上一杯威士忌白蘭地加冰塊或蘇打水,一邊聊天一邊飲用。進(jìn)餐前,可以飲用一些淡味的開胃酒。餐中應(yīng)當(dāng)飲用各種干酒,如干紅或干白。餐后可以飲用甜葡萄酒,如雪利酒、波特酒等。為慶祝節(jié)日或紀(jì)念日,可以打開一瓶充滿氣泡的香檳酒,和大家一起開懷暢飲。葡萄酒一般分為:靜態(tài)酒:紅酒、白酒、玫瑰紅酒;氣泡酒:香檳;加烈酒:波特、雪莉、天然甜酒加味酒:如苦艾酒;彼諾甜酒。葡萄酒按每升含糖(葡萄糖)的克數(shù)區(qū)分為:干型:每升含糖小于四克;半干型:四點(diǎn)一到十二克;半甜型:十二點(diǎn)一到五十克/升;甜型:五十點(diǎn)一≥克/升。貯存葡萄酒的最佳條件是:理想溫度在十一度左右,濕度在七十左右;光線易造成酒的變質(zhì),故最好背光或無光;要通風(fēng),如放酒在冰箱,切忌過久,以免冰箱異味滲入酒里;盡量避免將酒搬來搬去;平放或最好擺成四十五度。酒杯最好是無色透明的玻璃杯,以便看出酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型,杯口往內(nèi)縮一點(diǎn),好讓酒香凝聚。杯子必須有腳,不僅方便搖動(dòng)酒杯,也可避免手的溫度提高酒的溫度,讓酒的味道有所改變。酒倒?jié)M酒杯四分之一到三分之二即可。開啟葡萄酒時(shí)要用刀子沿著瓶口突起的上緣或下緣,把瓶口的封套割開;用塊布把瓶口的細(xì)菌等臟物擦拭干凈;用開瓶器把軟木塞拔出;軟木塞拔出之后,最好順便聞一下軟木塞是否有異味,以確定酒是否變質(zhì)。優(yōu)劣白酒的識(shí)別是在打開瓶飲用前,取一滴酒置于手心中,然后使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發(fā)甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑。將酒瓶倒置,查看瓶中酒花的變化,若酒花密集上翻且立即消失,并有明顯的不均勻分布,酒液渾濁,即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。取食用油一滴,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒;若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,則為優(yōu)質(zhì)酒。喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗:一看:要看酒體色澤,普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色;再看透明度,酒液應(yīng)清亮透明,無懸浮物或沉淀物;后看泡沫,注入無油膩的玻璃杯中時(shí),泡沫應(yīng)迅速升起,泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一,當(dāng)啤酒溫度在八到十五度,五分鐘內(nèi)泡沫不會(huì)消失,同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩潔白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。二聞:即聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣,應(yīng)有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。三品嘗:品嘗味道,好的啤酒入口純正,沒有酵母味或其它怪味雜味,口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和,無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時(shí),慢慢斟,怕啤酒泡沫四溢。但行內(nèi)人士認(rèn)為,啤酒的泡沫有營養(yǎng)成分,喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒時(shí),還應(yīng)將啤酒杯洗干凈,切忌有油膩,講究的話,還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時(shí)啤酒瓶與酒杯要呈直角,酒斟向杯子正中,一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻,待泡沫消退之后,再次向杯子正中斟酒,直至泡沫呈冠狀,高出杯口。黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁。后者較為普遍。傳統(tǒng)的飲法是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久,否則酒精都揮發(fā)掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本,流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。飲酒時(shí),配以不同的菜,則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蟄皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。葡萄酒,一般是在餐桌上飲用,故常稱為佐餐酒。在上葡萄酒時(shí),如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒后上,有幾條國際通用規(guī)則:先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒;先上新酒,后上陳酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。
釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
(1)酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?br>
酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
(2)淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
(3)制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。
中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
(4)原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤(rùn)料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。
(5)蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃,酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。
(6)酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
(7)勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,其中有些機(jī)理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。
以大曲酒的釀造為例,其具體流程可用圖表解析如下:
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高粱 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預(yù)蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調(diào)味酒等)
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫)
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
濃香型白酒生產(chǎn)工藝 發(fā)布時(shí)間: 2009-03-19 13:14:38 來源: 白酒中國 www.baijiu.cc
1.原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱 為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細(xì),酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時(shí)容易壓汽,必然會(huì)加大填充料用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬,內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內(nèi)呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強(qiáng)粉碎,先用錘式粉碎機(jī)粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中,稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì),要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甄涼干,使含水量在13%以下,備用。
2.出窖
南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí),每個(gè)窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時(shí),先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,?;仵l(fā)酵。然后,再起出五甑糧糟,分別配入高粱粉,做成五甑糧糟和一甑紅糟,分別蒸酒,重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度,會(huì)出現(xiàn)黃水,應(yīng)停止出窖??稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑;也可將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴入較低部位;或者把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi),出窖時(shí)將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘余淀粉,0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達(dá)5度左右,而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì),它是制造人工老窖的好材料,促進(jìn)新窖老熟,提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發(fā)酵。
滴窖時(shí)要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發(fā)酵的好壞,這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法,在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。
3.配料、拌和
配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多。
配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí),增加了母糟的發(fā)酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法,糧醅比可達(dá)1:4~1:6左右。
稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多,會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理,在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進(jìn)行潤(rùn)料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚(yáng)冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。
釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分,原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝,產(chǎn)生多種副產(chǎn)物,使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?!案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。
為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖,使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定,可以采用“原出原入”的操作,某個(gè)窖取出的酒醅,經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵,這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后,要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發(fā),也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi),影響糊化和發(fā)酵。
經(jīng)試驗(yàn),潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60%時(shí)。潤(rùn)料40~60min,出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。
潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分,可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ):(1)用黃水潤(rùn)料,當(dāng)酒醅酸度<2.0時(shí),可縮短滴窖時(shí)間,以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤(rùn)料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發(fā)現(xiàn)水分仍不足,可在出甑前10min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。
醬香型大曲制作工藝
醬香型白酒生產(chǎn),是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,制大曲的原料是小麥,經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室內(nèi)保溫培養(yǎng),讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖,以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存,即成大曲。
制造這種高溫大高采用獨(dú)特的工藝。其特點(diǎn)是制曲溫度高,最高品溫可達(dá)62度以上;制曲時(shí)間長(zhǎng),曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天,儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上;用曲量大,與釀酒原料高粱之比為1:1,如果把大曲折合成小麥,則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲,稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有密切關(guān)系,已認(rèn)為麥曲的香氣,是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發(fā)酵劑,又作釀酒原料,對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用?,F(xiàn)以貴州茅臺(tái)酒為代表進(jìn)行闡述。
(1)傳統(tǒng)制曲法
a、制曲原料:大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿,干燥均勻,不蟲蛀,不霉變,無農(nóng)藥污染等??蓮纳珴伞⒘睢舳群推拭鎭頇z查其質(zhì)量。
b、曲料粉碎:小麥先經(jīng)篩選后,再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻?。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮?5%,細(xì)粉35%,以無粗塊,手摸不糙手為好。
麥粉的粗細(xì)度要均勻,否則影響制曲質(zhì)量。經(jīng)測(cè)定,不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%,通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%,通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54%。
c、曲料配比:制曲原料為粗麥粉、曲母和水3種,其用量比例要適當(dāng),否則對(duì)麥曲質(zhì)量影響甚大。一般拌曲用水為37%-40%,但要根據(jù)麥粉干濕和季節(jié)氣候來決定,可增減1%-3%。曲料中加曲母約為麥粉重量的4.5%-8%,亦應(yīng)從季節(jié)氣候來掌握,夏季少用,冬季多用。曲母必須是儲(chǔ)存半年以上的陳曲,挑選其質(zhì)量較好的使用?,F(xiàn)認(rèn)為曲母用量過多,可影響成品率,加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯:踩曲前,先將場(chǎng)地掃干凈,檢查工具是否清潔。通常踩曲場(chǎng)應(yīng)靠近麥粉倉庫。和面鍋、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分別定容和定量。和面鍋為普通大鐵鍋。曲模由木料制成,大小為370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位,其中提麥粉、加水、加曲母各1位,踩曲9-11位。踩曲時(shí)將麥粉、水和曲母粉按比例混合,1人用曲料糟斗將麥粉定量倒入和面鍋,1人加入定量的曲母粉,再一人往和面鍋?zhàn)⑷攵康乃?,兩人和面,相?duì)站著翻拌約4-5轉(zhuǎn),翻拌24-28次,至無干粉為止。將拌和均勻的曲料堆到鍋旁的空地上,由踩曲工人進(jìn)行制坯。
曲料裝入曲模后,用足踩緊,一邊踩,一邊將多余的曲料撥出曲模四周,以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模時(shí)破裂。采用單面踩曲法,曲坯底面是平的,上面稍凸起,要求將曲坯均勻踩緊,先踩曲模中心,后踩四周邊,其松緊程度應(yīng)恰好松而不散,避免四周緊而中間松散,中心凸起部分高度不超過1cm,以減少曲坯搬運(yùn)時(shí)斷裂。曲坯踩后要經(jīng)過修整,要求平整光滑。出模時(shí)先將曲模在水平方向左右移動(dòng),再用雙手將曲模提起,順勢(shì)向地下沖擊一下,使曲坯稍離曲模,隨即將曲坯側(cè)立晾干。約經(jīng)1.5-2小時(shí),曲坯外面水分揮發(fā),一部分水分被麥粉吸收。當(dāng)表面呈半干狀態(tài)時(shí),俗稱“收汗”,即可搬進(jìn)曲房。
e、曲坯培養(yǎng):曲坯搬進(jìn)曲房前,先將地面清掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草,厚約3-4 cm ,北方地區(qū)15-20 cm(厚度是指稻草壓緊后,下同),寬約40 cm 可用舊稻草墊鋪,但要求干燥不霉?fàn)€。堆放的方式,是將曲坯側(cè)立,橫三塊,直三塊地交叉排放。曲坯與曲坯之間要塞草,最好是新舊稻草搭配,厚約1.5cm。這一操作稱為“卡草”,可避免曲坯與曲坯之間互相粘連,并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干燥。
當(dāng)?shù)谝粚忧髋艥M后,要在上面鋪一層稻草,厚約2cm,北方地區(qū)約7cm,再依次排除列第二層,但上下層曲坯排列方向要錯(cuò)開,互成垂直交叉,以利通氣和干燥,直至堆放到4層或5層為止。一行排滿后,又排第二行,每房排滿6行為止。曲房剩余1-2行空位置,留作走道或翻曲用,在排列過程中,繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。蓋草厚度夏季為4-5cm,北方地區(qū)13-17cm;冬季7-8cm,北方地區(qū)20-25cm。蓋草厚度可根據(jù)各地氣溫、相對(duì)濕度等來決定,并盡量使稻草疏松,以利保溫和散潮。曲堆四周同樣用稻草保溫,以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻,減少曲坯干皮,稻草還可增加曲房濕度。曲坯堆放完畢,在曲堆上面潑水,并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng),使微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖。
曲坯進(jìn)房后,由于條件適宜,微生物即大量繁殖,曲坯溫度逐漸上升,至第一次翻曲(一般進(jìn)房第7天)時(shí),中間曲坯溫度可達(dá)60-62度,翻曲時(shí)間夏季可提前一天,冬季可推遲一天,以手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱了,即可翻曲,如翻曲時(shí)間太早,下層的曲坯還有生麥子氣味;太遲了中間曲坯升溫過猛,大量曲坯變成黑色,兩種情況都不好。
翻曲操作是將上下層曲坯調(diào)換,同時(shí)把每塊曲坯的上下面對(duì)調(diào),以調(diào)節(jié)溫度和濕度,使曲坯成熟更加均勻,翻曲時(shí)堆放與曲坯進(jìn)房堆放一樣。曲坯經(jīng)一次翻曲后,散發(fā)了大量的水分和熱氣,品溫可降至50度以下,不過1-2天后,品溫很快回升,至二次翻曲(一般進(jìn)房第14天)時(shí),品溫又升至接近第一次翻曲時(shí)的溫度。
自第二次翻曲后,曲坯溫度還要回升,大約經(jīng)8-10天,品溫達(dá)到55度左右,以后溫度逐漸降低,這時(shí)可稍開門窗,加快降溫,以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時(shí),這時(shí)曲塊的水分降到15%左右,即可出房。從曲坯進(jìn)房到出房時(shí)間,一般為40-45天,冬季有時(shí)達(dá)50天。
曲塊出房時(shí),將附著于曲塊表面的稻草除凈,運(yùn)入曲倉儲(chǔ)存。曲倉多為平房,分兩邊排列,中間為走道,每個(gè)曲倉的有效面積約30平方米,地面以紅土筑成或水泥地面,門窗各一。每個(gè)曲倉投料麥粉9000kg,踩成曲坯約1600塊,每塊平均重量為7.6-7.9kg,出房成品曲每塊平均重量為4.6-4.8kg,扣除在工藝中損失后,一般成曲率為80%-84%。
麥曲的儲(chǔ)存期要求3個(gè)月以上,使曲塊進(jìn)一步干燥。3個(gè)月后即為成品曲,稱為陳曲,方可投產(chǎn)使用。
f、成品曲質(zhì)量鑒定:麥曲外觀有白、黑和黃褐色3種,白色曲通常都是在曲堆上層的曲塊,因水分散發(fā)干皮,表面菌絲較少,但曲的內(nèi)部仍和其他曲塊一樣。黑色曲一般是中層的曲塊,因在高溫而潮濕的情況下生成的,黃褐色曲大部分是曲堆下層的曲塊。
高溫優(yōu)質(zhì)麥曲為黃褐色,香氣沖鼻,曲塊干,表皮薄,曲質(zhì)疏松,經(jīng)折斷聞?dòng)嗅u、曲香味,無霉臭氣味及其他異味。如將曲塊放入水中,能出現(xiàn)多而久的成串氣泡,這種曲可認(rèn)為是好曲。高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲,制曲過程中孢桿菌最多,成品曲中細(xì)菌占總菌數(shù)84-95%,又稱細(xì)菌曲,具有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。
(2)麥曲病害及其防治法
a.曲皮變黑:在高溫高濕中,容易使一部分曲坯的曲皮變黑,這種曲稱為黑曲。黑曲帶枯草臭氣味,糖化力很低。為防止黑曲產(chǎn)生,應(yīng)在制曲過程中注意適時(shí)翻曲,避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫、高濕中培養(yǎng);可用于稻草隔開曲坯,讓熱氣和濕氣散發(fā);麥粉不宜過粗,以免升溫過猛;還可采取在曲坯間換用新干稻草,不用舊爛稻草和延長(zhǎng)曲坯晾干時(shí)間等措施。
b.白色皮曲:曲堆上層和邊層,常見有白色皮曲,亦稱白曲。白曲的形成是由于曲坯表面水分蒸發(fā),干燥較快,霉菌不易生長(zhǎng)。如白曲不過厚時(shí),對(duì)釀酒質(zhì)量影響還不太大。為防止白曲形成,可將新踩的曲坯堆在上層,堆后及時(shí)蓋稻草,避免長(zhǎng)時(shí)間暴露空間,進(jìn)房后的頭3-4天緊閉門窗,保持較高的溫度和濕度。
c.曲塊不過心:曲塊出房時(shí),如曲心斷面仍未干燥,稱為曲塊不過心,其原因多為曲堆通氣不良,或曲坯露在曲堆外,保溫不夠好。防止曲塊不過心的方法,是使曲堆保溫良好,在曲坯間多隔稻草,以利通氣。
d.“醋虱”:“醋虱”是指曲塊內(nèi)部產(chǎn)生的黑灰色而松散的團(tuán)塊,或曲心與曲的外皮分離的現(xiàn)象,一般也稱做“馬蜂窩”。“醋虱”常由爛稻草、墻壁或曲母中的某種因素造成。防止“醋虱”的方法,是在曲堆內(nèi)層少用舊的爛稻草,曲房墻壁及地面保持清潔,選用優(yōu)質(zhì)曲塊作曲母,制曲時(shí)麥粉和曲母要拌和均勻后再加水。
(3)高溫制曲的討論:
醬香型白酒的風(fēng)格,以高溫制曲至關(guān)重要。高溫麥曲的好壞,取決于制曲溫度,如制曲溫度高而適當(dāng),麥曲質(zhì)量就好,所產(chǎn)酒的醬香突出,風(fēng)格典型。酒師認(rèn)為“看酒必先看曲”,即酒的質(zhì)量先視麥曲的優(yōu)劣,是有一定道理的?,F(xiàn)就高溫制曲有關(guān)問題進(jìn)行探討。
a.高溫制曲與加水量的關(guān)系:麥曲質(zhì)量主要與制曲溫度有關(guān),又直接受到加水量的影響。一般制曲升溫幅度與制曲加水量有密切關(guān)系,如制曲水分高,升溫幅度大,反之升溫幅度小。還和各工廠地理?xiàng)l件如氣候、土質(zhì)和微生物區(qū)系等有關(guān)。掌握制曲水分的高低,可有效地控制升溫幅度,以利提高麥曲質(zhì)量,制曲溫度如達(dá)到60度以上,麥曲的醬香、曲香均較好,產(chǎn)酒具有醬香風(fēng)味。這是提高醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)。通過生產(chǎn)實(shí)踐,我們有以下體會(huì):
在高溫多水條件下,很適合耐高溫細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。這些細(xì)菌在整個(gè)制曲過程中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),尤其在制曲高溫階段,即醬香形成期。這些細(xì)菌具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力和水解淀粉的能力,并能利用葡萄糖產(chǎn)酸等,它們的代謝產(chǎn)物與醬香物質(zhì)有密切關(guān)系。
在高溫多水條件下,有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖解,這樣可產(chǎn)生香氣成分如吡嗪類化合物,氨基酸和糖分,在高溫條件下會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)——氨羰基Maillard反應(yīng),溫度越高,反應(yīng)越強(qiáng)烈,也越深(黑褐色麥曲),其反應(yīng)的褐變產(chǎn)物如呋喃合物,帶有醬香味。
從上述看出,制曲時(shí)曲坯的水分過多過少都不好,水分過多容易使高溫曲變成黑色,降低了成品曲的風(fēng)味;水分過少容易使曲坯疏松,并使曲堆升溫過快,微生物繁殖不勻,同樣會(huì)影響麥曲質(zhì)量,以至于釀不出好的醬香型白酒。
b.高溫制曲與翻曲次數(shù)的關(guān)系:1959年在茅臺(tái)酒現(xiàn)場(chǎng)總結(jié)時(shí),對(duì)翻曲次數(shù)曾有過爭(zhēng)論,并做過翻曲1或2次的對(duì)比試驗(yàn)。通過試驗(yàn)認(rèn)識(shí)到翻曲次數(shù)以兩次較好。因翻曲時(shí)直接影響到制曲溫度因素很多,如氣溫高低、曲房大小、是否通風(fēng)和堆積方式外,制曲時(shí)加溫高低等。如制曲時(shí)加水分過高或過低,且只翻一次曲,對(duì)成品曲質(zhì)量都不好。
c.高溫制曲形成的顏色與質(zhì)量的關(guān)系:制曲過程中,通過從麥粉帶來的淀粉酶和微生物產(chǎn)生的淀粉酶的作用,曲坯不斷積累糖分;同時(shí)小麥粉中的氨基酸遇高溫時(shí)細(xì)菌、霉菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸,與糖在高溫過程中發(fā)生氨羰基反應(yīng),形成褐(黑)色素,給曲塊增添了顏色。不同顏色的深淺與制曲溫度的高低和水分高低有關(guān)。
高溫曲可形成黃、白、黑等3種顏色。黃色曲在制曲前期升溫適中,后期干燥良好,成品曲最香;白色曲,是制曲溫度偏低,干皮嚴(yán)重,后期水分不易散發(fā)出來,干燥不好,曲塊不香,甚至還帶霉味;黑色曲在制曲前期升溫過猛,雖有香氣,但帶糊味,也常帶霉味。
另外,還有紅心曲,是指少數(shù)曲塊內(nèi)部或表層長(zhǎng)有紅曲霉。還發(fā)現(xiàn)念珠霉與細(xì)菌接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生紅色。紅心曲霉沒有好的香味,甚至帶霉味;曲塊松散,手研即成粉末,如出房時(shí)發(fā)現(xiàn)紅色曲塊多,說明這是制曲前升溫不夠高,后期干燥又不好所致。
d.高溫曲中微生物來源與質(zhì)量的關(guān)系:制曲過程中主要微生物,來自麥粉、水、場(chǎng)地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使溫度升高的微生物主要來源于麥粉、水、場(chǎng)地和工具。添加曲母可促進(jìn)制曲前期醬香味的形成,并帶進(jìn)了對(duì)釀酒有益的微生物。
當(dāng)?shù)诙畏鷷r(shí),曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)出的菌落,是來自曲坯內(nèi)部,而不是稻草帶來的。但舊稻草卻可帶來很濃的曲香。如用舊稻草浸泡的水拌料制曲,香味較好,說明舊稻草上有益微生物較多。制曲中只要稻草不爛,可適當(dāng)搭配繼續(xù)使用。
e.高溫制曲中醬香味形成與質(zhì)量的關(guān)系:高溫制曲是采用純小麥粉經(jīng)特殊高溫培養(yǎng)的工藝。曲坯進(jìn)曲房2-3天后,品溫可升到50-55度,曲坯變軟,顏色變深,可聞到似甜酒并帶酸味的氣味,并逐漸形成濃厚的醬香味。
第7天開始第一次翻曲時(shí),品溫可達(dá)62度以上,曲坯顏色和醬香味進(jìn)一步變深變濃,少數(shù)曲坯黃白交界處可聞到輕微的曲香,這一時(shí)期稱為高溫曲醬香味形成期。這一時(shí)期生長(zhǎng)的微生物,以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),霉菌受到抑制,酵母菌很少。
自第二次翻曲后,曲坯逐漸進(jìn)入干燥期,繼續(xù)形成香氣。整個(gè)高溫階段,有一種蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的嗜熱芽孢桿菌,對(duì)形成醬香起著重要作用,制曲水分和松緊程度,對(duì)曲坯生成醬香也十分重要。
高溫曲糖化力一般很低,采用這種特殊工藝制曲,主要是增加曲香和醬香,使生產(chǎn)的酒具有獨(dú)特的風(fēng)格。
f.關(guān)于機(jī)械制曲與質(zhì)量的關(guān)系:為了減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,可采用機(jī)械制曲代替人工踩曲。經(jīng)過生產(chǎn)試驗(yàn)后,其質(zhì)量能夠得到保證,現(xiàn)在大多數(shù)酒廠實(shí)現(xiàn)了機(jī)械制曲。機(jī)械制曲進(jìn)料要均勻,壓板要有一定的弧度,保證中間松些,四周緊些,有利于正常培養(yǎng),使成品曲中黃褐色曲多,醬香味濃,否則會(huì)使成品曲中白曲多,黃曲少,黑曲也少,以致出現(xiàn)麥曲酸度偏高。曾有在生產(chǎn)中多用曲少產(chǎn)酒的事例,值得重視。
g.不同成品曲與釀酒質(zhì)量的關(guān)系:為了探討醬香型白酒的質(zhì)量,對(duì)種種不同品質(zhì)的成品曲進(jìn)行了研究,以便認(rèn)識(shí)對(duì)它們釀酒風(fēng)味質(zhì)量的影響。
高水分曲在第一次翻曲時(shí)品溫不高,但第二次翻曲后品溫升得很高。低水分曲的翻曲品溫都不高,并且溫度下降快,后火不好。對(duì)照曲在第一次翻曲時(shí)升溫幅度較大,第二次翻曲后逐漸下降。
從麥曲質(zhì)量看,高水分曲中黑曲多,醬香好,帶焦糊香,但糖化力低,在生產(chǎn)中必然要加大用曲量。這種曲用量少可使酒產(chǎn)生愉快的焦香,若用量大,成品酒糊味重,帶“桔苦”味,影響酒的風(fēng)格。
低水分曲品溫不會(huì)超過60度,實(shí)際是中溫曲,沒有醬香或醬香很弱,但糖化力高。這種曲在生產(chǎn)中不好掌握,按工藝標(biāo)準(zhǔn)用曲,出窖糟殘?zhí)歉?,酸度高,產(chǎn)酒很少,甚至不產(chǎn)酒,其酒帶甜、澀味大,醬香味較淡。要使產(chǎn)酒正常,就要減少用曲量,減曲的結(jié)果是酒的醬香不突出,帶濃香型酒香味。所以,低水分曲比高水分曲對(duì)醬香型白酒風(fēng)格影響更大。
對(duì)照曲和大生產(chǎn)曲幾乎一樣,這種曲不但醬香好,曲香也好,生產(chǎn)中使用這種曲,產(chǎn)酒醬香突出,風(fēng)格典型,質(zhì)量好。
h.新曲和陳曲成分與釀酒質(zhì)量的關(guān)系:為了說明麥曲的質(zhì)量,除用感官檢查外,理化分析越來越被重視。
新曲和陳曲的成分,除糖化力外,其他成分雖有差異,但差異不大。一般麥曲的糖化力在200-300mg葡萄糖/(g曲?h)之間,這是由于曲塊的糖化力來自曲塊的表層,尤其白色曲表層為最高。這一層表皮在制曲過程中,因過早地干皮,曲塊品溫較低,保存了來自小麥粉本身的糖化力。還應(yīng)指出,測(cè)定麥曲的糖化力,使用的介質(zhì)是可溶性淀粉,而釀酒原料中可溶性淀粉只占很少量,僅以糖化力表示酶的活性,有一定的局限性。采用高溫制曲,主要是想增加曲的香氣,并且用曲量又大,所以糖化力的大小看來是次要的。今后研究麥曲儲(chǔ)存與釀酒質(zhì)量的關(guān)系,還要從微生物方面去探討。
i.防止制曲時(shí)出現(xiàn)次品曲的問題:大曲生產(chǎn)過程中,如掌握制曲工藝條件不好,生產(chǎn)操作不嚴(yán),常會(huì)出次品曲,這多是由于曲塊中水分過高或曲心水分散發(fā)不出去,這種條件有利于細(xì)菌繁殖,會(huì)形成不好聞似H2S的氣味。因此,為了防止制曲時(shí)出現(xiàn)次品曲,首先在制坯時(shí)要注意配料拌和均勻,水分適當(dāng);曲塊入房堆積時(shí),要注意曲堆內(nèi)空氣的流通,便于水分適當(dāng)?shù)纳l(fā),這樣能有效地避免或減少不良麥曲的出現(xiàn)。
綜上所述,獨(dú)特的制曲工藝,與釀制醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量有密切關(guān)系。正常的成品酒從聞香、口味和留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。如醬香型白酒。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒大曲,必須在制曲過程中注意下列因素:
選擇優(yōu)質(zhì)原料,粉碎的粗細(xì)、曲坯的開關(guān)松緊、水分的高低都要適當(dāng);挑選好的曲母,使用曲母多少要恰當(dāng),拌和制曲原料要均勻;制曲中稻草的用量,“卡草”的方法和新舊稻草搭配的比例,要根據(jù)需要掌握;入房堆曲方法、翻曲時(shí)間與次數(shù)、室內(nèi)溫濕度要控制好;曲塊入倉堆放要通風(fēng),儲(chǔ)存時(shí)間宜長(zhǎng),投產(chǎn)時(shí)將不同儲(chǔ)存期的大曲搭配使用,可穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量。
總之,高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎(chǔ)。茅型酒大曲采用純小麥制成,制曲用水為37%,曲塊進(jìn)房后2-3天,品溫就可上升到50-55度,除曲塊顏色變深外,還可聞到甜酒似的香氣和酸味,可將這一階段稱為曲的升溫升酸期,它對(duì)整個(gè)制曲過程正常進(jìn)行極為重要。升溫有利于高溫細(xì)菌的大量繁殖,并釋放較多的熱量,給整個(gè)制曲過程帶來了持續(xù)的高溫。從曲塊進(jìn)房后第3-4天,即可聞到濃厚的生醬味(似黃粑的香甜味),品溫升至55度以上,接近最高溫度。進(jìn)房后第7天,開始第一次翻曲,最高溫度可達(dá)60度或60度以上,曲的顏色、醬味進(jìn)一步變深變濃,只是少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位開始聞到輕微的曲香外,整個(gè)來說,幾乎聞不到曲香,可將這一階段稱為醬香味形成期;曲塊進(jìn)房后第14天,開始第二次翻曲,除部分高溫曲塊外,大部分曲塊聞到曲香。第二次翻曲以后,曲塊逐漸進(jìn)入干燥期。曲塊一面干燥,一面繼續(xù)形成香氣,從第一次翻曲到出房時(shí),可總稱為曲的醬香形成期。曲的醬味易溶于水,當(dāng)它形成曲的醬香之后,才易溶于醚。又曲的醬香和醬香型白酒的空杯香在聞香上是一致的。因而推定高溫曲的醬香對(duì)以后形成酒的醬香起著重要作用。制曲前期形成的醬味,可能很難進(jìn)入酒中,只有當(dāng)它形成曲的醬香之后,再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵,才能比較容易進(jìn)入酒中。為了生產(chǎn)好的高溫酒曲,除工藝條件外,同時(shí)還要考慮各酒廠曲房的條件,它們是互相影響,互相制約,互相調(diào)節(jié)的。嚴(yán)格按照制曲工藝規(guī)程操作,加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理,是會(huì)產(chǎn)生良好的效果。
、一種羔羊肉酒的生產(chǎn)工藝,主料為羔羊肉,輔料為枸杞、紅棗、甘草中的一種或全部或其中的兩種,勾兌物為食用酒精或白酒,工藝步驟為: a、羔羊肉切塊,加水打漿成肉糜; b、肉糜加復(fù)合蛋白酶水解,復(fù)合蛋白酶用量為羔羊肉中所含蛋白質(zhì)總量的0.2-1.0%,酶解溫度為40℃-55℃,酶解時(shí)間為3-5小時(shí);水解后滅酶,滅酶溫度為80℃-95℃;然后脫色、過濾得羔羊肉水解液; c、輔料加水浸泡,煮沸后提取汁液; d、取上述汁液加復(fù)合酶水解,復(fù)合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成,其中果膠酶1-3份、纖維素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份,總用量為汁液的0.05 -1.0%,水解溫度為30℃-45℃,時(shí)間為30-180min;水解后滅酶,滅酶溫度為85℃-95℃,然后用陶瓷膜濾清,得提取清液; e、取羔羊肉水解液30-60%、提取清液10-40%,混合,加勾兌物勾兌使體系酒精終濃度為20-40%(v/v)。
三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同,在此不可盡述,在此僅簡(jiǎn)單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
濃香型大曲酒,也稱為瀘香型大曲酒,是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。
濃香型大曲酒,以高梁為主要原料,采用中溫培養(yǎng)的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜,其特點(diǎn)是:混蒸、續(xù)料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時(shí),也進(jìn)行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料,舉例說,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入,上面曾說過采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾,也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí),每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí),都要放在指定的位置,便于區(qū)別)。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”,最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn),確定其等級(jí),還要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。
現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝,并有所改進(jìn)??偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述:
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預(yù)蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調(diào)味酒等)
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫)
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝
液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒,生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似,但在調(diào)香,后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合,創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝,即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基,對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:
薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤(rùn)料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發(fā)酵 │
清蒸后的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
制曲
1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程
1.1.1概述
酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,他是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。
我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲,稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑,又是發(fā)酵劑。這種制曲方法,是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下,微生物處于休眠狀態(tài),活性容易保持不變,這是我過制曲和釀酒技術(shù)的獨(dú)特的創(chuàng)造和發(fā)明。
大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑,在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌,在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng),并保存了各種釀酒用的有益微生物。再
1.2.2.5貯曲
成曲出房后,放在通風(fēng)干燥出貯存3個(gè)月之后方可用于生產(chǎn)。
1.2.2.6成曲質(zhì)量指標(biāo)同上。
2釀酒
2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料
2.1.1.1 概述
濃香型大曲酒的原料主要是高粱,輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙” ?,F(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這五種原料進(jìn)行生產(chǎn)的,本設(shè)計(jì)的原料選擇也是這五種谷物。
2.1.1.2對(duì)原料的質(zhì)量要求
高粱:要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。
小麥:要求顆粒完整,飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米:優(yōu)質(zhì)。
玉米:優(yōu)質(zhì),且為脫脂玉米。
稻殼:新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色,要求為粗糠。
2.1.1.3釀酒原料的配比(百分比)
參照“五糧液”的工藝,本設(shè)計(jì)確定的各種谷物在原料中的配比如下:
高粱36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。
2.1.1.4糧糠比
稻殼作為釀酒的輔料,其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精,保持漿水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行;另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。
稻殼用量為糧粉用量的17~22%,具體用量視母糟的濕度而定。
2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程
2.1.2.1概述
濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝,即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合,邊蒸糧邊出酒,出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖,混渣發(fā)酵。因?yàn)榫契沁B續(xù)使用,故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。
2.1.2.2工藝的選擇
參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗(yàn),本設(shè)計(jì)對(duì)生產(chǎn)工藝確定如下:
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合潤(rùn)料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾
清蒸稻殼
糧糟→打量水→攤晾
大曲→打碎→碾細(xì)→過篩→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發(fā)酵
清蒸稻殼
面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖
飼料 ←丟糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝說明
2.2.1原料及釀造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱:要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。
小麥:要求顆粒完整,飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。
大米、糯米:優(yōu)質(zhì)。
玉米:優(yōu)質(zhì)。
稻殼:新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色,要求為粗糠。
2.2.1.2釀造用水的要求
釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求,起碼要達(dá)到國家規(guī)定的飲用水
2.2.2釀酒原料的處理
要求高粱每粒被碎成4~6瓣即可,所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。具體參數(shù)參照下表執(zhí)行:
表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度(%)
為驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì),要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行車的抱斗將面糟運(yùn)至堆糟壩,拌入稻殼,底鍋中倒上此輪舀來的黃水,之后即可上甑蒸酒,得丟糟黃水酒。
2.2.3.2起母糟
起完面糟后,即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角,此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當(dāng)起到窖內(nèi)出現(xiàn)黃水時(shí)即停止。
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟時(shí),即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑滴窖??娱L(zhǎng)70~100㎝,深至窖底,隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈,以后則滴多少舀多少,每窖最少舀4~6次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時(shí),再繼續(xù)起窖內(nèi)母糟。起完后,都要將窖內(nèi)母糟踩緊,拍光,鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止,必須達(dá)20小時(shí)以上。
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各種糧粉原料配比:
高粱36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。
糧粉與母糟比在1:4~6,冬季為1:4,夏季高溫時(shí)糧糟比為1:6。其他季節(jié)視氣溫高低糧糟比控制在1:4~6。
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸糧前50~60分鐘,取一甑母糟約800㎏,倒入130~200㎏的糧粉,隨即拌和兩次(冬季要求加糧加糠,夏季則需減糧)。要求拌散,和勻,消滅疙瘩,灰包。和畢,撒上熟糠,將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤(rùn)料”。上甑前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和,把稻殼拌勻,收堆,準(zhǔn)備上甑。配料時(shí),切忌糧粉與稻殼同時(shí)倒入,以免糧粉裝入稻殼內(nèi),拌和不均,不易糊化。拌和時(shí)要低翻快拌,次數(shù)不可過多,時(shí)間不可過長(zhǎng),以減少酒精的揮發(fā)。
拌和紅糟應(yīng)在上甑前10~20分鐘,根據(jù)母糟干濕程度,確定稻殼用量,一般為糧粉用量的17~22%,一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。
2.2.5蒸酒蒸糧
2.2.5.1蒸面糟
先將底鍋洗凈,加夠底鍋水,并倒入黃水,在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼,然后隨即上甑裝入面糟約2~3㎝,待將穿氣時(shí),再陸續(xù)裝入,要注意控制火力大小,以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪,切忌重倒多上,以免起堆塌氣,一般上甑時(shí)間約40~50分鐘,裝滿后用手或小掃帚將糟刮平,邊高中低,等蒸汽離甑面1~2㎝時(shí)才蓋上云盤,安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵,或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經(jīng)攤晾后,撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發(fā)酵。
2.2.5.2蒸糧糟
蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈,然后加水,甑篾也需要用水沖凈,裝甑要求同上。開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右,然后量質(zhì)接酒,分質(zhì)貯存,嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度,除最熱天氣外,一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒約15~20分鐘。酒尾用專用容器盛裝,一般接50~70㎏。斷尾后,加大火力蒸糧,以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的,蒸糧時(shí)間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右,不得少于45分鐘。對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不粘,內(nèi)無生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩。
2.2.6打量水
糧糟出甑后,堆在堆糟壩,立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分,但尚不能達(dá)到入窖最適宜的水分,因此必須要進(jìn)行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分,使其進(jìn)一來糊化,所以量水溫度越高越好。
量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水后,入窖糧糟的含水量應(yīng)在53~55%之間。夏季應(yīng)多打量水,冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80~90㎏,便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況,靈活掌握。若用量不足,糧糟發(fā)酵不良;用量過大,酒味變得淡薄。
打量水要撒開潑勻,不能沖在一處。潑入量水后,進(jìn)行20分鐘左右的堆積,以使糧完全糊化。
打量水時(shí),如果水溫度過低,潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面,就是所謂“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,發(fā)酵受阻。
2.2.7蒸紅糟
由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料,所以每窖都要增長(zhǎng)25~30%的甑口,增長(zhǎng)的甑口,全作紅糟處理。紅糟不加糧,蒸餾后也不打量水,作封窖的面糟。
2.2.8攤晾
攤晾,也稱揚(yáng)冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度,并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā),但不可攤晾太久,以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機(jī)上進(jìn)行。
晾糟機(jī)的操作,要求撒鋪均勻,甩散無疙瘩,厚薄均勻,一般在1~3㎝之間。一人負(fù)責(zé)翻撒糧糟,鏟散拉薄,并負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)下去一致和均勻。另一人負(fù)責(zé)接糟下窖,掌握糧糟溫度,每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上,根據(jù)糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時(shí),開動(dòng)下曲齒輪,每甑下曲速度,以剛好下完為準(zhǔn)。下曲的速度要根據(jù)糟的厚度嚴(yán)格掌握,經(jīng)常調(diào)節(jié),不能前多后少,更不能剩曲和不夠。糟子過完后,及時(shí)把晾糟機(jī)和周圍打掃干凈。
晾糟機(jī)長(zhǎng)期與酒醅接觸,具有酵母生長(zhǎng)繁殖的適宜條件,如適當(dāng)?shù)乃譁囟葼I養(yǎng)等,因而晾載機(jī)上的微生物以酵母為主,還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高,細(xì)菌感染的機(jī)會(huì)較多,因而要求攤晾時(shí)間盡可能縮短,要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。
2.2.9撒曲
用曲藥量為每甑用糧的20~24%,隨氣溫冷熱有所增減(冬增夏減)。為了提香,每窖入池的前三甑糧糟中應(yīng)另加一部分高溫曲,用量為每甑糧粉重量的5~10%。另視糧糟濕度情況,當(dāng)糧糟所含水分不足時(shí),應(yīng)用35~38℃的溫水拌和曲粉,用水溫度最高不應(yīng)超過40℃,然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調(diào)節(jié)應(yīng)視前排出酒率而定,出酒率低時(shí)(正常上甑)應(yīng)適當(dāng)增加曲藥用量。曲子用量過少,則發(fā)酵不完全;用曲過多則糖化發(fā)酵快,升溫高而猛,給雜菌生長(zhǎng)繁殖造成有利條件,對(duì)質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度,氣溫變化等靈活掌握,一般在冬季比地溫高3~6℃,夏季與地溫相同或高1.
2.2.10入窖(窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12~14m3)
攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度,從而決定入窖溫度。(地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。)入窖溫度具體情況參照下表執(zhí)行:
表2-2 地溫和入窖溫度的配伍(℃)
地溫 4~10 11~15 16~20 21~25 26~30
入窖溫度 16~17 18~19 18~22 22~25 26~30
在酒醅達(dá)到入窖溫度時(shí),將其運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí),先在窖底均勻地撒上曲粉1~1.5㎏.進(jìn)窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3~4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后,再扒平,踩窖。要求糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外,踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2~3℃.
根據(jù)不同季節(jié),決定入窖條件,是生產(chǎn)中最重要的一環(huán),必須嚴(yán)格掌握,才能使發(fā)酵正常進(jìn)行。溫度,水分,酸度,淀粉含量是入窖條件中最重要的因素,具體參數(shù)按下表執(zhí)行:
表2-3不同季節(jié)的原料配比和入窖條件:
2.2.11封窖
封窖材料為封窖泥,封窖泥是優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后,在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片,然后再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜,以防止窖皮干裂。
2.2.12發(fā)酵管理
發(fā)酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況。
2.2.12.1清窖
渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi),應(yīng)注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。
2.2.12.2溫度測(cè)定
在渣子入窖到20天左右,每天兩次測(cè)定窖內(nèi)溫度,并記錄備分析之用。
大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行,即前緩`中挺`后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間,溫度變化可以分為三個(gè)階段;
前發(fā)酵期:封窖后3~4天,由于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖,糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng),呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅品溫逐漸升高,并達(dá)到最高值,升溫時(shí)間的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量多少等因素有關(guān)。入窖溫度高,到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短,夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度。冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢,要三天后糖分才達(dá)到最高,相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢,母糟升溫緩。最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差14~18℃.
發(fā)酵穩(wěn)定期:發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰,說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵,一般能維持5~8天,要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些,所謂中挺要挺足,使發(fā)酵進(jìn)行的徹底,酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后,會(huì)稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi),旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加,酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱為后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力,細(xì)菌的作用有所加強(qiáng)。酒精等醇類各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用,酒精含量會(huì)稍有下降,酸度會(huì)逐漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。
從糧糟入窖到酒醅出窖總時(shí)間在60天左右,夏天由于八九月需停車避夏,故七月入窖的糧糟其發(fā)酵總時(shí)間可達(dá)100天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,會(huì)出現(xiàn)中挺時(shí)間縮短,后酵過早結(jié)束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。
如果入窖溫度偏高,升溫也快,頂溫也高,升溫時(shí)間和中挺時(shí)間都比低溫入窖短,蒸出的成品酒香較好,但不協(xié)調(diào),苦味重且欠純甜感。
入窖溫度低(低于13℃),發(fā)酵頂溫不超過25℃,只要中挺時(shí)間較長(zhǎng),則出酒率不會(huì)因此而降低,產(chǎn)的酒甜味突出,綿軟,而香氣不足。
如曲子質(zhì)量差,清潔衛(wèi)生條件不好,造成雜菌大量侵入,將發(fā)酵的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為酸,會(huì)在發(fā)酵過程中出現(xiàn)倒熱現(xiàn)象,嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
2.2.12.3 在四川地區(qū),一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下:
在發(fā)酵期間,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5~10%,酸度升高在0.7~1.6之間。
淀粉在入窖初期,由于糖化發(fā)酵作用的強(qiáng)烈進(jìn)行,下降較快,直至發(fā)酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趨于緩慢。以后的變化顯得較小。
酒醅還原糖的變化與淀粉的變化相對(duì)應(yīng),一般在發(fā)酵的前三天達(dá)最高,以后隨發(fā)酵的時(shí)間的推移,酵母數(shù)目增加,還原糖含量很快地下降,并保持一定的數(shù)量,直至出窖為止。這是邊糖化邊發(fā)酵造成的,糖分積累不多,極有利于酵母的酒精發(fā)酵。
酒度隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸升高,一般在15~20天左右達(dá)到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,盡管發(fā)酵后期糖化發(fā)酵作用任在進(jìn)行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微。
曲酒的酒醅具有較強(qiáng)的緩沖能力,因而發(fā)酵過程中pH的變化不大,這對(duì)釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護(hù)作用,對(duì)有害細(xì)菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會(huì)使液化酶加快鈍化。
酵母數(shù)量在發(fā)酵初期,隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母細(xì)胞密度達(dá)到最高,以后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步降低 。
酒醅發(fā)酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數(shù)的變化如下:
表2-4 發(fā)酵糟主要成分的變化參照表
3 濃香型白酒的貯存
3.1的存在。如果貯存溫度升高,揮發(fā)性物質(zhì)將迅速降低。
釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵,半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。 2.攤晾。原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風(fēng)降溫,或用冷水沖洗瀝
釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵,半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。
1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。
2.攤晾。原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風(fēng)降溫,或用冷水沖洗瀝干。
3.接種。待料溫降至30℃左右,即可將粉碎好的曲種均勻拌入,一般用曲量0.6%~1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆,中間搭簾以利散熱和觀察,料層要厚薄均勻,原料表面可撒少許曲種,然后加蓋發(fā)酵。(酒曲推薦安琪釀酒曲)
4.前發(fā)酵。保持料溫30℃左右,一般不超過33℃,發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫,夏天注意降溫。約8 小時(shí)后,料溫開始上升,需揭蓋散熱,勿使料溫超過37℃。16 小時(shí)后,盆底出現(xiàn)糖化液,即酒釀,要求酒釀清澈,微黃,呈甜香味,微酸,這就表示發(fā)酵良好,前發(fā)酵結(jié)束。
5.轉(zhuǎn)缸。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中,加入30℃的溫水120%~125%,加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅,即將整塊酒醅底面對(duì)翻,夏季可及時(shí)封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口,進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。
6.蒸餾。一般15 天左右,發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳,可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,達(dá)到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。
7.成品。蒸餾后的白酒即為原漿米酒,米香濃郁,酒質(zhì)清亮,微甜醇和,無異雜味,經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻,勿使酒溫超過30℃,以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾,放入下鍋復(fù)蒸。
此法比液態(tài)工藝出酒率稍低,但口感較好,是西南和華南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝改進(jìn)而成。
老窖酒勾兌發(fā)展史
解放前,瀘州老窖酒生產(chǎn)規(guī)模小,屬于作坊式操作,由于受到設(shè)備、條件和認(rèn)識(shí)的限制,根本談不上勾兌,其產(chǎn)品質(zhì)量也得不到重視和提高。新中國成立后,老窖酒生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴(kuò)大,已成為近代的生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)量在1000 t以上,設(shè)有貯存與勾兌車間,專門從事產(chǎn)品驗(yàn)收與勾兌工作,使出廠酒的色澤、香氣、口味和風(fēng)格等感官指標(biāo)達(dá)到出廠質(zhì)量要求,滿足不同層次消費(fèi)者的習(xí)慣和愛好。酒的質(zhì)量,尤其是名優(yōu)白酒的質(zhì)量,與酒廠勾兌技術(shù)水平密切相關(guān)。
近幾十年來,白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝,加強(qiáng)了勾兌技術(shù)的研究,使老窖酒質(zhì)量更加穩(wěn)定和提高,創(chuàng)造出自己的獨(dú)特風(fēng)格。
20世紀(jì)50年代初,在釀酒生產(chǎn)過程中,將同一發(fā)酵窖中不同糟別的酒進(jìn)行組合,即將糟酒進(jìn)行勾兌,這是早期最原始的勾兌方法。勾兌的含義,包括嘗評(píng)、組合和調(diào)味3個(gè)部分,當(dāng)時(shí)的勾兌概念僅是由組合而成。20世紀(jì)60年代初期,在老窖酒的勾兌工作中,由糟酒勾兌進(jìn)一步發(fā)展成幾壇酒相互摻兌,俗稱“扯兌”,以一定的百分比混合在一個(gè)壇中,然后包裝出廠,這項(xiàng)工作由原瀘州糖酒公司陳奇遇老師在驗(yàn)收老窖酒的過程中,偶然發(fā)現(xiàn)不同批次酒包裝后剩余的酒混合在一起,口感反而變得更好,于是他有目的地對(duì)不同酒壇的酒嘗評(píng)后進(jìn)行扯兌,提高了瀘州老窖酒的質(zhì)量。進(jìn)入20世紀(jì)60年代中期,開始使用5 t鋁桶進(jìn)行勾兌組合,然后進(jìn)行加漿降度,包裝出廠。
20世紀(jì)70年代,勾兌作為一門技術(shù)被提出,并運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐。根據(jù)感官鑒定,在若干壇酒之間按各種味覺反應(yīng),以人的經(jīng)驗(yàn)和酒的量比關(guān)系進(jìn)行組合,其酒質(zhì)又有提高。通過不斷實(shí)踐發(fā)現(xiàn),選用口感好的酒作調(diào)味酒,并開始使用儀器為調(diào)味工具,先勾兌小樣,然后按小樣擴(kuò)大到生產(chǎn)上,使酒質(zhì)得到進(jìn)一步穩(wěn)定和提高。為了使酒的風(fēng)味變得優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、醇厚,首先要組合基礎(chǔ)酒,要求達(dá)到“香氣正常,形成酒體,初具風(fēng)格”的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還需要有各種調(diào)味酒,采用人為地用特殊的、科學(xué)的釀制工藝,生產(chǎn)出各具特色、種類較多的調(diào)味酒,經(jīng)貯存3年以上可陸續(xù)選用,有利于調(diào)味工作。這項(xiàng)工作由原瀘州老窖的總工賴高淮作出了積極推廣,并在商業(yè)和輕工業(yè)部門舉辦了全國勾兌技術(shù)培訓(xùn)班,為釀酒行業(yè)培養(yǎng)了大批的勾兌人才,大大地推動(dòng)了勾兌工作的普及、應(yīng)用和發(fā)展。
20世紀(jì)80年代以后,勾兌技術(shù)進(jìn)入現(xiàn)代化階段,在驗(yàn)收基礎(chǔ)酒的方法上,改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法,采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)來綜合驗(yàn)收,從而提高了產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率。同時(shí)為確保老窖酒的獨(dú)特風(fēng)格,縮短各等級(jí)酒批次之間感官、理化指標(biāo)的差異,改進(jìn)了組合方法,從而初步把握了老窖酒中微量香味成分相互間的量比關(guān)系及主要微量香味成分含量區(qū)間對(duì)酒質(zhì)的影響,促進(jìn)了勾兌技術(shù)的發(fā)展,稱為精心勾兌,要求符合特定的產(chǎn)品規(guī)格,盡可能地滿足消費(fèi)者的品味,擴(kuò)大產(chǎn)品的國內(nèi)外市場(chǎng),并開發(fā)了“老窖酒質(zhì)量控制計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng)”,使傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝向現(xiàn)代化管理技術(shù)邁進(jìn)了一步。
2 老窖酒勾兌法
瀘州老窖酒的勾兌法,包括酒壇勾兌法、鋁桶勾兌法和微機(jī)勾兌法等,其具體勾兌技術(shù)如下。
2.1 酒壇勾兌法
最早的勾兌是在酒壇(俗稱麻壇,即小口陶壇)內(nèi)進(jìn)行的,以酒壇為容器,竹提為工具,勾兌時(shí)逐壇嘗評(píng),根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果,選用兩壇或幾壇,以便互相彌補(bǔ)各自的缺陷,發(fā)揮每壇酒各自的香、醇等特點(diǎn),使達(dá)到等級(jí)酒標(biāo)準(zhǔn),保證產(chǎn)品質(zhì)量的甜、凈穩(wěn)定性。這種方法是在生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量少的情況下進(jìn)行的,靠勾兌人員積累經(jīng)驗(yàn),摸索勾兌規(guī)律,提高勾兌技術(shù)水平。
勾兌用量的比例,開始是用等量法,根據(jù)第一次勾兌后的嘗評(píng)結(jié)果,若達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),則調(diào)整用量比例,再進(jìn)行第二次勾兌,一直達(dá)到滿意為止。勾兌前要確定酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),鑒定勾兌用酒的優(yōu)缺點(diǎn),選其某一壇或幾壇酒的一定用量,經(jīng)混合后鑒定是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一般需經(jīng)多次試驗(yàn)。這種方法用在不同糟別(如底糟酒、糧糟酒、紅糟酒、丟糟酒)和不同酒別(如老酒、新酒、老窖酒、新窖酒等)酒之間,從而找出其間的關(guān)系和適當(dāng)?shù)谋壤?,使產(chǎn)品質(zhì)量有所提高。
酒壇內(nèi)勾兌缺點(diǎn)是勾兌的工作量大、酒質(zhì)難于穩(wěn)定、很難達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
2.2 鋁桶勾兌法
一般鋁桶容量約5 t,盛酒25壇左右,根據(jù)每壇酒的資料卡片,將酒的香味分為香、醇、甜、爽等類型,各選5壇進(jìn)行勾兌,并將選出的25壇酒分為帶酒、大宗酒和搭酒。①帶酒:選具有某種獨(dú)特香味的酒,稱為“帶酒”,主要是雙輪底酒和老酒,這種酒一般占15 %,使其起到風(fēng)味方面的帶頭作用。②大宗酒:酒質(zhì)一般,無獨(dú)特香味,稱為“大宗酒”,它們有各自的優(yōu)缺點(diǎn),產(chǎn)量甚多,這種酒占80 %左右。③搭酒:即有可取的特點(diǎn),但其香差、味雜,稱為“搭酒”,這種酒約占5 %。
選好酒后,先進(jìn)行小樣勾兌,驗(yàn)證選擇的酒是否恰當(dāng),試選勾兌的最好配比。
2.2.1 大宗酒的摻兌
用量杯在每壇酒中量取25~50 mL摻兌在一起,充分搖和后,嘗評(píng)其香味,要求符合大宗酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不然再進(jìn)行調(diào)整、鑒定。
2.2.2 試加搭酒
在合格大宗酒中,按1 %左右的比例逐漸添加搭酒,邊加邊嘗,根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果,測(cè)定搭酒的質(zhì)量是否恰當(dāng),并確定添加搭酒量的多少。
2.2.3 添加帶酒
在大宗酒中加入搭酒后,按3 %左右的比例,逐漸加入帶酒,方法同上,這樣可節(jié)省好酒用量,達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
2.2.4 組合檢查
將勾兌好的小樣,加漿到需要的酒度(如50 %Vol),再嘗評(píng)驗(yàn)證,若無大的變化,小樣勾兌即算完成。若發(fā)現(xiàn)小樣較原樣有明顯下降,則應(yīng)找出原因,繼續(xù)調(diào)整到合格為止。
大樣的正式勾兌,一般是在鋁桶內(nèi)進(jìn)行。將小樣勾兌確定的大宗酒用泵打入鋁桶,攪拌均勻后,取樣嘗評(píng),再在取出的少量酒樣中,按小樣勾兌確定的比例,加入搭酒和帶酒,混合均勻后嘗評(píng),若無大的變化,即按小樣勾兌比例,將帶酒和搭酒打入鋁桶,再加漿到50 %Vol進(jìn)行攪拌,成為用于調(diào)味的基礎(chǔ)酒,如果香味發(fā)生了變化再進(jìn)行必要的調(diào)整,直到符合要求為準(zhǔn)。一般經(jīng)過小樣勾兌的組合,都是比較可靠的。老窖基礎(chǔ)酒中糟酒的勾兌比例,大致是雙輪底糟酒約10 %,糧糟酒約65 %,紅糟酒約20 %,丟糟黃水酒在5 %左右等為宜。
2.3 微機(jī)勾兌法
這種勾兌法是將每壇酒進(jìn)行色譜分析,根據(jù)色譜測(cè)定的數(shù)據(jù),按定性定量的種類,以數(shù)量編號(hào),用微機(jī)代替人工進(jìn)行數(shù)字平衡,使其達(dá)到基礎(chǔ)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),按微機(jī)顯示的各種勾兌用酒的用量,將酒輸入大容器內(nèi)調(diào)配貯存。此法又稱數(shù)字計(jì)算平衡微機(jī)勾兌法。
利用數(shù)字勾兌法是根據(jù)分析數(shù)據(jù)來組合基礎(chǔ)酒種,必須有較強(qiáng)的技術(shù)力量,并有氣相色譜儀等設(shè)備,否則不能進(jìn)行,工作量也大。近年來又開發(fā)了計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng),可借助于數(shù)據(jù)庫、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和圖形等計(jì)算機(jī)和方法,解決人力難以解決的問題。
3 老窖酒調(diào)味法
調(diào)味是在基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝加工,又稱精心勾兌,是一項(xiàng)細(xì)致的工作,要求嚴(yán)格認(rèn)真,用調(diào)味酒(又稱精華酒)量小,效果顯著。有人認(rèn)為調(diào)味有畫龍點(diǎn)睛的作用,勾兌是畫龍,調(diào)味則是點(diǎn)睛,兩者是相輔相成的。驗(yàn)收后的合格酒,經(jīng)勾兌后就成了基礎(chǔ)酒,已接近產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),但還有不足之處,可通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和有所提高,說明調(diào)味工作的重要意義和作用。
調(diào)味時(shí)首先要確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn),明確主攻方向,選用調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒實(shí)際質(zhì)量情況,確定選用哪幾種調(diào)味酒,調(diào)味酒的性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相符合,并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。怎樣選用調(diào)味酒呢?一要了解各種調(diào)味酒的特征和功能,每種調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中所能起到的作用和反應(yīng)等;二要準(zhǔn)確弄清基礎(chǔ)酒中的各種情況,做到對(duì)癥下藥;三要有豐富的調(diào)味實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),不斷從實(shí)踐中積累總結(jié),摸清各種情況,做好調(diào)味工作。
在整個(gè)調(diào)味工作中,調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒等有明顯的差異,而且各有特殊的作用,如單獨(dú)嘗評(píng)調(diào)味酒往往因?yàn)闅馕豆趾筒粎f(xié)調(diào),而誤認(rèn)為是“壞酒”。要想搞好調(diào)味工作,必須具備高質(zhì)量、多品種的調(diào)味酒。怎樣制備調(diào)味酒?其性能如何?現(xiàn)就主要的常用調(diào)味酒,分別作簡(jiǎn)要的介紹。
3.1 雙輪底調(diào)味酒
雙輪底就是窖底糟醅連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期,在生產(chǎn)中是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。采用雙輪底發(fā)酵能生產(chǎn)出符合調(diào)味酒條件的精華酒,其香氣正,糟香味大,濃香味好,能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香和糟香味,但一般口味較糙辣,總酯含量高。
雙輪底發(fā)酵分連續(xù)或隔排雙輪底,應(yīng)選用老的發(fā)酵窖池,有計(jì)劃地生產(chǎn)調(diào)味酒。
3.2 陳釀?wù){(diào)味酒
選用生產(chǎn)正常的窖池(以老窖為好),將發(fā)酵期延長(zhǎng)半年或1年(一般是老窖半年,新窖1年),以促進(jìn)酯化作用,產(chǎn)生特殊香味的調(diào)味酒。這種發(fā)酵期長(zhǎng)的窖,要加強(qiáng)窖池管理,防止窖泥裂口而造成酒的損失。蒸酒時(shí)可根據(jù)酒質(zhì)情況,量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,可得到較多的調(diào)味酒。發(fā)酵期長(zhǎng)的酒,具有良好的糟香味和濃厚的后味,尤其具有陳釀味,即老熟酒的風(fēng)味。
3.3 老酒調(diào)味酒
選擇貯存3年以上的老酒作調(diào)味酒,有些酒經(jīng)過3年以上的貯存后,酒質(zhì)變得醇和、濃厚,具有特殊的風(fēng)格。有的酒廠貯存一些不同香味的酒,以備作為調(diào)味酒用,這就需要有個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的打算和計(jì)劃。老酒調(diào)味酒能提高基礎(chǔ)酒的陳釀味和風(fēng)格,是調(diào)味工作不可缺少的酒種。
3.4 酒頭調(diào)味酒
酒頭調(diào)味酒有兩種,一種是好老窖和雙輪底等酒醅的優(yōu)質(zhì)酒頭;另一種是糧糟和紅糟酒醅所取的一般酒頭,收集后分別貯存于陶壇中,經(jīng)貯存1年后可作調(diào)味酒用。
酒頭中含有大量的香味物質(zhì),總酯含量最高,而且主要是揮發(fā)酯,所以噴頭大。多元醇含量也多,可使酒味醇甜???cè)┖侩m不高,但主要是低沸點(diǎn)的甲醛和乙醛等,其隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,乙醛與乙醇縮合成有益的乙縮醛??偹岷恳草^低,多為低沸點(diǎn)的酸類,因此將酒頭作調(diào)味酒可使基礎(chǔ)酒中香味成分發(fā)生變化,形成產(chǎn)品質(zhì)量的特殊風(fēng)味。
3.5 酒尾調(diào)味酒
選用底層酒醅或雙輪底酒醅蒸出來的酒尾作調(diào)味酒,其具體制法如下:
①每甑取約15 %Vol酒尾40 kg,裝入陶壇貯存1年左右。
?、诿筷等【莆睬鞍虢丶s25 kg,酒度在20 %Vol左右,加入質(zhì)量較好的68 %Vol以上丟糟黃水酒,按1∶1的比例混合,其酒度在50 %Vol左右,裝壇貯存1年。
③將全部酒尾集中起來,放入底鍋進(jìn)行復(fù)蒸,掌握餾分約為45 %Vol,貯存1年作調(diào)味酒用。
酒尾和質(zhì)量好的丟糟黃水酒中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),如有機(jī)酸、酯類含量高,雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量也高,可提高基礎(chǔ)酒的后味,使酒回味長(zhǎng)而且濃厚。
3.6 酯香調(diào)味酒
酯香調(diào)味酒是由特殊生產(chǎn)工藝釀制的,即采用濃香操作加堆積工序,選用一個(gè)小窖或在窖池用1甑糟,待出甑攤涼撒曲后,收攏堆在晾場(chǎng)上,經(jīng)20~40 h堆積,品溫升到50 ℃左右,再拌和入窖發(fā)酵45~60 d,蒸出的酒含酯量高,一般可達(dá)1.2 g/100 mL,香味很濃,是一種理想的酯香調(diào)味酒。
3.7 醬香調(diào)味酒
按茅型酒的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),用1個(gè)小窖生產(chǎn)出這種調(diào)味酒。醬香調(diào)味酒含有芳香族化合物和形成醬香風(fēng)味的物質(zhì)較多,這些物質(zhì)在瀘型酒中雖然含量很少,但在香型的組成中起著重要的作用,能使基礎(chǔ)酒香味增長(zhǎng)和豐滿。
3.8 曲香調(diào)味酒
選擇優(yōu)質(zhì)麥曲,按2 %的比例加入雙輪底酒中,密封貯存1年,每隔3個(gè)月攪拌1次,取上層澄清液作調(diào)味酒用。殘?jiān)ň颇_)可拌和在雙輪底酒醅中回蒸,蒸出的酒可繼續(xù)浸泡麥曲。依次循環(huán),進(jìn)一步提高曲香調(diào)味酒的質(zhì)量,從而增進(jìn)基礎(chǔ)酒的曲香味。
麥曲中含有大量的氨基酸,還含有芳香族化合物,如酪醇、香草醛、阿魏酸等經(jīng)浸泡溶解在酒中,與酒中的醇、醛、酸、酯類等作用,從而形成芳香的曲香味,可提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。曲香調(diào)味酒微帶黃色,因用量較小,不影響成品酒的感官質(zhì)量。
3.9 窖香調(diào)味酒
這種調(diào)味酒又稱“泥香”調(diào)味酒,選擇好的老窖泥,按照2 %~5 %的用量浸泡在雙輪底酒中,攪拌均勻后貯存1年即成。貯存期間每2個(gè)月攪拌1次,取出上層澄清液使用,沉淀的泥酒腳可再進(jìn)行回蒸,蒸出的雙輪底酒又浸泡老窖泥,依次循環(huán)反復(fù)使用,能大大提高窖香調(diào)味酒的質(zhì)量。
老窖泥中含有較多的醋酸、丁酸、己酸乙酯、醋酸乙酯等有機(jī)酸和酯類,還有其他呈香呈味的有益物質(zhì),從而形成窖泥的特殊香味,用來增進(jìn)基礎(chǔ)酒的窖香和濃厚香味。
從分析濃香型調(diào)香特異酒的主要成分可看出,一些好的調(diào)味酒如窖香、曲香、陳釀和雙輪底酒等,其酸類含量在150 mg/100 mL和醇類含量在100 mg/100 mL以下的基本符合優(yōu)質(zhì)酒的含量范圍,而苦味、澀味和異味酒等與上述成分含量相反的,一般認(rèn)為是不好的酒,常稱為“怪味”酒,現(xiàn)已對(duì)這些“怪味”酒有了新的認(rèn)識(shí),已成為勾兌中不可缺少的調(diào)味酒。
4 老窖酒勾兌現(xiàn)狀
老窖酒(即老窖大曲酒,大曲酒簡(jiǎn)稱曲酒),通過跟蹤總結(jié)與研究,認(rèn)識(shí)了勾兌工作的重要性。人們常說:“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,成型靠勾兌”,這是生產(chǎn)好酒的關(guān)鍵。所謂白酒的質(zhì)量,主要是指白酒的“香味”,即香氣和口味。白酒的香味是由醇、酸、酯、醛等微量成分組成的。白酒生產(chǎn)工藝條件和季節(jié)氣候的不同,幾乎每批酒的香味都有差異。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量,只有通過勾兌,改善香氣,調(diào)整口味,將各種微量成分不同的酒種,按照優(yōu)選出的最佳調(diào)配比例混合在一起,使各種成分重新會(huì)合,相互協(xié)調(diào),達(dá)到平衡一致,烘托出特定酒的風(fēng)格特點(diǎn)。
在挑選老窖酒酒樣時(shí),主要依據(jù)是香氣和口味,由于受到生產(chǎn)工藝和貯存老熟的制約和影響,特別應(yīng)注意不同季節(jié)、層次和糟別酒質(zhì)的特點(diǎn)。
4.1 不同糟別酒樣的勾兌比例
根據(jù)不同糟別酒的酒樣,以恰當(dāng)?shù)谋壤旌显谝黄?,就?huì)使香味更加全面,酒體更加豐滿,風(fēng)格更趨典型,其勾兌比例為:雙輪底酒10 %左右;糧糟酒65 %左右;紅糟酒20 %左右;丟糟黃水酒5 %左右。
根據(jù)此糟別酒比例做好勾兌,就能生產(chǎn)出好酒,但實(shí)際比例要在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)摸索確定。如果糟別酒比例不當(dāng),可能出現(xiàn)酒味單調(diào),或不協(xié)調(diào)的缺點(diǎn)。
4.2 老酒與新酒酒樣的勾兌比例
老窖酒勾兌是重視新酒與老酒之間、雙輪底糟酒與一般糟酒之間的勾兌比例。一般新酒(指貯存約3個(gè)月的酒)和老酒(指貯存1年以上的酒)配比約為7∶3,雙輪底糟酒與一般糟酒配比為1∶9左右。從老窖酒傳統(tǒng)觀點(diǎn)可看出,認(rèn)為老酒陳味好,綿軟醇厚,回味清爽,但有香味不濃而短的缺點(diǎn);新酒雖然糙辣、不醇和,但具有香味大、味較長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn),所以新老酒混合在一起,可以取長(zhǎng)補(bǔ)短,協(xié)調(diào)平衡,使酒質(zhì)達(dá)到完美程度。新老酒的勾兌比例約為4∶1較好。
4.3 新窖酒與老窖酒酒樣的勾兌比例
老窖生產(chǎn)的酒,香濃味正;新窖生產(chǎn)的酒,口味寡淡而短暫。若用老窖酒為基礎(chǔ)酒,適當(dāng)加部分新窖酒(一般約20 %),既可以提高產(chǎn)量,又可以穩(wěn)定質(zhì)量。
4.4 不同季節(jié)所產(chǎn)酒樣的勾兌比例
一年四季,由于糟醅入窖溫度和發(fā)酵條件的不同,生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量各有差別。在酒樣勾兌時(shí)要注意它們的比例配合,使產(chǎn)品酒酒質(zhì)基本上達(dá)到一致。一般夏季與冬季酒樣為1∶3的勾兌比例為佳。
4.5 不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒樣的勾兌比例
釀酒過程長(zhǎng)期發(fā)酵糟醅所產(chǎn)的酒,其香濃而醇厚,但聞香較差;短期發(fā)酵(30~40 d),所產(chǎn)的酒,其香氣和噴頭大,突出酒的風(fēng)格和特點(diǎn),短期發(fā)酵酒的添加量以5 %~10 %為宜。勾兌時(shí)具體的添加量,可通過生產(chǎn)實(shí)踐來確定。
5 結(jié)束語
老窖酒的調(diào)味工作開展較晚,調(diào)味技術(shù)已有很大的發(fā)展和提高,并有新的進(jìn)展。在基礎(chǔ)酒中添加0.1 %的調(diào)味酒,就可使基礎(chǔ)酒發(fā)生顯著的變化,其原理有下列幾點(diǎn)。
5.1 增加香味成分
添加基礎(chǔ)酒中原來沒有的物質(zhì),或基礎(chǔ)酒含有某種芳香物質(zhì)較少,達(dá)不到放香閾值,故香味不能顯示出來。
5.2 縮合、化學(xué)作用
調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒中乙醛與乙醇通過調(diào)味工作,它們混合在一起發(fā)生縮合反應(yīng),產(chǎn)生芳香的乙縮醛,增加酒的芳香濃度;同時(shí)酒樣中乙醇與有機(jī)酸混合在一起,也會(huì)發(fā)生酯化作用,即產(chǎn)生不同的有機(jī)酸乙酯,各自有特殊的芳香味。
5.3 平衡協(xié)調(diào)作用
根據(jù)芳香物質(zhì)具有不同的特性,有放香的、有助香的、也有抑香的,通過協(xié)調(diào)平衡才具有芳香典型性。白酒的香味成分也不會(huì)例外,多種微量成分間的平衡協(xié)調(diào),是形成白酒風(fēng)味特點(diǎn)的必要條件。
每次調(diào)配的白酒,需要存放10 d左右,有的存放為一個(gè)月,并在出廠前再進(jìn)行嘗評(píng),檢驗(yàn)其勾兌效果。確定勾兌配方,尤其對(duì)瀘州頂級(jí)老窖酒(即瀘州老窖特曲酒)的調(diào)味勾兌工作做得認(rèn)真和嚴(yán)格,多次在國內(nèi)外榮獲金獎(jiǎng),博得好評(píng),成為我國濃香型白酒勾兌技術(shù)的范例。
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2010-07-18 21:48