續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即發(fā)酵池)發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨(dú)蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。
第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣；立渣應(yīng)配酒糟或酒醅，以調(diào)節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。
新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣(或稱紅糟)，其余各甑作為大渣(或稱糧糟)。小渣入窖發(fā)酵，進(jìn)行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當(dāng)，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。
白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，對(duì)發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅(亦稱香醅)，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對(duì)加入新料多的酒醅稱大渣(糧糟)，加入少量新料的叫小渣(紅糟)。
續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。
續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖如下：
混燒操作法，具有如下優(yōu)點(diǎn)：
(1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時(shí)，會(huì)隨酒的蒸汽帶入白酒中，對(duì)酒起增香作用，這香稱糧香。
(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。
(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。
現(xiàn)把老五甑操作用圖解法表示于下。
老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、 回糟]。 出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。
第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。
第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。
第四排(圓排) 將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。
從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。
四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部?？珊?jiǎn)單表示如圖4-1。
續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點(diǎn)：
(1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。
(2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。
(3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。
(二)續(xù)渣法大曲酒工藝過程
名白酒中除汾酒外，都采用續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混糟、老窖續(xù)渣，其工藝操作類似于老五甑。各地名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠將根據(jù)自身工藝特點(diǎn)和季節(jié)性來適當(dāng)調(diào)整工藝?，F(xiàn)將續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝過程簡(jiǎn)介于下。其工藝流程如下：
1．釀酒原料 使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。
大曲為高溫曲，以感官檢驗(yàn)、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。大曲的成分和糖化力如表4-12所示。
稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。
釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機(jī)物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會(huì)直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。
2．原料處理 高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。
3．出窖配料 南方酒廠對(duì)酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)叫“萬年糟”進(jìn)行配料。
正常生產(chǎn)時(shí)，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。
由回糟所蒸得的酒稱“丟糟酒”，須單獨(dú)裝壇。
窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進(jìn)行配料上甑后，對(duì)窖下部的三甑糧糟要進(jìn)行“滴窖降水”操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中黃水滴出，舀出黃水，以達(dá)到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。滴窖時(shí)間至少在12小時(shí)以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時(shí)，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進(jìn)行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。
為便于掌握生產(chǎn)，做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，宜采用以甑為單位來計(jì)算用糧、用曲、用水、用稻殼的數(shù)量。并規(guī)定每日蒸幾甑活。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營(yíng)養(yǎng)來源。
有的酒廠，還采用“原出原入”的操作，即將由某一個(gè)窖的酒醅(母糟)挖出配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風(fēng)格更為突出。
通?！芭淞险艏Z”的配料比規(guī)定為：
每甑母糟用量 500公斤
加入高粱粉 120一130公斤
稻殼 夏季為糧食的20一22％
冬季為22-25％
每甑在投料前，必須提前一小時(shí)將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤(rùn)透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時(shí)進(jìn)行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。
上述配料比中配醅量較大， 高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了對(duì)醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機(jī)會(huì)與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。
加入稻殼可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。一般稻殼用量占糧的20-22％，盡管稻殼經(jīng)過清蒸半小時(shí)的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應(yīng)通過加強(qiáng)“滴窖降水”，進(jìn)行“增醅減糠(稻殼)”來提高產(chǎn)品質(zhì)量。
4．裝甑蒸糧蒸酒 在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。
白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。
在裝甑操作上要求邊高中低。 裝甑時(shí)間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時(shí)間過長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。另外裝
甑時(shí)間與出酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進(jìn)行優(yōu)選法實(shí)驗(yàn)，在20一45分鐘之間進(jìn)行裝甑時(shí)間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。
掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時(shí)，進(jìn)汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時(shí)間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時(shí)，蒸煮效果大，此時(shí)應(yīng)加大蒸汽壓力，促進(jìn)糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫(kù)酒平均酒度要求控制在6l度。
在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點(diǎn)比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級(jí)醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點(diǎn)的高級(jí)醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級(jí)醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時(shí)K＝0.98，當(dāng)酒精濃度低時(shí)，K值大于1(即在該情況時(shí)，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時(shí)， 因?yàn)槌跗诰凭炔桓?，高?jí)醇的K值便大于1，這樣高級(jí)醇會(huì)先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級(jí)醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風(fēng)味，但過多時(shí)則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測(cè)定，酒尾中的油狀物不是高級(jí)醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級(jí)脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進(jìn)行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會(huì)使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。
在整個(gè)蒸餾過程中，汽壓不能忽大忽小，否則會(huì)破壞甑內(nèi)各層汽液相平衡，降低蒸餾效果。
瀘州、五糧液酒廠等為提高名酒質(zhì)量，還采用“量質(zhì)接酒”這一特殊工藝，即邊接邊嘗，取流酒質(zhì)量中某一段最佳者，單獨(dú)入庫(kù)，分級(jí)貯存，勾兌出廠。
傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認(rèn)為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。
甑桶與純錫制立管式冷卻器(圖4-2)中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。 在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時(shí)流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級(jí)蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。
5．出甑加水撒曲 傳統(tǒng)操作時(shí)，出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入蒸酒時(shí)甑桶淌出的冷卻水70一80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，這種加水操作稱“打量水”，所加水的溫度在80℃以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細(xì)菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會(huì)造成酒味平淡，酒精分損失過多。
將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到13℃，夏季降到比氣溫低2-3℃時(shí)，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為18-20℃，回槽為20一21℃。通常生產(chǎn)時(shí)，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下：
入窖水分 53-54％ 入窖酸度1.4-1.8°
出窖水分 55-58％ 出窖酸度2.3-3.4°
入窖淀粉 14-16％ 入容糟酯含量0.43一O.6克／100克
出窖淀粉 8-10％ 出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克
配料的水分 53-57％ 母糟情況 較疏松
配料后水分 48-49％ 滴窖 較易
(注：配成糧糟上甑時(shí)取樣)
6．入窖發(fā)酵
(1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用泥窖，其容積為8-12立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗(yàn)的突出點(diǎn)是“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動(dòng)，生成了己、丁酸及其酸類，窖越芝，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會(huì)越濃厚。發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長(zhǎng)約30厘米，寬約3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約20厘米，釘與釘間的距離約20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 另用發(fā)酵窖酒醅中流出的“黃水”，加在細(xì)膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約10厘米，窖底用凈黃土夯實(shí)，厚約30厘米。新建的發(fā)酵窖經(jīng)過七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經(jīng)過一年半時(shí)間的發(fā)酵，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨⒆兙d軟為脆硬。產(chǎn)品質(zhì)量也隨著時(shí)間的增長(zhǎng)和泥質(zhì)的轉(zhuǎn)變而逐漸提高。這樣再經(jīng)過二十余年，泥質(zhì)又由脆硬而逐漸變得又碎(無粘性)又軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾?，并出現(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味，這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒的質(zhì)量也隨之而顯著提高。此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時(shí)都應(yīng)特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。
從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。這些說明瀘型酒的香味成分是與窖泥分不開的。根據(jù)這個(gè)道理，在新建泥窖時(shí)應(yīng)考慮窖形，達(dá)到最大限度地?cái)U(kuò)大窖體表面積(尤其是底面積)， 增加酒醅與泥面的接觸以提高產(chǎn)品質(zhì)量。窖的容積大小，應(yīng)與甑桶容積相適應(yīng)。甑桶容積又與投料量和工藝相關(guān)聯(lián)。在生產(chǎn)上把泥窖容積相對(duì)地縮小一些，從酒的質(zhì)量來考慮是有好處的。因?yàn)榻讶菰酱螅瑔挝惑w積酒醅占有的窖體表面積就相對(duì)地減少。
A=m/v
式中 A--單位體積酒醅占有的窖體表面積，平方米／立方米
M--窖體總表面積，平方米(僅計(jì)算窖壁和窯底的表面積）
V--窖的總?cè)莘e，立方米
今將三者關(guān)系列表于4-13。從表可知，窖容越大，單位體積酒醅占有的泥面積便越小。例如把12立方米的窖改為2個(gè)6立方米的小窖時(shí)，總表面積可增加26％。所以在一定范圍內(nèi)，窖容小些則A值就大些，產(chǎn)酒質(zhì)量會(huì)好些。但實(shí)際上窖容不能太?。ú槐悴僮?，所以設(shè)計(jì)時(shí)盡可能把窖容取在6-8立方米為好，不要用大窖。當(dāng)窖容確定后，窖深應(yīng)保證1.5-1.6米，因?qū)嵺`證明，這樣的深度較合理，既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。當(dāng)窖容確定后，窖長(zhǎng)和寬的尺寸比例會(huì)影響窖體的總面積，當(dāng)長(zhǎng)寬比為1∶1(正方形)時(shí)，總面積最小，故不要建成正方形窖。但長(zhǎng)寬比也不能無限加大，因過于狹長(zhǎng)不便操作，一般長(zhǎng)∶寬＝2-2.2∶1為宜。這樣建窖，窖形合理，能提供最大的表面積，在同等條件下，它可以比不合理的窯形多產(chǎn)好酒或出酒質(zhì)量更好。
(2)入窖條件 在生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分和酸度。
①入窖淀粉濃度 糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項(xiàng)重要內(nèi)容。這亦是糧醅配比的依據(jù)。入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會(huì)造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨(dú)特的香味。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。
②入窖溫度 溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會(huì)使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時(shí)也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18-20℃，夏季應(yīng)掌握比此溫低1-2℃。
③入窖水分 適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過高，會(huì)引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松。而水分過少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。
④入窖酸度 酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對(duì)糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2°以下，冬季為1.4-1.8°。
(3)發(fā)酵管理 每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團(tuán)塊，對(duì)發(fā)酵也是有害的。
濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，沖淡至酒度為20度，均勻?yàn)⒌锦由?，進(jìn)行回酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時(shí)乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。
在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進(jìn)行的，一般發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為60天。發(fā)酵期長(zhǎng)不僅可使本排酒的質(zhì)量好，而且涉及母糟的質(zhì)量，也關(guān)系到下一排酒的質(zhì)量。
糧糟在發(fā)酵過程中大體升溫幅度為10-15℃。
為提高產(chǎn)品質(zhì)量，瀘型曲酒廠已普通開始試驗(yàn)和推廣“雙輪底”發(fā)酵技術(shù)。所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長(zhǎng)窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使更具有濃郁芳香。由“雙輪底”酒醅所產(chǎn)酒，香味濃郁，質(zhì)量比較好，供勾兌酒時(shí)作為精華酒使用。某廠所創(chuàng)造的“每排雙輪底”操作法，就是作“每排雙輪底”發(fā)酵的窖池，第一次起窖時(shí)，在窖底留約一甑半的母底糟不起，進(jìn)行再次發(fā)酵，在所留底糟上面放兩塊隔蓖，以便區(qū)分底糟和母糟，然后再在底糟上面裝入糧糟，待第二排開窖時(shí)，起窖快到放有隔蓖的留底處時(shí)，就把雙輪底上面約一甑半母糟量的糟子，扒到黃水坑內(nèi)堆高，等雙輪底糟起完后，再把留在黃水坑內(nèi)的母糟拉平，作為下排的底糟，放上隔蓖再裝糧糟。以后每排均按此操作進(jìn)行，每排蒸酒都有雙輪底的酒。
“雙輪底”酒質(zhì)好，而且入窖母糟也越做越香，質(zhì)量越來越好?！半p輪底”酒質(zhì)量分析如表4-14所示。
發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。定時(shí)檢查窖溫，冬季應(yīng)加蓋稻殼保溫。封窖的目的是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。五糧液酒廠在1966年前后曾研究不同封窖材料對(duì)白酒質(zhì)量的影響，經(jīng)多次對(duì)比試驗(yàn)認(rèn)為：
①泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時(shí)香氣濃郁味正。塑料布封窖的酒醅，開窖時(shí)有燒臭味，香味短。由于塑料布存在著不易發(fā)現(xiàn)的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。
②從常規(guī)化驗(yàn)得出，一般用泥封窖產(chǎn)的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒雖較塑料布的酸、酯量低，但品嘗仍是泥封的好。
③泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。而塑料布封窖的上、中層含酯量不如泥封窖的高。
④經(jīng)多次封窖使用的黃泥稱窖皮泥，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。綜合以上事實(shí)說明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料--黃泥比塑料布封窖為好。
(4)人工培養(yǎng)老窖 瀘型酒的生產(chǎn)，窖子是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。隨著對(duì)微生物在白酒工業(yè)應(yīng)用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步為人們所認(rèn)識(shí)，其實(shí)質(zhì)是在窖泥中棲息有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。從1963年以來，五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。采用這種新工藝，各名酒廠已生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，說明采用“人工老窖”對(duì)提高瀘型酒質(zhì)量起到了一定作用。全國(guó)絕大多數(shù)生產(chǎn)瀘型酒的酒廠都已采用了這一新工藝。
就目前的認(rèn)識(shí)，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴(kuò)大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無用的菌種，大部分會(huì)在窖內(nèi)的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。
現(xiàn)介紹幾種比較成功的人工培養(yǎng)老容的操作方法。
①混合泥加壇內(nèi)培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 五糧液酒廠利用老窖泥作為菌種，在壇內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將培養(yǎng)液加到混合泥中，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，以逐步擴(kuò)大培養(yǎng)老窖泥中的有益菌，最后使用培養(yǎng)好的香泥，進(jìn)行筑窖。其培養(yǎng)液配方如表4-15。
拌料及培養(yǎng) 將風(fēng)干黃土，粉碎投入陶瓷壇，然后加入85℃熱水?dāng)嚢杈鶆颍⒓捶鈮w糠保溫，目的是殺死黃泥帶來的微生物，保溫一天，再繼續(xù)加熱水使壇溫達(dá)42-45℃，繼續(xù)加入老窖泥(磨細(xì)并調(diào)成漿狀)，加大曲粉，再按量配入黃水、母糟、酒尾，攪拌均勻， 以內(nèi)襯塑料布外涂泥封壇，封壇溫度在38-42℃之間，保溫發(fā)酵7-8天。正常發(fā)酵液呈淺黃色，帶懸絲，發(fā)酵液比較濃，氣味與老窖泥相似。顯微鏡檢查，桿茵多，均勻一致，有個(gè)別酵母，基本無其它雜菌。
新泥堆積發(fā)酵 先將新黃泥搗碎，用黃水均勻潑上至濕透為度，潤(rùn)1-3天后，平鋪成30一40厘米厚，再潑上母液，使其滲入泥內(nèi)，用腳踩緊，如有老窖泥可在上面薄薄地撒一層。然后再以同樣方法，再在上面壘新泥潑母液，可壘數(shù)層，一壇母液可發(fā)酵約3000公斤新泥。新泥堆積后，在上面放蓖席或草簾保溫保濕，發(fā)酵時(shí)間一般7-8天，長(zhǎng)些更好。發(fā)酵成熟后，便可以此香泥筑窖。
②混合泥加老窖泥培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 瀘州曲酒廠創(chuàng)造了一種比較成功的操作，即使用優(yōu)質(zhì)泥(合腐植質(zhì)較多的微酸性粘性熟土，如黑塘泥、田間泥等)或窖皮泥4000公斤，加過磷酸鈣60公斤，尿素13公斤，腐植質(zhì)50公斤，大曲粉50公斤，黃水適量，加老窖泥培養(yǎng)液250公斤。邊加邊踩，邊睬邊翻，直至拌和均勻，堆積(或窖內(nèi)發(fā)酵)，密封發(fā)酵15天以上即可供使用。在搭窖前、還需加適量黃水和尾酒，踩柔后抹在新泥窖的四壁和底部。為了增加香泥與窖壁的粘著力。搭窖前先以約5％的低度酒均勻噴灑窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁。一般窖壁厚7.5-10厘米，窖底厚10-12.5厘米，搭好后噴酒尾，最后磨平，撒曲粉少量。窖建好后蓋上塑料布，隨即進(jìn)行投產(chǎn)，即成人工培養(yǎng)的窖池。
發(fā)酵窖泥是一個(gè)培養(yǎng)老窖微生物的過程，使人工培養(yǎng)的窖泥中有更多的老窖微生物，從而更加接近特、頭曲窖泥的成分和風(fēng)格。實(shí)踐證明，經(jīng)過發(fā)酵后的窖泥在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐值質(zhì)、有效磷等各方面都很明顯地向特曲窖泥方面轉(zhuǎn)變。瀘州曲酒廠曾對(duì)老窖泥和新窖泥進(jìn)行對(duì)比分析，其結(jié)果如表4-16。
7．勾兌與貯存 新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對(duì)提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。
白酒在貯存過程的變化大致分為物理變化和化學(xué)變化兩方面。白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體還是酒精。白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，不但會(huì)由于化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40％以上，但在味覺上只相當(dāng)于10一15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長(zhǎng)期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精那是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。
當(dāng)酒精和水混合時(shí)，由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過程的相互作用很復(fù)雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認(rèn)為起了顯著的作用。
酒精-水分子間的締合，大大改變了它們的物理性質(zhì)如折光率、粘度等，當(dāng)混合水和酒精時(shí)，其體積縮小，并放出熱量。如用無水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合時(shí)，由于分子間的締合作用，其體積不是103．77毫升，而是100毫升，這表現(xiàn)出最大的收縮度，這就是由于分子間的締合力，使分子間靠得緊。在飲酒時(shí)，在口味上只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數(shù)量就會(huì)減少，就必然縮小了對(duì)味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時(shí)就感到柔和，這就是白酒在貯存過程所發(fā)生的物理變化。茅臺(tái)酒的酒度傳統(tǒng)上規(guī)定為53-55度，而這個(gè)酒度，正是酒精和水混合時(shí)，收縮度最大的區(qū)域，這時(shí)酒精分子受到水分子的強(qiáng)力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長(zhǎng)，這就是茅臺(tái)酒醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜，刺激性小的一個(gè)原因。故茅臺(tái)酒酒度規(guī)定為52-54度是符合科學(xué)道理的。
白酒在貯存過程，所起的緩慢化學(xué)變化主要有氧化、酯化和還原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡，其反應(yīng)通式可表示如下：
例如乙醛和乙醇縮合后的產(chǎn)物，又名乙醛縮二乙醇
CH3CHO十2CH3CH20H─→CH3CH(OC2H5)2十H2O
白酒經(jīng)貯存后，其風(fēng)味會(huì)有良好的改變，因此各白酒廠都比較重視貯存期，不輕易變動(dòng)。
采用瓦壇貯酒，首先要量質(zhì)定級(jí)，根據(jù)入庫(kù)酒質(zhì)量等級(jí)分別裝壇，好壇裝好酒，不可混級(jí)亂裝。規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。這對(duì)保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量都起良好效果。貯存期間要嚴(yán)加檢查，發(fā)現(xiàn)滲漏及時(shí)換壇。
成品酒在出廠前必須經(jīng)過勾兌操作，這樣才能使名酒質(zhì)量統(tǒng)一和提高。現(xiàn)把某瀘型酒廠的經(jīng)驗(yàn)和做法介紹于下:
(1)“產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒” 是進(jìn)行勾兌工作的根本 首先必須加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理，加強(qiáng)細(xì)致操作，“量質(zhì)接酒”。務(wù)求各班組生產(chǎn)的原酒要質(zhì)量好，口味正。規(guī)定6l°以下的酒和丟糟酒、黃水酒以及倒燒、怪雜味重的酒均不能入庫(kù)，須重新回窖發(fā)酵。
(2)“選好基礎(chǔ)酒” 量質(zhì)接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評(píng)驗(yàn)收，按質(zhì)分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風(fēng)格口味的標(biāo)記。然后按相同等級(jí)不同口味的酒分別打入大桶內(nèi)調(diào)成基礎(chǔ)酒，為勾兌調(diào)味做好準(zhǔn)備。
(3)“精心勾兌酒” 基礎(chǔ)酒的醇、香、甜、回味等各有突出之點(diǎn)，不夠全面統(tǒng)一，再針對(duì)弱點(diǎn)，適當(dāng)增加“特制調(diào)味酒”，用來勾兌以求全面達(dá)到該等級(jí)酒的要求。
(4)“特制調(diào)味酒” 特制調(diào)味酒是專門進(jìn)行生產(chǎn)的，將少數(shù)老窖和部分雙輪底糟進(jìn)行化驗(yàn)分析，模到其優(yōu)異特點(diǎn)，采取必要的技術(shù)措施，有意識(shí)的分別延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間半年甚至一年。產(chǎn)出的特制酒專為調(diào)味用的精華酒。用這來調(diào)味，就可以把基礎(chǔ)酒所存在某一不足處加以彌補(bǔ)。
(5)把好質(zhì)量關(guān) 應(yīng)層層重視產(chǎn)品質(zhì)量，把好質(zhì)量關(guān)，這樣才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)名酒。
(6)應(yīng)“先勾兌后貯存” 通過對(duì)比試驗(yàn)，說明應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對(duì)酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。
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二、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝
(一)清渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)
采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新抖，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)上是獨(dú)具一格。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，設(shè)備用陶瓷缸，封口用石扳，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點(diǎn)。
(二)清渣法大曲酒工藝過程
其工藝流程為：
1．原料 原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是應(yīng)用晉中平原出產(chǎn)的“一把抓”品種，其主要化學(xué)成分如下：
水分 11.2-12.84％ 淀粉 62.57-65.74％
蛋白質(zhì) 10.3-12.5％ 脂肪 3.60-4.38％
粗纖維 1.8-2.88％ 灰分 1.70一2.30％
水的質(zhì)量密切地影響到酒的質(zhì)量，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的水。
所用大曲計(jì)有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬∶紅心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲質(zhì)生化指標(biāo)如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質(zhì)量，如清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點(diǎn)心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必須經(jīng)過粉碎后才投入生產(chǎn)，粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化。原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)會(huì)造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌等缺點(diǎn)，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，細(xì)粉不得超過20％。對(duì)所使用大曲粉碎度，第一次發(fā)酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過55％；第二次發(fā)酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉為70-75％。粉碎細(xì)度和天氣有關(guān)，夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時(shí)升溫太快，冬季氣溫低可以細(xì)一些。
2．潤(rùn)糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝，在蒸科前要進(jìn)行用熱水潤(rùn)糝，稱高溫潤(rùn)糝。
潤(rùn)糝的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是與原科的粉碎度和水溫有關(guān)。根據(jù)有關(guān)資料介紹，紅糝浸泡半小時(shí)，水溫40℃，吸水率78%，水溫70℃，吸水宰100％，水溫90℃，吸水率170％，采用高溫潤(rùn)糝吸水量大，易于糊化。高溫潤(rùn)糝時(shí)，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部。曾進(jìn)行過高溫潤(rùn)糝、蒸糝分次加水和在蒸糝后一次加冷水的對(duì)比試驗(yàn)，當(dāng)采用同樣的糧水比，其測(cè)定結(jié)果，是前者入缸時(shí)，發(fā)酵材料不淋漿，使前者發(fā)酵升溫較緩慢，而后者淋漿，采用高溫潤(rùn)糝所產(chǎn)成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤(rùn)糝會(huì)促進(jìn)果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時(shí)即可排除，降低成品酒中甲醇含量，這些說明高溫潤(rùn)糝是提高產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)措施。
高溫潤(rùn)糝是將粉碎后的高梁，加入為原料重量55-62％熱水。夏季水溫為75-80℃，冬季為80-90℃。拌勻后，進(jìn)行堆積潤(rùn)料18-20小時(shí)，這時(shí)料堆品溫上升，冬季能達(dá)42-45℃，夏季47-52℃，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動(dòng)2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3％(對(duì)原料比)。在這過程中侵入原料中的野生菌(好氣性微生物)能進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，會(huì)使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)的回甜，起一定效果。潤(rùn)糝后質(zhì)量要求：潤(rùn)透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。
3．蒸料 蒸料使用活甑桶。紅糝的蒸料糊化是采用清蒸，認(rèn)為這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將500公斤潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用60℃的熱水15公斤(所加熱水量為原料的26-30%）潑在表面上以促進(jìn)糊化(稱加悶頭量)。在蒸煮初期，品溫在98-99℃，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時(shí)品溫可達(dá)105℃，整個(gè)蒸料時(shí)間從裝完甑算起需蒸足八十分鐘。紅糝上部復(fù)蓋輔料，一道清蒸。經(jīng)過清蒸的輔料應(yīng)當(dāng)天用完。
紅糝蒸煮后質(zhì)量要求達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味”為標(biāo)準(zhǔn)。
4．加水和揚(yáng)晾(晾渣) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長(zhǎng)方形，即潑入為原料重量28-30%的冷水(18-20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進(jìn)行通風(fēng)晾渣，冬季要求降溫至20-30℃，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。
5．加大曲(下曲) 紅糝揚(yáng)晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的9-11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，因在加曲后應(yīng)立即拌勻下缸發(fā)酵。
加曲溫度根據(jù)經(jīng)驗(yàn)采用：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃；冬季25-30℃。
6．大渣(頭渣)入缸 所用發(fā)酵設(shè)備和一般白酒生產(chǎn)不同，不是用窖而是用陶瓷缸。采用陶瓷缸裝酒醅發(fā)酵是我國(guó)的古老傳統(tǒng)。缸埋在地下，口與地面平。缸的容量有255公斤或127公斤兩種規(guī)格。
每釀造1100公斤原料需8只或16只陶瓷缸。缸間距離為10-24厘米。陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。
水分和溫度是控制微生物生命活動(dòng)的最重要因素，是保證正常發(fā)酵的核心，是提高酒的質(zhì)量的關(guān)鍵，故入缸溫度和水分應(yīng)準(zhǔn)確。
大渣入缸的溫度一般為10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低1-2℃。
大渣入缸水分控制在52-53％。控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。
入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。
7．發(fā)酵 要形成清香型酒所具獨(dú)特風(fēng)格，就要做到中溫緩慢發(fā)酵。通過多年來對(duì)發(fā)酵溫度變化規(guī)律的模索，證明：只要掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗。原傳統(tǒng)發(fā)酵周期為2l天，為增加酒質(zhì)芳香醇和，現(xiàn)已延長(zhǎng)到28天。
整個(gè)發(fā)酵過程，大致分為三個(gè)階段：
(1)前期發(fā)酵 低溫入缸是保證發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”的重要一環(huán)。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發(fā)酵會(huì)過長(zhǎng)。發(fā)酵前緩期為6-7天，在這階段應(yīng)控制發(fā)酵溫度，使品溫緩慢上升到20-30℃，這時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精分開始形成。酸度也增加較快。
(2)中期發(fā)酵 一般指入缸后第7-8天。至17-18天是中期發(fā)酵，為主發(fā)酵階段，共10天左右，微生物生長(zhǎng)繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達(dá)12度左右。由于酵母菌旺盛發(fā)酵抑制了產(chǎn)酸菌的活動(dòng)，所以酸度增加緩慢。這時(shí)期溫度一定要挺足，即保持一定的高溫階段。若發(fā)酵品溫過早過快下降則會(huì)使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次。
(3)后期發(fā)酵 這是指出缸前發(fā)酵的最后階段，約11-12天，稱后發(fā)酵期。此時(shí)糖化發(fā)酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。這階段一般認(rèn)為主要是生成灑的香味物質(zhì)過程(酯化過程)。
如這階段品溫下降過快，酵母發(fā)酵過早停止，將會(huì)不利于酯化反應(yīng)。如品溫不下降，則酒精分揮發(fā)損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會(huì)造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后發(fā)酵期應(yīng)做到控制溫度緩落。大渣發(fā)酵期化學(xué)成分的變化可見表4-17。
要達(dá)到上述發(fā)酵規(guī)律，除按要求做到入缸水分和溫度準(zhǔn)確外，還必須做好發(fā)酵容器的保溫工作冬季在缸蓋上加蓋保溫材料(稻皮)，夏季對(duì)發(fā)酵前期保溫材料少用些盡量延長(zhǎng)前發(fā)酵期。中、后發(fā)酵期要適當(dāng)調(diào)整保溫材料用量。另外在習(xí)慣上，夏季還可以在缸周圍土地上扎眼灌涼水，促使缸中灑醅降溫。
在28天的發(fā)酵過程中，須隔天檢查一次發(fā)酵情況，一般在入缸后l一12天內(nèi)檢查，以后則不進(jìn)行。在發(fā)酵室中能聞到一種類似蘋果的芳香味，這是發(fā)酵良好的象征。醅子在缸中會(huì)隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行逐漸下沉，下沉愈多，則產(chǎn)酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。
8、出缸、蒸餾 把發(fā)酵28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量22-25％的輔料-糠(其中稻殼∶小米殼＝3∶1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。輔料用量要準(zhǔn)確。
根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松，上汽均勻。并要遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一濕”，緩汽蒸酒，大汽追尾的原則。即裝甑打底時(shí)材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可濕些(即少用輔料)，蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。蒸餾操作時(shí)，控制流酒速度為3-4公斤／分鐘，流酒溫度一般控制在25-30℃，認(rèn)為采用這流酒溫度既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。
一般每甑約截酒頭1公斤，酒度在75度以上。此酒頭可進(jìn)行回缸發(fā)酵。截除酒頭的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)量而確定。截頭過多，會(huì)使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。
隨“酒頭”后流出的叫“六渣酒”，這種酒含酯量很高。蒸餾液的酒精度隨著酒醅中酒精分的減少而不斷降低，當(dāng)流酒的酒度下降至30度以下時(shí)，以后流出的酒稱尾酒。也必須摘取分開存放，待下次蒸餾時(shí)，回入甑桶的底鍋進(jìn)行重新蒸餾，尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機(jī)酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。因此在蒸餾時(shí)，如摘尾過早，將使大量香味物質(zhì)存在于酒尾中及殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。但摘尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。在蒸尾酒時(shí)可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。在流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10分鐘。
9．入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做二渣。
二渣的整個(gè)釀酒操作原則上和大渣相同，簡(jiǎn)述如下：
首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加25-30公斤(35℃)溫水，即所謂“蒙頭漿”。然后出甑，迅速揚(yáng)冷到30一38℃時(shí)，加入大渣投料量10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規(guī)定溫度。即可入缸發(fā)酵。二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為22-28℃，夏季為18-23℃，二渣入缸水分控制在59-61%。
由于三渣含淀粉量比大渣低，糠含量大(蒸酒時(shí)拌入)，所以比較疏松，入缸時(shí)會(huì)帶入大量空氣，對(duì)發(fā)酵不利，因此二渣入缸發(fā)酵必須適當(dāng)?shù)貙Ⅴ訅壕o，噴灑少量酒尾，使其回缸發(fā)酵，二渣發(fā)酵期現(xiàn)在亦為28天。二渣發(fā)酵期間酒醅的化學(xué)成分的變化可見表4-18。
二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進(jìn)行蒸餾，蒸出來的酒叫二渣汾酒，二渣酒糟則作飼料用。
10、貯存勾兌
汾酒在入庫(kù)后，分別班組，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門逐組品嘗，按照大渣、二渣，合格酒和優(yōu)質(zhì)酒分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年，在出廠時(shí)按大、二渣比例，混合優(yōu)質(zhì)酒和合格酒，勾兌小樣，送質(zhì)量部門核準(zhǔn)后，再勾兌大樣，品評(píng)出廠。
