調(diào)味酒是指采用獨(dú)特的原料和工藝制取的具有各種特點(diǎn)的精華調(diào)味用酒，一般不宜直接飲用，因其是在香氣和口味上各有特香、特濃、特甜、特暴、特怪的特殊酒。有些調(diào)味酒在直接品嘗時(shí)味怪而不諧調(diào)，往往會被誤認(rèn)為壞酒、劣酒，但可在新型白酒的調(diào)味中起到舉足輕重的作用。調(diào)味酒的種類很多，現(xiàn)舉若干實(shí)例如下。
其原理是增大物料的醇、酸濃度,并適當(dāng)延長發(fā)酵期，以提高酯化反應(yīng)的速度，增高產(chǎn)酯總量。所得酒液的總酸含量為1.6g/L,總酯為llg/L左右，故若直接飲用則難以下咽。
具體操作為：選擇適當(dāng)?shù)募竟?jié)及良好的窖池，在糧醅正常發(fā)酵15d之后，往窖灌入傳統(tǒng)白酒,使酒醅的酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)7%左右，并按1m3的酒醅，加入50kg含己酸菌數(shù)為4×l08個(gè)/mL以上的培養(yǎng)液，繼續(xù)發(fā)酵lOOd后，蒸餾取酒即可。
陳味調(diào)味酒的制作
將1甑熱糧糟攤晾后，撒入20kg高溫曲粉，拌勻、堆積升溫至65℃時(shí)，再攤晾并按常規(guī)工藝入窖、發(fā)酵、蒸取酒液。然后將酒液裝入瓦壇中密封，置于窖池的一角，蓋上竹筐等保護(hù)物。再按常規(guī)操作法將糧醅入窖發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵2輪以上，可取出壇酒，該酒即為曲香和窖香突出、酒體濃厚柔順、回味悠長的陳味調(diào)味酒。
即從貯存3年以上的濃香型傳統(tǒng)老酒中選擇的調(diào)味酒。這種老酒具有特別醇和、濃厚的口味和特殊的風(fēng)格，通常帶有類似"中藥味"的"陳味"。用以調(diào)制新型白酒時(shí),可賦予"陳醇味"而減輕"新酒味"。
即選取雙輪底酒醅或延長發(fā)酵期的糧醅蒸取的酒尾，進(jìn)行適時(shí)貯存?zhèn)溆?，具體方案有三：
一是每甑蒸取酒精體積分?jǐn)?shù)為15%左右的酒尾30~40kg，裝入瓦壇內(nèi)貯存1年以上即可；
二是每甑摘取酒精體積分?jǐn)?shù)為20%的前半截酒尾25kg左右，加入等量質(zhì)量較優(yōu)的丟糟黃水酒混合后，酒精體積分?jǐn)?shù)為50%左右,再密封貯存1年即可；
三是將酒尾加入底鍋中重蒸，接取平均酒精體積分?jǐn)?shù)為40%~50%的酒液貯存1年以上后備用。
酒尾調(diào)味酒中富含高沸點(diǎn)的香味成分:例如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯含量較高,這些成分能增強(qiáng)酒液的后味;高級脂肪酸及雜醇油的含量也較高。但由于上述成分含量的比例很不諧調(diào),故味道很怪。若在調(diào)配新型白酒時(shí)將其使用得當(dāng),則會收到良好的效果。
選用生產(chǎn)中正常的窖池,若為老窖則更好,將窖中酒醅的發(fā)酵期延長至半年或1年后蒸取酒液。發(fā)酵期為半年的酒醅,通常在4月入窖,避過夏天高溫時(shí)節(jié)后,于10月開窖蒸酒。發(fā)酵期為1年的酒醅,一般在3月或10月裝窖,到次年3月或11月開窖蒸酒。由于酒醅發(fā)酵期很長,故需加強(qiáng)窖池管理,防止窖皮干裂而酒醅發(fā)霉。蒸餾時(shí)可根據(jù)酒質(zhì)狀況,進(jìn)行量質(zhì)摘酒,若酒質(zhì)較好,則可全部用作調(diào)味酒。陳釀?wù){(diào)味酒因其酒醅發(fā)酵周期長,酒液酸、酯含量很高,窖香及糟香濃郁,香味悠長,尤其是具有醇厚的陳釀味而故名。
有一般雙輪底調(diào)味酒和特制雙輪底調(diào)味酒之分。在蒸雙輪底酒時(shí),一定要量質(zhì)摘酒,才能獲得高質(zhì)量和特點(diǎn)各異的調(diào)味酒。雙輪底酒的酸、酯含量很高,故濃香和糟香突出,口味醇甜,有的還呈特殊香味。
