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大曲白酒的貯存與老熟
大曲白酒的貯存與老熟
    第一節(jié) 大曲白酒的貯存與老熟 第二節(jié) 大曲白酒的人工老熟
    第一節(jié)
    大曲白酒的老熟
    從釀酒車間剛出產(chǎn)的酒多呈燥辣、辛辣 味,不醇厚柔和,通常稱為“新酒味”, 但經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后,酒的燥辣味明 顯減少,酒味柔和,香味增加,酒體變得 協(xié)調(diào),這個(gè)過程一般稱為老熟,又稱陳釀 過程。 一般新酒需貯存1~3年左右。
    一、白酒老熟原理 1、揮發(fā)作用 新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和, 主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?、揮發(fā)性強(qiáng) 的化學(xué)物質(zhì)所引起的。 剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、二乙基硫 等揮發(fā)性的硫化物,以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性較強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激 味強(qiáng)的主要成分。 上述物質(zhì)在貯存期間,能夠自然揮發(fā),一般經(jīng) 一年的貯存后,這些物質(zhì)基本上揮發(fā)干凈。
    2、氫鍵締合作用 酒精和水都是極性分子,分子間存在著較強(qiáng) 的締合力,可通過氫鍵締合作用形成酒精-水的大 分子結(jié)構(gòu)。 經(jīng)貯存后,乙醇分子與水分子的排列逐步理 順,從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇 分子的活度,使白酒口感變得柔和。 同時(shí),白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上 述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加,受到 束縛的極性分子越多,酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
    3、化學(xué)變化 白酒在貯存中經(jīng)過緩慢氧化還原、酯 化與水解、縮合等化學(xué)反應(yīng),使酒液中的 醇、酸、醛、酯達(dá)到更好的平衡。 醇經(jīng)氧化成醛;醛經(jīng)氧化成酸;醇酸 酯化成酯;醇醛縮合成縮醛。 通過以上各種反應(yīng),生成了香味物質(zhì) 和助香物質(zhì),使白酒的酒味好轉(zhuǎn)。 這是白酒老熟的主要機(jī)理。
    4、金屬離子在老熟過程中的作用 白酒中的金屬離子大多來自盛酒的容器。 隨著酒的貯存時(shí)間增加,酸度增高,使容 器中的金屬離子越來越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有較強(qiáng)的去新酒味能力, Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一 般是硫化物,金屬離子與其反應(yīng)生成難溶 的硫化物。
    傳統(tǒng)的貯酒容器之一是陶土容器,其 含有的多種金屬氧化物在貯存期間溶于酒 中,對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。 鋁制容器在盛酒時(shí),隨貯酒時(shí)間的延長, 其中鋁的氧化物會(huì)溶入酒中,使酒產(chǎn)生混 濁沉淀并使酒味帶澀。 不銹鋼容器可避免鋁制容器的缺點(diǎn),但 經(jīng)其貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)的陶缸貯存酒 相比,口味不及陶缸醇厚。
    二、大曲白酒在貯存期間的變化 1、酒精含量 在貯存期間,酒精含量略有降低,但變 化不明顯,經(jīng)過1年貯存,一般下降0.1%左 右,這與存酒容器及其體積有關(guān)。 在貯存過程中,酒精含量的降低一般是 由于揮發(fā)損失。
    2、酸類的變化 白酒在貯存期間,總酸呈上升趨勢(shì),尤 其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有機(jī)酸的 來源:一是醇、醛的氧化作用,二是酯的 水解作用。 酯的水解作用是酸上升的主要原因。
    3、酯類的變化 白酒在貯存過程中,幾乎所有的酯都在 減少,原因是低沸點(diǎn)酯被蒸發(fā)以及酯易水 解,高沸點(diǎn)的酯除發(fā)生水解外,還發(fā)生其 它降解作用。這充分顯示了白酒在貯存過 程中主要酯類的水解作用是主要的。 酒在貯存過程中,幾乎所有的酯類都有 逆反應(yīng),一面生成,一面在分解。 貯存期間酯的損失很大,因此要掌握合 理的貯存期,并不是酒越存越好。
    4、醇類的變化 不同香型的酒,其變化趨勢(shì)不一。 濃香型白酒在貯存過程中高級(jí)醇含量 呈上升趨勢(shì);而清香型則是先升后降。 高級(jí)醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的, 而其含量的減少,則是因酒中的分子氧被 激活,醇的氧化作用突出,進(jìn)而使高級(jí)醇 下降,另外,還與在貯存過程中其較高的 揮發(fā)性有關(guān)。
    5、醛類的變化 乙縮醛是重要的香氣成分,在貯存過程 中,可由乙醛和乙醇縮合生成。因而乙縮 醛含量上升,乙醛的含量會(huì)相應(yīng)地下降, 但這并不表明酒中的乙醛總量就一定減少, 因?yàn)榇嫉难趸饔眠€會(huì)生成相應(yīng)的醛類。
    三、酒庫管理 1、稱量入庫 入庫酒要及時(shí)計(jì)量酒度,將酒的特點(diǎn)、 等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡 片貼在壇上;酒壇整齊排放、及時(shí)密封。
    2、陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作,搞好酒庫 清潔衛(wèi)生,注意通風(fēng);注意密封壇口,檢 查酒壇是否滲漏等;貯存中不要輕易變動(dòng) 存放位置,定期品嘗復(fù)查;定時(shí)檢查酒庫 安全設(shè)施情況等等。
    四、貯存容器 1、陶質(zhì)容器 陶質(zhì)容器主要是指陶壇,是我國歷史悠 久貯酒容器,容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)有一 定的透氣性,促進(jìn)酒的老熟。 一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。
    2、血料容器 采用血料紙等做防止酒滲漏的容器。 3、水泥池 水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備,有貯存 量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較 少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。 4、金屬容器 一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。
    五、白酒貯存時(shí)間 在酒類生產(chǎn)中,把發(fā)酵過程結(jié)束、微生 物作用基本消失以后的階段叫老熟。 老熟的前提是生產(chǎn)階段的酒必須做好, 次酒即使經(jīng)長期貯存,也不會(huì)變好。 陳釀也有限度,并不是所有的酒都是越 陳越好。
    不同的酒型,以及不同的容器、容量、 室溫,酒的貯存期也應(yīng)不同;季節(jié)不同, 老熟的速度差別也極大。 酒應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下,確定其合理 的貯存期。 濃香型和清香型白酒,在貯存初期,新 酒味突出,但經(jīng)過5~6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸 轉(zhuǎn)變;貯存至1年左右,已較為理想。 醬香型白酒,貯存9個(gè)月以上才稍有老酒 風(fēng)味,通常需要貯存3年以上。
    第二節(jié) 白酒的人工老熟
    白酒的貯存期長,要占用大量的貯存容 器和資金的周轉(zhuǎn)。 人工老熟就是人為采用物理或化學(xué)的方 法,加快酒的老熟,以縮短酒的貯存期。 人工老熟采用的方法:熱處理、微波、 高頻電場(chǎng)、磁場(chǎng)、紫外線、射線處理等。
    一、人工老熟(陳化)的機(jī)理 (1)促進(jìn)締合作用 增強(qiáng)極性分子間的親合力,不僅增強(qiáng)酒 精分子與水分子之間的締合度,而且可能 形成更大且牢固的極性分子間的締合群; 同時(shí),促進(jìn)酯化反應(yīng)增強(qiáng),使體系中的酯 類分子產(chǎn)生。 某些酯類及酸類等成分也可能參與這種 締合群。
    (2)增強(qiáng)了各類物質(zhì)的分子活化能 提高了分子間的有效碰撞率,使酯化, 縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行,有利形 成酒的醇酯釀制香味。 (3)加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā) 由于分子動(dòng)能的增加,使可能存在的硫 化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出,迅 速消除辛辣等異味。
    二、人工老熟常用的方法 1、高頻處理 如某廠采用工作頻率為14.8kHz、設(shè)計(jì) 功率為1000W、輸出50%的種子處理儀, 于兩極間臥放瓶裝酒,進(jìn)行高頻處理。結(jié) 果以15A、10min處理效果較好,處理后的 優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)口香、味醇正、尾辣。
    2、冷、熱處理 對(duì)酒進(jìn)行冷、熱交替處理,會(huì)使酒加快成熟, 如以下實(shí)驗(yàn): (1)在40℃環(huán)境下,連續(xù)貯存,分別為1、2、 3個(gè)月,以貯存1個(gè)月效果較好。 (2)在40℃和25℃兩種環(huán)境中,每12h交替循 環(huán)處理,時(shí)間分別為1、2、3個(gè)月,以貯存2個(gè)月 效果較好。 (3)在60℃和-60℃兩種環(huán)境下,分別保持24h, 處理共48h,效果較好,尤其對(duì)釀甜型更為明顯。
    3、微波處理 微波是一種高頻振蕩電磁波,它把高頻 振蕩的能量附加于酒上,使酒也作出和微 波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng)。 由于高速度的運(yùn)動(dòng),改變了酒液的分子 排列,因此促進(jìn)了酒的物理性能上的老熟, 使酒顯得綿軟;同時(shí)分子的高速運(yùn)動(dòng),產(chǎn) 生大量的熱量,使酒溫上升,從而使酒的 酸、醇酯化反應(yīng)加速,總酯含量上升,酒 的香味增加。
    4、磁催陳 酒類的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)的作用下,極 性鏈能減弱,而且分子定向排列,使各種 分子運(yùn)動(dòng)易于進(jìn)行;同時(shí),酒在強(qiáng)磁場(chǎng)的 作用下,可產(chǎn)生微量的過氧化氫,過氧化 氫在微量重金屬離子存在下,分解出氧原 子,促進(jìn)酒中的氧化作用。 經(jīng)磁處理的酒,香味比原酒提高,醇和、 雜味減少。 與其它方法配合使用,效果較佳。
    5、綜合處理 各種處理方法結(jié)合,效果更好,如: (1)采用超聲波、熱處理和磁場(chǎng)綜合處理的 方法,酒的質(zhì)量有提高。 (2)“磁場(chǎng)-強(qiáng)光照射-毛細(xì)管超濾”組合法。 (3)“磁場(chǎng)-紅外-氧化(劑)-(微孔)過濾” 組合法。
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