醬香型白酒釀制流程復(fù)雜，且周期較長，釀好的新酒還需經(jīng)過3年貯存才能飲用。那么，醬香型白酒為什么要窖藏3年？為什么醬香酒在初步釀好后要存儲三年以上呢？相信很多人還不知道。
我們先簡單說一下醬香酒的釀制步驟。坤沙醬香酒堅持傳統(tǒng)古法“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。正宗醬香白酒經(jīng)過這番復(fù)雜工藝之后，還要經(jīng)三年以上的窖藏后勾調(diào)，成品需要平衡八個月后方可上市，因此一瓶醬香酒歷時五年以上方成，而其中進(jìn)行三年以上的窖藏是有原因的。
1、剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。
只有經(jīng)長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。
2、醬香型酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，釀造中會產(chǎn)生很多化合物，產(chǎn)生辣味是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛，醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的“真兇”，不易揮發(fā)，但經(jīng)時間貯存，能揮發(fā)掉絕大部分的不好的物質(zhì)。
3、醬香型酒顏色應(yīng)帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯(lián)酮類化合物。長達(dá)三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，使得酒味增強(qiáng)，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。
4、酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。
總之，剛釀好的醬香型酒只有長達(dá)三年以上的窖藏，口感才能漸漸變得厚醇協(xié)調(diào)、細(xì)膩，醬香越發(fā)突出優(yōu)雅，出現(xiàn)陳味，一飲回味無窮。
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