一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇芳、柔和，這種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。
白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學變化兩個方面。
(一) 物理變化
1．酒分子的重新排列：
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上便給人以柔和的感覺。
2．揮發(fā)：
一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過貯存，可以減輕邪雜味，也不致刺鼻辣眼。但是，過長時間的貯存也會使香味降低。
(二) 化學變化
1．緩慢的酯化反應：即醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。
2．氧化還原反應：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。
3．縮合反應：醇醛重排，減少刺激性。
上述白酒老熟變化進行的過程受種種條件影響，如溫度、時間和封閉條件等等。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：
1．貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。如封口不嚴，過多的氧化造成醛酸過多，揮發(fā)又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒，今天開，明天開，最后只剩半缸酒，再加封口不嚴，貯存了幾年，越存越不好，酒味變得十分寡淡。
2．如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些(三十幾度)，最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。
3．必須給以適當?shù)臏囟龋话阋?/font>20℃左右為宜。溫度太高，揮發(fā)損失較大。溫度過低，影響貯存效果。
4．酒的貯存期并非越長越好，究竟多長合適?不同香型要求不同。茅型酒高沸點物質(zhì)較多，貯存時間宜長。以酯香為主的酒，貯存期過長，酯類的揮發(fā)越多，酒味反而寡談．因此，一般不能貯存過長。例如，西風酒貯存2—3年，總酯上升；貯存期再長，反而下降，雖然酒體綿軟，但口味變淡。
5．應先調(diào)兌貯存，然后勾兌出廠。實踐證明，提前調(diào)兌然后貯存，水和酒分子經(jīng)過重新排列結合，可提高白酒質(zhì)量，保持香、味平衡。反之，貯存后進行調(diào)兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果。
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