水煮魚做法“水煮魚（fish filets in hot chili oil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
【菜譜材料】： 鯇魚1條(約1000克)；黃豆芽300克；雞蛋1個；
榨菜條30克；生姜1塊；大蒜10瓣；
花椒1/2大匙；淀粉適量；干辣椒20個；
【調(diào)料】： 食用油250克；料酒1大匙；白胡椒粉1小匙；
椒鹽粉1小匙；精鹽3小匙；味精1/2小匙；
【制作方法】： 1.鯇魚宰殺后將魚頭剁下，劈成兩半；將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段；
2.在魚片內(nèi)放蛋清，調(diào)入鹽、淀粉和料酒，拌勻；
3.蒜瓣洗凈拍散，生姜洗凈切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘，辣椒洗凈備用；
4.炒鍋中加入全部的油，燒熱后放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒變色后， 撈出花椒、 辣椒和一半的油；
5.調(diào)大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味后將魚片一片一片平放到湯中；
6.魚片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉；在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入；
7.最后將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。
【菜譜特點】： 香辣誘人，開胃下酒。
【制作要點】： 魚片要厚薄均勻，煮時斷生即可，時間長了不夠鮮嫩。
【竅門】： 魚類保鮮法
1.酒類處理法：在收拾好的鮮魚魚身上切幾條花刀，然后將適量啤酒倒入魚肉中和魚體內(nèi)，既可提高鮮味，又可在烹飪前保鮮。
2.活魚冷凍法：如買回活魚不想飼養(yǎng)，可將其直接放入冰箱或冰柜冷凍。食用時再取出解凍，魚質(zhì)就像活魚一樣新鮮。
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